Антон Точенов: «Открываем один из самых масштабных проектов в Самаре»

25 июля в Самаре официально открывается новый проект Павла Емельянова («Рестораны честных цен»).

Читайте также:

26 января — 1 февраля

Председатель СКР заинтересовался разрушающимся домом в Самаре

В Самаре возбуждены уголовные дела о хищении пособий на 8 нерожденных детей

Больше

Новое заведение уже работает в тестовом режиме на пересечении Московского шоссе и Мичурина, а в конце лета в дополнение к ресторану в этой же локации обещают запустить банный комплекс «Губернские бани». Как возникла идея совместить баню и ресторан? Чем будет отличаться новое заведение от других ресторанов сети? Появится ли там специальное «банное меню»? Об этом в интервью «СО» рассказал шеф-повар «Ресторана честных цен Family» Антон Точенов.

— Как ты пришел в профессию? С чего начинал?

— Наверное, у каждого есть своя история, связанная с выбором пути. Когда я после школы стоял перед этим важным решением, решил пойти учиться на автослесаря. Но уже через некоторое время понял, что это не мое. Все изменилось благодаря моему крестному — он тогда работал шеф-поваром в ресторане «Пир» на 9-й просеке. Это было около 15 лет назад. Именно он предложил мне попробовать себя в кулинарии. (Родственник Антона — известный самарский шеф-повар Виктор Точенов, который работал во многих престижных заведениях города: ресторане мировой кухни Del Palich, «Шафране», летнем кафе «Отдых», ретроресторане «Волга», а также был корпоративным поваром сети «Три Оленя» и «Утесов». — Прим. ред.) Тогда я был еще несовершеннолетним и устроился помощником повара — чистить картошку, помогать на кухне. И с тех пор меня это увлекло всерьез. Я так и не завершил обучение на автослесаря — на втором курсе перевелся в колледж на специальность технолога общественного питания. Забавно, но в этом же здании, где мы беседуем, раньше располагался ресторан «Три Оленя», где работал мой крестный. Для меня это место — не просто знакомое пространство, а часть моей истории. Чувство, что я продолжаю дело моего крестного, — вот что делает его особенным.

— В чем особенность нового ресторана?

— В первую очередь, мы позиционируем себя как ресторан на каждый день. У нас есть большая детская комната с няней-аниматором, которая будет следить за детьми, пока родители ужинают и отдыхают. Мы планируем регулярно устраивать развлекательные мероприятия: приглашать диджеев, организовывать концерты живой музыки и разнообразные анимационные программы для гостей всех возрастов. Для любителей свежего воздуха у нас есть просторная летняя веранда и собственная парковка. А благодаря нашей современной и технически оснащенной кухне в меню появится особый раздел блюд, приготовленных на мангале, — шашлык, люля-кебаб, хачапури и многое другое.

— Как будет работать у вас система true cost?

— У нас предусмотрена разная стоимость входных браслетов в зависимости от времени суток. Например, до конца июля действует акция: 100 рублей — входной браслет. А в обычное время до четырех часов дня — цена одна, а вечером, когда начинается развлекательная программа, — другая.

— Где закупаете продукты для ресторана? Это местные поставщики или иногородние?

— Закупка продуктов — кропотливый процесс. Поскольку мы работаем в крупной компании, у нас есть специальный отдел, который отвечает за закупки. Я формирую четкое техническое задание, где указываю, какие продукты мне нужны, с конкретными требованиями. Затем отдел закупок получает предложения от поставщиков — обычно это примерно три разных компании. Я анализирую каждый продукт, оцениваю процент отходов, вкусовые качества и принимаю решение, что мне подходит. Например, морские деликатесы — такие как устрицы, морские ежи, крабы — мы заказываем напрямую с Дальнего Востока. Ключевым моментом остается качество ингредиентов.

— Когда ваш ресторан полноценно выйдет на рынок?

— 16 июня у нас состоялось техническое открытие, и сейчас ресторан работает в тестовом режиме. Отрабатываем кухню и сервис — в общем, устраняем все шероховатости. А уже 25 июля у нас состоится официальное открытие.

Всей концепцией ресторанов честных цен руководит УК «ЧестноГрупп» Павла Емельянова.

— Для посетителей «Губернских бань» предусматриваете отдельное меню?

— Концепция «Губернских бань» тесно связана с волжской тематикой. В самом банном комплексе предусмотрена огромная парная, рассчитанная на 50 человек. Центральное место в ней занимает печь весом 35 тонн с запасом чугуна в 11 тонн. Помимо блюд из основного меню ресторана мы сделали акцент на традиционной банной кухне. А именно собственный квас, а также широкий выбор закусок, подходящих для банного отдыха: вареные раки, сухая и вяленая рыба — уже разделанная, очищенная и готовая к употреблению. А специально для «Губернских бань» разработали пельмени с начинками на любой вкус: с мясом, щукой и раковыми шейками.

— Каким образом будет построено обслуживание посетителей банного комплекса?

— Мы предусмотрели лифт для доставки еды непосредственно в баню. Помимо этого, там будет своя барная стойка, и все будет оборудовано таким образом, чтобы гостям не требовалось подниматься в ресторан. Вход в банный комплекс отдельный. По нашим расчетам, после запуска комплекса ежедневно будет задействовано около 50 человек персонала: повара, официанты, администраторы, хостес, сотрудники клининга, аниматоры, грузчики, технические специалисты.

— А как вообще родилась идея совместить, казалось бы, несовместимые вещи — баню и ресторан?

— Я уверен, что релакс и восстановление становятся новой нормой и важным трендом современного потребителя. Это альтернатива традиционным ресторанам, и здесь мы готовы предложить гостям комфорт, хороший сервис и волжскую атмосферу. Место, где можно не только вкусно поесть, но и полностью расслабиться и восстановить силы.

— Денис Пятницкий