Джангуидо Бреддо «Итальянская кухня простая, но требовательная к мелочам»

В конце прошлого года он открыл ресторан ANIMA. Есть ли будущее у ресторанов с традиционными итальянскими рецептами? Как готовится настоящая неаполитанская пицца? Какие продукты для ресторана привозят с Апеннинского полуострова, а что покупают в России? Как приняла самарская публика новое заведение? Об этом в интервью «СО» рассказал почетный консул Италии и совладелец ресторана ANIMA Джангуидо Бреддо.

— Вы уже много лет живете в Самаре и даже получили российское гражданство. Как это произошло?

— Самара сразу покорила мое сердце и, по сути, стала вторым домом. Ведь наши менталитеты очень похожи, особенно в том, что касается любви к жизни и гастрономии. Когда я ненадолго уезжаю в Италию, через пять дней, максимум неделю, сердце просится обратно домой. А сейчас мой дом — это Самара. Недавно я наконец-то получил российский паспорт. Почему получилось так долго? Раньше по существующим нормативам я должен был отказаться от гражданства Италии. Но в январе 2021 года приняли новый закон, по которому можно получить двойное гражданство. В марте я подал заявку и спустя 90 дней, 10 июня 2021 года, получил долгожданный документ и стал гражданином России.

— Как случился в вашей жизни ресторанный проект ANIMA?

— Меня в этот проект пригласили мои соотечественники, работавшие в другой сфере. Мы обсудили концепцию и идею, поняли, что мыслим в одинаковом направлении и даже само название ресторана отражает наше отношение к еде. Anima — это душа, в нашем случае неаполитанская душа. Проект намечался серьезным, с высокими стандартами технологий и качества. Как результат — ударили по рукам. Сейчас из «самарских» итальянцев я не знаю никого, кто хотел бы уехать. Самара быстро становится родным домом.

— Как говорится, залог вкусной еды — качественные продукты. Как в современных реалиях вы решаете проблему?

— Совершенно точно я не использую обычные продукты из магазинов. Если возможно — привозим импортное, в том числе я сам как дистрибьютор обеспечиваю поставки в свой магазин настоящих итальянских продуктов «За столом с Gianguido». При поиске сырья прежде всего ориентируюсь на качество. Итальянская кухня простая, но требовательная к мелочам. Мне неинтересно, сколько стоит продукт, сначала я должен его протестировать и опробовать в деле, и вот если он действительно будет качественным и вкусным, возьму на производство. Да, иногда получается дорого. Но моя философия: еда — это радость от жизни и ее познания, а не просто потребление калорий для насыщения. Некоторые продукты — колбасу или сыр, к сожалению, пока невозможно импортировать. У меня есть знакомые итальянцы во Владимире, которые занимаются производством колбас по итальянской технологии с импортными специями, дрожжами, оболочкой, из российского там только само мясо. Большинство ресторанов покупают моцареллу, только приблизительно похожую на классическую. У нас же поставки сыров из Москвы, где их делает мой итальянский друг, каждые 2-3 дня: моцарелла, буратта и горгонзола. Все только свежее. Паста обычная, но только De Cecco. Это легендарный итальянский бренд и, по моему мнению, номер один в Италии. Фактически лучшая паста из отборных сортов твердой пшеницы. Если каких-то продуктов вообще нет в продаже, то справляюсь сам. Например, спагетти а-ля карбонара в классическом рецепте идут с сыровялеными телячьими щечками. Но их в Самаре не продают. Так что сам покупаю телячьи щеки на рынке, солю и добавляю специй, а потом ставлю дозревать на 3-4 месяца. Раньше хороший кофе был под маркой Lavazza, но производство переместилось из Италии в Польшу, и это, увы, сильно сказалось на качестве и вкусе. Сейчас в ANIMA поставляем чисто итальянский Ravasio — это бренд со 150-летней историей, его производят рядом с Бергамо.
— Есть какой-то особенный секрет у знаменитой неаполитанской пиццы?

— Безусловно, между пиццами, помимо разных рецептов, по качеству и вкусу есть колоссальная разница. Перво-наперво сам замес: у нас в ресторане на один замес берут 1700 граммов муки и только три грамма дрожжей. Закваска живая, мы ее сами выращиваем, заботимся и ухаживаем. Да, ферментация долгая — минимально 72 часа. Но на выходе получается действительно вкусно и безопасно для пищеварения. Для примера: вдумайтесь, некоторые рестораны грешат и сыпят дрожжей под 100 граммов на один замес. Представляете, что будет твориться в желудке? Во-вторых, важно, кто делает пиццу. У нас это потомственный пиццайоло (мастер по приготовлению пиццы. — Прим. ред.). Его отец готовил пиццу 50 лет, его дед готовил пиццу 50 лет. Любовь к ней у него уже, получается, в крови. В-третьих, правильная дровяная печь. В ANIMA пицца выпекается ровно 90 секунд. В-четвертых, начинка должна быть исключительно вкусной, продукты сбалансированы по сочетанию друг с другом, а соуса — умеренное количество.

— Как приняла самарская публика ваш новый проект — ресторан ANIMA?

— Фактически полноценно мы работаем только со 2 января. За это время у нас побывали больше тысячи гостей. Да-да, мы тщательно ведем учет. Мне неинтересно делать грандиозное открытие, на котором будет половина Самары, а потом — тишина. Я потихонечку наращиваю клиентскую базу — все основано на рекомендациях, моих прошлых ресторанных проектах и кулинарной школе. Это гости на всю жизнь, со многими уже не просто общаемся, а дружим. Проблем с заполняемостью как таковых нет. Я учу тому, что такое пицца, что есть качественный продукт. Планирую и провожу мастер-классы и гастрономические вечера. На гендерные праздники и День всех влюбленных тоже планируем активности и новые блюда. Да и вообще, в планах регулярное обновление меню и еще больше видов пиццы.

— Кто готовит в итальянском ресторане ANIMA? Есть ли сложности с набором и обучением персонала?

— Из итальянцев, носителей культуры, как я уже сказал выше, только профессиональный пиццайоло неаполитанец. Все остальные повара — это местные специалисты, со многими из них я раньше уже работал. У меня высокие требования, но я готов вкладываться и учить сотрудников, даже в мелочах. К примеру, всегда все надо пробовать. Как ты можешь отдать блюдо в зал, если не пробуешь то, что готовишь? Мы всегда готовим «из-под ножа» — только свежее. Никаких «приваренных» макарон, которые пред подачей кидают в кипяток, а некоторые этим грешат. После этого паста или холодная, или жесткая, недоваренная, или, наоборот, превращается в месиво. Безусловно, все рецепты в ресторане проработаны мною. Но сам я одеваю фартук уже только на мероприятиях и мастер-классах, а также в кулинарной школе Scuola Cucina при Почетном консульстве Италии.

— Получается, что сейчас в Самаре рестораны у двух итальянцев — Джангуидо Бреддо и Антонелло Казу. Как складываются ваши взаимоотношения?

— Антонелло большой профессионал и мой друг. Его Cucina Casu на 5-й просеке — великолепное место. Географически мы разделены, но душой нет. По кухне не пересекаемся: у меня пицца неаполитанская, у него римская с хрустящим краешком. И у нас вместе — прекрасная итальянская гастрономия.

— Ольга Гладкова