ПОДПИСКА ОТ ₽175 В НЕДЕЛЮ
Пятница, 4 июля, 2025
  • Логин
  • Зарегистрироваться

Корзина пуста.

Нет результатов поиска
Показать все результаты
oboz.info
  • Россия
    • Главное: Россия
  • Самараtop
    • Главное: Самара
    • Обозрение: Тольятти
    • Обозрение: Сызрань
    • Обозрение: Новокуйбышевск/«Город Н-ск 2000»
  • Политика
  • Бизнес
  • Авто
  • «СО»
    • Читать свежие публикации и архив
    • Купить подписку и номера
    • Номера для подписчиков
  • «ДЕЛО»
    • «ДЕЛО»: купить новые номера
    • Журнал «ДЕЛО»: Главная
    • «Золотая тысяча» — 2023
    • Люди года
    • Рейтинги
    • Расследования
    • Истории
    • Проекты
    • «ЗОЛОТОЙ ПОРТФЕЛЬ»
  • Еда&Рестораны
  • Криминал
  • Редакция
    • Редакция
    • Реклама
    • «Читальный зал»
  • Россия
    • Главное: Россия
  • Самараtop
    • Главное: Самара
    • Обозрение: Тольятти
    • Обозрение: Сызрань
    • Обозрение: Новокуйбышевск/«Город Н-ск 2000»
  • Политика
  • Бизнес
  • Авто
  • «СО»
    • Читать свежие публикации и архив
    • Купить подписку и номера
    • Номера для подписчиков
  • «ДЕЛО»
    • «ДЕЛО»: купить новые номера
    • Журнал «ДЕЛО»: Главная
    • «Золотая тысяча» — 2023
    • Люди года
    • Рейтинги
    • Расследования
    • Истории
    • Проекты
    • «ЗОЛОТОЙ ПОРТФЕЛЬ»
  • Еда&Рестораны
  • Криминал
  • Редакция
    • Редакция
    • Реклама
    • «Читальный зал»
Нет результатов поиска
Показать все результаты
oboz.info
Нет результатов поиска
Показать все результаты
ВАША ЭФФЕКТИВНАЯ РЕКЛАМА НА OBOZ.INFO ВАША ЭФФЕКТИВНАЯ РЕКЛАМА НА OBOZ.INFO ВАША ЭФФЕКТИВНАЯ РЕКЛАМА НА OBOZ.INFO
ЭФФЕКТИВНАЯ РЕКЛАМА НА OBOZ.INFO

ДМИТРИЙ ПИЛЕВИН: «В провинции работать выгоднее, чем в Москве»

Управляющий фондом «ПНК Девелопмент» - о ресторанном бизнесе в Тольятти, Самаре, Москве и Сочи

oboz.info
31/03/21 - 17:46
Еда и Рестораны, Интервью
Время чтения: 6 мин.
A A
Дмитрий Пилевин

Дмитрий Пилевин

Пандемию коронавируса считают бедствием далеко не все представители регионального бизнеса. Тольяттинские рестораторы в чем-то даже выиграли благодаря ей и ее последствиям. Как так получилось? Почему развитие проектов в столице не мешает и региональной экспансии? Можно ли заработать сегодня на доставке еды и бизнес-ланчах? На эти и другие вопросы в интервью «Самарскому Обозрению» отвечает Дмитрий Пилевин, создатель сети ресторанов в Москве, Тольятти и Самаре.

Читайте также:

Штурмовики «Южной» группировки войск рассказали о выполненных боевых задачах в зоне СВО

Бойцы базирующейся под Самарой 15-й бригады обеспечили штурмовикам заход на позиции без потерь

Александр Бастрыкин разберется с историей самарской семьи, потерявшей жилье

Больше

— Как выглядит сегодня ситуация на тольяттинском ресторанном рынке, как на нем сказалась пандемия? Многие говорят о катастрофических последствиях для бизнеса — вы согласны с такими утверждениями?

— Тольяттинский рынок чувствует себя отлично, несмотря на коронавирус и локдаун. Потери минимальные — уходят нежизнеспособные проекты, которые не выжили бы при любых условиях. При этом появляются интересные проекты — команда ресторана «Дрова» запускает два новых объекта, вот-вот должен начать работу большой развлекательный центр в 17 квартале Автозаводского района, в который вложили просто огромные по меркам Тольятти инвестиции. Это естественная ротация, и ее никто не отменял — кто-то уходит, кто-то приходит.

Тольяттинская ресторанная площадка живет, она пострадала от пандемии намного меньше, чем, например, Москва.

ЭФФЕКТИВНАЯ РЕКЛАМА НА OBOZ.INFO

Самый главный тренд — все меньше больших проектов, все больше маленьких кофеен, кондитерских и кафе.

Главная специфика — практически нет проектов, которые были бы четко заточены только под одну концепцию. В провинции вообще невозможно работать с заведением, ориентированным только на еду. Людям хочется всего и сразу: и еду, причем самую разную, и интерьер, и атмосферу, и перформанс, и статусность заведения. Причем еда не на первом месте. Ресторан — это событие, это значит показать себя, это праздник. В Европе это в основном только поесть.

— Кого вы бы сегодня отнесли к числу лидеров тольяттинской площадки?

— Если считать по выручке, это ресторан «Дрова», который в топе минимум три года, и «Восьмая миля», если смотреть загородные комплексы. Это флагманы, лидеры масс-маркета. Если брать во внимание не только выручку, но и остальные факторы: качество еды, качество клиентской базы и так далее, то к лидерам можно отнести «Остерию Марио», «Оливку», «Рибай», «Ведро Гвоздей», «20 франков».

Если брать во внимание только еду, то лучший ресторан в Тольятти — это «1888», проект Виталия Зыкова. Но люди ходят на людей, людям важна массовость, поэтому «1888» никогда не будет так популярен, как те же «Дрова».

— Можно ли говорить о росте клиентской базы ресторанов?

— Да, однозначно. Количество посетителей растет.

Выросло новое молодое поколение гостей, молодое не по возрасту, а по тому, когда они начали ходить в рестораны.

Одинокому человеку уже гораздо проще сходить в общепит и поесть, чем готовить самому. Рестораны — это не только еда, это и общение, и способ посмотреть других, и себя показать, способ получить новые эмоции. Но при этом уменьшается число тех, кто готов оставить за вечер по 10-20 тысяч рублей. Люди учатся считать деньги.

— Чего не хватает на тольяттинской площадке?

— Практически нет серьезных франшиз. Есть моя «Остерия Марио», есть «Шашлыкоff» и все. В Самару франшизы привозят гораздо активнее. В Тольятти если начинают работать в общепите, всегда пытаются запустить что-то свое. Максимум приглашают какого-то бренд-шефа, который рисует меню, дает технологические карты и потом уезжает, а вот кто будет работать по меню и картам, зачастую уже никого не волнует.

Есть объекты с поварами-гастролерами, которые работают от гастрономического ужина с шеф-поваром до гастрономического ужина с другим шеф-поваром. Когда ко мне приходят за советом, как запускать проект, я всегда советую одно и то же — возьмите франшизу, попробуйте, вы многому научитесь за чужой счет.

Практически нет качественных концепций. Возьмем концепцию итальянского ресторана. Она самая популярная в мире, но на весь Тольятти «Остерия Марио» — единственный, кто работает исключительно как итальянский ресторан. А таковых должно быть, по моим оценкам, пять-семь.

Нет китайской и индийской кухни, нет даже полноценного ресторана с русской кухней.

Все работают в эклектике — немного итальянской кухни, немножко суши и роллов плюс бургеры. Но это главная беда всех рестораторов — мы пытаемся угодить всем и теряем тех, кто реально нужен.

— Насколько актуальна сегодня для бизнеса кадровая проблема?

— Пандемийный год сказался на кадрах самым положительным образом. В Тольятти вернулись и хорошие повара, и опытные официанты, которые начали для себя выяснять, что и дома могут зарабатывать вполне приличные деньги. Насколько задержится этот тренд — не знаю, но прямо сейчас найти качественные кадры значительно проще, чем раньше.

— У вас сейчас много проектов на тольяттинской площадке? Есть планы расширяться?

— У меня здесь три проекта: стейкхаус «Рибай», домашний итальянский ресторан «Остерия Марио» и развлекательный центр Maison. По доходности впереди «Остерия Марио», по выручке Maison, по престижности — «Рибай». Есть идея запустить в Тольятти и грузинский ресторан.

В Тольятти четыре ресторана, позиционирующих себя как грузинские, но ничего от Грузии в них нет.

— Как развивается тема концертной площадки в Maison? На концертах вообще возможно работать в плюс?

— Сами мы на площадку исполнителей уже практически не возим, предоставляем ее в аренду. До пандемии сдавалась хорошо, сейчас пока непонятно. Не сказать, что много на аренде зарабатываем, для нас важнее активность на площадке. Выручка в том же баре сильно зависит от исполнителя.

Сейчас очень много рэперов, на которых ходят девочки, все полтора часа стоящие под сценой, неотрывно смотрят на любимого исполнителя, а сразу по завершении уходят.

Заработать на такой аудитории нереально. На рок-исполнителях выручка в баре растет, но и количество зрителей уменьшается — аудитория взрослее, многим уже просто или лень ходить на концерт, или некогда.

— Вы пытались завоевать и самарский ресторанный рынок, но что-то пошло не так. В чем отличие его специфики от тольяттинской?

— Был ресторан доступной французской кухни Le Pettite, но проект совершенно не пошел. Я не чувствую Самару, не понимаю как ресторатор этот город.

Пока из проектов остался тот же «Рибай». У нас был большой поток гостей из Самары, которые всегда живо интересовались, когда мы откроем этот проект и в столице губернии. Открыли. Но у меня иногда появляется ощущение, что самарцам по-прежнему и проще, и приятнее приехать в Тольятти. Кроме того, стейкхаусы несколько потеряли актуальность. Хорошее мясо сейчас можно поесть почти везде.

В Самаре выше конкуренция, выше требования. Второй момент: более затрудненный трафик, в Самаре никто не готов активно двигаться, все ищут какие-то локальные варианты, чтобы далеко не ехать. Третье: в Самаре процветает масс-маркет, людям нужен улей. В моих самарских проектах улей не планировался.

Мне регулярно предлагают открыть «Остерию Марио» в Самаре, но я пока не готов это делать.

— А как можете оценить ситуацию с вашими проектами в столице? Насколько вообще интересно работать в условиях провинции, когда есть бизнес в Москве?

— Москва и болела сильнее, и боялась сильнее. Там выручка упала резко, плюс никто не шел на скидки по аренде, что было общеприменимой практикой в провинции. Всего в столице осталось три проекта, в планах открыть еще два до конца 2021 года.

В провинции выгоднее работать, чем в Москве, — ниже аренда, ниже зарплаты персоналу, ниже требовательность гостя, ниже конкуренция. В 2019 году, например, из 20 ресторанов сети «Остерия Марио» самую высокую выручку на 8 марта показал именно тольяттинский. Это объясняется просто: в столице «Остерия Марио» — один из десятка проектов итальянской кухни, в Тольятти он, повторюсь, единственный.

— Есть перспективы дальнейшего развития бизнеса? Если да, то в каких регионах?

— Меня всегда интересовала Москва. Там живой рынок, после пандемии освободилось очень большое количество помещений. Есть над чем подумать и поработать. Приглядываюсь к Сочи. Там очень дорогая аренда, практически нет качественных помещений и дикая проблема с персоналом, местное население не хочет работать в общепите, а привозить кадры откуда-то очень затратно. Но я верю в Сочи как в проект, так что со временем планирую делать. Пока не хватает ни финансовых ресурсов, ни смелости.

— Насколько актуальны бизнес-ланчи и бизнес-завтраки? Что они дают рестораторам с точки зрения доходности и оборота?

— Бизнес-завтраки лучше работают в больших городах, где люди вынуждены долго добираться до места работы. В Тольятти с этим гораздо проще, тут основной контингент потребителей — это мамы, которые отвели детей в учебные заведения и теперь отдыхают, так как не могут позволить себе пойти в кафе вечером. Пока заработать на этом направлении в провинции нельзя, это работа ради работы.

Бизнес-ланчи — совсем другая история, это быстрорастущий сегмент. Стоимость качественного бизнес-ланча ненамного превышает стоимость питания в столовой. Понимание этого все больше приходит к клиентам, которые готовы платить чуть больше за то, чтобы не стоять в очереди с подносом и сидеть за чистым столом.

В «Рибай» и «Остерия Марио» мы собираем за день по сто посадок на бизнес-ланч.

На самой продаже бизнес-ланча зарабатываем мало, больше дает продажа дополнительных услуг — кто-то берет дополнительные напитки, кто-то добирает, например, десертом, кто-то пришел в компании и решил поесть по меню. То есть обычная история, что объем от продаж бизнес-ланчей можно смело умножать в два-три раза, чтобы получить реальную дневную выручку. Но для этого надо уметь правильно выстроить работу кухни. Без ритмичной отдачи как собственно ланча, так и по всему меню, кроме раздраженных гостей, получить нельзя.

— А на собственной доставке рестораторам сейчас заработать реально?

— Доставка в Тольятти особо не работает. Теми ресторанами, что у меня сейчас в Тольятти и Самаре, стать серьезными игроками на рынке доставки нереально. Как отправить пасту? Ее греть нельзя, ее нужно кушать сразу, равно как и стейк. Но в Москве, других больших городах доставка будет играть всё возрастающую роль.

— Николай Краснов

ПоделитьсяПоделиться4ПоделитьсяОтправить

Еще интересно:

«Skuratov Coffee» в Самаре запустил сезонное меню напитков
Еда и Рестораны

«Skuratov Coffee» в Самаре запустил сезонное меню напитков

oboz.info
28.06.2025
В Самаре «Гастромания» обновила меню завтраков
Еда и Рестораны

В Самаре «Гастромания» обновила меню завтраков

oboz.info
28.06.2025
В Самаре открылось новое заведение с грузинской кухней
Еда и Рестораны

В Самаре открылось новое заведение с грузинской кухней

oboz.info
28.06.2025
Больше
ЭФФЕКТИВНАЯ РЕКЛАМА НА OBOZ.INFO

Выбор редактора

В Курской области погиб гвардии генерал-майор, заместитель главнокомандующего ВМФ России Михаил Гудков

14 часов назад

Один из двух уничтоженных 3 июля в Самарской области БпЛА Украины перехватили в небе над Тольятти

15 часов назад
ТОП-5 новостей недели: Криминал

В России испытают лазерный «лучемет», созданный для защиты объектов тыла от атак БпЛА

18 часов назад

ВСУ 3 июля атаковали Самарскую область при помощи БпЛА

19 часов назад
Силовой блок самарского «Белого дома» вошел в фазу перезагрузки

Помощника самарского губернатора Зубко молниеносно повысили до вице-премьера

1 день назад
Больше
ЭФФЕКТИВНАЯ РЕКЛАМА НА OBOZ.INFO

Читают сейчас

  • Один из двух уничтоженных 3 июля в Самарской области БпЛА Украины перехватили в небе над Тольятти

    75 Поделились
    Поделиться 30 Твит 19
  • ВСУ 3 июля атаковали Самарскую область при помощи БпЛА

    52 Поделились
    Поделиться 21 Твит 13
  • Выпускник самарской музыкальной школы стал лауреатом международного конкурса пианистов

    311 Поделились
    Поделиться 124 Твит 78
  • Помощника самарского губернатора Зубко молниеносно повысили до вице-премьера

    42 Поделились
    Поделиться 17 Твит 11
  • В Курской области погиб гвардии генерал-майор, заместитель главнокомандующего ВМФ России Михаил Гудков

    14 Поделились
    Поделиться 6 Твит 4

Самые богатые люди Самары

Бурение Асташкина
"ДЕЛО". Истории

Бурение Асташкина

oboz.info
28.10.2019
Больше

"ДЕЛО": Рейтинги

Большие дозировки: крупнейшие многопрофильные клиники Самарской области делят рынок на 7 миллиардов
Бизнес

Большие дозировки: крупнейшие многопрофильные клиники Самарской области делят рынок на 7 миллиардов

ДЕЛО
30.06.2025
Больше
ЭФФЕКТИВНАЯ РЕКЛАМА НА OBOZ.INFO
oboz.info

2025 © «Обозрение». Все права на материалы, опубликованные на портале OBOZ.INFO, защищены

Наименование средства массовой информации сетевого издания: «Обозрение». Регистрационный номер СМИ: Эл № ФС77-82126 от 18.10.2021, зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. 16+ Учредитель: ООО «Рекламно-информационный центр». Главный редактор: В. О. Петрова. Эл. Почта редакции: portal@63media.ru Телефон редакции: (846) 342-50-28 Любое использование материалов возможно только в соответствии с Условиями использования

  • Редакция
  • Реклама
  • Контакты
  • Журнал «ДЕЛО». Расследования & Рейтинги
  • Условия использования и ограничения
  • Политика конфиденциальности
  • Вакансии

Техническая поддержка сайта от агентства "Простые решения"

Добро пожаловать!

Войдите в свою учетную запись ниже

Забыли пароль? Зарегистрироваться

Создайте новый аккаунт!

Заполните формы для регистрации (только латинские символы)

Все поля обязательны для заполнения Войти

Получить пароль

Пожалуйста, введите имя пользователя или e-mail для сброса пароля

Войти
ПОДПИСКА
  • Логин
  • Зарегистрироваться
  • Корзина
  • «Самарское Обозрение»&«ДЕЛО»: номера
  • Россия: главное
  • Самара: главное
    • Обозрение: Тольятти
    • Обозрение: Сызрань
    • Обозрение: Новокуйбышевск/«Город Н-ск 2000»
  • Линия фронта
    • «Герои фронта»
  • Политика
  • Бизнес
  • Недвижимость
  • АВТОМОБИЛИ
  • Технологии
  • «Самарское Обозрение»
    • Читать свежие публикации и архив
    • Купить подписку и номера
    • Номера для подписчиков
  • Рейтинги
  • Расследования
  • Истории
  • «ДЕЛО»
    • «Золотая тысяча» — 2023
    • «ДЕЛО»: купить новые номера
    • Журнал «ДЕЛО». Расследования и рейтинги
    • Люди года
    • 300 самых богатых семей самарских политиков и чиновников — 2022
    • Самарские «короли госзаказа» — 2022
    • «Агробароны 2022»
    • «50 самых влиятельных женщин 2022»
    • 50 самых богатых владельцев медклиник Самарской области — 2022
    • «ЗОЛОТОЙ ПОРТФЕЛЬ»
    • «Эпоха Титова»
  • Интервью
  • Медицина
  • Еда и Рестораны
  • Спорт
  • Криминал
  • Спецпроекты
    • «САМАРСКАЯ ОБЛАСТЬ — ТЕРРИТОРИЯ КУРОРТОВ»
    • «Самарская крепость»
    • «НЕФТЬ И ГАЗ»
    • «ПОРЯДОК ПРЕОБРАЗОВАНИЯ»
    • «РЕАКТОР»
    • «СТРОИТЕЛЬНЫЙ СЕКТОР»
    • «СФЕРА ЗНАНИЙ»
    • «Самарская медицина: лучшее из возможного»
    • «БОЛЬШАЯ ХИМИЯ. СРЕДНЯЯ ВОЛГА»
  • Новокуйбышевск
    • Новости, истории и люди
    • Газета «Город Н-ск»: номера
  • Мнения
  • Кунсткамера
  • Общество
  • Экология
  • Образование
  • Культура
  • Туризм
  • Дни рождения. Даты. Юбилеи
  • Новости партнеров
  • Редакция
  • Рекламная служба
  • Контакты
  • «Читальный зал»
Нет результатов поиска
Показать все результаты

2025 © «Обозрение». Все права на материалы, опубликованные на портале OBOZ.INFO, защищены

Вы действительно хотите получить доступ?
Осталось публикаций : 0
Уверены, что хотите отказаться от подписки?