«Омикрон» увел гостей из ресторанов: выравнивания гостепотока участники рынка ждут в марте

Ограничительные меры остаются в силе, число посетителей — снизилось. Слишком много людей болеют одновременно.

Главная странность — запрещение работы заведений после 01:00 — остается в силе. Чем это объяснить — до сих пор нет понимания. Вирус после 01:00 активизируется в ресторанах? Шутки шутками, а это уже перестало быть сильно обсуждаемой темой, все терпят, кто-то, кто может это делать тихо, работают, а в целом — отрасль продолжает нести убытки.

Главный вывод самарские рестораторы сделали (и не только самарские) — не выражать протест открыто. Мы помним, к чему публичный протест привел в Санкт-Петербурге.

Рестораторы, громко отказавшиеся соблюдать ограничения по QR-кодам, получили много разных сюрпризов на свою голову. Вплоть до закрытий заведений участников QR-сопротивления. Возбуждено уголовное дело.

Самая видимая радость у рес-тораторов за последнее время — отменено обязательное ношение перчаток в ресторанах для персонала. Минус статья расходов.

Но чему точно рады все — можно больше не мучиться, например, от потнички и других кожных заболеваний. Да и гигиену без перчаток соблюдать куда легче. Руки помыть всегда можно. А перчатки надел утром и снял вечером. Чистые ли они? Вопрос риторический.

На сегодняшний день чувствительность к «омикрону» в самарских ресторанах проявлена в наибольшей степени в сфере потребительской.

Сотрудники привиты практически в полном составе везде. Большая часть опрошенных рестораторов отмечают единодушно, что сотрудники практически не болеют. Если же и заболевают, то выпадают из рабочего процесса лишь на несколько дней.

Самое частое мнение по персоналу отражено в комментарии Романа Вавилина (УК «Поляна»): «Заболеваемость среди персонала низкая — болеет крайне незначительное число людей. Если вдруг кто-то заболел, то очень легко — человек с температурой день-два — и возвращается на работу после карантина».

Впрочем, персонал и активнее стал пользоваться легкодоступными нынче больничными. И, даже не имея серьезных причин для этого, берет на пару недель оплачиваемый больничный.

Об этом открыто говорит Александр Терентьев («Рестория»): «Больничные получать сегодня легко — и мы подозреваем, что этим тоже пользуются. Персоналу уже подняли заработную плату, можно теперь не ходить на работу. Там и так получат свои деньги через больничный. И на кухне то же самое».

Антон Власов отмечает, что хоть персонал и болеет, но «в связи со снизившимся гостепотоком довольно легко заменять заболевших и в зале, и на кухне». Власов видит проблему не в болезни, а в том, что персонал продолжает перетекать из ресторанной сферы в другие, где можно работать с меньшей отдачей и ответственностью за те же деньги.

Реальная же проблема на сегодняшний день, связанная с «омикроном», — снизившийся поток посетителей.

Называются цифры падения в диапазоне от 20% до 70%.

Отменяются в большом количестве банкеты, свадьбы, мероприятия. Рестораторы терпят убытки. Новогодние каникулы пережили все неплохо. Но как только наступили рабочие дни — как будто закрыли кран: поток посетителей резко снизился. В один день. И до сих пор не восстановился.

И даже учитывая, что январь и в прошлые годы был так себе месяц, сейчас ситуация беспрецедентная.

Есть и еще одна весьма неожиданная сторона вопроса.

Роман Вавилин, который весь последний год говорил о росте услуг доставки, отмечает: «Главная проблема — идет серьезная глубокая корректировка заказов. Меня до глубины поражает количество чеков не только в ресторанах, но и в доставке. И это удивительно. Прошлая неделя была хуже, чем предыдущая. Эта неделя тоже не радует. Ситуация не критическая, но болезненная. Сейчас можно уже говорить о нуле и даже об убытках».

И вот это уже звонок, свидетельствующий об общем снижении потребительского спроса. С другой стороны, Сергей Волковицкий («Хадсон», «Лепрекон»), отмечая значительное снижение гостепотока, говорит о прибавлении заказов на доставку до 40%.

Как быстро можно прогнозировать восстановление гос-тепотока? Если посмотреть на графики по всем странам, то там отмечались очень быстрый взлет и быстрое падение заболеваемости.

Евгений Реймер («Милимон Фэмили») говорит: «Пиковая волна пройдет. В течение февраля, как мы рассчитываем, выровняется гостепоток».

Вавилин эту точку зрения разделяет: «В марте ситуация должна быть уже более оптимистичной. Все, кто должен переболеть, переболеют». А значит, выравнивание гостепотока не за горами. А там — лето. Летом жизнь налаживается. Жаль, правда, что далеко не у всех.

Как мы помним: город перетекает в рестораны на набережные, а также в места с приличными летними верандами.

Вспоминается бородатая история про плохого танцора, которому все время что-то мешает. Но в нашем деле с ресторанами не столько танцор плох, сколько очень разнообразны яйца, которые не надо складывать в одну корзину.

Словом, открывайте доставки и стройте летние веранды.

И не забывайте вкусно готовить, напоминаю на всякий случай.

* деятельность запрещена в России, принадлежит компании Meta, признанной в РФ экстремистской 

— Маргарита Горкина