Золотой Теленок

Привыкший к российским просторам Hyundai подпрыгивает и глохнет в самый торжественный момент въезда на мясную ферму в селе Сырейка Кинельского района. Это происходит с каждой приезжающей сюда машиной, потому что на въезде установлен санитарный барьер. Это неудобное приспособление с дезинфицирующим наполнителем фермеров обязали поставить в прошлом году инспектирующие органы. Водитель Hyundai, компаньон владельца компании «Агроком» Алексей Беспалов невозмутимо поворачивает ключ зажигания и трогается с места. «Сейчас мы вам покажем наших мраморных быков» — улыбается Беспалов.

Пей пиво, ешь мясо

Официал ьно у компании «Агроком» один учредитель — Сергей Дмитриев.

Вместе со своим партнером Беспаловым он, по местным меркам, большой оригинал. В Самарской области, где толком не освоено даже производство простой говядины, компаньоны замахнулись на «мраморную». Родиной всемирно известного «мраморного мяса» — нежнейшей и тающей во рту говядины с тонкими прослойками жира, на срезе напоминающими мрамор, является Япония. Сами жители страны восходящего солнца настаивают, что только они владеют оригинальной технологией производства настоящего «мрамора». Для его получения японцы разработали специальную методику выращивания быков породы «тодзима». Утром завтрак из лучшего зерна. Умиротворяющая обстановка, каждая особь – в отдельном стойле, чистая, умытая и довольная. Ближе к обеду – пиво качества «премиум» для поднятия аппетита. Для снятия стресса и равномерности формирования мясной массы — специальный массаж. На некоторых фермах практикуют сеансы прослушивания животными классической японской музыки. Игра стоит свеч. Стоимость килограмма оригинального «мраморного» мяса доходит до $800. Японский мясной продукт быстро адаптировали для производства в других странахведущими производителями «мраморной» говядины считаются Австралия, Аргентина, Бразилия, США, Новая Зеландия, где выращивают коров других «мраморных» пород и по другим методикам. На ферме в Сырейке, где выращивают быков американских «мраморных» пород, но очень далеким от японского опыта способом.

«Лимузин» для скотоводов

Сергей Дмитриев начинал бизнес еще в 90-х с торговли, а потом переквалифицировался в фермера.

«Мы выкупили производственные помещения и частично землю. От банкрота нам досталось молочное поголовье. Но им заниматься при наших ресурсах — вилы, лошадь и руки – было трудно, да и ценообразование на рынке молока нас не очень устраивало. Родилась идея заняться мясным скотоводством. В результате на сырейской ферме начали имевшееся маточное поголовье осеменять семенем мясной породы с шикарным названием «Лимузин». Чуть позже бизнесмены сделали ставку на американские «мраморные» породы: «Герефорд» и «Абердин-Ангус». Когда парное мясо было готово попасть в руки шеф-поваров самарских ресторанов, «Агроком» столкнулся с новой проблемойзасильем на рынке мяса премиумкласса зарубежных производителей. «Нам надо было свою продукцию довести до уровня импортных образцов. Вы бывали в Metro? Там мясо все упаковано в пакетиках, вплоть до соли. И рестораторы закупают его там. Поэтому нам пришлось научиться и профессиональной доводкой мяса до качества полуфабриката», — рассказывает Беспалов. В ноябре 2008 года «Агроком» начал поставки своего «мраморного» мяса в самарские рестораны. Самый первый клиент — ресторан «Мяснофф», который до сих пор покупает мясо из Сырейки. Кроме этого «Агроком» снабжает рестораны в ТРК Kin. Up, а также Bacco, Farrini. Рестораторы покупают у кинельских бизнесменов примерно 60 кг стейкового «мраморного» мяса в неделю по максимальной цене 700 рублей за кг.

Мраморные прерии

Сырейка – это, конечно, не Япония.

Скопировать оригинальный технологический процесс «мраморизации» здесь особо и не пытались. «Мы производим «мраморную» говядину. Сначала мы пытались заимствовать оригинальную технологию производства такого мяса, но она оказалась слишком затратной. Тем не менее мы соблюдаем ряд требований, необходимых для достижения «мраморности» – уверяют сырейские инноваторы. Традиции «японской кухни» тоже не прижились. Разве что быкам, находящимся на откорме, дают дробину (отходы переработки ячменя) с расположенного рядом пивоваренного завода «Балтика». В остальном, рацион быков обязательно включает в себя, кроме кормов, соль, мел и воду. Они всегда лежат в кормушкахдля достижения «мраморности» важно не голодать. Другое условие, которое здесь неукоснительно соблюдается, — это питание молоком маточных коров. Молодняк держится «на подсосе» до 6-7 месяцев, потом откармливается до 21 месяца, после чего забивается. Условия содержания «мрамороносной» скотины в Сырейке максимально приближены к естественным. Никакой классики и даже «танцев с бубнами». Навоз практически не убирают, подстилка меняется два раза в год. Коровники не отапливаются. Быки гуляют по калде даже зимойим делают курган из навоза, испарениями от которого они греются.

Такие особенности национального скотоводства ставят под сомнение уместность употребления термина «мраморность» бизнесменами из Сырейки. Известный самарский ресторатор Олег Рыбкин предполагает, что до истинной «мраморности» сырейскому мясу далеко, хотя и признается, что сам его не дегустировал. «Самое «мраморное» мясо я пробовал, конечно, в Японии. «Мраморная» говядина, выращенная в России, — это, мягко говоря, явление странное», — улыбается Рыбкин. Многие самарские рестораны, которые покупают мясо из Сырейке, не спешат акцентировать его «мраморность», предпочитая называть его различными сортами говядины. Президент ресторанного холдинга «Рестория» Александр Терентьев говорит, что доволен продукцией сырейских бизнесменов, хотя в принадлежащем бизнесмену ресторане «Мяснофф» блюда из кинельского «мраморного» мяса осторожно называются «стейками из говядины зернового откорма».

«Особой разницы в цене мяса «Агрокома» и зарубежных аналогов нет. В отличие от расфасованного импорта, с этим мясом перед приготовлением надо работать, поэтому оно получается дешевле всего на 10-20%. Хотя очень важно, что оно не замороженное», — признается Терентьев. В ресторане Bacco, кроме местного мяса, работают с австралийской говядиной и уверяют, что именно ее позиционируют как «мраморную». Еще один клиент «Агрокома», ресторан Farrini, в меню не уточняет — из «мраморного» ли мяса приготовлены стейки, хотя предлагает клиентам даже «стейк из охлажденной японской говядины» (2, 5 тысячи рублей за порцию).

Страна заходящего солнца

В 2009 году «Агроком» реализовал своей чудесной говядины на сумму чуть больше 2 млн рублей.

На ферме сейчас немногим больше 400 голов. Осеменяют только имеющееся поголовье. Фермеры развивают свой бизнес в основном на собственные средства, объем инвестиций в который превысил 50 млн рублей. Владельцы бизнеса по производству «мраморной» говядины не скрывают, что дело прибыльное. По сведениям «Агрокома», себестоимость их продукции в прошлом году составила порядка 96 рублей за 1 кг живого веса. Правда на стейки идет меньше 10% мясной туши быка — порядка 30 кг. Сейчас «Агроком» планирует развивать собственные точки продаж. Беспалов рассчитывает, что спрос на продукцию компании в рознице будет. «Я знаю небедных людей, которые говорят: «Вы откройте магазин хоть на Кряжу или в Зубчаниновке. Мы будем приезжать и ваше мясо брать».

Большая разница

Если бы японские фермер ы побывали в Сырейке, они наверняка бы ужаснулись от увиденного. Впрочем и цена сырейского мяса, лишенного «телячьих нежностей», в 30 раз ниже японского. Будет ли г-н Дмитриев со своими быками стремится к японскому эталону или продолжит выдавать говядину за мраморное мясо? Ответ на этот вопрос во многом будет зависеть от того, согласятся ли посетители самарских ресторанов платить десятки тысяч рублей за порцию или по-прежнему будут довольствоваться «Рибай-стейком» в «Мяснофф» за 850 рублей.