Ресторанная индустрия Самарской области перестраивается на фоне снижения посещаемости

В этом же тренде оказалась и региональная ресторанная индустрия. Посетителей стало меньше, желающих веселиться — тоже. Впрочем, местные рестораторы не склонны впадать в панику. По мнению участников рынка, по мере адаптации людей к новой реальности ситуация с трафиком придет в норму, как это уже было в марте 2022 года. А для решения обострившегося кадрового вопроса многие рестораторы начали более плотно работать с учебными заведениями и открывать собственные профессиональные курсы.

В конце сентября — начале октября, по подсчетам компании Focus Technologies, специализирующейся на анализе трафика и поведении посетителей у арендаторов торговой недвижимости, количество заказов в дорогих ресторанах Москвы со средним чеком выше 1,5 тысячи рублей сократилось на 29% по сравнению с прошлым годом. Выручка за две недели с 19 сентября по 2 октября сократилась на 20% к аналогичному периоду прошлого года, при этом за тот же период у недорогих ресторанов, со средним чеком менее 1,5 тысячи рублей, снижение составило лишь 8%. «На фоне ожидания новых санкций, трансформации экономики и объявления частичной мобилизации россияне ожидаемо начали корректировать потребительское поведение», — рассказывает газете «Коммерсантъ» руководитель направления исследований и консалтинга Focus Technologies Михаил Васильев.

В Самаре, по словам генерального директора УК «Поляна» Романа Вавилина, на первой неделе после начала частичной мобилизации гостепоток в ресторанах сети упал на 10%, на второй неделе ситуация улучшилась — падение к первым двум неделям сентября ограничилось 2,5%, при этом произошло перераспределение трафика от будней к выходным. Значительных скачков показателя среднего чека в ресторанах «Поляны», по словам Вавилина, не произошло, зафиксировали даже рост на 4% — увеличилось потребление алкоголя.

Как отмечают участники рынка, колебания цен на сырье снизили амплитуду и выровнялись. Себестоимость продукции вошла в привычное русло, и сейчас нет скачков, как в феврале-марте 2022 года: отстроились логистические цепочки, да и импортозамещение сыграло свою роль.

Единственным слабым звеном остался алкоголь, по которому есть определенный дефицит.

По мнению владельца ресторанов «Мясо» и Chick in China Антона Денщикова, происходящее больше всего затронуло заведения, ориентированные на молодежь, где целевая аудитория от 18 до 35 лет. Точных официальных данных сейчас нет, но рестораторы сходятся во мнении, что снижение гостепотока в самарских заведениях колеблется в промежутке от 15 до 50%. Причем, подтверждая данные по столичным заведениям, больше всего пострадали рестораны, ориентированные на средний сегмент и выше среднего. Роман Вавилин также прогнозирует, что рестораны фастфуда и низкого ценового сегмента меньше всего ощутят на себе снижение трафика и падение среднего чека.

По словам директора по маркетингу гостиничного комплекса «Альпен Парк» Александра Юртаева, в тольяттинском ресторане «Вершина» в осенний сезон всегда снижается посещаемость и серьезных колебаний по количеству гостей или снижения среднего чека в заведении не зафиксировали.
В тольяттинской сети баров немецкой кухни «Фрау Гретта» говорят о спаде трафика от 10 до 15%, но при этом сопоставимо выросла работа на доставку.

В Жигулевске самый новый и большой ресторан «Конь-Огонь» значительно потерял в посещаемости. По словам шеф-повара Евгения Осипова, снижение трафика гостей достигает 50%, но средний чек остался на том же уровне.

По наблюдениям обозревателя «СО», значительно просел развлекательный сегмент. Стало намного меньше посетителей в танцевальных барах, и именно здесь цифра посещаемости сократилась в два раза. На момент сдачи номера в печать не удалось получить официальных подтверждений у владельцев бизнеса и управляющих развлекательных заведений.

В целом сейчас ситуация очень зависит от геополитической обстановки — любое кардинальное движение тянет ресторанную индустрию вниз. Но, по мнению большинства участников рынка, ситуация будет выравниваться по мере адаптации людей к новой реальности, это уже показал опыт февраля-марта 2022 года.

Кадровая проблема, связанная с частичной миграцией или оттоком специалистов, отразилась и на ресторанах. Из личных наблюдений обозревателя «СО»: в кофейне Skuratov Coffee, например, большинство бариста сейчас молодые девушки. По мнению управляющего магазинами Vinoteca Friendly Wines Алексея Шиповского, сейчас фактически вдвое увеличилось время поиска персонала, но учитывая, что Самара город-миллионник, проблема подбора новых кадров не будет критичной. Руководитель ресторанной компании «Горсовет» Станислав Горчаков считает, что пока нет надобности привлекать в рабочие коллективы более возрастную категорию специалистов или нанимать больше женщин. «Под задачи ищутся специалисты, обучаются, аттестуются и начинают работать, увеличивается только срок их поиска и отбора», — говорит Горчаков.

Некритичной кадровую проблему считает и Роман Вавилин. «В УК «Поляна» работают в основном студенты дневных заведений, поэтому у нас нет недостатка в персонале. С другой стороны, некий отток мы наблюдаем, но «Поляна» активно сотрудничает с учебными заведениями. Мы обучаем студентов под свои задачи в соответствии с собственными стандартами и трудоустраиваем их», — отмечает Вавилин.

Кроме того, как отмечают самарские рестораторы, сильного вымывания персонала из отрасли удалось избежать за счет сезонности проектов: закрытие летних террас и веранд высвободило достаточное количество кадров.

— Ольга Гладкова