Марк Стаценко: «Наступает переломный момент, когда вкус блюда становится во главу угла»

Все эти заведения группы Milimon Family запускал бренд-шеф Марк Стаценко. Как известный шеф-повар и создатель ресторанных проектов в России и за рубежом попал в Самару?

Всегда ли модные тренды — это залог успеха в индустрии? Как сформировать успешную команду ресторана? Чем можно удивить самарскую ресторанную публику и какой рецепт принес ему международную известность?

Об этом в интервью «СО» рассказал Марк Стаценко.

— Как получилось, что вы оказались в Самаре?

— У нас очень комфортный и продуктивный тандем c Евгением Реймером, основателем компании Milimon Family. Несколько лет назад нас познакомил Владимир Перельман (владелец ресторанного холдинга Perelman People. — Прим. ред.).

Тогда Евгений, рассказывая о своей идее нового ресторана, спросил меня: «Как тебе «Ваще огонь»?

Я был немного в ступоре и еще раз переспросил: «А название-то какое?» «Ты не понял, само название «Ваще огонь». Меня эта идея зацепила, и мы ударили по рукам.

После большого количества дегустаций создали меню, которое полностью соответствуют названию ресторана. На тот момент в Самаре не было ресторанов с дровяной печью, да и в Москве-то по пальцам можно было пересчитать. Первоначально проводили все проработки в «Чиполучо», кроме блюд из печи.

Евгений с партнерами доверились мне и пошли на риск, заказали оборудование, и только через четыре месяца, когда оно приехало, начали дегустации блюд из печи, когда ресторан был уже почти построен. Риск оправдался — гости записывались за три недели, чтобы попасть в ресторан.

— Как дальше складывалась ваша ресторанная история в Самаре?

— Прошло несколько месяцев, и мы запустили ресторан с итальянской концепцией — Robbi Cafe italiano. Тут мы создали свой уникальный продукт: пиццу небольшого размера с хрустящим коржом и большим количеством начинки.

В 2020-м открыли пивной ресторан «Beerократия». Классическая пивная кухня обычно очень жирная, с совершенно «плоским» вкусом.

Пришлось полностью пересматривать методы и способы приготовления. Мы собрали коллекцию пивных блюд со всего мира и переработали их.

Например, свиные ребрышки Cherry Ribbs избавили от повышенной жирности и добавили ягодный вкус — теперь это блюдо гурмэ на каждом третьем столе.

— В азитском бистро «Харизма» вы стали партнером проекта. Как так получилось?

— Мне кажется, что наше азиатское бистро «Харизма» уникально для Самары. Маленькое пространство на 36 посадочных мест, стилистика кухни Nikkei (разновидность японско-перуанской кухни. — Прим. ред.), все из экоматериалов, полностью открытая кухня — такого формата в городе не было.

Вложения были достаточно комфортные, Евгений сделал предложение о партнерстве, и я с радостью его принял. Сейчас мы планируем развивать франшизу этого проекта, и она будет стоить приемлемых денег.

— Назовите идеальное, на ваш взгляд, сочетание блюда и напитка?

— В ноябре прошлого года я принимал участие в мировом конкурсе Copa de Jerez 2021 в Испании в паре с сомелье из ресторана Selfie Светланой Добрыниной, и вот там-то нужно было создать действительно идеальное сочетание трех видов разного хереса и блюд.

В учебниках написано, что херес категорически не сочетается со спаржей и цветной капустой.

К счастью, именно их я не читал, поэтому мое горячее блюдо было полностью из цветной капусты.

За эту смелость мы были вознаграждены и стали победителями в самой важной номинации «Самый креативный пейринг с вином херес» (пейринг — метод определения того, какие блюда и напитки хорошо сочетаются друг с другом с точки зрения вкуса. — Прим. ред.).

И это стало своего рода мировой сенсацией, потому что раньше Россия не занимала призовых мест на этом конкурсе.

— Какое блюдо принесло вам серебряный приз конкурса лучших молодых шеф-поваров S.Pellegrino Young Chef 2016?

— Это был ферментированный корень топинамбура, приправленный соусом и солью из раков.

По большому счету, это стало переворотом в понимании принципа «основы и дополнения», где в данном блюде, если по правилам, рак должен быть основой (белок), а топинамбур — дополнением (гарниром).

Но попробуйте сместить акценты и выдвинуть вперед ничем не примечательный овощ, а приправить его очень дорогим и гастрономическим продуктом — получаем блюдо с высокой оценкой на международном конкурсе.

— В 2022 году открылся ресторан-путешествие «Ливингстон», как оцениваете его развитие и место в Самаре?

— Честно говоря, ресторан никого не оставляет равнодушным. Уникально все: меню, коллекция экспонатов, дизайн, архитектура ресторана.

Посетили Израиль и Ливан, бесконечно пробовали и изучали кухню Ближнего Востока, чтобы создать wow-эффект. В «Ливингстоне» запустили первый в Самаре chef-table: когда за общим столом собираются не более 15 гостей и шеф-повар с командой готовит специальное меню, где каждое отдаваемое блюдо имеет свою философию и историю.

— Что в настоящее время влияет на развитие ресторанной отрасли? Какие тренды востребованы среди гостей?

— Выделю четыре основных, на мой взгляд: чистота вкуса, умение создавать баланс сочетаний и вкуса продуктов, идея и философия блюда, сервис как забота.

В нашей стране любили и продолжают любить близкие кавказские и восточные вкусы, азиатские ноты и соусы в том числе.

— Одной из проблем участники рынка называют кадровый голод в ресторанном бизнесе. Насколько она актуальна для вас и как ее можно решить в настоящее время?

— Всегда нужно взращивать свои кадры, вкладывать в своих, мотивировать успехом, увлекая их в концепцию участия в великой компании.

Надо вкладывать в людей силы, деньги и средства.

В нашей компании в Самаре подбором занимаются служба персонала и шеф проекта, а я обучаю и формирую команду.

— Насколько критичными оказались зарубежные санкции для ресторанного бизнеса? Что удалось заменить, а без чего трудно обойтись шеф-повару?

— Импортозамещение тянется уже очень долго — с 2014 года. Научились же сами варить сыры, так и с другими продуктами будет. Логистика отстроится. Даже проблема с рыбой решаема — Дальний Восток и Мурманск, вот вам, пожалуйста.

Главное — рационально использовать продукт «от» и «до».

— Что будет модно в этом сезоне: блюда, сервировка, подача?

— Чистота вкуса, чистота продукта, простая подача, чтобы все было на своих местах, без перегруза соусами. В ближайшем будущем, думаю, концепция будет вырисовываться следующая: сначала блюдо, потом storytelling (небольшой рассказ. — Прим. ред.) о нем.

Пока все немного наоборот, и, на мой взгляд, наступает переломный момент, когда вкус становится во главу угла.

Иными словами: «Дайте сначала спокойно попробовать блюдо, а потом уже рассказывайте философию его создания».

— Есть ли у самарской публики особенные предпочтения и насколько она отличается от других городов?

— Предпочтения гостей — получить маленькую частичку счастья с помощью еды, атмосферы, интерьера, то есть другого мира, куда гости попадают, переступая через порог ресторана.

Самарская публика легко идет на гастроэксперименты — это говорит о развитом вкусе. Но в целом главное для гостей — вкус, баланс и насыщенность, яркость блюда.

— Что может вас вдохновить на приготовление абсолютно нового блюда? Какой был самый смелый гастрономический эксперимент в вашей карьере?

— На создание нового вдохновляют путешествия и сильное эмоциональное потрясение.

Я постоянно в дороге, и это заряжает. Может подстегнуть даже негативная ситуация, бьющая по самолюбию, — к примеру, не совсем удачно проведенная дегустация. А самый смелый гастрономический эксперимент в моей карьере, уверен, еще впереди.

— Есть устоявшееся мнение, что профессионал в любой отрасли всегда учится.

— Да, мне кажется, концепция «Шеф-повар — рок-звезда» — уже слегка в прошлом.

Все равно в рамках своей профессии мы остаемся ремесленниками, надо просто делать свое дело хорошо. Пример тому — рестораны с мировой известностью, находящие на задворках цивилизации, но куда люди стремятся попасть и очень задолго бронируют столики.

Стать лучшим в профессии просто: надо работать, вдохновляться и делать. Из планов на будущее — научиться взаимодействовать с хлебом и изделиями из него.

Думаю над тем, чтобы пойти учиться в Сколково. Готовим еще один проект, но об этом расскажу чуть позже.

*деятельность запрещена в России, принадлежит компании Meta, признанной в РФ экстремистской

— Ольга Гладкова