АЛЕКСЕЙ ШИЛОВ: «Наша задача – накормить понятно и вкусно, а не удивить любой ценой»

«Белуга» — один из немногих в Самаре ресторанов на воде. Рыбным заведение себя не называет, но налим, сом, щука и судак составляют основу его гастрономического акцента.

Читайте также:

Мэрия Тольятти изымает трансформаторные будки у ОРЭС, чтобы отдать их «Россетям»

Экс-глава Кировского района Самары развернул большую кампанию против своего увольнения

Возбуждено налоговое уголовное дело в отношении руководства компании «Самара-Авиагаз»

Больше

Шеф-повар Алексей Шилов работает здесь шестой год и держится простых принципов: понятная еда, локальный продукт, точная техника и гость, которому не нужно гадать, что окажется в тарелке. Почему он считает, что не надо слепо следовать модным трендам? Что чаще всего заказывают гости самарских ресторанов? Какую кухню он предпочитает дегустировать в других городах? Об этом в интервью «СО» рассказал шеф-повар ресторана «Белуга» Алексей Шилов.

— Вы считаете себя консерватором в профессии?

— Наверное, да. Я не сторонник сумасшедших меню. Мы не гонимся за трендами и не придаем блюду показную сложность — у нас понятная кухня. Мне важно, чтобы гость пришел, поел и захотел вернуться. Иначе получается так: один раз ему что-то не понравилось — и он больше не придет.

— С чего начался ваш путь на кухне?

— Наверное, все началось еще в детстве. Моя бабушка всю жизнь работала поваром, и именно благодаря ей я рано познакомился с кухней. Уже лет в восемь мог поставить дрожжевое тесто. Тогда я, конечно, не думал, что готовка станет моей профессией. Просто мне нравилось этим заниматься. А дальше одно постепенно переросло в другое… Многое я освоил на практике: учился у более опытных коллег, участвовал в конкурсах, проходил курсы повышения квалификации, посещал семинары и выставки. В профессии я уже около 17 лет.

— Почему выбрали именно ресторан на воде и что особенного в его меню?

— В Самаре таких мест немного. Это не закрытая кухня без окон, где обычно работают повара: здесь простор, есть какая-то энергия. К тому же сам формат подталкивает к определенной кухне — волжской, рыбной. Самара стоит на Волге, и для меня было бы странно не использовать это преимущество. Волга — не только вид из окна. Это часть нашей территории, нашей истории и нашего стола. Поэтому мы внимательно работаем с местным сырьем, особенно с рыбой. Сегодня многие заведения стремятся привезти редкие ингредиенты со всего мира. Мы тоже используем интересные продукты и современные техники, но настоящий характер часто находится гораздо ближе. Как рыбный ресторан мы себя не позиционируем, но 50-60% в меню — рыба: сом, налим, щука. В России можно пересчитать по пальцам рестораны, где готовят именно налима. Он сезонный: его можно ловить только зимой. Летом он заканчивается, хотя спрос большой. Сом — плотный, выразительный, жирный. Его нельзя просто приготовить по стандартному сценарию: здесь важны температура, текстура, баланс. Налим более деликатный, его не нужно забивать специями. Для меня хорошее блюдо из рыбы — это когда гость после первой вилки понимает: продукт не пытались спрятать, его постарались показать.

— А непосредственно белуга есть в меню «Белуги»?

— Нет. Мы семейный ресторан среднего ценового сегмента. Дорогую белугу и икру наши гости не всегда готовы заказывать. В Москве — пожалуйста, но у нас другая история.

— Какие ваши блюда можно считать флагманскими?

— Больше всего хвалят голубцы из щуки — наверное, это самая популярная позиция. Сначала мы сделали их сезонными, но спрос оказался таким высоким, что пришлось вернуть в основное меню. В топе продаж еще говяжьи щеки и говяжья вырезка в перцовом соусе. Ресторан у нас не только рыбный: гость выбирает и мясо, и рыбу. Есть даже жареная картошка с лисичками — элементарное блюдо, но мы добиваемся, чтобы оно получалось вкусным и популярным у гостей.

— Как вы относитесь к модным трендам: блюда для веганов, молекулярная кухня, необычная подача? Есть ли место для экспериментов в «Белуге»?

— Веганская тема мне не близка. Никого не хочу обидеть, но лично для меня блюдо, в котором мало белка, — уже не еда. Ресторан не про то, чтобы что-то исключать, а про то, чтобы гость получил удовольствие. Мы не гонимся за модой. Когда-то мы пробовали делать экспериментальные десерты, молекулярную историю: хотели подать нечто в форме клубники со вкусом жареной семги. Но побоялись, что гости не поймут, и закрыли проект. Лишних блюд в меню и экспериментов я вообще избегаю: публика может негативно отреагировать, а гость у нас консервативный — ему нужно понятное блюдо.

— То есть самарский гость осторожен?

— Да. Карбонара и «Цезарь» — наверное, самые продаваемые блюда во всех ресторанах Самары. Люди привыкли к определенным вкусам. Мы не можем уйти только в волжскую тему, хотя она занимает у нас большую часть меню: разнообразие должно быть. Но наша задача — накормить понятно и вкусно, а не удивить любой ценой.

— Как в вашем ресторане строится меню?

— Есть основные позиции, которые действуют весь сезон, и дополнительные вкладки на весну, лето и осень. В них мы используем то, что в это время созревает и что ловится. Меню на следующий год я начинаю продумывать уже сейчас: учитываю отзывы и пожелания гостей. Все складывается в голове, потом мы переходим к разработке блюд. Это небыстрый процесс.

— Ресторан на воде — это логистический кошмар?

— В целом разницы с обычным рестораном по логистике и техпроцессу нет. Другое дело — гости, у некоторых случается морская болезнь.

— На кого вы ориентируетесь в профессии?

— Если говорить о раскрученных «звездах», то телевизионные шоу — это не то, что происходит на реальной кухне. В жизни все намного круче и сложнее, и достойных шефов много. Большой школой для меня стала White Rabbit Family, но кумира как такового нет. Главное — команда.

— С командой сейчас трудно?

— Очень непросто, и с каждым годом все сложнее. Люди перегорают, уходят из профессии. Условия изнурительные: до 15 часов на ногах, постоянный темп, перенасыщение запахами. Загрузка такая, что повара за смену даже не успевают поесть. Но у меня есть команда, которая со мной уже 10-12 лет. Повара приходят к шефу, а не в ресторан. И это уже почти семья.

— Если бы вам заказали блюдо, которое олицетворяет Самару, что бы это было?

— Самара — город на Волге, значит, и вкус должен быть речным: Волга, пиво, раки. «Белуга» уже ассоциируется с водой и рыбой: люди идут сюда и понимают, чего ждать. Волга играет огромную роль — она и помогает, и задает рамки. Другие заведения здесь, наверное, не прижились бы.

— Что бы вы предложили ресторанному критику, который никогда не был в Поволжье?

— Фирменные голубцы из щуки: это необычно, но в то же время передает характер места. И, конечно, речную рыбу — сома и налима, то, что для нас действительно важно.

— Какие рестораны вы любите сами?

— В свободное время тянет к азиатской кухне — вьетнамской, китайской. В Самаре по заведениям не хожу: примерно представляю, что будет на вкус. Зато мне очень нравится путешествовать, и в поездках я стараюсь пробовать местную еду. Бывал во Владивостоке, в Карелии, в Бурятии. Мне интересно, как город говорит о себе через еду. Хотел бы, чтобы в Самаре такого было больше. «Белуга» как раз про это.

— Ваш ресторан в первую очередь для туристов или для местных?

— Большой акцент у нас на приезжих. Причем они приходят и второй, и третий, и четвертый раз: человек в отпуске возвращается. Самара сейчас развивается как город-курорт, поток отдыхающих заметно вырос, и они уже знают, куда зайти. Все сначала идут на пивзавод — это одно из знаковых мест.

— Что для вас главное в работе?

— Простота и честность. Не гнаться за сумасшедшими экспериментами, не усложнять ради сложности. Взять хороший продукт, правильно приготовить, добавить два-три точных акцента — и впечатлений будет больше, чем от десятка модных ингредиентов. Мы выбираем сезонное сырье, следим за качеством и меняем меню вместе с природой. В этом и состоит наш консервативный подход.

— Анна Крылова