Пена дней

«Митинговали» и сплачивались на тему повышения заработной платы, достаточно часто снимались, например, всем коллективом официантов и отправлялись в другое заведение. За лучшей жизнью. Миграционные процессы были частыми и порой безжалостными. В 2009 году что-то случилось с поварами и сомелье. С небывалой интенсивностью начали перемещаться из заведения в заведение и они. К ним присоединились управляющие. Если поговорить с работниками ресторанов, то, конечно же, правда окажется на их стороне. Маленькие зарплаты, да и те не платят вовремя, безобразное отношение работодателей… Если поговорить с хозяевами, правда несколько размоется. Претензия у хозяев к персоналу в основном однанизкий профессиональный уровень, наложенный на непомерные амбиции. Зачастую в этот список добавляется нечистота на руку, к примеру, у барменов. Словом, все работодатели на ресторанном рынке сходятся в одномжелающих работать на ниве обслуживания и чему-либо учиться крайне мало. Кризис почти ничего не изменил. Да, «ушла пена», как заметил Александр Каргин («Рестинвест»). Но настоящих профессионалов как было крайне мало, так они ниоткуда и не появились. В подходе к подбору кадров рестораторы делятся на следующие категории. Есть те, кто, заполучив способного к развитию работника, растит его и всячески холит и лелеет, тем самым стараясь удержать профпригодные кадры. Есть те, кто безжалостно расстается с работниками любого качества при возникновении малейших неурядиц. Казалось бы, это жестоко и недальновидно. Но здесь вмешивается дополнительный момент. Предположим, пропиарили повара, и у того появилось ощущение, что он звезда. И все. В принципе рестораны –это вообще такая местечковая фабрика звезд, где все очень непросто. И, к сожалению, очень многое завязано как на межличностных отношениях, так и на наличии потенциала роста у того же шефповара. Как заметил опять же Александр Каргин, «хороший повар в пиаре не нуждается, пиар –в тарелке гостя». Самое слабое звено в ресторане –это официанты и бармены. По словам Станислава Горчакова, в их заведениях текучесть барменов очень высокая именно по причине очень жесткого контроля. Возможность что-то сделать полевой отсутствует в принципе. По словам того же Станислава Горчакова, «в кризис рынок труда оздоровился. Тот пузырь, который был раздут непомерно, лопнул. И если раньше можно было наблюдать несоответствие зарплаты квалификации, то на сегодняшний день рынок труда пришел в норму».

На вопрос обозревателя СО, есть ли задержки по зарплатам и в каком размере, были получены следующие ответы. Александр Терентьев назвал основной срок задержек заработной платы 2-3 месяца, Станислав Горчаков назвал срок не более месяца, а Александр Каргин говорит, что ни одной задержки не было и нет, максимально –на 5-10 дней. Сказать, что задержек по заработной плате в каком-то ресторане нет совершенно, сложно. Александр Терентьев, к примеру, говорит, что «невыплата сегодня уже стала тенденцией, обусловленной экономическими проблемами». К примеру, обороты «Рестории» за 2009 год упали на 47%. От 20 до 50% составляет падение оборотов в заведениях, находящихся в управлении «Рестинвеста» («Перваки», «Шафран», «У Палыча»). Станислав Горчаков называет цифры 25-30%. Можно посочувствовать всем работникам ресторанов. Но если учесть, что даже сервис явно не стал лучше с наступлением кризиса, то есть о чем задуматься и им. Как минимум о том, что, может быть, можно в этой жизни стремиться еще к чему-то, кроме денег, которые растут на деревьях? Ну, например, почему бы не постараться хорошо принять гостей и качественно их накормить? Ведь все равно никто не рассказывает посетителю, что шеф-повар и официант давненько не видели зарплаты, а посему кормить вас по-человечески для них лишено всякого смысла… Впрочем, слишком давить на честь и совесть своих сотрудников работодателям тоже вряд ли стоит. Ситуацию, сложившуюся на ресторанном рынке труда, Александр Терентьев назвал «замкнутым кругом» и рассказал анекдот в тему. Непристойный. Как, собственно, и то, что сейчас происходит в ресторанном бизнесе. Впрочем, ничего кроме удачи пожелать рестораторам мы все равно не сможем, а насчет непомерных амбиций и гордыни –это уже не к СО, а к Библии.