Педро Лайва Гонсалес: «На смену тем, кто работает по-старому, уже приходят новые проактивные игроки»

Двадцать с лишним лет назад именно Педро Гонзалес открыл в Самаре «Кукарачу» — ресторан, ставший культовым для своего времени. Сейчас он вернулся в город для запуска нового меню в отеле «Ренессанс», и в том числе в ресторане Panorama. Насколько, по его мнению, с тех пор изменился город? Какие сложности возникали тогда и сейчас в его работе? Кто формирует ресторанные тренды? Какие изменения стоит ожидать на рынке общепита? Об этом в интервью «СО» рассказал шеф-повар ресторана Panorama Педро Гонзалес.

— Практически 30 лет вы живете и работаете в России. С чем был связан выбор страны?

— В Россию я приехал учиться на океанографа — именно такой выбор сделали мои родители, а у нас в Мексике принято их слушаться. На самом деле выбор страны был нетрудный, мои родители получили высшее образование в СССР, и мы всегда считали СССР страной, близкой нам по духу. А мне хотелось путешествовать — так мы и достигли компромисса.

Я жил и учился в Санкт-Петербурге. Так получилось, что мне как шеф-повару предложили открыть мексиканский ресторан «Кукарача» в Петербурге. И я все-таки выбрал ту дорогу, к которой лежала душа: кулинария всегда была моей страстью. Родители приняли мое решение, даже приехали в новый ресторан на званый ужин. Все прошло на самом высоком уровне, заодно познакомил маму и отца с женой. История в Самаре началась в 1997 году в ресторане «Рафаэлло», после которого я открыл мексиканский ресторан «Кукарача». Причем я изначально ехал на проект «Кукарача», но по разным производственным причинам там открытие отложилось на год. Кроме задержек по времени, сложностей особых не было, благодаря увлеченной команде и полной поддержке со стороны руководства. В любом случае город запомнился навсегда — именно в Самаре у меня родилась дочка, первый ребенок, самарчанка Даниэла Лейва-Успенская. Недавно с младшей дочкой Эмилией побывали на том месте, где тогда была «Кукарача»: заведения там давно нет, но стены остались. Конечно, с этим рестораном у меня связаны только приятные вспоминания.

— Как вы снова оказались в Самаре? Насколько с тех пор изменился город? Какие сложности возникали с набором персонала тогда и сейчас?

— Спустя 23 года я приехал по приглашению генерального менеджера гостиницы «Самара Ренессанс» Натальи Горкиной. Я почти 10 лет работаю шеф-поваром в гостиничной сети «Марриот», так что внутри нашей организации меня хорошо знают. Город изменился. Набережная стала более протяженная и красивая. Видимо, за столько лет строительство не остановилось, появились новые станции метро, много красивых высотных зданий. В 97-м году я жил в одном из самых высоких на тот момент зданий на пересечении проспекта Ленина и Ново-Садовой, теперь их и не видно на фоне новых жилых комплексов. В первый приезд особых проблем с персоналом не было: быстро набрали команду — как молодых, так и более опытных поваров. Сейчас динамика рынка кардинально изменилась. Во время пандемии многие повара ушли из профессии, кто-то мигрировал в другие города. В Петербурге у меня была пара хороших профессиональных поваров из Самары, вместе открывали латиноамериканский ресторан в историческом центре города. Теперь с кадрами ситуация гораздо труднее. Тот случай, когда спрос намного превышает предложение: хороших, опытных поваров стало меньше, а вакансии в общепите увеличились в разы. Даже хорошая зарплата не компенсирует отсутствие стабильности. Срок жизни ресторана в нынешних реалиях короток. В ресторанах при гостиницах ситуация более устойчивая, но молодые повара часто ведутся на обещание больших зарплат. Приходится бороться за хороших специалистов, предлагая прежде всего стабильность, хорошие финансовые условия и интересные проекты. По натуре я оптимист и верю, что ресторанная индустрия преодолеет временные трудности и профессия повара станет престижной и успешной, тогда и кадры сами к нам потянутся. Ресторанный рынок существенно изменился: есть HORECA (расшифровывается как hotel (отель), restaurant (ресторан), cafe/catering (кафе/кейтеринг). — Прим. ред.) до пандемии и HORECA после. Рестораторы, предприниматели и руководители, которые понимают это осознанно или интуитивно, будут формировать новые тенденции и реалии рынка. Кто продолжит работать по-старому, уйдет и освободит место для новых проактивных игроков. Пока есть небольшой хаос, потому что на рынке сосуществуют игроки двух этих так называемых групп. Рестораторы старой формации мешают создавать новые и, на мой взгляд, качественно иные правила игры. Но это вопрос времени, и скоро все станет на свои места. Это касается и кадров, и сервиса. Повар — профессия, которой нельзя научиться за пару дней, уроков или смен. Требуются навыки, знание и опыт. И сам повар, и работодатель вкладывают в процесс много сил и средств. Поварам нужна стабильность, уверенность в правильном выборе профессии, хороший уровень заработной платы, соответствующий профессиональному уровню. Работодателям — подготовленные кадры или те, кто хочет развиваться, — никому не нужны бегающие с места на место сотрудники, необученные и немотивированные, это вредит всем участникам рынка, и в первую очередь нашим гостям.

— Как изменился ресторанный рынок в последние несколько лет? Кто формирует и влияет на ресторанные тенденции?

— В России туристический бизнес переключился на развитие внутренних направлений. Сейчас мы сталкиваемся с более требовательным гостем. Формируется новая карта предпочтений гостя, и нужно соответствовать высокому уровню ожидания, чтобы остаться в «любимчиках» и создать себе репутацию, которая в конечном итоге будет работать на нас. Фактически сейчас идет огромная работа на перспективу — мы должны вкладываться в свое будущее, а это требует затрат и нового, взвешенного подхода. Про тенденции я бы сказал, что общее настроение более консервативное. Италия вернулась с новыми силами, хорошие мясные рестораны, как всегда, в моде, этническая кухня из тех стран, которые нам понятны (Грузия, Кавказ). Сейчас не время для экспериментов. Нужно разрабатывать и изучать местный рынок с профессиональной точки зрения.

— В теме импортозамещения продуктов как выходите из положения, как это влияет на новое меню?

— По возможности стараюсь работать с национальными продуктами. Фермерские сыры — замечательная замена для дорогих импортных. Карельская озерная и мурманская форель — я считаю, лучший вариант, чем импортная семга, как по цене, так и по качеству. В России есть море замечательных продуктов, мясных, рыбных и многих других. Нужно научиться с ними работать. Да, сейчас рынок логистики и поставок не до конца сформирован, еще не везде можно найти нужное сырье. Но это пока. В Петербурге я уже поставил такое меню «Восток-Запад», где главные ингредиенты только российского происхождения: карельская форель, хакасская баранина, говядина только российская, рыба дальневосточная и черноморская, устрицы только хасанские приморские, сыры только фермерские из Ленобласти. Это было непросто, очень долго налаживали логистику, но это возможно. И в нашем новом меню в Panorama работаю в этом направлении. Пока изучаю поставщиков и местные продукты, но если будет суп «Биск» — то только из самарских раков.

— Какая кухня вам близка по духу? Накладываются ли ваши личные предпочтения на новое меню?

— Меню — это полотно, на котором повар пишет свою собственную картину. Любое меню получается авторским в большей или меньшей степени. Безусловно, подстраиваешься под определенные задачи, продиктованные условиями производства проекта, но совершенно невозможно создавать любое меню, не вкладывая собственное видение каждого блюда. Даже «классику» переосмысляешь и вносишь свои собственные нотки. Конечно же, я бесконечно люблю то, что мне знакомо с детства: мексиканскую кухню. И обязательно стараюсь добавлять ее элементы в некоторые блюда. Импонирует азиатская кухня. Там очень гармонично сочетаются различные и очень яркие вкусы, присутствует вся гамма способов приготовления — сырое, маринованное, на пару, на огне, томление.

— Какими достижениями вы гордитесь? Удалось поучаствовать в крупных международных конкурсах?

— В конкурсах особо не участвовал, честно, особо некогда было — слишком много работы. В начале моей карьеры меня звали участником, а теперь судьей. Но времени на это катастрофически не хватает. А вообще я горжусь своими достижениями — мой первый ресторан «Кукарача» в Санкт-Петербурге стал культовым и работал на том меню, которое я создал, почти 20 лет. Затем было очень много разных заведений, я открывал «с нуля» где-то 10 ресторанов, успешно работал в международной гостиничной сети «Марриот», принимал международные высокопоставленные делегации, участвовал в инаугурации президента одной страны. На моем счету даже собственный кафе-бар — это интересный опыт, возможно, чуть позже я его повторю. Но больше всего горжусь тем, что я выучил немало поваров, дал им необходимые навыки и показал, что значит быть поваром, шеф-поваром, и почему можно и нужно гордиться нашей профессией. Я преподавал в кулинарном колледже, но больше всего учил на производстве каждый день. Очень радует то, как мои ребята развиваются и становятся настоящими уважаемыми шеф-поварами.

— Ольга Гладкова