Константин Аполинаров: «Классические грузинские блюда уже не так интересны для гостя»

Как на это реагируют посетители заведения? Почему шеф-повар идет на такие смелые эксперименты? Как грамотно сформировать команду для успешной и слаженной работы? Почему желание стать режиссером не помешало карьере шеф-повара? Об этом, а также о нюансах в работе самарского общепита шеф-повар ресторана «Дади» Константин Аполинаров рассказал в интервью «СО».

— Традиционный, но один из самых важных вопросов любому шеф-повару — как попал в профессию и насколько сложным был карьерный рост?

— Если честно, все получилось достаточно случайно. Никогда не мечтал и не думал о том, что буду поваром. В принципе готовка для меня, кроме варки пельменей, до определенного возраста была так себе удовольствием. А вот когда мне было 16 лет, после 10-го класса мама предложила летом подработать в заведении, которого сейчас уже нет, — «Блинка» оно называлась. Денег платили на тот момент, как мне казалось, очень много — порядка 9500 в месяц. После 11-го класса хотел пойти учиться на режиссера, так как любил сценическое искусство, но пошел в профессиональный кулинарный лицей №10. Через это учебное заведение прошел каждый второй шеф в Самаре. Все мы с этого начинали. Ну а дальше были различные курсы повышения квалификации. В юности мне казалось, что главное в работе шефа — это придумывать блюда. А получается, что шеф несет колоссальную ответственность за коллектив и, даже в первую очередь, отвечает за финансовый результат ресторана. Как правило, 60-70% выручки ресторана, ну не меньше совершенно точно, идет на долю кухни. Поэтому начал самосовершенствоваться, дополнительно повышать квалификацию и много читать, в том числе по психологии. Сильное впечатление на тот момент произвела книга «Татуировки менеджера», а из кулинарных — «Тезаурус вкуса», рекомендую ее даже простым обывателям. Для меня стали интересными сочетания цветовых оттенков и вкусов, потому что в последнее время высокая мода и гастрономия практически слова-синонимы. Еще лет 10 назад относительно все равно было, что у тебя на тарелке и как это выложено. Сейчас даже заведения стритфуда не могут себе позволить сделать некрасивую или неказистую подачу. Первое заведение, где я стал именно шефом, а не рядовым поваром, был «Циолковский», которому я отдал семь лет жизни. Изначально пришел туда помощником повара на практику после первого курса, собственно, там и остался. Через какое-то время стал су-шефом, а перед одним Новым годом из-за травмы шеф-повара мне пришлось его заменить. Показал хороший результат, и руководство оставило меня на этой должности.

— Что для тебя главное в профессии шеф-повара?

— Шеф просто обязан всегда быть здесь и сейчас, то есть ты не можешь позволить себе расслабиться ни на минуту, ни на секунду. Ресторан — это живой организм, который нельзя оставлять без внимания. Шеф обязан быть хорошим экономистом. Должен постоянно следить за трендами и всеми гастрономическими кулинарными веяниями, знать, чего хочет гость, какие эмоции он ищет. Шеф смотрит, как развивается кухня в плане экономики и технологических процессов, — от работы с сырьем и поставщиками до грамотно выстроенных линий оборудования.

— Как в этом году складывалась ситуация с выручкой, с оборудованием, есть ли сложности в покупке или обслуживании? Ощутили нехватку каких-либо продуктов?

— Сейчас уже можно выдох-нуть. Конечно, в начале 2022 года импортное оборудование было в дефиците и по «конским» ценам, иначе не назовешь. Но, к примеру, сейчас появились отечественные аналоги на иностранные запчасти. Лично у меня на производстве в цехах нет такого оборудования, которое невозможно было бы починить или заменить. Сроки по обслуживанию профессиональной техники всегда были немаленькие. Даже в хорошие и доковидные времена какую-то запчасть можно было ждать пару месяцев. В плане грузинской кухни по ингредиентам ничего не слетело. Все продукты из сырьевой матрицы есть. Элитных сортов говядины мы и не брали. Была проблема с семгой, но это не наш основной продукт, и мы быстро нашли альтернативу. Многие рестораны в феврале и сентябре замерли. Но сейчас все вернулось на круги своя. По финансовым показателям все мы ориентируемся на результаты 2019 года, когда в мире все было хорошо и здорово. Сейчас ситуация стабилизировалась, и мы выполняем планы, а где-то даже превышаем.

— Есть ли сложности с формированием команды? Действительно ли на рынке наблюдается острая нехватка кадров?

— Многие рестораторы говорят, что с персоналом сейчас — беда. Но они правы лишь отчасти. На протяжении всей своей трудовой деятельности, когда я переходил из ресторана в ресторан, у меня сформировался большой круг общения, в котором меня знают и как специалиста, и как человека. По факту очень многое решает человеческий фактор. Абсолютно каждый шеф формирует команду под себя, поэтому так важны коммуникации. Одни и те же повара в разных командах, под разным руководством поведут себя по-разному. У одного шефа он выдаст отличный результат, а у другого — посредственный, если ему как специалисту не найдут достойного применения. Лично для меня важно, чтобы со мной работали единомышленники на одной волне, и тут совершенно не важны регалии и опыт. Конечно, при прочих равных, когда рассматриваю кандидатов, больше обращаю внимание на опыт и трудовой стаж — с ними будет меньше проблем при обучении. И поговорка «Проще научить, чем переучивать» в данном контексте не актуальна. Но в итоге все зависит от человека. Встречалось всякое, специалист с 10-летним стажем не мог выполнить элементарных действий, а девочка без опыта, которая раньше работала всего лишь посудомойщицей, в удивительно короткий срок стала выдавать совершенно потрясающие хинкали, просто «Вах, какие вкусные!». Сейчас напрямую не сотрудничаем с профессиональными заведениями, но студенты приходят. Вообще, редко пользуюсь услугами подбора персонала, в основном сам стараюсь набирать ребят — помогает сарафанное радио. Проблема возникает в мае и июне — но это понятно, высокий сезон в Самаре оттягивает персонал на набережную города и летние террасы. В плане обучения у меня выстроена система, есть планы стажировки: на три дня, месяц и три месяца. Контрольный лист наблюдения с планами и задачами, где каждый соискатель, его наставник и прямой руководитель видят график обучения, оцифрованные показатели, к которым нужно стремиться. Так человек быстрее вольется в коллектив и даст необходимый результат. Как и любой специалист, повар должен чувствовать себя нужным, иначе не приживется.

— Периодически в «Дади» появляются блюда и гастрономические изыски вне традиции грузинского ресторана. Это происходит, потому что хочется придать иное прочтение или просто скучаете по другим концепциям?

— Провокационный вопрос. На самом деле не скучаю. Но классические грузинские блюда уже давно не так интересны для гостя. Безусловно, должна быть классика — хачапури, чашушули, хинкали — это все у нас есть. Любой гость может попробовать громкую классику. Но самый продаваемый салат по итогам прошлого месяца в нашем сводном марочном отчете это… барабанная дробь… цезарь с курицей. На втором месте цезарь с креветками. Не потому, что я или кто-то не могут придумать интересные гастрономические блюда. Просто это то, что знает каждый. Изыски и нововведения туго приживаются на самарской земле. Гости достаточно традиционны и немного закостенели и даже суперинтересные новые блюда воспринимают насторожено. К примеру, в Нижнем Новгороде гораздо проще относятся к сервису и еде, нежели в Самаре. У нас люди избалованные — иногда, пробуя чкмерули, требуют, чтобы было 15-20 ингредиентов со множеством специй, хотя по рецептуре их там пять, но гость настаивает — «а я был в Грузии и знаю, как это готовится!». Сами виноваты, разбаловали. В последнее время каждый месяц открывается по несколько точек общепита, проходят бесконечные фестивали и гастрономические акции. «Что тут у вас? Фестиваль мидий? М-м-м… Понятно». Может быть, гости ресторанов так искушены в сервисе и выборе блюд, потому что мы вторая столица?

— Доставка из вашего ресторана — это новый способ зарабатывать или имиджевая составляющая для повышения узнаваемости?

— Вообще, пандемия все же принесла хорошее в нашу отрасль — люди стали понимать, что такое доставка, а рестораны — как настроить и заработать на сервисе. Сейчас доставка это не имиджевый момент, это реальная возможность увеличивать прибыль. До сих пор продолжается рост количества заказов и выручки от нее. У нас есть собственная служба доставки, и мы, конечно же, подключены к агрегаторам «Яндекса» и «Деливери».

Но при этом есть блюда, которые никогда не поставлю доставку, они ее просто не переживут. Как, например, любой бургер — всегда нижняя булочка размокает. Лишь одна компания в России круто доставляет их: коробка разделена на три части, в ней по отдельности половинки булочки и начинка, надо дернуть за своеобразную чеку — перегородка падает и появляется единый бургер. Большая проблема в доставке — это однообразная посуда, а хотелось бы, чтобы ее ассортимент и по качеству, и по технологичности был гораздо шире. За классную посуду для доставки и рестораны, и потребители готовы платить больше, но пока этот сегмент не развит, и есть куда стремиться.

— Ольга Гладкова