«Самарское обозрение» выбрало для гастроужина лучшие рецепты Средиземья

Книга стала одной из самых продаваемых в истории человечества, а фильм «Властелин колец. Возвращение короля» получил 17 «Оскаров». Больше только у кинолент «Бен-Гур» (1959) и «Титаник» (1997). Как выяснилось, рецепты сказочных блюд из культового произведения достаточно просты в приготовлении, но при этом сохраняют атмосферу Средиземья.

Напомним, что на мероприятиях CookBook тестируют рецепты и кулинарные книги по книжным и игровым вселенным. На этот раз основой для эксперимента редактора рубрики «Еда&Рестораны» «Самарского обозрения» Ольги Гладковой и шеф-повара ресторана «Корни» Андрея Кожеваткина стало произведение Роберта Андерсена «Рецепты Средиземья. Кулинарная книга по миру Толкина».

Тут надо сразу пояснить: основные герои трилогии — хоббиты, и они как раз больше других любили много и сытно поесть. Достаточно привести строки из «Властелина колец»: «хоббитам эльфийских аппетитов не перенять. Мне иногда кажется, что для них песни почти как еда, если не главнее!» В книгах Толкин описывает шесть ежедневных приемов пищи, которые лучше бы не пропускать.

Итак, это завтрак, второй завтрак, плотный перекус в 11 часов до полудня, обед, послеобеденный чай и, конечно же, ужин. И в книге «Хоббит», и в трилогии «Властелин колец» не один десяток раз повествуется не только о похождениях сказочных персонажей, но и о бесчисленных пиршествах, трапезах и привалах, при этом детально описывается множество закусок, блюд и чудодейственных напитков. Каждому поклоннику-толкинисту известны эльфийский хлеб лембас, медовые лепешки Беорна или крам (галета из прессованной муки мелкого или грубого помола, в которую добавляли либо молоко, либо мед), которые странники брали с собой в дальние путешествия. А каковы на вкус эти яства?

Итак, в книге «Рецепты Средиземья» собрано 75 рецептов, которые поделены на шесть приемов пищи, принятые у хоббитов. Роберт Андерсен дает свои авторские комментарии о том, как еда влияет на сюжет в фэнтезийной вселенной, а также предлагает несколько рецептов для напитков: чай из листьев ацеласа (целебное растение, произрастающее в вымышленном мире Арды на территории Средиземья), теплая благоухающая настойка эльфов мирувор и орочье питье.

Выбирая рецепты для ужина, Андрей Кожеваткин отметил, что практически все рецепты готовятся из простых ингредиентов. Иногда, конечно, попадаются незнакомые названия, но если «погуглить», то это окажутся обычные продукты.

Хоть приемов пищи в Средиземье шесть и все начинается с первого завтрака, мы решили пропустить простые каши и тосты из этого раздела и выбрать самые интересные блюда.

Итак, второй завтрак. Брускетта с лесными ягодами как отсылка к культовой сцене «Властелина колец» — встрече хоббитов с загадочным Томом Бомбадилом и его женой Златеникой. В рецепте неожиданно объединены сладкие ягоды и соленый сыр фета. Причем какие именно ягоды положить — отдано на откуп воображению и сезону. Перекусом в 11 часов, по мнению автора, вполне могут стать «котелки» с грибным тестом. «В рецепте Андерсена стоит тесто фило, но его можно без проблем заменить слоеным дрожжевым или бездрожжевым тестом», — комментирует шеф-повар Кожеваткин.

На ужине коллегиально решили превратить котелки в штрудель, отказаться от эстрагона (тархуна), добавив к грибной начинке побольше зелени, в том числе кервеля (петрушки) и чеснока. Грибы лучше брать ассорти для богатства запаха и вкуса. Другой вариант перекуса — теплый растопленный сыр Беорна. Что может быть приятнее теплого сочного сыра в сочетании со сладким медом, терпкой клюквой и хрустящими орехами пекан? В качестве основы взяли сыр камамбер и заменили пекан на фундук.

Комментируя приготовление, можно сказать, что главное — не передержать сыр в духовом шкафу, не более 15 минут при 200 градусах, и не скупиться на количество обжаренных орехов и сочной ягоды. Плавно переходим к ланчу — салат из грецких орехов, груш и зеленых листьев салата. Автор книги предлагает сделать гренки — хрустящие ломтики из пармезана. Шеф решил немного переиграть: сыр оставили нетронутым, а свежие груши заменили томленными на сливочном масле. Заправка играет центральную роль, в ней пара столовых ложек лимонного сока, зернистая горчица, сахарная пудра и масло грецкого ореха. Зелени — щедро, от души.

Следующее блюдо — суп историй. В одном из своих писем Толкин сравнил автора, рассказывающего историю, с человеком, который готовит суп. Здесь принцип супа прост, для его приготовления подойдет все, что можно найти в холодильнике. Ничего не напоминает?

Его варят на легком овощном бульоне, причем картофель, как говорит Кожеваткин, лучше заранее отварить. Прекрасной начинкой станут свежий горох, спаржа, бобы и лук-порей. Финальный аккорд — мелко порубленная мята и густая жирная сметана. Кстати, это отличный вариант для постного меню.

Жаренные с чесноком мидии из Серых Гаваней предлагаются как блюдо на ланч, но оно вполне подойдет и для обеда. Море является ключевой локацией в «Хоббите» и «Властелине колец», поэтому мидии запросто органично вписались бы в трапезу эльфов, хоббитов и волшебника, когда они прощались со Средиземьем. Главное в приготовлении — правильно выбрать самих моллюсков.

На свежие в Самаре не стоит надеяться, важно правильно дефростировать (разморозить), внимательно осмотреть створки на наличие сколов и тщательно промыть. Задумка автора кулинарной книги проста: потушить немного ракушки в соусе с белым вином, начинить сыром, петрушкой, чесноком, луком-шалотом и добавить чуть-чуть панировочных сухарей.

Единственное, что изменили: вместо лимона взяли цедру лайма для терпкости. Самый оригинальный рецепт книги — это, пожалуй, «Крылья летучих мышей Лихолесья». Естественно, краснокнижные животные никак не пострадали — вместо них полегли курицы, пожертвовав своими крылышками. Убедительный пугающий черный цвет можно придать за счет пищевого красителя или чернил каракатицы.

В маринаде ничего не пришлось править или доводить до ума. Тут органично переплетаются имбирь и чеснок, сок и цедра лайма, соевый соус и арахисовое масло, обязательно корица и куркума (шафран), для эффекта глянца — несколько столовых ложек меда. Запекать до готовности и наслаждаться сладковато-пряным вкусом. Кстати, интересный факт. У орков черная кровь и, соответственно, ротовая полость.

Для того чтобы добиться убедительности в фильме, актеры-орки перед съемками полоскали рты лакричным раствором. А лакрица — это одно из древнейших натуральных лекарственных средств из корня солодки. Мощным и в прямом, и в переносном смысле стало заключительное блюдо — запеченные маринованные говяжьи ребра. Именно так выглядит обед или ужин на привале.

Много сочного мяса, которое с удовольствием за неспешной беседой можно обгладывать с кости.

Главное, по словам Андрея Кожеваткина, не перемудрить с маринадом и соблюсти умеренную кислотность. Идеальный рецепт на все времена: много рубленого репчатого лука, зелень, соль и перец.

Если есть возможность — прогнать через вакууматор, если нет, просто часов на 12 или больше поставить «отдыхать» в холодильнике. Запекать можно на решетке барбекю или в духовке. Не стоит бояться недодержать: горячее сырым не бывает. К тому же говядина, как и баранина, прекрасна и безопасна именно с соком. На десерт приготовили фаршированные груши «Брендинорский паром», названные так в честь парома, который перевозит четверку хоббитов через реку.

Фродо, Сэм, Мерри и Пиппин в тот момент едва избежали преследователей. Половинки груш, как небольшие лодочки, начинены нарезанным черносливом, жареным фундуком, корицей и кленовым сиропом. Их обязательно перед отправкой в печь накрыть фольгой, чтобы ничего не пригорело, а по готовности украсить ежевикой или любой другой ягодой и добавить мороженого.

Кленовый сироп можно заменить на финиковый или обычный мед. Этот нежирный десерт прекрасно впишется в любое чаепитие. В целом после чтения кулинарной книги «Рецепты Средиземья» становится понятно, почему хоббиты были такими упитанными.

АНДРЕЙ КОЖЕВАТКИН, шеф-повар семейного ресторана «Корни»

Замечательная книга, с очень хорошими рабочими рецептами. С ними справится и домохозяйка, и простой поклонник Толкина, который хочет отобедать блюдами разных мифологических существ. Да, нет иллюстраций, но тут можно проявить фантазию, не ограничивая себя в творческом процессе. Рекомендую однозначно и для личной библиотеки, и в качестве настольной кулинарной книги.

ИРИНА МОКШИНА, шеф и идейный вдохновитель кулинарной студии «Аквариум»

Реально получилось воссоздать кусочек Средиземья — настолько живописно и атмосферно были воплощены блюда из «Властелина колец» и «Хоббита». Отрадно, что рецепты практически не нуждались в доработке. Любые отступления — это просто полет фантазии. Здорово, что в нашем городе есть такие проекты, и особенно приятно быть к ним причастным, встречать гостей в нашей студии. Так можно лучше раскрыть любимые произведения и глубже показать характер героев.

— Ольга Гладкова