Неделю назад заведения общественного питания Самары и области начали работу с разрешенной посадкой в 100%. С ограничением по времени с 23:00 до 06:00. Главным камнем преткновения для потребителей и заведений стала возможность посещения только при предъявлении QR-кода с единого портала госуслуг или отрицательного ПЦР-теста (действует 72 часа), сертификата профилактической прививки от COVID-19, а также сведений о перенесенном заболевании COVID-19. Что изменилось в работе местного общепита в новой реальности — разбирается «Самарское Обозрение».
По сей день, судя по официальным сообщениям, вакцинировано от коронавируса менее половины жителей области. Эти показатели нельзя автоматически экстраполировать на оценку того, насколько сужена в новой реальности аудитория общепита.
Дело в том, что различные возрастные группы охвачены прививочной кампанией не в одинаковой степени. В большей степени она коснулась людей старшего возраста, бюджетников и сотрудников крупных корпораций. В меньшей — молодежи, работников малого и среднего бизнеса и самозанятых. Первая категория реже ходила в рестораны и кафе, вторая — гораздо чаще.
Рестораны, безусловно, потеряли в посадке от того времени, когда она допускалась без персональных документов и QR-кодов.
Потери колеблются в разных случаях в диапазоне от 20 до 75% процентов, по оценкам самарских рестораторов.
При этом с возобновлением работы ресторанов в усеченном режиме автоматически просела и доставка, у кого-то в значительной степени, а у кого-то и совсем.
Есть рестораторы, которые говорят, что экономически им выгоднее было бы вообще не работать, чем работать с этим ограничением: «Наверное, все изменится, но пока ситуация такова, что экономически нам выгоднее быть закрытыми, чем работать с кодами.
Персонала приходится выводить больше. Так, у меня в смену 15 поваров везде, а в локдаун было 4-5. А посещение на сегодня уменьшилось на 40%», — констатирует один из них.
Роман Вавилин (гендиректор УК «Поляна») оценивает падение выручки в первые два дня нового формата работы в 60%, если говорить о посещаемости залов ресторанов. При этом и доставка просела. «По сути, — отмечает Вавилин, — первый день выручка была зал плюс доставка, как доставка на локдауне» (в период, когда общепиту разрешалось работать исключительно в режиме навынос и на доставку. — Прим. ред.).
Диана Вишневская, хозяйка маленького кафе «Сова», говорит о том же: «Пока падение выручки — 60%».
Ресторатор Денис Кондратович называет процент падения выручки в ресторане Ferma на Дачной — 75%. Кондратович добавляет, что этот процент меньше — порядка 40 — в «О море море» или в «Эклерной».
Кондратович связывает этот дисбаланс с разной целевой аудиторией заведений. «Там, где люди более состоятельны, — привито явно большее количество посетителей», — подчеркивает Кондратович.
Владимир Кузнецов, бренд-шеф и совладелец кафе и бистро «Искра», отмечает, что потери составляют порядка 40 процентов. Пожалуй, среди всех респондентов самый низкий процент падения констатирует Сергей Волковицкий («Хадсон») — в районе 20-30%.
Но все опрошенные рестораторы подчеркивают: по самым первым дням новой реальности трудно составить впечатление о целостной картине. Многое прояснится по прошествии выходных, оценивать уровень посадки релевантнее по пятнице и субботе (номер «СО» сдавался в печать в минувшую пятницу. — Прим. ред.).
С чем связано столь сильное проседание трафика? В первую очередь с QR-кодами, которыми большинство традиционных посетителей ресторанов попросту не располагает. В числе других причин рестораторы называют все растущую заболеваемость (люди боятся лишний раз посещать общественные места) и последствия массового отъезда людей на отдых в период локдауна.
Говорит Станислав Горчаков («Утесов», «Просекко 9», «Жизнь удалась»): «Длительные каникулы были, все уезжали. Теперь требуется время, чтобы люди пошли в рестораны».
В истории с QR-кодами есть несколько узких и на первый взгляд неочевидных мест. Во-первых, возникает главный вопрос при вдумчивом рассмотрении. Если рестораны объявлены ковид-фри зонами, куда не может зайти ни один посетитель без кода, то как объяснить тот факт, что одновременно с предположительно здоровыми людьми, чья безопасность подтверждена кодами, в помещении ресторанов находятся те же работники заведений без QR-кодов?
Напоминаем: положения о стопроцентной вакцинации персонала ресторанов не существует. Да и то, что звучало — от 60 до 80% привитых, — носит лишь рекомендательный характер. О ста процентах привитых среди персонала обозреватель «СО» услышала только от Владимира Кузнецова.
Роман Вавилин отмечает, что держаться у 100-процентной отметки постоянно попросту нереально. Что, учитывая большой отток и текучку персонала в принципе, можно легко объяснить. Закона о том, чтобы брать на работу новых сотрудников исключительно в привитом состоянии, не существует.
Кроме собственно сотрудников ресторана без QR-кодов рестораны посещают совсем сторонние люди. Станислав Горчаков отмечает: «Приходят обслуживающие организации: электрики, вентиляция — мы их проверить не можем никак».
На вопрос, почему так получается: гостей нельзя пускать без кодов, а официанты, повара или сторонние технические специалисты вполне способны обойтись, довольно философски ответил Гига Каховской («Пури»). По его словам, «у ковида в принципе нет логики, нет логики и в действиях чиновников».
Роман Вавилин, поясняя этот парадокс, говорит: «Официального требования по тотальной вакцинированности работников ресторана нет. Есть постановление Светланы Архиповой (главный санитарный врач Самарской области. — Прим. ред.) про 80%.
Но мы четко выполняем все санитарные нормы. Сотрудники наших заведений проходят термометрию, находятся в ресторанах только в масках и перчатках.
Действует жесткое внутреннее правило на предприятиях — человек отстраняется от работы, если плохо себя почувствовал. На предприятиях под управлением «Поляны» 90% сотрудников привиты».
Дополнительное напряжение вызывают разночтения в теме заказов навынос. Она касается как простых посетителей ресторанов, так и курьеров от всевозможных доставок.
Итак, вопрос: можно ли забирать заказы навынос посетителям или курьерам без QR-кода? И где они должны ожидать своих заказов?
Реальность показала разные варианты. Например, Coffee Bean в первый день работы ресторанов попросту отказался обслужить посетителя. Были места за минувшую неделю (большинство), где спокойно обслуживали клиентов у прилавка, не прося ничего предъявлять на входе. Никаких официальных (чатики, где веселятся отдельные чиновники, не в счет) разъяснений не существует.
Роман Вавилин и Денис Кондратович в унисон заверяют: «Навынос без QR-кода в ресторан никого не пускают. Заказывайте в этом случае по телефону или через интернет, а затем ждите, пока вам еду вынесут».
Станислав Горчаков говорит о ситуации в несколько другом ключе: «Теоретически настолько жестких ограничений нет. Обслужить клиента в ресторане нельзя, а пускать его за получением заказа или в туалет не возбраняется.
Но в любом случае гостей, заказывающих с собой навынос, единицы. Мы только еду на тарелках не имеем права приносить людям без кода, остальные ограничения навязывать с юридической точки зрения права не имеем».
В-третьих, на сегодня в области ресторанам запрещено работать с 23:00 и до 06.00.
Сергей Волковицкий недоумевает по поводу этой формулировки: «Не очень понятно: вот люди в ресторане с кодами, здоровые, веселые, могут прийти, есть, сидеть. До 23:00. А что происходит в 23:00, собственно говоря? Почему нельзя находиться в ресторанах? Люди вдруг превращаются в вурдалаков?»
Вторит ему и Денис Кондратович: «Вижу больший парадокс с историей про 23:00. Если мы говорим про меры, про мероприятия, про действия — вопрос: а что происходит с этим со всем в 23:00? Превращается в тыкву?» Ответа нет.
Впрочем, теряют в случае с такими ограничениями не собственно рестораны, кофейни или кафе — многие из них и так работают не дольше 23:00. Здесь под удар попадают рестораны клубного формата и разнообразные бары, где посадка начинается только ближе к 21:00.
Тем не менее большинство рестораторов довольно оптимистично оценивают перспективы своего бизнеса.
Роман Вавилин ожидает, что посещаемость будет расти: «Есть опыт Татарстана. Первая неделя — шоковая. А дальше — рост». Есть и определенный социальный фактор: в любой группе лиц есть один-два невакцинированных. Из-за этого часто происходит так, что вся компания ищет другое место для мероприятия. Иногда вплоть до домашних праздников.
Но Вавилин уверяет: «Пройдет недели две — все встанет на свои места».
Станислав Горчаков согласен, что ближайшие две недели станут очень показательными. А вот трафик окончательно, по прогнозам Горчакова, должен восстановиться к Новому году.
Георгий Каховской добавляет: «До 15 декабря однозначно люди будут пытаться гнуть свою линию. Но не смогут они разойтись по домам. Пройдет время — привыкнут. Пока есть время для принятия новых реалий».
Волковицкий убежден, что рестораторов ждет «хороший январь». «Спад заболеваемости ожидается к декабрю. При таком раскладе люди просто в итоге соскучатся — по посиделкам, по общению — и вернутся в рестораны.
Ближайший же месяц будет очень вялым. И здесь не только от кьюар-кода зависимость. QR-коды большинство получат к концу ноября. В декабре ситуация выровняется. Думаю, и январь будет хорошим, гораздо лучше, чем в допандемийное время».
Общий лейтмотив мнений участников рынка простой: человек привыкал ко многому, привыкнет и к новой реальности. По оценкам рестораторов, произойдет это гораздо быстрее, чем можно предположить.
— Маргарита Горкина
2025 © «Обозрение». Все права на материалы, опубликованные на портале OBOZ.INFO, защищены
