Ирина Козаченко: «Пандемия дала возможность масштабировать бизнес»

— Тебя в Самаре знают как Иру Козаченко, жену шоумена (муж Евгений Козаченко, известный ведущий праздничных мероприятий) и просто человека-веселье. Как пришла идея заняться ресторанным бизнесом?

— Ресторатором в широком смысле этого слова я стала совсем недавно, когда в копилке появилось три заведения. Начнем с того, что изначально я пришла «в еду» как гастроэнтузиаст. После университета до 29 лет не работала вообще, вместо работы у меня была семья. А тут стало интересно готовить для друзей: на всех праздниках салаты-фуршеты были моего авторства.

В 2015 году моя подруга Александра Стрельченя привезла из Москвы новый проект по франшизе — городской маркет еды. И я решила поучаствовать в нем. Долго думала, с чем встать в торговые ряды. Рассматривала даже пасту, это мое любимое блюдо, например, когда мне грустно — готовлю себе пасту с морепродуктами. На тот момент в Испании самый интересный и востребованный стрит-фуд был тапас (тапас — маленькие порции холодных или горячих закусок. — Прим. ред.). На нем и остановилась.

Очень люблю Барселону и знаю все аутентичные тапас-бары, но всегда понимала, что для нас они немножко «пусты»: в испанском варианте на хлеб кладут хамон или «русский» салат (салат, по составу очень похожий на зимний или «Оливье». — Прим. ред.) и… все. Я, как человек творческий, готовлю тапас в несколько слоев. Как в детстве бутерброды со шпротами, это тоже своего рода тапас: ломтик черного хлеба, масло, ломтик соленого огурца, шпроты и обязательно укроп. Мы в России знаем толк в бутербродах.

Итак, адаптировала идею под русский вкус с учетом санкционных ограничений по продуктам (испанский хамон уже был под запретом).

В первый день на гастромаркете я продала 300 тапасов. Это было очень неожиданно. Потом меня пригласили на «ВолгаФест», и там за один день ушла уже тысяча тапасов!

У меня тогда не было ни профессиональных навыков в торговле, ни оборудования, мне помогали мои подруги. Потом начались полноценные мероприятия. Первый кейтеринг а-ля рус провели в «Роскошном Зрении». Тапасы выложили на березовых спилах с выжженным логотипом — фото моментально разлетелись в «Инстаграме», и сработало «сарафанное радио».

Начали поступать приглашения на другие вечерники. А потом, уже после выездных праздников, гости стали просить доставку. Фактически это был «дарк китчен» (ресторан, где нет посетителей и готовят еду только на доставку. — Прим. ред.), который начинался на мой кухне — первые два года готовила просто дома.

— Откуда пришла идея открыть собственное заведение с полноценной кухней и залом для обслуживания гостей?

— Все, что я делаю, приходит по запросу. Надо кейтеринг? Пожалуйста. Надо бар? Сделаю. Не брала кредиты и не привлекала дополнительные средства. Все прошло очень легко во многом благодаря мундиалю.

«Коза Тапас» открылся за неделю до старта чемпионата мира по футболу, и мы очень удачно попали на стык пешеходной зоны рядом с площадью Куйбышева. За мундиаль полностью окупили свои вложения.

Все испаноговорящие туристы приходили ко мне на завтрак, обед и ужин, потому что даже после рекомендаций властей мало где было меню на испанском. Я сама на нем отлично разговариваю, поэтому с утра до вечера переводила и помогала обслуживать столы.

— После «ковидного» локдауна многие рестораторы поумерили аппетиты, ряд заведений закрылся, а другие участники рынка нашли в этом точку роста. Как твой бизнес пережил непростой 2021 год?

— Как ни странно, но пандемия дала мне возможность масштабироваться. Был очень большой спрос на доставку. Люди все равно встречались небольшими компаниями дома или за городом. Именно тогда расширили меню и ввели новые позиции. Поэтому, когда отменили ограничения на посещение ресторанов, Самара о нас уже знала. Доставка осталась на прежнем уровне, а трафик в кафе увеличился. Это позволило открыть еще два ресторана.

— Почему стал меняться формат? Вторая точка «Коза Паста», третья «Коза Бистро». Можно ведь было просто размножить кейс «Коза Тапас»?

— В первую очередь было большое желание открыть итальянский ресторан, потому что, как уже говорила, просто обожаю пасту. А «Коза Бистро» ко мне пришла сама. Мне очень нравилось помещение на Самарской и находившийся там Coffee Jungle (кафе-пончиковая. — Прим. ред.), еще когда им занимались Екатерина Фомина, Ольга Жорникова, Денис Маликов и Антон Янишевский.

Настолько круто и скрупулезно все было сделано: документация на все этажи, подбор оборудования.

А тут мне просто позвонили бывшие владельцы и сказали: «Забери». При этом предложили очень хорошую цену, грех было отказаться.

Хотя на тот момент между открытием «Пасты» и предложением забрать «Бистро» прошел всего один месяц.

— Чтобы досконально разбираться в общепите, пришлось получать дополнительное образование?

— Изначально у меня диплом Самарского экономического университета по специальности «Мировая экономика». Но поняла, что для ресторанного бизнеса нужно и профильное образование.

Поэтому пошла учиться в Самарский техникум кулинарного искусства — и теперь я повар третьего разряда. Очень многому научилась у Джангуиддо Бреддо и Ренцо Пазолини.

Почти половина моих рецептов паст, закусок и паштетов — это разработки того периода. Сейчас в основном онлайн-курсы, связанные с управлением: Novikov School, Welcome pro, «Хурма».

— Вопрос с подковыркой: какой самый любимый из трех твоих ресторанов?

— Люблю все, но самый родной, конечно же, «Тапас» на Самарской. Здесь много приятных воспоминаний, тусовок, встреч с друзьями.

— Многие жалуются на большую текучесть кадров, отсутствие команды и специалистов. Как обстоят с этим дела в «Козе»?

— Сейчас все с командой хорошо! Поэтому и планирую открывать четвертый ресторан. Все стало очень стабильно, когда я нашла своего управляющего — Марию Дроздову. Изначально она пришла на позицию менеджера. На тот момент казалось, что управляющий мне попросту не нужен — все вопросы в управлении закрывала сама. Она шаг за шагом структурировала работу, и ресторан начал работать как часы. Через пару месяцев предложила Маше перейти на должность управляющего и сконцентрировала свое внимание и силы на открытии новых точек.

Мы нашли крутого шеф-повара Карена Таиряна, раньше работавшего в «Доме Сивре» и Bacco, к тому же он шикарный пиццайоло (повар, специализирующийся на приготовлении пиццы. — Прим. ред.), поэтому с ним стало логичным отрыть заведение с итальянской пиццей и пастой. Бистро запустили с шеф-поваром Алексеем Вайнбергом.

Персонал обучаю в основном на онлайн-курсах. Если про офлайн: недавно Ксения Жорникова провела в игровой форме тренинг для команды. Это мотивирует и объединяет. Еще один фактор успеха: я вовлечена в операционную деятельность 24 на 7. Даже если отдыхаю за границей и звонят друзья — отвлекусь и полностью оформлю заказ и передам ребятам.

— Четвертое заведение Ирины Козаченко откроется в «Станкозаводе». Почему именно эта локация? Какой формат планируется?

— Раньше приглашали меня и в «8 комнат», и в «Артист», предложения были хорошие, но не для меня. А вот на «Станкозавод» пришла и через пять минут поняла — я ДОЛЖНА здесь встать.

Во-первых, масштаб пространства — это самый большой проект в нашем городе, огромный культурный кластер, несколько ресторанов, совершенно другого уровня пространство.

Во-вторых, там, где будет мое заведение — это здание 1870 года, гранитные полы, лепнина на потолке, кирпичная кладка. В других помещениях много бетона и высоченные потолки, у меня оно более интересное.

Партнеров и инвесторов не планирую привлекать. Дизайн согласился сделать архитектор Олег Федоров, в его портфолио «Ветерок» и «Боря». Запуститься должны уже 1 сентября, но пока еще не отдали ключи, чтобы мы приступили к ремонту. На ста метрах будет маленький танцевальный барчик «Волжайна» — это поп-арт проект, который мы ставим на фестивалях с 2017 года.

Теперь «Волжайна» вырастает в полноценную самостоятельную точку общепита. По направленности street-food, fish&chips и гриль. Это не волжская кухня, а волжский дух!

Выражается он в любви к просторам, природе, шашлыкам, но обычно можем позволить себе это только три месяца, а у меня они будут круглый год! Из хоспера (закрытый угольный гриль, в котором сочетаются функции мангала и печи. — Прим. ред.) мясо, пироги, и при этом будем веселиться: бар с танцами для взрослой аудитории. Из напитков пиво, настойки и коктейли, то есть абсолютно не винная концепция. Но пока мы в поисках шеф-повара.

— Какую основную проблему ресторанов можно выделить сейчас? Болевых точек много?

— Самая главная проблема — кадры. Нужно больше квалифицированных специалистов.
Второе, конечно же, цены. После февральских событий произошел значительный рост цен на продукты. Например, цены на вино так и не откатились обратно.

По импортозамещению: поставщиков нашли, логистику выстроили, в двух словах «все есть». Проблема, если строиться и открывать новые точки, то, к сожалению, не будет магазина IKEA, а там было много приятных мелочей. Многие рестораторы, и я в том числе, с удовольствием покупали там определенные группы товаров. Но это не боль, а, скорее, грусть.

— Ольга Гладкова