Бренд-шеф Ресторанной компании Поляна рассказал, как запускать проект на «тесном» рынке общепита

В этом году стартовал новый проект LUNASOLE в торговом центре «МегаСити». Кто такой бренд-шеф и какая роль отводится ему при создании проекта? Чем занимается «китчен-менеджер»? Какими критериями оперируют при формировании нового меню? Об этом в интервью «СО» рассказал бренд-шеф Ресторанной компании Поляна Андрей Рогачев.

— Для начала небольшой ресторанный ликбез: в чем разница между шеф-поваром и бренд-шефом?

— Тут надо с самого начала пройтись по всей иерархии поваров. Первая ступень — обычный линейный повар, который готовит блюда или заготовки по технико-технологическим картам. Далее — су-шеф, он контролирует внутренние процессы кухни, чтобы с раздачи уходили блюда нужного качества, температуры, вкуса и внешнего вида. Можно назвать его заместителем шеф-повара — в его отсутствие он может проводить, например, собеседования, решать вопросы с персоналом. Проще говоря, правая рука шефа. Шеф-повар, если говорить на конкретных примерах в концепции ресторана «Дом Нино», — это хранитель вкуса, человек, создающий и поддерживающий микроклимат в коллективе. Он же непосредственно работает с персоналом, с цифрами с точки зрения инвентаризации, бюджета, фуд-коста.

Есть еще малоизвестная персона для простого обывателя в иерархии кухни — kitchen manager, тот, кто отвечает за все операционные дела. Условно есть два ресторанчика «Патари», и в них нужно обеспечить стабильный вкус блюд: где, что и почем закупать по сырьевой матрице. Гость, заказывая, например, хачапури, получит идентичные по вкусу и качеству что в том, что в другом ресторане. Одна из главных задач китчен-менеджера — адаптация шеф-поваров и новых блюд, которые бренд-шефы вводят в меню. А на верхушке иерархии как раз бренд-шеф. Самое основное в его вотчине: создание ресторанных концепций, разработка новых блюд, участие во всевозможных гастрономических акциях и фестивалях. Фактически, бренд-шеф — это творец, который кроме создания и проработки блюда, естественно, в плотной связке с китчен-менеджером, учит персонал, как его готовить.

— Что нужно сделать, чтобы стать шеф-поваром, а впоследствии и бренд-шефом?

— В первую очередь нужно любить свою работу, любить профессию, посвятить этому большое количество часов, иногда жертвовать своим личным временем, развиваться как человек. Потому что кроме умения вкусно готовить шеф должен уметь разговаривать, считывать людей, не бояться выходить в зал к гостям. И что немаловажно, всегда смотреть на ресторан через призму собственника, с точки зрения бизнеса, понимать, из чего складывается прибыль, то есть быть финансово грамотным.

Прокачать скиллы и получить профильное образование именно бренд-шефу и шеф-повару, на мой взгляд, на сегодняшний день можно только в Красноярске в Высшей школе гастрономии от Institut Paul Bocuse. При этом сейчас наш Самарский техникум кулинарного искусства уже вышел на очень достойный уровень, с реально крутым оборудованием и современными программами. После его окончания ребята уже знают, как работать на су-виде, дегидраторах и термомиксах. В свое время после Школы мастерства «Поляны» на базе колледжа мы закрыли выпускниками порядка 80% вакансий на летних проектах в ресторанах «Перчини», People’s, «Чучвара». Понятно, что мы не могли их поставить полностью на процесс приготовления от «А» до «Я», но это были именно те люди, которые подносили патроны, — большая часть базовых потребностей в работе ресторана ложилась на их плечи.

— Тогда возникает логичный вопрос: почему на рынке общепита острый как никогда дефицит кадров?

— Это большой и сложный вопрос. Лично я считаю, что у подрастающего поколения и вообще у молодых специалистов немного другие ценности. До сих пор наша профессия не имеет должного престижа, хотя за последние буквально пять лет ее статус значительно повысился. Раньше, в стереотипном представлении, шеф-повар — это поварешка в свитере, который что-то варит на кухне. Сейчас хороший шеф-повар практически рок-звезда, который ездит на гастроли, выступает, участвует во всевозможных шоу. Появилось очень много специализированных премий, в которых в том числе участвует наша компания.

Наши рестораны попадают в гастрорейтинги. Отрасль растет в геометрической прогрессии, при этом в нашем городе она серьезно зависит от сезона. Буквально уже через месяц на всех летних верандах будет овербукинг.

А надо и сервис обеспечить, и быстро вкусно накормить. Мы максимально привлекаем даже новичков и, что называется, из матросов воспитываем капитанов. В Ресторанной компании Поляна срок жизни сотрудника достаточно долгий, и пройти путь от простого повара до шефа — реально. Есть примеры. Мы тратим свой ресурс, как финансовый, так и человеческий, для того чтобы научить юное поколение. В первую очередь занимаемся своими ребятами, их развитием через индивидуальные планы. Для них проходят тренинги, где бренд-шефы, я и Евгений Гурин, обучаем всем тонкостям профессии.

— Как долго требуется постоянное присутствие бренд-шефа на проекте с момента запуска ресторана?

— На это влияет много факторов, начиная от концепции, заканчивая банальным — количеством посадочных мест. Опять же это зависит от того, насколько укомплектована команда. Обычно после официального открытия всегда очень плотная загрузка, и первый месяц проходит в интенсивном режиме. График выстраивается так, чтобы обязательно на кухне работали и бренд-шеф, и шеф-повар. Статистика показывает, что после открытия ресторана для того, чтобы отладить и выстроить рабочие процессы команды, требуется около трех месяцев. А уже спокойно можно вздохнуть после полугода.

— Что первостепенно для заведения — блюда или целевая аудитория? Как формировалось меню одного из самых больших ресторанов Ресторанной компании Поляна LUNASOLE?

— Сначала создается концепция, мы понимаем, что должно быть и для кого, только после этого начинаем создавать меню. При разработке проекта LUNASOLE также танцевали от целевой аудитории. Это ресторан с комфортной понятной едой на каждый день, где даже вяленая утка становится привычным ингредиентом. Мы собрали «топ из топов» рецептуры Средиземноморья, то есть буквально «прошерстили» каждую кухню. У нас продуктовый портфель Греции, Италии, Израиля и многих других стран. На классическую средиземноморскую кухню мы посмотрели через призму паназиатских продуктов.

Простой пример — паста с тунцом, в которую у нас идет тартар из рыбы с соусами. Привычный тыквенный суп делаем на кокосовом молоке. Добавляем новое звучание в партитуру, соусы и специи Пан-Азии ярче раскрывают вкусы. При этом каждое блюдо тщательно прорабатывается. Ну и следим за трендами, например, в Москве сейчас популярны рестораны смешанной итальянско-азиатской кухни. Немаловажно еще вкладываться душой, ведь у каждого из нас, бренд-шефов, есть бэкграунд: путешествия, годы работы, фестивали и выступления. Взять простой и базовый элемент итальянской кухни — пасту.

Мы коллегиально решили, что в ресторане это будет только паста ручной работы, никакой покупной, только фреска. Так получается тоньше и изящнее передать вкус. Безусловно, мы просчитывали создание фабрики-кухни, которая делала бы заготовки и полуфабрикаты, но пока это нецелесообразно.

— Как часто нужно менять меню и вводить новые блюда? Кто становится инициатором обновлений?

— Здесь мы работаем совместно с отделом маркетинга. Конечно, есть спешлы на гендерные и общепринятые праздники. Служба маркетинга считывает потребность аудитории, ловит тренды. В LUNASOLE, например, приходят люди, которые хотят позавтракать, но пока у нас нет такого предложения. Уже сейчас прорисовываем стратегию и техническое задание в концепции средиземноморской кухни. С открытием летней веранды спрос однозначно увеличится, да и пеший трафик из Загородного парка неминуемо пройдет через нас.

Совсем скоро стартует гастрономический фестиваль «Волжские сезоны», где опять же с помощью маркетинга мы показываем рестораны, рецептуры и привлекаем гостепоток. К сожалению, в Самаре нет сплоченного поварского комьюнити, как, например, в Казани или Нижнем Новгороде. Потому что, общаясь с коллегами по цеху, можно много интересного придумать.

— Ольга Гладкова