«Кажется, мою еду до меня кто-то уже ел», — недовольно говорит самарский школьник, демонстрируя в видеорепортаже из школьной столовой свою тарелку с «чем-то».
Довольных школьным питанием детей и родителей найти сложнее, чем тех, кто пока видит на подносах с кашей больше недостатков. Истории о массовых отравлениях детей в школах, увы, до сих пор привычный сюжет выпусков новостей.
Между тем, на заставленной потертыми кастрюлями кухне рынка школьного питания — миллиарды. Восемь частных компаний, наполняющих тарелки школьников областного центра, показали совокупную выручку в 2019 году более 1,6 млрд рублей.
Две тольяттинские компании заработали на питании для школьников Автограда в 2019 году около 700 миллионов. Немногим меньше показатели комбинатов школьного питания (КШП), обслуживающих периферийные города и муниципальные районы.
Всего, по подсчетам «Дела», участники рейтинга ТОП-10 крупнейших КШП Самарской области по числу обслуживаемых школ занимают 55% регионального рынка потенциальной емкостью около 5 млрд рублей.
Кто и как колдует у плиты?
«…Я не понял, почему мне не сказали, что пришел какой-то журналист? Почему ее пустили? Как мне ее выгонять теперь?» — доносится голос на повышенных тонах (цитата приведена в переводе с отборного нецензурного на русский) из-за дверей приемной директора «Кировского комбината школьного питания» (ККШП), куда журналист «Дела» пришел за комментариями о проблемах и перспективах развития рынка школьного питания Самары.
В негостеприимной приемной секретарь объясняет корреспонденту «Дела», что никаких комментариев она лично дать, конечно, не может, а директора нет. «Не знаю, когда он будет», — вот и весь разговор. Официальный письменный запрос «Дела», отправленный в «Кировский КШП», остался также без ответа.
«Какой-то журналист? Почему ее пустили? Как мне ее выгонять теперь?!»
ККШП, принадлежащий полной тезке супруги бывшего мэра Самары Георгия Лиманского, Елене Лиманской, — крупнейший на рынке поставок школьного питания в Самаре по числу обслуживаемых школ.
По версии министерства образования Самарской области он входит в топ-5 крупнейших на региональном рынке с долей 6,8%.
Всего областной рынок школьного питания делят 200 операторов. Более 55% рынка приходится, по информации все того же министерства образования, на десять компаний. Три из них — самарские фирмы, которые обслуживают только самарские школы, две — тольяттинские, работают в Тольятти и Ставропольском районе. Остальные пять — зарегистрированы в Самаре, но работают в муниципальных районах области.
Объем бюджетного финансирования организации питания в школах региона в 2020 учебном году, по данным минобра, более 622,8 млн рублей. Федеральный бюджет — около 405 млн рублей, остальные 218 миллионов — деньги регионального бюджета. Эти средства получают комбинаты за так называемых льготников.
С 1 сентября 2020 года по поручению президента РФ оплачивается из бюджета организация горячего питания для учеников начальных классов. Однако большую часть выручки школьных столовых составляют семейные бюджеты учеников.
В 710 школах Самарской области учатся порядка 331,3 тыс. детей. Примерно 70% из них питаются в школьных столовых 165 дней в году. Около 45% детей не только завтракают, но и обедают в школе.
В разных городах и даже учебных заведениях стоимость обедов и завтраков может быть разной. Родители платят за горячие завтраки учеников средней и старшей школы от 60 до 80 рублей, за обеды независимо от возраста чада от 87 до 120 рублей.
Таким образом, емкость этого «наваристого» рынка в Самарской области, по подсчетам «Дела», может составлять около 5 млрд рублей в год. Однако везде есть свои нюансы, в системе общепита их хоть половником хлебай.
Несколько крепких мужчин в не очень свежих спецовках таскают в трехэтажное здание советской постройки мешки с мукой и сахаром. На первом этаже — магазин, где можно купить плюшки производства «Комбината школьного питания» (КШП) Татьяны Аврискиной.
Нырнув в дверь с торца вслед за рабочими, корреспондент «Дела» ощутил до боли знакомый, наверное, каждому густой дух еды типичной советской столовой. По крайней мере, в представлениях человека, родившегося около 20 лет назад, в советской столовой еда должна была пахнуть именно так.
Минуя производственные помещения и склады, поднимаясь на третий этаж, оказываешься в современном офисе с прекрасной вытяжкой и свежим интерьером.
Хозяйка офиса Татьяна Аврискина управляет реорганизованным в 1997 году советским КШП с 1994 года.
«Конкуренция в Самаре на рынке школьного питания достаточно высока. Иногда приходят компании, слабо представляющие специфику работы в сфере детского питания, что негативно отражается на качестве услуг», — сожалеет Татьяна Аврискина.
С конкуренцией ее комбинат пока справляется.
Когда-то КШП кормил учеников лишь нескольких школ Промышленного района областного центра, пока в результате тендерной кампании 2011 года к ним не добавились ученики сразу семи учебных заведений Советского района.
Сегодня комбинат Аврискиной занимает второе место в Самаре по числу обслуживаемых школ — их 38 — и первое место по выручке.
Финансовый результат КШП Аврискиной — более 450 млн рублей по последней опубликованной в системе ИС «СПАРК» отчетности за 2019 год. Это почти на 100 млн рублей больше показателя «Кировского КШП» с их 42 школами в заказчиках.
«Последние четыре года мы динамично развивались. Совершенствовали меню, проводили в школах конференции среди учащихся и их родителей по повышению качества оказания услуг, закупали новое технологическое оборудование, — объясняет природу роста Татьяна Аврискина. — К сожалению, пандемия 2020-го эту динамику остановила».
В целом школы Самары делят лишь восемь компаний. Все они — частные. Муниципальные КШП остались только в периферийных городах и районах региона, да и то в абсолютном меньшинстве на региональном рынке. В Самаре последнее такое предприятие — МП «Хлебосол» — закрыли в 2019 году, после массового отравления детей в школе №81.
Возможно, как раз острота темы в контексте скандалов с отравлениями повлияла на то, что из восьми операторов прокомментировать «Делу» ситуацию на рынке школьного питания областной столицы согласились лишь двое.
«Начальство комментарии журналистам не дает. Обратитесь со своим запросом в департамент», — с такими словами выпроводили корреспондента «Дела» из офиса частного комбината «Мега-Сити С» на 116 км, принадлежащего Ольге и Валерию Степкиным.
В тот же «департамент» послала «Дело» глава «Кондитерского», выручка которого после ухода «элитной» гимназии №11 к другому оператору в 2020 году сократилась на 60 млн рублей со 177 миллионов в 2019 году.
«Сразу хочу сказать, мы — не КШП. Мы — школьные кафе 2DAY (today — в переводе с английского — «сегодня». — Прим. ред.). КШП на нас войной пошли, когда мы на этот рынок вышли, но зря. У нас нет цели его завоевать. Мы заходим только туда, куда нас зовут, и согласны брать далеко не все школы», — утверждает вице-президент компании «Континент-Агро» Вера Кабанова.
Семейная компания, созданная Сергеем Кабановым в 2008 году, специализируется на лечебном, санаторном питании и кейтеринговых услугах. В структуре доходов компании школьные столовые занимают менее 10%.
Дети супругов Кабановых учились в престижном Самарском медико-техническом лицее (МТЛ), там же учатся их внуки. Больше по личным мотивам, нежели из соображений бизнеса, Кабановы предложили директору МТЛ переоборудовать школьную столовую и в корне изменить подход к питанию детей.
«Была идея сделать школьную столовую — точкой притяжения в лицее, с лаунж-зоной, с интересной, вкусной и здоровой пищей.
Дать детям на территории школы альтернативу вездесущему «Макдоналдсу», — рассказывает «Делу» Сергей Кабанов, сын основателя компании, возглавляющий направление школьного питания в группе «Континент».
Некоторые технологии одновременного быстрого обслуживания большого количества клиентов для работы в школах выпускник Оксфорда Сергей Кабанов-младший перенял из опыта западных коллег.
В 2017 году потребовавшая более 6 млн рублей инвестиций новая столовая начала работу в лицее. Затем в «Континент-Агро» обратилось руководство школы №41 «Гармония».
«Там пришлось перепроектировать столовую за зимние каникулы — сроки экстремально короткие», — рассказывает автор проектов современных школьных кафе Вера Кабанова, профессиональный архитектор. После смены директора в гимназии №11 в «Континент-Агро» поступило предложение о сотрудничестве и от этого заведения. Договор с прежним поставщиком «Кондитерское» был расторгнут.
Помимо формата заранее накрытого стола для младшей школы в заведениях «Континент-Агро» работают линия раздачи со свободным выбором блюд и кафетерий с выпечкой и кондитерскими изделиями.
В «Континент-Агро» действует система депозита. У учеников старших классов есть карты 2DAY, с которых списывается плата только за выбранные блюда.
«Ребенок в соответствии с его бюджетом и вкусовыми предпочтениями может выбрать сам, что он будет есть. Использовать карту ученики могут только внутри нашего заведения. Карты работают на основе системы лояльности Plazius, входящей в Сберфуд. У системы большой потенциал, будем ее развивать и дальше. Мы работаем в IIKO — передовом ПО для рестораторов, куда добавили и нашу систему карт. Кроме того, в IIKO мы ведем статистику «любимых/нелюбимых» блюд у школьников», — поясняет Кабанов-младший.
В трех школах Самары, обслуживаемых «Континент-Агро», особенный не только процесс организации питания, но и само питание.
«Меню стандартизировано, но мы собираем информацию о детях, у которых есть непереносимость каких-то продуктов, религиозные или этические убеждения. Можем приготовить кашу на воде для детей с непереносимостью лактозы, на линии раздачи есть вегетарианские блюда, по СанПиН получают овощи и фрукты и младшие классы», — говорит Сергей Кабанов-младший.
«Мы готовы добавить больше зелени в блюда. Кондитер для наших школ, например, веган, который может готовить десерты и в этом направлении. Можем использовать фермерские продукты, но все это можно делать только в диалоге с родителями школьников и администрацией школ. Потому что нестандартные решения ведут к росту цены», — констатирует Вера Кабанова.
Стоит отметить, что стоимость питания в школах «Континент-Агро» — одна из самых высоких в Самаре.
«У нас нет дородных тетушек в грязных фартуках. Мы нанимаем современных квалифицированных специалистов по цене выше рынка школьных поваров. Приглашаем персонал из самарских ресторанов, по соответствующей цене. Так мы боремся с основной проблемой качества школьного питания, да и всего общепита — с воровством», — объясняет один из факторов ценообразования в беседе с «Делом» Сергей Кабанов-старший.
Вторая проблема, по версии Кабановых, качество поставляемых продуктов.
«У нас свои лаборатории, мы проверяем продукты. Очень сложно найти хорошую говядину, курицу, молочную продукцию. Иногда в начале работы поставки качественные, а со временем все хуже и хуже. Приходится менять поставщиков. За год их несколько может смениться», — признается Вера Кабанова.
Высокая стоимость и дефицит помещений помешали сотрудничеству «Континент-Агро» с одним из уникальных образовательных учреждений Самары — известной своим нестандартным подходом к образованию и в целом воспитанию детей Вальдорфской школой.
«Экономически нецелесообразно «кормить» школу, где нет места для устройства автономной кухни, — поясняет причины разрыва контракта с «элитным» поставщиком питания директор Вальдорфской школы Ольга Брысякина, — но мы расстались друзьями».
Ольга Брысякина рада возможности самой выбирать оператора питания, делает она это совместно с родительским комитетом. Сейчас школу кормит малоизвестное ИП Харитонова, которое привозит готовую еду в термосах и контейнерах.
По словам директора школы, предприниматель всегда идет навстречу школе: готова заменить одни продукты на другие, без труда выполняет просьбы об особом питании (вегетарианском, стандарта халяль и диетическом).
«Нам повезло с тем, что мы сами выбираем поставщика, — говорит Ольга Брысякина. — Если посмотреть на опыт школы №81, где из-за некачественной работы КШП пострадали дети, а затем и директор школы, которая утверждала, что ей «навязали» этого поставщика, то становится понятно, насколько важна автономность школ в выборе операторов питания».
Процесс воспитания, обучения, организации питания детей, по мнению Ольги Брысякиной, зависит в первую очередь не от системы, а от людей, которые его реализовывают.
«Однажды пробовала обед в школе №70. Их кормит ООО «КШП». Блюда оказались вкусными, но сам директор признался, что вкус еды зависит от смены: одна бригада поваров готовит очень хорошо, другая — не очень.
Кроме того, должен быть ответственный за питание человек. Если питанием занимается, например, учитель химии и вместо своего дела — учить — он разбирается еще со всякими бумагами, здесь также возникнет вопрос об уровне его заинтересованности, а впоследствии и качестве питания», — говорит Брысякина.
В Вальдорфских школах уже 100 лет горизонтальная система управления (каждый занят непосредственно своим делом), которая помогает сохранять организацию жизни школы на должном уровне. И организацией питания должен заниматься специально обученный человек, а не как в большинстве самарских школ — библиотекарь или учитель.
Приходится признать, что такое разнообразие подходов к организации питания можно увидеть только в Самаре. Но областной центр — лишь половина рынка организации школьного питания Самарской области.
Что за его пределами?
В Тольятти рынок уже более 10 лет делят две частные компании: крупнейший КШП Самарской области «Дружба» Татьяны Солодневой и небольшая фирма «Любава» Любови Уточкиной, Ольги Мухиной и Ларисы Венедиктовой.
«Дружба» занимает 8,9% регионального рынка, обслуживая 62 тольяттинские школы. Прошлый год для компании оказался недружелюбным, выручка сократилась на сотни миллионов рублей. Да и нынешний год не принес удачи.
Подробнее о том, как строился бизнес Татьяны Солодневой и что с ним происходит сейчас↓
Котлы кипящие: как богател крупнейший самарский поставщик школьного питания
«Любаве», отвечающей за семь учреждений, в прошлом году удалось увеличить выручку по сравнению с 2019 годом до 6,8 млн рублей. Прибыль компании впервые за пять лет достигла миллиона. Поддержали комбинаты бесплатные завтраки, на них было выделено в Тольятти за 2020-2021 годы более 450 млн рублей.
Второе место по доле рынка школьного питания в Самарской области занимает «Комбинат питания «Школа здоровья», на него приходится 7,1% рынка.
С 2017 года компания принадлежит, по данным ИС «СПАРК», Всеволоду Давыдову.
«Школа здоровья» перешла Давыдову от Дмитрия Карпунина, первого учредителя еще одного лидера рынка — «Красноглинского комбината детского питания-Запад». По данным регионального минобра, комбинат занимает 6,3% рынка.
В феврале этого года компания перешла в собственность Ирины Юдиной. С апреля прошлого года она числится собственником «Красноглинского комбината детского питания» — одного из восьми операторов питания школ областного центра, принадлежавшего до прошлого года Петру Воробьеву. Как и «Красноглинский комбинат детского питания-Север», с 2016 года ставший собственностью Екатерины Кузнецовой.
«ККДП-Север» обслуживает школы и больницы Красноярского, Шенталинского и Сергиевского районов. Выручка комбината в 2019 году составила 77,4 млн рублей при чистой прибыли 2,2 млн рублей.
КП «Школа здоровья» работает в Исаклинском, Кинельском, Кинель-Черкасском районах. Последние три года финансовый результат компании колеблется в пределах 70-75 млн рублей при стабильной небольшой прибыли, лучший показатель которой 1,7 млн рублей.
«ККДП-Запад» кормит детей в Похвистневском и Нефтегорском районах. В 2019 году выручка компании выросла по сравнению с предыдущим периодом с 57,3 до 71,3 млн рублей. Комбинат стабильно показывает прибыль от 1,5 до 5,3 млн рублей.
Еще один КШП из топ-10 по доле рынка — «Комбинат питания «Южный» Инны Ларионовой.
Еще один КШП из ТОП-10 по доле рынка — «Комбинат питания «Южный» Инны Ларионовой. Он обслуживает школы Волжского района в поселках Петра Дубрава и Стройкерамика, а также в «Южном городе». Выручка и прибыль комбината в 2019 году достигли самой низкой отметки за последние пять лет — 46,5 млн и 0,1 млн рублей соответственно.
Получить комментарий Ларионовой о том, чем вызван негативный тренд, «Делу» не удалось.
Можно предположить, что перераспределение объемов произошло в пользу еще одного поставщика питания Волжского и Красноярского районов — компании «Технология», работающей на рынке уже 15 лет. По данным регионального министерства образования Самарской области, «Технология» занимает шестое место в десятке крупнейших поставщиков питания региона.
Принадлежит «Технология» Ольге Трухтановой. Выручка фирмы в 2019 году выросла более чем на 20 млн рублей и превысила 150 миллионов. Больше чем на 10 миллионов выросла и прибыль компании, составив 28,9 миллиона. 2020 год прервал тенденцию роста: показатели сократились до 109,3 млн и 21,5 млн рублей соответственно.
«Мы обслуживаем 32 школы. В 2019 году открылась большая школа №2 в «Южном городе», мы там детей кормим, другие школы добавились, этим и объясняется рост», — рассказывает «Делу» Ольга Трухтанова.
По ее словам, бесплатные завтраки для всех учеников начальных классов стали хорошим подспорьем не только для родителей, но и для самих КШП.
«Питание 100% учеников начальной школы — уже хорошо, здесь речь идет не только о нашей работе, но о здоровье детей. Кроме того, с родителей сняли нагрузку завтраков, и тем детям, которые находятся в школе долго, семьи теперь готовы оплачивать обеды», — рассказывает глава «Технологии».
«Во всех школах Сызрани созданы условия для организации горячего питания», — бодро сообщает «Делу» Татьяна Гороховицкая, руководитель Западного управления самарского регионального Минобра.
По информации управления, во всех этих школах детей кормит принадлежащее муниципалитету акционерное общество «Комбинат питания». Сызранский муниципальный оператор в карантинном 2020 году освоил 30,6 млн рублей субсидий, получив на 2021 год из бюджета 104,6 млн рублей.
Предприятие получает стабильную прибыль. Интересно, что в прошлом кризисном 2020 году, когда все школы были отправлены на карантин и большинство операторов жаловались на убытки, прибыль «Комбината питания» впервые за пять лет превысила миллион рублей на фоне падения выручки до 105 млн рублей со 138,5 млн рублей в 2019 году.
Большинство поставщиков муниципального комбината — частные компании Сызрани. Крупнейший из них (85,8 млн рублей контрактов с комбинатом за пять лет) — фирма «Детское питание» (выручка в 2019 году 42,2 млн рублей, прибыль — 3,6 млн рублей) принадлежит Антону Рыжкову (75%) и через компанию «Сервиспродукт» (выручка в 2019 году 67,9 млн рублей, прибыль — 6,9 млн рублей) Александру Лопатину (25%).
Антон Рыжков — бессменный директор Фонда по реставрации и реконструкции Самарской хоральной синагоги Михаила Бейгеля, Давыда Шнайдера и Петра Торкановского.
В качестве совладельца Рыжков участвовал в нескольких самарских небольших проектах общепита, ныне закрытых. Кроме того, интересы предпринимателя распространялись и на проекты в сфере недвижимости.
Александр Лопатин помимо «Детского питания» также собственник ООО «Комбинат питания» (выручка в 2019 году 5,9 млн рублей, прибыль — 38 тыс. рублей), директором которого в ИС «СПАРК» числится Алексей Воронин, директор принадлежащего городу АО «Комбинат питания».
Одноименная частная компания была зарегистрирована в 2015 году по адресу тогда еще МУП «Комбинат питания», акционирование которого произошло в 2017 году. Алексей Воронин возглавляет оба предприятия с прошлого года.
«Перемен пока нет, но они должны быть. Нужно повышать стоимость горячего питания, за 60 рублей, на которые согласны сызранские родители, нормально детей горячим не накормишь», — говорят «Делу» на комбинате.
Как уже отмечалось выше, большинство КШП в регионе — частные организации. Муниципальные структуры — редкость на этом рынке.
Как сообщили «Делу» в Поволжском управлении министерства образования Самарской области, в Новокуйбышевске питание детей в школах организует НМУП «Фабрика школьного питания».
В новокуйбышевских школах, видимо, дети стали меньше есть. Выручка НМУП последние пять лет неуклонно сокращается вместе с прибылью предприятия. В прошлом году «ФШП» впервые показала убыток. При упавшей выручке с 94,5 млн рублей до 65 миллионов.
Более 17,6 млн рублей субсидий получила «ФШП» в 2020 году на бесплатные завтраки для начальной школы, в 2021 году размер субсидии превысил 42,6 млн рублей.
Помогут ли эти деньги привлечь больше детей на платные обеды? Возможно.
Доступность школьного питания, его безопасность — основы организации питания в школах. Однако для того, чтобы как можно больше детей получало полезное горячее питание, а не толстело от магазинных булок на дешевом маргарине, детей нужно привлечь в школьные столовые. О том, как это сделать, спорят еще с советских времен.
Уже есть опыт в России и за ее пределами, который доказывает, что в школе возможна организация новых привлекательных форм питания.
Например, в московской школе №2030 уже несколько лет введен формат шведского стола. Многие считают, что это один из способов современной правильной и привлекательной для потребителей организации здорового питания в школах.
Однако организовать шведский стол в школах Самары пока не под силу даже самым прогрессивным операторам.
Слишком мало времени выделяется на завтрак и обед каждого класса, обслужить всех быстро по системе шведского стола не позволяют пропускные мощности помещений. Как это удалось администрации московской школы №2030, ее директор Наталья Рябкова комментировать «Делу» отказалась.
Сергей Кабанов-младший опирается в развитии школьных столовых на опыт английских коллег.
«В Оксфорде я видел организацию питания изнутри, — объясняет Кабанов. — Главным там была атмосфера: столовая представляла собой уютное дружелюбное место, где можно было не только поесть, но и отдохнуть. Мы стремимся создать похожее ощущение в школах, с которыми сотрудничаем».
Директор Вальдорфской школы утверждает, что для того, чтобы привлечь подростков в столовые, нужен яркий новый вкус того, что они едят.
«Во время поездки в Магдебург в Германию для обмена опытом нас кормили в одной из немецких школ. Формат питания меня очень удивил: это был шведский стол с небольшим выбором блюд, которые ученики могли брать на определенный бюджет на их карточках, но с огромным разнообразием специй, из которых ученики и сотрудники школы могли создать собственный неповторимый вкус», — вспоминает Ольга Брысякина.
Эта идея очень актуальна для учреждения, где обучаются в основном подростки.
«Мы надеемся на обновление и усовершенствование процесса питания, организованного «КШП», — говорит Татьяна Аврискина. — Думаю, нам хватит идей и для улучшения здоровья самарских детей, и для роста нашего предприятия».
— Анастасия Короткова
2024 © «Обозрение». Все права на материалы, опубликованные на портале OBOZ.INFO, защищены
