9 июля в ресторане «Русико» в рамках V Межрегионального фестиваля локального продукта «Волжские сезоны» состоялся гастрономический ужин, ставший настоящим праздником волжской кухни.
Бренд-шефы «Ресторанной компании Поляна» Евгений Гурин и Андрей Рогачев совместно со звездным гостем из Нижнего Новгорода Глебом Левицким представили гостям эксклюзивное меню из семи курсов с яркими локальными акцентами.
Первым курсом гостям подали хрустящие тарталетки с копченым сомом и волжской боттаргой (прессованная сушеная икра серой кефали или синего тунца, по форме напоминающая молоки) на живописном подносе со свежесрезанными ароматными травами и цветами Самарского края, которые создали эффект присутствия на волжских лугах. Блюдо получилось не только вкусным, но и невероятно эстетичным. Не менее запоминающимся стал второй курс — «подвесная» сметана с пирожком из брокколи и щучьей икрой. Рецепт сметаны очень прост — ее действительно подвешивают на ночь к потолку, чтобы она отдала лишнюю влагу и обрела более кремовую консистенцию. Как сказал Глеб Левицкий, брокколи — недооцененный продукт, в пирожках она максимально показывает свой вкус. Далее последовало легендарное заливное из рака с конфетой из печени, ставшее визитной карточкой фестиваля. Почему легендарное? Именно его создал Евгений Гурин для самых первых «Волжских сезонов». В прошлом году заливное вошло в гастросет фестиваля, который бренд-шефы представили в лучших ресторанах Урала и Сибири — в Екатеринбурге, Тюмени и Новосибирске. На финале XIII Международной премии Russian Event Awards в Нижнем Новгороде заливное вызвало одобрение жюри и помогло «Волжским сезонам» завоевать первое место в номинации «Лучшее событие в области гастрономического туризма».
Далее на гастроужине подали два горячих. Андрей Рогачев приготовил лося с гелем из вишни и перловкой, Глеб Левицкий — кулебяку с волжским осетром и судаком. Историю создания последнего обыграли достаточно элегантно: Нижний Новгород стоит на слиянии двух рек, Оки и Волги, соответственно, взяли характерных для них рыб — судака и волжского осетра. Лося же выбрали, потому что Самарский регион богат дичью. Особое впечатление произвел преддесерт — шарлотка с жигулевской вишней и кремом из вареной сгущенки авторства Гурина. Срез куска украсили импровизированным тонким печеньем в виде пшеницы с добавлением солода. При подаче прямо при гостях шефы специально ароматизировали каждый десерт парфюмом на основе местной бещевской вишни с добавлением пряного рома. Пейрингом к блюду стал коктейль «Купеческий» от шеф-бармена «Ресторанной компании Поляна» Егора Ширяева. В нем аромат можжевельника, который растет и в Жигулевских горах, летний вкус дачных яблок и вишни, коктейль подается с ягодой спелой черешни. Завершающей нотой ужина стал городецкий пряник с сорбетом из смородины и эстрагона. Как признался Глеб Левицкий, это воспоминание из детства, когда главным лакомством на столе были пряники со смородиновым вареньем. Для того чтобы обеспечить быструю и качественную отдачу блюд, привлекли шеф-поваров из других ресторанов «РК Поляна»: Федора Ануфриева («Патари»), Наталью Черевик («Дом Нино»), Аскара Минитаева и Ильяса Аббасова («Хокку»), Савелия Никишкина («Русико»), Дмитрия Городничева (Lunasole), Николая Скоробогатова («Где нас нет»), а также китчен-менеджера грузинских концепций Сергея Селезнева, бренд-шефа «Кэрри» Александра Обидина и шеф-кондитера «РК Поляна» Илью Ивановского. Напомним, юбилейные «Волжские сезоны», действующие до 15 сентября, уже охватили 11 городов — практически все Поволжье. Меню с волжскими специалитетами и местным колоритом действует в 70 заведениях-участниках. Подробная карта вкусных точек — на сайте «волжскиесезоны.рф».
ГЛЕБ ЛЕВИЦКИЙ, бренд-шеф ресторанов «Парк Культуры», «Печерка», «Темп», «Парк Bistro» (Нижний Новгород)
В Самаре я уже частый гость, и каждый раз город проявляет себя по-новому. Несколько лет назад здесь проводили съемки телепроекта «Повара на колесах», даже свой день рождения я отметил здесь, познакомился с Евгением Гуриным и Андреем Рогачевым. У нас стало хорошей доброй традицией приезжать друг к другу и в гости, и на гастроужины. На самом деле в Самаре показываем стиль, в наше время сложнее всего приготовить блюда из простых ингредиентов. Мы находим местные качественные продукты и показываем, насколько они могут быть вкусными. Пустые тарелки и счастливые глаза — лучшая награда для повара. Это подтверждение высокого профессионализма, качества и энергии команды.
— Ольга Гладкова
2025 © «Обозрение». Все права на материалы, опубликованные на портале OBOZ.INFO, защищены
