Начался второй сезон проекта ресторанной рубрики газеты «Самарское обозрение», кулинарной студии «Аквариум» и шеф-повара Андрея Кожеваткина — CookBook.
Как и в прошлом сезоне, мы будем разбирать и адаптировать к реальной жизни рецепты кулинарных книг сказочных и киновселенных. Новый сезон в череде мероприятий открыл турецкий гастрономический ужин по неофициальной кулинарной книге «Великолепный век» Ирины Эрдоган.
Эпоха расцвета Османской империи, реальные судьбы исторических персонажей, история любви великого султана Сулеймана и его возлюбленной наложницы Хюррем в сериале «Великолепный век» покорила сердца зрителей более чем в 50 странах. Как пишет автор книги, известно, что османские повара неохотно делились своими профессиональными секретами, рецепты некоторых блюд были восстановлены учеными по архивным материалам дворца Топкапы (главная резиденция османских султанов до середины XIX века, находится в Стамбуле, на мысе Сарайбурну). Увидев рецепт, некоторые скажут, что знают это блюдо, но называется оно по-другому, действительно, так бывает, но, как говорится, есть нюанс.
Первый курс, блюдо, которое подавали на завтрак, — пастырма или иначе бастурма. В оригинале турецкий деликатес готовится больше месяца. Для ужина шеф-повар Андрей Кожеваткин решил взять покупную бастурму, но добавить острый соус на греческом йогурте с восточными специями: сушеный имбирь, хмели-сунели и сумах. Последний играет ключевую роль, ведь сумах — любимая специя древних римлян и персидских царей, имеет характерный приятный аромат и терпкий кисловато-соленый вкус.
Далее последовал салат как своеобразная интерпретация турецкой кухни. Шеф взял микс листьев салата (обязательно молодой шпинат), запек с медом разрезанный пополам инжир и добавил беби корн (маленькая кукуруза), предварительно обжаренный на сковороде. Самое главное в блюде — это модная ныне заправка. Состоит из трех частей: соус «Свит Чили», свежевыжатый сок лимона и оливковое масло. Рекомендуется смесь процедить через сито. Салат получается легким, воздушным, пряным с легкой кислинкой.
Горячей закуской стал авджи бёрек. Эти пирожки, вероятнее всего, раньше готовили из дичи, название переводится как «охотничий бёрек». За сложным названием скрывается простой рецепт — это блинчики с мясом, зажаренные в панировке. Стандартное тесто для блинов, в которое рекомендуют добавить добрую порцию оливкового масла. В начинке — говяжий фарш (не забываем, что турки мусульмане), репчатый лук, петрушка, дробленый грецкий орех и… мелкий булгур, который даже не варят, а замачивают на 10 минут в кипятке. Сначала блюдо готовится как блинчики у бабушки. Далее конвертики обваливают в панировке и обжаривают. Мы строго придерживались рецепта, получилось неплохо, но можно было обойтись и без обжарки.
На горячее сделали мутанджана — любимое блюдо османских правителей, которое начало свою историю на дворцовой кухне Эдирне, некогда столицы быстро разраставшейся Османской империи (1369-1453 гг.).
Это нежное мясо молодого барашка, тушеное с медом, миндальными орехами, разнообразными сухофруктами и луком-шалот. Сейчас это блюдо в Турции подают в дорогих ресторанах, но на самом деле его очень легко приготовить. Залог успеха, как говорит Андрей Кожеваткин, конечно же, мясо, однако баранину и ягнятину достаточно сложно найти в Самаре. И еще один секрет: попробуйте жарить на сливочном масле, смешанным с оливковым (желательно холодного отжима). Помимо рецепта из книги добавили гарнир — сделали табуле из булгура с зеленью и гранатом.
Турция славится своими необычными супами. Совместно с шефом Кожеваткиным докрутили рецепт миндального супа. В составе — миндальные лепестки и миндальная мука, сливочное масло, пшеничная мука, молоко и вода. Шеф вместо миндальный муки положил жареные миндальные орехи, благодаря чему образовалась приятная кремовая текстура. На выходе фактически получается манная каша, но стоит добавить ударный набор специй — и суп становится терпким, с законченным интересным, но на любителя вкусом.
Ярким окончанием ужина стал любимый десерт Хюррем-султан — айва под каймаком. Хотя в самом сериале это лакомство приобрело трагичный оттенок: именно оно было отравлено ядом по приказу Махидевран-султан. Вернемся к гастрономии. Айва является одной из древнейших плодовых культур, она известна человечеству более 4000 лет, родина айвы — Кавказ. Кожеваткин говорит, что у нас в Самаре этот фрукт недооценен и редко встречается в ресторанах и на столах обывателей, а зря. Плоды ароматные, по форме похожи на грушу или яблоко, с жесткой мякотью, на вкус терпкие, кисло-сладкие и содержат массу витаминов, натрий, калий, лимонную, яблочную, редкую тартроновую кислоты и пектины. Айву еще называют «ложным яблоком». Собственно, ее запекают по аналогии с яблоком, только добавляют много меда, корицы и, для цвета, вишневый сок. Подают с каймаком, так называют в Турции взбитые сливки, обильно посыпав зернами граната.
Претворив все эти рецепты в жизнь, мы смогли однозначно сказать, как турки, — получилось «чок леззетли», что означает очень вкусно.
АНДРЕЙ КОЖЕВАТКИН, шеф-повар
Книга «Великолепный век» достойна войти в коллекцию гастрономической библиотеки. Благодаря турецким сериалам мы заглянули на турецкую кухню. Есть поле для экспериментов. Рецепты несложные и приживутся в обычной жизни. Лично мне безумно понравилась тушеная баранина с сухофруктами. Теперь точно знаю, как удивить близких и друзей.
ИРИНА МОКШИНА, шеф и идейный вдохновитель кулинарной студии «Аквариум»
Друзья, это было потрясающе! Открытие второго сезона кулинарных заседаний CookBook было одним из долгожданных событий этой осени, к тому же оно прошло еще и в нашей новой студии, которая пока открыта в техническом режиме. Гости мероприятия первыми побывали в нашем уютном, стильном пространстве и оценили его. Вместе с участниками мы готовили блюда, которые могли бы оказаться на пиршественном столе у султана. Ароматы специй витали в воздухе, а восточная музыка добавляла веселья и тепла. CookBook стал для нас чем-то большим, чем просто встречи, — он объединяет не только кулинарию и искусство, но и людей! Это история, художественный вымысел, возможность прикоснуться к кухне прошлого и перенести его частичку в наши дни!
— Ольга Гладкова
2025 © «Обозрение». Все права на материалы, опубликованные на портале OBOZ.INFO, защищены
