«Деловая книга»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативая документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие / Сост. А.В. Румянцев — 3-е издание, переработанное и дополненное. — М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. — 1016 с.

Сборник является учебно-методическим пособием в области установления размера и порядка приминения норм отходов при первичной и тепловой обработке продуктов, расхода сырья. выхода полуфабрикатов и готовых лблюд и изделий, последовательность технологических процессов, температурных режимов блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемости продуктов кулинарного назначения мясных полуфабрикатов.