Ресторан «Артишок» открылся

Андрей Павлович Сульдин - один из сооснователей ТМ «У Палыча» - работает сейчас в совершенно самостоятельном формате. И нет, внимание, это вовсе не реинкарнация русского ресторана «У Палыча». Хотя, конечно, огромные порции - это оммаж тем временам.

Целевая аудитория

Ресторан претендует на звание ресторана класса «люкс». От официантов в перчатках, скатертей до большей части посуды - здесь вполне об этом. Молодежь не поймет. Да и не нуждается она в этом. Впрочем, открывали не для нее. Судя по отсутствию окон, например, место оценят те, кто любит тихие закрытые пространства. Хотя, если идти дальше, этим людям всегда нужны практически кабинеты или кабинки.

И чек, и уровень еды, и ее качество - для людей, так скажем, с опытом, в том числе - гастрономическим. Сильно смущает только тот момент, что так сытно сейчас есть уже не принято. ЗОЖ, легкая еда - не про этот ресторан.

Кухня

По сути, это старая французская добротная кухня, где каждый рецепт начинается со слов: «Возьмем немного - 500 г - сливочного масла». Большая часть из того, что я ела там, напоминает о бушонах Лиона. Только цены в Самаре не бушоновские, конечно.

По сытности и величине порций это очень много даже для мужчины под два метра ростом. Акцентирую ваше внимание: более одного блюда на персону сразу брать не стоит. То есть если вы возьмете салат и основное блюдо - не факт, что справитесь.

Меню довольно большое, основательное, и хочется медленно, но верно изучить по порядку все. Потому что ничего более добротного в смысле качества, интересного и умного в смысле самих блюд - просто в Самаре на сегодняшний день не существует.

Все блюда - авторские. И это единственный случай в нашем городе, когда я считаю, что заявленный формат «Авторская кухня» соответствует действительности. Для понимания истории вопроса: Сульдин - приверженец французской кухни, по сути, это его альма-матер. Поэтому так: меню разнообразное, включающее как блюда французской кухни в авторском исполнении, так и, по сути, наши домашние котлеты из гуся, щуки, баранины. Исполнено абсолютно все почти безупречно. Я не беру в расчет то, что кое-где вы увидите в гарнирах зеленый мороженый горошек. Будем считать, что это издержки. Мясо, рыба, супы - безупречные.

Заказала за три похода следующие блюда. Террин из судака с креветками, сыром и шпинатом (880 руб.). Нежный, при этом невероятно сытный. Он же и самый красивый в подаче из всего, что мы пробовали. О подаче: здесь с ней не заморачиваются. Потому что по кухне, повторюсь, отсыл примерно на век назад. Тогда о молекулярной кухне и ее изяществе на тарелке не могло быть и речи.

Салат с ростбифом (1150 руб.) - с виду совсем какой-то странный вариант с черри наверху. На деле же отличный ростбиф собственного приготовления с ароматной идеальной заправкой на смеси оливкового и тыквенного масел. Брать рекомендую. Салат же из кальмара с заправкой из тапенады (1450 руб.) порадовал только качеством кальмара. Давно мне в Самаре такого не подавали. Буквально с 2000-х. Но сам салат - не самая главная удача повара. Скорее, проходная.

Чечевично-гороховый суп с белыми грибами, магре и картофельными крутонами (450 руб.) вызвал у меня просто восхищение. Замечу: я не высыпала в суп картофельные крутоны, предварительно попробовав один, - очень жирные. Суп и без того легким назвать при всем желании не получится. Но белые грибы с идеальным магре в бульоне с перенасыщенной тягучей текстурой, за которую отвечали мои любимые чечевица и горох, - это очень хорошо. Идеальный суп для русской суровой зимы.

Теперь о котлетах из щуки с соусом «Кремю авек де консер» (1850 руб.). Пожалуй, лучшие котлеты из щуки из всех, что мне приходилось есть в очень разных ресторанах России и мира. По качеству исполнения - из серии как раз лионских вариантов. Великолепно. Съесть невозможно. Две огромные котлетины с рисом и сытным соусом. На вопрос, зачем такие огромные и почему не разделить одну на две, мне ответили, что тогда их невозможно будет сделать столь сочными. Принимается. Но предупреждаем: берете котлеты - вообще больше ничего не берите.

Ножка утки в апельсиново-пряном маринаде с соусом «Де ля сериз э дю порту» (1550 руб.) - это на самом деле две утиные ножки, приготовленные по технологии сувид. Вследствие этого мясо не отваливается от костей, а предполагает усилия в разделывании плюс при пережевывании. Хорошее внятное мясо, от которого мы опять же отвыкли. Отличный соус. Для девушек также блюдо на двоих. Здесь в тарелке в качестве гарнира - запаренный кускус. Очень хорошо.

Отдельно скажу о каре ягненка (2500 рублей). Также исполнено по технологии «сувид». Просто нежнейшее мясо, которое можно есть губами. Но порция настолько огромная, что для ягненка это неприемлемо. Слишком быстро застывает. Говорят, нужно было просить подогревать. Но я бы все равно предпочла, чтобы просто порция была меньше. Да и гарнир в этом блюде - для Гаргантюабулгур (из которого лично я прошу убрать мороженый зеленый горошек).

Котлеты «А ля мезон» (2200 руб.) - это три богатырские, мастерски исполненные каким-то капитаном дальнего плавания котлеты. Из баранины, гуся и телятины. Нормальный человек в состоянии наесться одной. Или надо брать бутылку вина на персону к этому.

Я специально подробно не описываю вкус каждого блюда. Ибо у всех у них есть объединяющая история: невероятно деликатное отношение к исходному продукту, сохранение естественных соков, бережное обращение с текстурой, многослойность вкусов в одном блюде, достигаемая использованием большого количества ингредиентов, а также - безусловно и увы - сытность всех этих блюд сверх меры.

Да, еще попробовала все четыре пирожных шу. С кремами с канталупой (сорт дыни), фисташкой, клубникой/малиной и пралине. Одного шу, поверьте, также предостаточно на десерт (150-200 рублей).

Мороженое и два сорта конфет - также собственного производства.

Равно как и некоторые напитки. Ваш обозреватель попробовала шорбет с гранатом - холодный напиток на травах и соке граната. Невероятным многообразием раскрывается при употреблении, все та же многослойность во вкусе. Рекомендую попробовать. Стаканчик также недешев - 500 рублей.

Чек в ресторане

С бокалом вина чек будет начинаться от 2500 рублей. Ну, если, конечно, вы просто не ограничитесь сразу чечевично-гороховым крем-супом с белыми грибами, магре и картофельными крутонами (450 руб.). Некоторым будет достаточно этого супа, чтобы переваривать сутки. Знаю, о чем говорю, ела.

Холодные закуски - 500-1200 рублей (7 позиций), салаты в средней ценовой категории - 1200 рублей (8 позиций). Горячие закуски - от 450 до 1150 рублей (7 позиций). Супы (7 позиций) - 450-1700 рублей (последняя цена - за раковый биск с гребешками Сен-Жак). Основные блюда из овощей - 750-1100 рублей (6 позиций). Основные блюда из рыбы и морепродуктов - 1500-3100 рублей (7 позиций). Основные блюда из птицы (6 позиций) - 1550-5000 рублей. Основные блюда из мяса (10 позиций) - в средней ценовой категории 2500 рублей. Десерты (10 позиций) - 150-950 рублей.

Интерьер и музыка

Мирей Матье звучит от души. Не могу сказать, что это добавляет атмосферы. Я бы лучше Сержа Генсбура послушала. А еще лучше - посидела бы и совсем без музыкального сопровождения в интерьерах, сочетающих ар-деко и барокко. Зеркала, фрески на стенах, дерево и неожиданное отсутствие окон в неподвальном помещении немного утяжеляют воздух. Такой тяжеловатый люкс. Зато есть специальная курительная комната. Наконец-то не нужно будет трястись на ветру тем, кто по-прежнему не в теме ЗОЖ.

Обслуживание

Официанты в белых пиджаках и перчатках. Взрослые. Пока сыроватые. Стиль обслуживания соответствует заявленной концепции ресторана. Представить здесь продвинутую молодежь, повторюсь, я не в силах. Зато абсолютно точно: шикануть и как следует покормить - это сюда, провести тихие переговоры с серьезным деловым партнером - это сюда, гостей города с высоким статусом, на которых вы не собираетесь экономить, - тоже сюда. И гурманам сюда же. С «Креоном» в сумочке, хотя граппу, например, никто не отменял.