Алексей Шиповский: «Мы вводим новый формат – насладиться качественным вином по бокалам»

Сегодня это сетевой проект, включающий в себя семь винотек, две из которых с ко-брендом «Винная кухня». В ближайшее время ожидается открытие заведения Friendly Wines Bar в новом для Самары формате — «выпить качественного вина по бокалам». В чем его принципиальное отличие от Vinoteca Friendly Wines? Как найти точки роста и формировать рынок новых предпочтений? Какие сложности возникают в обучении персонала? За счет чего грамотно строить предприятия? Об этом в интервью «СО» рассказал управляющий магазинами под брендом Vinoteca Friendly Wines Алексей Шиповский.

— Что такое Friendly Wines Bar и в чем его принципиальное отличие от Vinoteca Friendly Wines? Почему именно такой формат?

— Friendly Wines Bar — это винный бар с едой и напитками с акцентом на европейско-закусочную кухню. Основная задача — дать потребителю возможность попробовать несколько видов качественных и интересных вин из всего ассортимента за один визит. Не всегда есть возможность и желание купить бутылку вина за несколько тысяч рублей даже при грамотной консультации. Мы нашли технологичное устройство, которое решает эту задачу, — система коравин. Хитрость этой системы в том, что пробка протыкается иглой. Устройство одновременно защищает вино в бутылке от окисления и позволяет разлить вино по бокалам в любом количестве и в любой момент. Напиток не теряет аромата и вкуса, ведь извлечение пробки не требуется, при этом бутылку можно хранить в любом положении: лежа, под наклоном или стоя.

— Такой формат первый в Самаре? Это собственная задумка или успешный опыт коллег по цеху?

— Мы не первые в городе открываем винный бар. Попытки открыть полноценные винные бары были, но по разным причинам не увенчались успехом. Я не понимаю, почему так складывается ситуация. Вообще в России это широко развитая тема, причем не только в Москве и Санкт-Петербурге. Другие города-миллионники уже имеют много винных баров, особенно Екатеринбург. Почему-то в Самаре винно-барная культура отсутствует. И это связано отнюдь не с людьми, по большому счету, они в стране плюс-минус одинаковые. Вопрос риторический. Будем исправлять ситуацию.

— Относительно новая специальность «кавист» — специалист по алкоголю, занимающийся продажей в специализированных магазинах. Где вы берете и как обучаете персонал?

— Поиск сотрудников — это стандартная процедура. Ищем на специализированных сайтах, через соцсети. Сотрудников мы обучаем сами. В основном принимаем людей без опыта работы в винной сфере. Мы создали собственную платформу обучения для подготовки кавистов. Иногда специалисты по своим собственным причинам уходят из нашей компании в другие винные магазины и рестораны и там успешно применяют полученные у нас знания, так что мы работаем на благо всей отрасли. Открывать обучающий центр для людей и специалистов извне мы точно не будем. Это очень трудозатратно и не окупает себя. Мы делаем упор именно на свою команду, потому что выстраивание бренда и содержание его на высоком уровне требует постоянного участия, моего личного в том числе. Учебный центр курируют три человека — опытный кавист, который через дегустации погружает в мир вина, специалист, ответственный за информационное наполнение образовательной платформы, и координатор. Обучение стараемся сделать технологичным и работаем через приложение для смартфонов. Естественно, по окончании обучения проводим аттестацию. В среднем подготовка одного специалиста занимает порядка двух месяцев и стоит до 30 тысяч рублей.

— Какие планы по расширению сети? Намерены открывать свои заведения в других городах или продавать франшизу?

— Безусловно, присматриваемся к другим городам, пока не буду раскрывать карты, к каким. В одном случае даже практически подписали договор, но пока решили заморозить эту идею — сейчас все силы бросили на стройку двух объектов в Самаре, новой Vinoteca Friendly Wines и Friendly Wines Bar. С последним нет хлопот с юридической точки зрения, так как раньше там находилось кафе-кондитерская «Есть желание». Однако в остальном открытие винного бара куда сложнее, чем открытие винотеки. Не рассматриваем ни Тольятти, ни Новокуйбышевск. В Тольятти очень тяжело со стрит-ритейлом — просто нет подходящих помещений, их дефицит намного больше, чем в Самаре. И там имеет смысл открыться сразу несколькими точками, к чему не готовы ни мы, ни Тольятти. В планах сделать Friendly Wines Bar сетевым проектом, и сейчас мы делаем все, чтобы запуститься на небольшой площади и отработать все нюансы. Франшизу упаковывать и продавать точно не будем — у нас пока есть что в собственных действующих проектах довести до совершенства. Франшиза — это отдельный вид бизнеса, к которому мы пока не готовы.

— Какой срок окупаемости у точки? Как долго строится объект? От чего зависят финансовые показатели?

— Конечно, хотелось бы быстрее, но по практике получается 1,5-2 года. Строим только за счет собственных средств, без привлечения инвесторов и стороннего кредитования. К тому же с партнерами у нас за все время выработался общий взгляд на бизнес, и уверенно могу сказать, что есть психоэмоциональная связь. Так комфортнее и проще. Стройка первого магазина в 2017 году длилась четыре месяца, а сейчас темпы несравнимо выше, разница в скорости несоизмерима. Тогда за это время мы сделали просто магазин на 80 кв. м, а в 2019 году за те же четыре месяца отстроили 200 с лишним «квадратов» на Куйбышева. По прибыли примерно все магазины идут плюс-минус одинаково. Не все и не всегда зависит от локации — многое решает сила бренда. Например, мы открывали наш первый проект с кухней на месте практически идентичного по формату заведения «Вино и Сыр» на Ново-Садовой, 3. К тому моменту у нас было две винотеки на Самарской и Лукачева, известность нашего бренда в городе и грамотные управленческие решения позволили сделать «Винную кухню» на Ново-Садовой успешным проектом, однако перекрытие сквозного проезда по Ново-Садовой внесло значительные коррективы в объемы выручки. Они упали, и мы не совсем понимаем, что делать в подобной ситуации.

— В связи с изменившимися условиями, насколько сложно найти сотрудников? Как будете решать проблему, если она есть, с кадрами? Насколько изменились финансовые показатели в бизнесе?

— Мы не планируем менять портрет наших специалистов ни в сторону увеличения возраста, ни гендерную принадлежность. Люди есть. Сейчас только увеличилось время поиска сотрудника: раньше на это уходило около недели, сейчас период поиска вырос до двух недель. Нет точной статистики, сколько уехало людей именно из Самары, но мы заметили снижение объемов выручки и отток мужской части нашей целевой аудитории.

— Ольга Гладкова