Алена Таран: «Кухмистерская — это не бизнес-проект»

Почему реставрационные работы затянулись на 15 лет?

Можно ли утверждать, что историческому зданию, являющемуся памятником архитектуры федерального значения, вернули его первоначальный вид?

Какие заведения будут работать на базе «Кухмистерской фон Вакано»?

На эти и другие вопросы в интервью «Самарскому Обозрению» ответила частный инвестор, владелец «Кухмистерской фон Вакано» Алена Таран.

— В чем уникальность проведенной реставрации в «Кухмистерской фон Вакано»?

— Здание имеет более чем столетнюю историю. Изначально это было одно из самых блестящих зданий Самары. Его можно было назвать визитной карточкой города. Но за время эксплуатации постройку просто варварски разрушали.

В итоге кроме потолков, которые падали с перегнивших перекрытий, от первоначального великолепия не осталось и следа.

Первоначальный вид был утрачен полностью: дорогой дубовый паркет, стеновые панели, метлахская плитка, уникальные люстры — все это не сохранилось. Кремоны (раздвижные шпингалеты. — Прим. ред.) — вот единственное, что осталось аутентичным.

 

1 из 2

- +

1. Фото: "Самарское Обозрение"

2. Фото: "Самарское Обозрение"

Когда мы зашли на объект, он был просто в ужасающем состоянии. Самая сложная задача, которая перед нами стояла, — по архивным материалам воссоздать уникальную композицию кухмистерской.

Слишком долго здание находилось в непотребном состоянии. Поэтому даже узнать, какого цвета оно было изначально, — очень сложно.

Все восстанавливать приходилось буквально по крупицам. Фотографий интерьеров сохранилось очень мало. Многое пришлось изучать по чудом сохранившимся фотографиям.

Например, люстры, которые раньше были украшением заведения, масштабировали по фотографиям, чтобы установить их реальные размеры, а плафоны отливались под заказ.

Все это очень скрупулезная и ювелирная работа. Хорошо, что нам удалось найти неравнодушных людей, которые помогли нам воссоздать всю эту красоту.

Конечно, проще придумать современный дизайн-проект. Но мы изначально ставили задачу именно воссоздать атмосферу кухмистерской. На объекте было очень много исследовательской работы.

Восстановили уникальную подвесную потолочную систему, аналоги которой трудно найти не только в Самаре, но и в России.

Деревянный потолок в ресторане «Альфред» благодаря технологии строительства и применяемым материалам просто «дышит». Для создания комфортного температурного режима дубового паркета уложены два слоя дорогостоящей березовой фанеры.

— Когда вы приступили к реставрации кухмистерской?

— В 2006 году мы приобрели здание. Изначально мы покупали его для реставрации и использования по первоначальному назначению. Для себя сразу обозначили приоритет — по максимуму сохранить историческую часть, построить своеобразный исторический мостик.

Проектные работы завершили к 2008 году, но из-за проблем с финансированием законсервировали объект.

А с 2016 года работы возобновили. Многие архитектурные элементы, которые были разрушены или утрачены со временем, нам удалось восстановить по чертежам, фотографиям и архивным материалам.

— Что из себя представляла изнутри кухмистерская, когда вы увидели ее в первый раз?

— Над зданием издевались как могли. Например, потрясающей красоты потолок просто закрасили половой краской.

Изюминкой заведения были уникальные таблички с названиями городов, куда поставлялось пиво с пивоваренного завода, основателем которого являлся Альфред фон Вакано. В советское время эксплуататоры здания не нашли ничего лучше, как просто их закрасить!

Сейчас у нас в холле можно увидеть под стеклом одну из таких исторических табличек. Раньше зачем-то заложили центральный вход кухмистерской. Там, где сейчас располагается вход, раньше было окно.

Повторюсь: уникальность проекта в том, что сейчас кухмистерская — это здание, воссозданное в том виде, в котором оно было построено в 1903 году.

Конечно, дешевле было все снести до основания и построить заново. Но это памятник культурного наследия федерального значения. Нам важна именно историческая составляющая проекта. И мы с честью выдержали все испытания.

У города должна быть своя история, к которой доступно прикоснуться каждому. Этого можно достичь, вдохнув жизнь в уникальные архитектурные памятники, коим без сомнения является кухмистерская.

В 1903 году это было самое роскошное здание города. Да и сейчас, полагаю, оно в том же ряду. Это для нас не бизнес-проект, и мы изначально отдавали себе в этом отчет.

— То есть нынешнее здание кухмистерской полностью идентично тому, что построил Альфред фон Вакано?

— Конечно, приходилось вносить коррективы в проект из-за современных требований.

Например, нам пришлось прокладывать новые коммуникации, без которых немыслим современный ресторан. Но мы постарались сделать это так, чтобы не пострадала историческая составляющая проекта.

Например, ресторану нужна хорошая система вентиляции, а для этого необходима определенного размера шахта, которая должна возвышаться над кровлей. Но мы не можем вокруг здания лепить никаких шахт. Представляете, как бы это изуродовало здание?

Пришлось использовать ту самую столетнюю шахту, которую соорудили для старого «Фон Вакано».

Из-за этого мы не смогли сделать горячий цех в подвале, потому что там размер шахты не соответствует современным требованиям. Нам пришлось делать горячий цех наверху. Это усложнило проект? Конечно. Потребовало от нас дополнительных вложений? Безусловно.

Но мы сознательно пошли на эти трудности, понимая необходимость сохранения исторического соответствия здания. Более того, мы даже старались сохранить внутреннее убранство кухмистерской и использовали аутентичные материалы.

Пытались сохранить уникальную внутреннюю отделку древесиной и применяемые для ее создания технологии.

Восстановили совершенно бесподобный потолок из сосны, покрашенной под дуб. Для этого требовалась уже забытая сегодня технология нанесения краски. Эта технология встречается в других памятниках архитектуры того времени.

— Где изначально располагалась кухня ресторана?

— Мы не знаем этого точно. Все кухонные цеха предположительно были в подвалах.

Зато зал нашего «Гастропаба 1903» мы используем по прямому историческому назначению. Он восстановлен практически с полной исторической идентичностью. Разве что барной стойки раньше там не было.

Мы даже постарались придать гастропабу исторический дух. Здесь еще сто лет назад был именно бар. Столы стояли, наливали пиво. Здесь никогда не было светских балов.

— Вы уже говорили, что построить ресторан с нуля значительно дешевле, чем вести реставрацию. Насколько дороже пришлось вам заплатить, по сравнению с тем, если бы кухмистерская просто создавалась с нуля?

— Итоговая сумма больше примерно в семь раз.

— Статус памятника федерального значения налагает на объект дополнительные охранные обязательства. Чувствовали ли вы прессинг со стороны контролирующих органов?

— Нет. Наоборот, региональное управление государственной охраны объектов культурного наследия всегда шло нам навстречу.

Дело в том, что мы — единственные в городе, кто вкладывает частные средства в реставрацию памятников архитектуры.

Так вышло, что нынешний и.о. руководителя УГООКН Иван Стафеев был сотрудником проектной организации, которая разрабатывала наш проект. И он лично делал зондажи (зондаж — основная форма натурного исследования, проникновение в структуру памятника, проводится для решения конкретной исследовательской задачи. — Прим. ред.) в этом здании. Историческое соответствие цветов стен, потолка, оконных рам, фасада — это все результат зондажей.

— Насколько легко было найти в Самаре подрядчиков, способных выполнить такие сложные работы?

— А вот с этим действительно были большие проблемы. На самом деле это глобальная проблема для всей индустрии реставрации.

Обычно все реставрационные работы финансируются за государственный счет, без привлечения частных инвестиций. Поэтому зачастую ключевым становится вопрос стоимости работ, а не их качества.

Мы столкнулись с тем, что действующие подрядчики просто не могли выполнить работы на том уровне, который был необходим для такого уникального объекта. Действовать приходилось методом проб и ошибок.

Первый подрядчик откровенно завалил порученные ему работы, и нам впоследствии приходилось переделывать многое за ним.

И только год назад, на этапе завершающих работ, в качестве подрядчика мы привлекли компанию АО «ВТС-9». Это одна из крупнейших строительных компаний Поволжья.

Кухмистерская — слишком маленький объект для размаха бизнеса «ВТС». Но они взялись за проект и сделали все идеально. Большое им спасибо за это.

— Старый город — один из самых «плотных» районов. Как строятся ваши отношения с соседями?

— По-разному.

Например, в самом центре города, по соседству с кухмистерской, функционирует собачий приют. На площади примерно 200 м2 содержались до 100 собак, которые справляли нужду на бетонированной площадке возле нашего здания. Представляете, какой это запах?

В данный момент часть собак увезли, но проблему с запахом это не решило.

По соседству расположены совершенно необлагороженные мусорные баки. По всевозможным нормам они не могут располагаться так близко к заведениям общественного питания.

Мы обращались во всевозможные инстанции. И получили ответ, что да, санитарные нормы нарушены, но в связи со стесненностью квартала баки не могут перенести в другое место. А хотя бы элементарно облагородить свалку у города нет средств. Предлагают нам сделать это за свой счет.

К нашей брандмауэрной стене примыкают незаконные гаражи. Мы также обращались во всевозможные инстанции, чтобы их убрали. Реакции ноль. Чиновники называют эту ситуацию «правовой вакуум» и считают, что у нас и так все нормально.

— Кухмистерская — это не только само историческое здание. Вам принадлежит и прилегающая к ней территория. Как планируете ее использовать?

— Перед зданием по Красноармейской планируем разместить летнюю веранду «Гастропаба 1903». Это будет украшением проекта. Вся территория будет утопать в зелени.

Заднюю часть площадки отдадим под парковку, а часть — под летнюю веранду ресторана «Альфред». Проект предусматривает создание уютной рекреационной зоны с газонами и лавочками. Мы уже посадили тую и дикий виноград.

— Какие, собственно, заведения будут действовать в особняке «Кухмистерской фон Вакано»?

— Мы вернули историческое предназначение зданию. На первом этаже разместился «Гастропаб 1903». Он уже принимает гостей.

В ноябре мы открываем ресторан «Альфред».

На втором этаже у нас расположилось Atelier de Beaute.

Это престижный премиальный европейский клубный проект. Он находится под управлением французов. Для Самары он уникален.

Поэтому кухмистерская — это очень многогранный проект. У нас есть еще мансардный этаж, украшенный световым фонарем, но его предназначение раскрывать пока не будем, пусть сохраняется небольшая интрига.

— Сможет ли кухмистерская окупить вложенные в нее инвестиции?

— Мы рассчитываем вернуть только часть вложений. Но мы изначально не ставили цель заработать на кухмистерской. Было понимание, что это не совсем бизнес-проект.

— Почему вы не привезли австрийского шеф-повара для полной аутентики заведения?

— Австрийская кухня вообще очень специфическая. Не факт, что она оказалась бы востребованной у самарцев. У нас в меню будет несколько самых вкусных блюд австрийской кухни в «Альфреде».

А в целом мы исходим из трендов сегодняшнего дня. Поэтому в меню есть в том числе и волжские специалитеты.

— Сохранились ли какие-то документы, где зафиксировано меню «Кухмистерской фон Вакано» 1903 года?

— Да, есть сохранившееся меню. Там присутствуют оливье, судак, стерлядь. Здесь была купеческая кухня.

А мы хотели объединить историю с современностью. Поэтому в меню есть и блюда нашего времени, и дань уважения австрийской кухне, и волжские специалитеты. Мы живем в современном мире.

— Кто у вас на кухне?

— Нам помогает сильная московская команда. Ставил кухню известный бренд-шеф Андрей Голубев (г. Москва, Cevicheria, Borough, Wine Religion). И он будет продолжать контролировать работу заведения ближайшие год-два.

Кухня сейчас ежедневно находится под полным контролем представителей московской команды, что обеспечивает высочайшее качество наших блюд.

Совместно с местной командой разработкой концепции, открытием и управлением занимается большая независимая управляющая компания, принимающая участие в больших инвесторских проектах и консалтинге в сфере ресторанов.

За плечами ребят больше 12 лет опыта работы, в том числе в структуре ресторанной группы братьев Березуцких, и такие проекты, как Twins Garden и Wine and Crub, а уже в статусе независимой команды они открыли и консультировали более 10 проектов.

— Альфред фон Вакано — основатель Жигулевского пивзавода. Почему в вашем заведении всего три сорта с Жигулевского пивзавода?

— Наш гастропаб, конечно, пивное заведение. У нас 21 кран. 19 из них — пиво. Да, у нас только три вида «Жигулевского». Но мы же не бар «На дне». Однако наша отдельная башня для «Жигулевского» — это дань уважения фон Вакано.

— Что будет из себя представлять ресторан «Альфред»?

— Это будет вечерний ресторан, но не fine dining. В ресторане мы также постарались сохранить исторические традиции кухмистерской.

У нас, например, не будет там скатертей. Столешницы делаем из американского ореха. Если говорить кратко — ресторан будет про вино и про гастрономию.

— Как часто в «Гастропабе 1903» будет меняться меню?

— Мы будем придерживаться концепции, которая существует сейчас: пивная еда, гастрономия с волжскими и австрийскими специалитетами. В этих рамках мы, конечно, будем обновлять меню.

Следующее обновление планируем ближе к Новому году. Ротация пива будет происходить регулярно. В гастропабе винная карта — 35 этикеток. В ресторане их будет не меньше 150.

— Какая кухня нас ждет в «Альфреде»?

— Европейская современная гастрономия с волжскими и австрийскими мотивами. Кухня — авторская.

— Вы создали действительно роскошное бюро красоты The Club Spa by Anne Semonin. Расскажите и о нем поподробнее.

— Это флагманский монобрендовый спа The Club Spa by Anne Semonin. В нем представлена вся линейка профессиональных процедур для лица и тела, а также будет возможность приобрести средства Anne Semonin для домашнего ухода. Это бренд премиальной косметики, свои представительства они открывают в исключительных местах.

Лучшие специалисты в области косметологии, ухода за телом и массажа прошли углубленное обучение от бренд-косметолога Anne Semonin, чтобы соответствовать высоким стандартам марки и обеспечивать гостям наивысший уровень сервиса.

Персонал будет находиться под постоянным контролем международных и российских тренеров, что является неизменным стандартом для всех центров by Anne Semonin по всему миру.

В 1903 году в Самаре, в центре города, прямо в первом квартале от Струковского сада, было построено здание-особняк. Архитектор и строитель не установлены до сих пор. Возможно, авторами проекта стали инженеры германской машиностроительной фирмы «Швальбе».

Но точно известно, кто был заказчиком строительства — Альфред фон Вакано, знаменитый австрийский купец, дворянин, меценат и пивовар, человек, основавший Жигулевский пивоваренный завод, без которого Самару сегодня трудно представить.

Альфред фон Вакано по происхождению австрийский дворянин, сын директора Венгерского королевского межевания Филиппа Вакано и его жены Христины, урожденной баронессы Штединг, родился в 1846 году.

Пивзавод был основан в марте 1880 года. Он долго оставался одним из самых крупных промышленных предприятий Самары.

Благодаря хорошему качеству своей продукции завод быстро завоевал первое место в восточной России. Ему принадлежало исключительное право варить пиво марки «Жигулевское», которое шло и на экспорт.

В начале XX века завод расширялся и перестраивался по проекту все той же германской машинофабричной фирмы «Швальбе». И вот, кирпичное здание в стиле немецкого барокко с чертами привычного для Самары модерна выросло на тогдашней улице Алексеевской (ныне Красноармейская).

На первом этаже здания, названного кухмистерской, первоначально располагались два отдельных ресторанных зала и небольшой приватзал, а также буфетная и гардероб. Место это всегда было овеяно легендами.

Существует, например, такая: в кухмистерскую, хоть и была она открыта в основном для рабочих, по вечерам пускали по дресс-коду, и чтобы попасть туда, нужно было зайти в соседнюю шляпную за цилиндром, котелком или целым костюмом напрокат. А есть и такая: к зданию кухмистерской сразу был проложен пивопровод, который позволял наливать свежее «Жигулевское» прямо на барной стойке.

Изначально «кухмистерская» — это небольшой ресторан или столовая. Слово пришло в русский язык то ли из польского (kuchmistrz), то ли из немецкого (Kuchenmeister). Кухмистер — придворный повар, готовящий обеды по заказу, шеф-повар, как сказали бы сегодня. В эпоху Петра I в России существовал даже специальный придворный чин — кухенмейстер. Открывать кухмистерские было принято у немцев еще несколько веков назад.

Это было одно из самых дорогих зданий Самары того времени. Все из-за сложных элементов архитектуры и декора, многие из которых не удалось сохранить. По оценочной ведомости за 1910 год стоимость здания составляла 40 тысяч рублей золотом. Принадлежала лавка-ресторан товариществу Жигулевского пивоваренного завода.

В предреволюционные годы она стала местом неформальных собраний. Говорили, сюда захаживали сам молодой Владимир Ульянов, чья семья тогда жила в городе, и Максим Горький, в то время работавший в «Самарской газете» и писавший фельетоны под псевдонимом Иегудиил Хламида.

Но в архивах их имена не фигурируют, а в отношении рабочих есть любопытное упоминание: 7 мая 1905 года были арестованы рабочие Захарин и Власов за участие в сходке, произошедшей в пивной.

В 1915 году Альфреда фон Вакано выслали из Самары по обвинению в шпионаже и позже арестовали на границе с Оренбургской областью, а в период НЭПа Жигулевский пивзавод арендовало товарищество «Бр. Вакано, Боярский и Фабер».

В 1918 году, во времена первого антибольшевистского правительства, в здании кухмистерской разместился Штаб русских офицеров. Позже тут находилась машиносчетная станция НИИПТИМАШ.

Здание приняли под государственную охрану решением Куйбышевского облисполкома от 6 мая 1966 года. На основании Указа Президента Российской Федерации от 20 февраля 1995 года здание кухмистерской стало объектом культурного наследия (памятником архитектуры) федерального значения.

— Маргарита Горкина