Два года в условиях новой реальности. Для всего мира. Каким стал ресторанный рынок Самары к концу второго года пандемии?
Что общего у него с другими ресторанными рынками? В чем отличие? Пациент, скорее, жив или мертв? Каковы итоги ресторанного года в Самаре-2021? Есть ли у рестораторов (и у кого именно) планы на 2022 год? Пытаемся ответить на эти вопросы.
По итогам 2021 года абсолютно очевидно (отсмотрены Самара, Москва, Санкт-Петербург и Казань), что проблемы с ресторанным персоналом — огромные.
Отток из отрасли приближается к критическому. Хотя местами (очень незначительными на фоне общей картины) жизнь еще похожа на прежнюю. Но общий очень низкий уровень персонала — пугающий.
От официантов до поваров — поразительный объем непрофессионализма, который давит массой. В Самаре это заметно особенно сильно. Главное понимание года: везде в ресторанах готовит как будто один повар.
Продукты тоже, видимо, все из одной и той же корзины брали, прямо на складах «Пятерочки». Плечи расправили и требуют высоких зарплат повара, которые еще некоторое время назад в лучшем случае должны были чистить картофель.
Исключения есть, но они лишь подтверждают правило. Поэтому о них кратко и позже.
Другой тренд прошедшего года — ускорение всех процессов, связанных с диджитализацией, фудтехом, агрегаторами. Выполняются и перевыполняются все прогнозы о росте спроса на доставку. Люди все активнее уходят в цифровые сервисы.
Умные рестораторы уже думают, что с этим делать. Ни у кого нет однозначных ответов. Мы по-прежнему едем в незнаемое. Но те из рестораторов, кто находится в режиме анализа, уже видят, что доставка растет, таргетирование приносит деньги.
По прогнозам одного из крупнейших рестораторов Самары Романа Вавилина, «дальше последует расслоение общепита в сфере ресторанов, которые дают новые качественные впечатления. С другой стороны, будет сегмент более жесткого масс-маркета».
Год ресторанный для России на фоне общей горечи был исключительный — в страну пришел «Мишлен». Пока — в Москву. Следующий на очереди — Санкт-Петербург. Самара же начала заводить на рынок московских игроков.
Исключительно некрасиво зашел «Магадан». Победители в номинации «Много шума из ничего», или «Несостоявшееся ожидание года». Нижайшее для такого позиционирования качество еды за нереально высокий для Самары средний чек (от 3500-5000 руб.).
О концепции самарские жители, как всегда, знали мало, а хозяева — владельцы «Максимилианса» — и не распространялись. Понять можно: гиперцены за концепцию «Максимилианс лакшери» — это сильно.
Не думайте, в Москве этот ресторан точно такой же по концепции: угар, танцы, специфическая публика, в значительной степени состоящая из поклонников песен Алены Апиной, Игоря Корнелюка и Михаила Круга, кальянов и креветок.
Только в Самаре это пытались представить как нечто почти премиальное. Зря. И невкусно, и некрасиво, и очень плохо.
Итог все равно прост: 99 процентов из тех, кто сюда зашел, не вернутся. Вернутся люди с определенным социальным статусом. Для них, пожалуй, повторюсь, цены придется делать ниже. А может, и не придется, да?
В любом случае стоит перестать пытаться выехать на имени Новикова — ибо у него в «Магадане» по крайней мере нормально готовят.
А вот куда как более простой и непомпезный совместный проект самарцев («Хлебница») и москвичей (Иван Де, «Рыба мечты») — магазин-бистро «Рыбалтика» — очень порадовал город. Отличное сочетание цены и качества и очень хороший концепт. С первого дня — битком. Нарекания имеются, но незначительные и простительные при заявленных ценах.
Место приветливое, простое, живое. Продолжаю думать, что это пробный шар хозяев перед открытием более серьезного рыбного ресторана.
И, наконец, еще один совместный самарско-московский проект — «Харизма». От «Милимон Фэмили» и Марка Стаценко (Москва). На сегодня самый симпатичный и съедобный проект от «Милимона», по сути.
Суеты много было. Двигался в разные стороны совершенно разный народ. Более-менее поддающихся тому, чтобы их хоть как-то оценивать, новеньких в Самаре — тридцать с хвостиком. Здесь и кофейни (включая сетевые), и одно-два достойных места, и много странных самодельных, почти на коленке сделанных.
Есть ресторанный обозреватель для себя с удовольствием предпочитает по-прежнему в двух ресторанах этого города.
Самый заметный и интересный проект в городе, который открывался частями, — «Кухмистерская фон Вакано». Отнеслись к нему очень по-разному. Но его бесспорное достоинство — притягательность для гостей и жителей города — налицо.
Дальше уже нужно работать с этим, иначе появится риск, что все сдуется. А этого допустить нельзя. Слишком велики энергетические и материальные затраты на восстановление одного из самых красивых и уникальных зданий города.
Без преувеличения: мурашки по коже всякий раз, как здесь оказываюсь. В сентябре в «Кухмистерской» открылся пивной «Гастропаб 1903», а в декабре — премиальный ресторан Alfred. Помогали в открытии москвичи.
Дальше наши ребята двигаются сами. Держим кулаки, наблюдаем. Рекомендуем к посещению. Надеемся, что нашего шефа Ивана Оленина все-таки возьмут на поруки, например, опытные столичные специалисты.
Не получится ресторан премиального класса без должного внимания шефов с серьезным стажем со стороны. Или Ивану дальше нужен серьезный курс обучения.
Появилось в минувшем году и несколько приятных камерных проектов. Среди них — «Гастромания». Хозяйки работают с хорошими продуктами. За шефа здесь Иван Жуковкин, который умеет делать красиво и довольно часто — вкусно. Город «Гастроманию» с ее несколькими столиками радостно принял.
Очень симпатично выглядит открытие «Энотеки» на проспекте Ленина от владельцев ресторана «Винотеррия».
Прелесть в том, что и атмосфера, и подход к делу остались прежними, а вот сам концепт легче, проще, кэжуал-вариант с другой едой и другим шефом. Здесь, например, совершенно отличные роллы готовят.
Пожалуй, вообще лучшие в городе. По-прежнему прекрасный выбор вин. И Руслан Шабаев, который умеет создать атмосферу особого гостеприимства, в зале.
Развернулись и супруги Козаченко. Ирина и Евгений открыли к лету «Коза Пасту».
И качали весь сезон от души. Затем в осень было открыто «Коза Бистро». Тут, кажется, ребята немного поторопились.
Место себя чувствует скромно, народу здесь особо не наблюдается, но, как говорится, будем посмотреть.
Любимая многими в Самаре «Искра» открылась в формате «Искра бистро» в спальном районе. Там сделали упор на доставку. Очень правильное по нашим временам направление.
В номинация «Лучшая кофейня года» побеждает Lumos barista lab, где за главного бариста — Ольга Полупанова, на взгляд обозревателя «Самарского Обозрения», одна из лучших в городе.
Само пространство кофейни также радует необычайно: хозяин — архитектор с опытом работы и проживания в Америке. Кофейню он проектировал сам. И перед нами — совершенно не самарский образчик во всех отношениях.
В номинации «Лучший летний поп-ап проект» уверенно побеждает бар «ЗИМ».
Мою личную симпатию в этом году завоевал ресторан экоотеля «Маяк». С дровяной печью и отличной пиццей. А также с хорошей русской кухней из настоящей русской печи. Совершенно особенная история в наших краях.
Закрылись в городе «Три Оленя» на Московском шоссе и на Красной Глинке. Московское шоссе пустует. На Красной Глинке — работает ресторанный комплекс «Панорама».
Вместо «Оленей» Станислав Горчаков открыл вначале на месте «Джунглей» танцевальный ресторан «Жизнь удалась».
А затем ресторан на 9-й просеке — Prosecco 9. Последний стартовал частями: летом начала работать красивая летняя терраса в окружении елей, в осень запустили основной зал, в декабре — открыли еще один камерный зал в цокольном этаже.
В целом замедление процессов по открытию относительно заявленных сроков можно было наблюдать в этом году у всех ресторанов без исключения.
Александр Терентьев вдруг в 2021-м принялся за ресторан «Волга». Летом открыл веранду «Мидии и вино». А теперь, в январе 2022 года, ждем гастропаб «Проспект» в помещении собственно ресторана «Волга».
Сетевые кофейни в этом году все до одной практически открыли еще по одному клону. И Skuratov в районе Крымской площади.
Кстати, та локация вообще приободрилась в 2021-м. Чего только стоило превращение тира в парке Щорса в ресторан художественной самодеятельности «Смородина» (победитель в номинации «Видимость и суета») с пластиковым интерьером, смешным безграмотным меню и прочими радостями.
Еще одну кофейню открыла сеть Surf Coffee. Местечко на Полевой пользуется куда как большим спросом и уважением у целевой аудитории, нежели первенец на Некрасовской.
«Корж» открыл пятую точку.
И окончательно потерял задатки места, куда хотелось иногда заходить. Более чем средний кофе с более чем посредственными круассанами и прочим.
Также сеть пиццерий «Додо» открыла кофейню «Дринкит». Как говорится, нехай будет. Кофе всерьез в этом месте воспринимать невозможно, но бизнес-модель работает.
«БулкаНетто» запустила третью площадку, расположившуюся на Молодогвардейской. В коллаборации с «Винотекой» от Алексея Шиповского. Это у ребят, кстати, уже седьмая «Винотека» (база в ЖК «Парус» была меж тем закрыта). «БулкаНетто» обзавелась также своим собственным производством.
УК «Поляна» открыла еще один «Хокку» — в «МегаСити». А также занялась рефрешем заведений своей сети, по итогам которого в обновленном варианте на рынок вышли: People`s, Harats Pub, «Чучвара, мангал и печи» и «Перчини на огне» на Дачной.
Артем Шишакин и его Ulandy Family в этом году дополнен заведениями с новой концепцией. В январе появился первый итальянский ресторанчик «Бруни» на Ленинградской, а в декабре — второй «Бруни» на месте ресторана «Фаррини» в «Ладье». Также на Ульяновской появилось второе Ucafe сети, рядом с шоколадным бутиком «У Палыча».
«Милимон Фэмили» пополнился никкей-баром «Харизма». А вот «Бутлегер» провел на вынужденных каникулах примерно полгода. В декабре состоялось открытие после небольшого рефреша и с измененным меню.
Теперь площадку здесь, как это лично мне ни сложно представить, продвигают как место, где звучит джаз. Ну, посмотрим.
Менее удачно выглядела попытка ресторана Seven дополниться еще одной точкой — одноименной пиццерией на ул. Фрунзе.
Кажется, она не дожила до конца января и была закрыта. Пиццы теперь пекут и продают в ресторане.
Кафе-кондитерская «Прага», что расположена на улице Советской Армии и весьма популярна, а также является обладателем весьма приличной кухни, в этом году внезапно стала сетью. Сразу два кафе появились за пару последних месяцев года: открылась «Прага» в ТЦ In Cube, а также в совершенно очаровательной локации на Ленинградской.
Хозяева «Хац Хаусов» в помещении на Дачной развернули очередной проект — грузинский ресторанчик «Дари Дури». О том, что этот концепт по-прежнему пользуется в городе популярностью, свидетельствовали полные посадки с первого дня.
А вот надолго ли они — вопрос риторический. Тем более что аутентичной кухню назвать здесь довольно сложно. Один из хозяев «Хац Хауса» вслед за открытием «Дари Дури» предложил городу рядом с кафе на Рабочей кофейню Colors. Место-спутник. Особой самостоятельности от него лично я не жду.
В номинации «Главное разочарование года» в этот раз — бар «Рюмочка». Уж как он красив и прелестен в своей дизайнерской составляющей. Как хорош внешне, какое притягательное пространство. И даже атмосфера. И вообще все. Кроме еды и алкоголя.
И в общем-то это так печально, так обидно и так бездарно, что иначе как разочарованием и назвать сложно. Ибо и впрямь обозреватель «Самарского Обозрения» была очарована и ждала. Но, увы.
В номинации «Главная нелепость года» побеждает ресторан Rose, открывшийся в помещении, где некогда был бар «Бридж». Зачем, с какой целью, о чем этот ресторан, кому он нужен — от еды до дизайна здесь странно все. И непонятно. И столь же нелепо. Интересно, сколько времени еще хозяева готовы вкладывать деньги в его существование.
В номинацию «Неприкасаемые» попадает помещение бывшего кафе «Я люблю тебя» на Молодогвардейской. Здесь за год открывались и очень быстро закрывались два проекта: «Cozy кафе» и кофейня неясной этимологии. Думаю, пора прекратить кому бы то ни было делать ставку на это место.
«Главный фастфуд года» — номинация уходит к кафе «Наманган», чья самса вызвала столько волнений в массах.
Никогда и ни одна гастрономическая тема не возбуждала в самарском народе столько ненависти и столько любви, столько желания написать вашему ресторанному обозревателю и высказать свое мнение, поблагодарить, оскорбить.
Спасибо, уважаемые читатели, но это ваша война, я в ней участия не принимала и принимать не буду.
В номинации «Внезапное» побеждает ресторан голландской кухни Hot Holland, где за владельцев — небезызвестный в городе невролог и его жена, бывшая балерина. Открытие было вполне даже заметное. А потом все быстро ушло из информационного поля.
Чем живет ресторан — неизвестно.
«Потеря года» — летний ресторан «Чайка», который в этом году забрала в управление компания «Поляна». И, увы, пока не справилась с площадкой. Да, конечно, полная посадка. Но это набережная. Что мы тут с вами будем обсуждать очевидное.
А вот есть там и находиться — ну совсем не хотелось. Да и вряд ли захочется, если все останется на том же низком уровне и в 2022 году. Впрочем, надеюсь, что после рефреша всех флагманов у компании точно останутся ресурсы и для «Чайки».
Винотеки — еще один тренд уходящего года в нашем городе. Выше мы уже упоминали об очередной точке Vinoteca от Алексея Шиповского.
В начале года открылась двухэтажная винотека Hadson Wine от Сергея Волковицкого. С весьма приличным выбором алкоголя по практически негоциантским ценам. Здесь проводятся дегустации.
Также гостям ресторанов Hadson можно приходить на корпоративы с вином, купленным в винотеке сети.
Винотекой Wine 47 обзавелось Caffe 47. Она совсем камерная, с очень скромным выбором вина. Рассчитана не столько на стороннего покупателя, сколько на посетителей собственно пиццерии.
Ну, и уже упоминала выше: «Винотеррия» обзавелась отдельной «Энотекой» на пр. Ленина.
Чистота формата не выдержана. В хорошем смысле этого слова. К приличному выбору вина здесь предлагается полноценный ресторанный вариант кухни.
КИНАП должен был в этом году представить, но плавно перенес открытия на 2022 год, два фуд-маркета. Одним занимаются владельцы ресторанов «По-чесноку» и «Едатека».
Откроется фуд-маркет на месте «Ред Холла». Стройка шла бод-ро. Однако застопорилась по техническим причинам.
И, по сведениям обозревателя «Самарского Обозрения», законсервирована примерно до апреля 2022 года.
Второй фуд-маркет расположится на месте «Клапштоса». Занимаются им Станислав Горчаков и Александр Рехсон вместе с московскими компаньонами. Сроки также сдвинулись в сторону теплого времени года-22.
Слишком непросто развиваются события последних двух лет, чтобы можно было ожидать предсказуемого хода событий.
Ничего сверхъестественного в этом смысле в городе не случилось. Никаких громких закрытий, вопреки ожиданиям. Ресторан «Филимонов», проработавший очень недолго (менее года), ушел на летние каникулы.
С них он так и не вышел. Но не закрылся. По сведениям обозревателя «Самарского Обозрения», будет открыт. И, возможно, под этим же брендом. Следите за нашими публикациями — расскажем, как только появится информация.
Закрытия ресторанов «Три Оленя», случившиеся в 2021 году, назревали давно. С ковидом никак не связаны, как бы ни хотелось многим так думать.
Из ностальгических закрытий этого года — прекратил свое существование шоколадный бутик «Мелодии Парижа» от «Палыча», который с 2004 года располагался в ТЦ «Аквариум».
Из смешных открытий и закрытий года — устричный бар «Вино и устрицы» на Галактионовской. Бесславная краткая жизнь и незаметное исчезновение. Не попрощавшись, как говорится. Не рискну даже точно сказать, месяц, два или четыре просуществовало место.
Леонид Штодин (один из старейших самарских шефов) вернулся из Казахстана и теперь работает в качестве шефа в ресторане «Пастернак».
И ресторану это пошло сильно на пользу в смысле качества. Остается ждать — вернутся ли сюда гости. Желаем удачи.
Ресторан «О море море» и «Эклерная» приобрели в этом году нового шефа. Москвич Алексей Пронский с опытом работы в White Rabbit.
Следующего проекта от москвичей (Александр Орлов «Хорошая девочка», «Такахули») мы ждали в Lotte Hotel в 2021 году.
Его открытие плавно также перетекло на 2022 год. По самым оптимистичным прогнозам — это будет апрель. Дизайнерский концепт взят из дубайского ресторана «Бульдозер Групп». Кухня в основном рыбная.
Наиболее интересной выглядит история с приходом в Самару московского ресторатора Владимира Перельмана. По сведениям обозревателя «Самарского Обозрения», вместе с «Милимон Фэмили» Перельман откроет в Самаре ресторан «Рыба моя».
Также есть информация о том, что «Милимон» будет открывать в содружестве с самарскими известными в бизнес-кругах людьми ресторан с африканскими чучелами и какой-то вычурной гастроконцепцией.
Откроется ли когда-нибудь Stereo-cafe (у «Звезды»), которое уже года два как минимум собирается это сделать, остается неизвестным.
Два года закрыта пекарня «Пури» на Солнечной. Пару раз были моменты, когда ей следовало открыться (уже в формате кафе-пекарни), но этого так и не случилось. Причина — в отсутствии поваров. Есть надежда, подтверждаемая владельцем Гигой Каховским, что в новом году пекарню все-таки запустят.
Артем Шишакин откроет ресторан со смокером и брискетом Meat Happens. Впрочем, планы у Шишакина куда как грандиознее небольшого мясного ресторана. Скоро «Самарское обозрение» расскажет о них подробнее.
Роман Вавилин, гендиректор УК «Поляна», который оценивает итоги года все-таки «точно не негативно», говорит о планах на новый, 2022 год в ключе работы над цифровизацией бизнеса.
Ловят тренд, находятся в режиме анализа. Также «Поляна» рассматривает разнообразные площадки под рестораны в Самаре. «Планы есть, но корректируются с ощущением, что диджитал, агрегаторы, фудтех наступают на пятки».
Из самых близких интересных открытий: в конце января ожидаем камерный бар-ресторанчик W в старом городе. Хозяйка молода и полна энтузиазма, обучалась в Англии в сфере HoReCa и hospitality.
Ждем европейский небольшой ресторан с хорошей подборкой вина, коктейлями и кухней, соединяющей в себе современную гастрономию Италии и паназиатские блюда.
— Маргарита Горкина
2024 © «Обозрение». Все права на материалы, опубликованные на портале OBOZ.INFO, защищены
