Рестораны голодают без персонала: самарский общепит на грани кадрового коллапса

Коронавирусный карантин повлек за собой отток с рынка практически половины сотрудников — как в регионе, так и в масштабах всей страны. Сейчас, в летний сезон, когда добавилось (и добавится еще в ближайшее время) несколько тысяч дополнительных посадочных мест на летних верандах — проблема еще больше обострилась. В чем причины оттока людей и как решать эту проблему рестораторам — попыталось разобраться «Самарское Обозрение».

По данным департамента экономического развития, инвестиций и торговли администрации Самары, в городе на сегодня 1083 предприятия общественного питания. Из них: ресторанов — 138, кафе — 252, баров — 167, кофеен — 48, закусочных — 78, рюмочных — 12, бистро — 58, столовых — 59, кулинарий — 190, буфетов — 11, без залов обслуживания — 70.

Сколько персонала работает в этих заведениях — можно только приблизительно предположить или посчитать вручную. Отметим, что только в УК «Поляна», управляющей двадцать одним рестораном, сейчас ищут 200 человек. Георгий Каховский («Пури») говорит о куда как меньших цифрах, но в не менее печальных тонах: «Мне сейчас в открывающуюся пекарню «Пури» на Солнечной нужно одиннадцать работников. И я не знаю, где их взять».

В ближайший летне-осенний сезон должны открыться как минимум еще несколько больших проектов с общей посадкой в районе полутора тысяч персон и нескольких тысяч квадратных метров. Общие потребности конкретно в поварах в городе, по приблизительным подсчетам, составят уже 5000 человек.

А меж тем главной головной болью рестораторов уже сейчас стало отсутствие персонала. Повара, официанты, управляющие и даже посудомойки и клинеры — их количество на рынке труда за последний год сократилось очень сильно.

Роман Вавилин, гендиректор УК «Поляна», говорит: «Мы обзвонили за последние полтора месяца около четырех тысяч человек. И более сорока процентов ответили, что они поменяли сферу деятельности». Георгий Каховский полагает, что около 70% кухонного персонала покинули профессию.

По заверениям абсолютно всех рестораторов города, масштаб кадрового дефицита достиг небывалых размеров. Каковы главные причины?

Первая и основная, которую озвучивают все без исключения, — пандемия коронавируса. Психотравма для персонала была значительной, резко и не на один месяц многие остались без содержания, сами и их семьи. Людям пришлось покинуть сферу общепита, и возвращаться назад ушедшие не собираются. Магазины, онлайн-сервисы, парикмахерские, трамвайные и таксопарки, доставки еды, цветочные магазины пополнились бывшими работниками ресторанов. Не хватает как линейного персонала, так и управляющих и поваров.

Владелец ресторанов Hadson Сергей Волковицкий отмечает: «На рынке труда остались полторы калеки. И все они «звезды». В 2005 году повара в очереди стояли, чтобы поработать бесплатно, чтобы стать частью команды и получить опыт. А сейчас научился яичницу жарить — су-шеф уже, шеф!»

Готовить некому, это в городе заметно любому, кто бывает в ресторанах, невооруженным взглядом и желудком.

Станислав Горчаков («Три оленя», «Утёсов») называет отсутствие линейного персонала одной из наиболее серьезных проблем: «У линейного персонала работа физически тяжелая. Сейчас хорошо развиваются многие сервисы. Или такси: люди работают в удобное для них время и с приличным доходом. Деньги те же при меньших физических нагрузках. Я думаю, что «физика» у большинства молодежи падает благодаря вовлечению в онлайн-индустрию. Кроме того, в ресторанном бизнесе высокие стандарты и их надо соблюдать, и это еще одна причина, почему уходят из нашей сферы».

При этом рестораторы в один голос заявляют, что те ребята, которые приходят к ним на практику, например, из Самарского техникума кулинарного искусства №10 или из Самарского техникума индустрии торговли и общественного питания, бывают не только «сырые» в профессиональном смысле, но большинство из них не выдерживают именно физических нагрузок на кухне.

В городе не хватает не только поваров, официантов или управляющих — нет даже клинеров. Большая их часть последние годы была, как и другой линейный персонал, из ближнего зарубежья.

Пандемия и здесь сыграла над рынком злую шутку. Вначале все уехали. А теперь не могут вернуться. Авиарейсов практически нет, хотя какие-то границы и открыли. Стоимость билетов на самолеты стартует от 40 тыс. рублей — далеко не каждый может позволить себе их приобрести. Есть также программа по привлечению иностранных граждан, есть дорожная карта, но для работодателя на одного человека стоимость выходит — 90 тыс. рублей. И нет гарантий, что этот человек у них отработает хотя бы год.

По информации обозревателя «Самарского Обозрения», сейчас появился еще один интересный выход: вахтовым методом привозят работников из других регионов на две недели достаточно бюджетно. Автобусом. Задача ресторатора — снять квартиру, организовать все процессы, трансфер. Есть компания, которая предлагает привозить. Некоторые рестораторы считают, что это экономически более выгодный способ решать проблему нехватки линейных работников.

Еще одна причина, которую очень муссируют в столичных кругах сегодня, — отток ресторанного персонала на юга. Что ни говори, а внутренний туризм цветет и пахнет. Самарские рестораторы не называют этот фактор в качестве основного, но все же признают, что многие уезжают в Крым и Сочи.

Сергей Волковицкий отмечает, что «в Сочи едут сейчас очень многие за длинным рублем». Ему вторит и Станислав Горчаков. А вот Роман Вавилин считает, что «Сочи вместе с Крымом — это вранье. Нет там количества ресторанов, которое бы вывезло всех людей из регионов. Ну нет там такого количества предприятий, не такая сезонность, как раньше. Сочи — круглогодичен. Сочинцы не видят проблем с персоналом и привлечением людей. В Крыму то же самое. Дело не в сезонности. Нет такой нагрузки по персоналу, какая была раньше. Гнилая отмазка рекрутеров, что все уехали».

Влияет ли каким-то образом плачевная ситуация с персоналом на рынок зарплат? Безусловно.

В среднем по самарскому ресторанному рынку заработные платы выросли на 15-20% по отношению к 2019 году. Ставки растут, а людей все равно нет. Станислав Горчаков констатирует: «Рынок зарплат в ресторанной сфере очень поднялся.Но это все равно не решает проблемы. И да, естественная ситуация, когда есть дефицит в отрасли, то идет перекупка кадров».

На сегодня медиана (то есть средняя величина) заработной платы шеф-повара — 70 тыс. рублей. Для большой площадки, впрочем, 70 тысяч — это минимум по городу. При этом разброс составляет примерно от 45 тыс. до 100 тыс. рублей (последнюю сумму платят совсем немногие и, правда, хорошим поварам). Медиана зарплаты управляющего — 60 тыс. рублей. Официанты получают (опять же медиана) от 60 до 90 рублей в час в зависимости от места работы. Но у крупных компаний средняя ставка для официанта, например, 130 рублей в час.

Роман Вавилин подчеркивает: «Рынок сейчас такой, что люди даже на зарплату не реагируют. Поток входящих людей практически не меняется. Даже если поднять им доход на 30 процентов. У нас мощный отдел персонала, «ковровые бомбардировки» по привлечению людей осуществляем. И мы можем сказать: люди боятся идти в общепит. Урок прошлого года: общепит — зона риска».
Как рестораторы собираются выходить из положения? И какие выходы возможны вообще?

Логично было бы обратиться за кадрами в профильные учебные заведения. В Самаре таковых два.

Самарский техникум кулинарного искусства №10, например, выпускает в год 250 человек, среди них повара, кондитеры, хлебопеки, технологи. А только в одной УК «Поляна» (а это всего лишь 21 ресторан из 1038 заведений общепита в городе) работают 400 поваров. По городу, по приблизительным оценкам, количество необходимых поваров — около 4 тыс. человек. Никакие профессиональные заведения, конечно, не в состоянии справиться с потребностями, которые за последние лет десять выросли в разы. А в связи с ситуацией последнего года — в сотни раз.

Казалось бы, следующий выход — растить кадры самим. Рестораторы всегда так делали и делают. У них просто нет другого выхода. С одним «но»: люди просто не идут сейчас работать в сферу ресторанов. Почему — читай выше. Есть еще вариант открыть свой отдел кадров и целенаправленно работать в этом направлении.

Насколько известно обозревателю «Самарского Обозрения», специальный отдел по подбору персонала есть в УК «Поляна». Во время пандемии он был расформирован, сейчас восстанавливается. Главное, они не только находят людей путем той самой «ковровой бомбардировки», о которой говорит Вавилин, но и обучают их стандартам сервиса по специальным программам. Но позволить себе это владельцы одного-двух ресторанов просто не могут, это экономически нецелесообразно.

Кстати, Александр Терентьев считает, что именно поэтому рестораном «Чайка» в этом сезоне его владелец Алексей Шалагин не занимается, передал в аренду помещение Вавилину. «Если у тебя только один летний ресторан, то расконсервировать его с нуля с полным подбором персонала сейчас просто невозможно. Под силу набрать туда людей, думаю, будет только «Поляне».

Еще один выход, который кажется рестораторам возможным: студенты сдадут сессию и придут работать на многочисленные летние площадки. Впрочем, и здесь звучат нарекания по поводу того, что студентов из ближнего зарубежья теперь нет, а они здорово выручали.

Где реальный выход из ситуации? После полученной психотравмы человек, как известно, оправляется не быстро, редко когда до конца, а многие уверены, что психотравму он транслирует до конца жизни. Главное, в чем должны быть уверены сейчас профессионалы из ресторанной сферы, — это в том, что карантина больше не будет. Да, рестораны не работали в 2020 году всего пару месяцев, но кормить детей и семью нужно каждый день. Экономика среагировала мгновенно.

Что теперь? Ждать. Пока жизнь вернется в нормальное русло. Все сделают прививки, границы откроют, жизнь более или менее станет стабильной. Сколько лет на это уйдет? Неясно. Что делать прямо сейчас? Терпеливо делать свое дело.

В этом сезоне ждем два проекта от Станислава Горчакова: Prosecco 9 и «На Волне». Роман Вавилин, как стало известно на прошлой неделе, взял в аренду ресторан «Чайка» и откроет в первой половине июня (380 посадочных мест). Открывается в ближайшем будущем по франшизе приличного размера ресторан «Магадан» (от владельцев «Максимилианс»).

Строится ресторан от московского ресторатора Александра Орлова в отеле «Лотте» (самарские инвесторы, один из которых Владимир Кошелев). Ресторан на 1,5 тыс. кв.м с немаленькой посадкой, как вы понимаете. Везде нужны кадры. Люди в городе есть. Зарплаты сейчас как никогда высокие. Рестораторы в растерянности, ибо на деньги люди реагируют довольно слабо.

Кажется, впору в Самаре организовывать какому-то стороннему персонажу кадровое ресторанное агентство.