Всем выйти из тени: никаких дорогих ресторанов, москвичи с нами и повышение цен

А вот как это «дальше» будет выглядеть в 2022 году — попыталось разобраться «Самарское Обозрение».

Первая постканикулярная неделя на большинство рестораторов должна была подействовать отрезвляюще. Отмечался значительный отток посетителей отовсюду. Но это естественный процесс, тут нечего удивляться. Сидеть на том же гостевом потоке, что и в праздники, не получалось никогда и ни у кого.

Поговорили с рестораторами о том, какие основные ресторанные тенденции, на их взгляд, будут доминировать в отрасли в 2022 году. Да и сами понаблюдали (как обычно) за тем, что происходит. Рассказываем, каким может быть новый ресторанный год для Самары.
Исходить будем из того, что этот год имеет огромное значение для всей ресторанной отрасли страны. И причина далеко не только в ковиде.

Первая и важнейшая тенденция 2022 года называется «Всем выйти из тени». Это год, когда отрасль вступает в полосу обеления. Белые зарплаты, белые выручки, белые налоги. Во время первого локдауна стало очевидно, какие налоги платит отрасль. И чего недосчитывается государство в связи с карантином. Безусловно, чиновники, когда встал вопрос о помощи отрасли, несколько удивились оборотам. Но и среагировали быстро.

Прямым текстом было сказано, что отрасль должна обелиться к 2024 году. Кто этого не сделает, тот работать попросту не сможет.

Известно, что в целом по рынку 30% игроков скрываются от налогов. Многие играют в сокрытие выручки (наличка, перевод на карту). Схема, предложенная чиновниками, пока выглядит комфортной. Например, нулевой НДС. А также страховые взносы по заработной плате снижены до 15 процентов.

Как отмечает ресторатор Станислав Горчаков: «Предложенная схема перехода выглядит мягко. Переходные условия создали хорошие. А вот поменяют ставки — и это будет другая история».

Впрочем, ресторатор Роман Вавилин считает, что в любом случае при смене последующих условий все будет проходить легче, потому что «все будут в одинаковой позиции». На сегодня уже созданы программы и службы, которые полностью анализируют теневой общепит. Так что скрыться не получится.

Теперь конкретно о Самаре. Понятно, что хоть доставка и не является собственно ресторанной услугой в чистом виде, некоторые (но далеко не все) рестораторы делают ставку и на ее дальнейшее развитие в 22 году. Впрочем, замечу, хотите вы или нет, делаете вы ставку или нет, но большая доля трат на рынке еды уже приходится на этот сегмент и дальше будет только расти именно в сфере фудтех-платформ и агрегаторов.

Еда уходит в интернет. И гораздо быстрее, чем можно было предположить всего пару лет назад. Странно это отрицать. Победит тот, кто развивает как офлайн-, так и онлайн-продукт. Тему доставки или «темной кухни» не получится больше не замечать.

В Самаре явное повышение оборотов в доставке и вложения в эту сферу заметны: из крупных — только у ресторанов под управлением «Поляны», у маленьких — медленно, но четко развивается в формате доставки «Искра». Далее — по мелочам.

В то время как такие агрегаторы, как «Деливери» и «Яндекс», попросту захватили рынок. Дополнительно к ним рынок доставки очень раскачивает «Самокат». В общем, лучше бы рестораторам развивать собственные доставки и оттачивать нюансы и детали. Востребовано это будет и дальше. По нарастающей.

Какие рестораны будут открываться в 2022 году? Размером — маленькие. Концепцией — кэжуал, чуть ли не ближе к фастфуду. Ну, так сами рестораторы Самары считают. Говорят, что рестораны высокой кухни точно не появятся. Выживут только простые, маленькие, понятные. Что ж, посмотрим.

Пока весьма заметно, что в Самаре появился интерес к московским игрокам на местном рынке. И однозначно он будет в 2022 году только расти. В «Лотте» обещают достроить ресторан от московского игрока Александра Орлова. ГК «Милимон Фэмили» должна привезти в Самару проект московского ресторатора Владимира Перельмана «Рыба моя». Это из крупного и известного.

По информации обозревателя «Самарского Обозрения», как минимум двое самарских рестораторов сейчас находятся в переговорах с москвичами. Рынок персонала истощен — думаю, все чаще мы будем вынуждены прибегать к услугам столичных бренд-шефов — в постановке меню как минимум. И это тоже отчетливо заметная тенденция на сегодня. Не то что обслуживать, даже готовить в городе некому. Все-таки никто, кажется, не теряет присутствия духа. И это обнадеживает.

К имеющимся на рынке двум крупным игрокам — рестораны под управлением УК «Поляна» и ГК «Милимон Фэмили» — в этом году полновесно добавился Артем Шишакин и его Ulandy Family. Чего только стоят построенные за 25 дней кафе и ярмарочная площадка на пл. Куйбышева. Есть понимание, что ресторанная группа Ulandy будет и дальше развиваться, расти, набирать обороты.

Рестораны будут прирастать. Концепциями в том числе. Хорошими яркими городскими и областными объектами, надеемся, тоже. И это прямо радует. Другой уровень и другое понимание развития пойдут рынку очень на пользу.

Еще в этом году, думаю, нас ждут закрытия ресторанов. Если за два предыдущих года пандемии мы не видели никаких громких ресторанных закрытий, то есть основания полагать, что в 2022 году без них не обойдется. И нам придется стать свидетелями схлопывания проектов как у крупных игроков, так и по мелочи.

И, наконец, одна из самых неприятных тенденций, которую мы уже можем наблюдать в полный рост с декабря в Москве, — повышение цен. В Самаре оно также будет. И станет очень заметным. Перед Новым годом многие поставщики повысили цены на 20-30 процентов.

Повышения продолжаются. Включая цены на алкоголь. Самарские рестораторы получили уведомления о повышении цен на алкоголь на 20%. Так что ждем. Рост будет внушительным. Кстати, цены подняли даже на кофе в районе 20 процентов.

И да: все эти тенденции, безусловно, проходят под знаком того, что рестораторы ждут, что их опять прикроют в связи со вспышкой омикрона. Как комментируют некоторые игроки, ожидать санкций можно уже в конце января — начале февраля. Эти теперь уже вечные ожидания сильно деморализуют и невротизируют.

Но порох в пороховницах точно есть. Как и деньги в среде инвесторов ресторанного бизнеса. Да и, судя по наполняемости ресторанов, у нас все обстоит много лучше.

Чем, например, в той же Европе.

— Маргарита Горкина