Рестораторы ждут у моря погоды с избыточным персоналом и уменьшающимся меню

Самарские рестораторы отмечают резкое и асинхронное подорожание продуктов, алкоголя и расходных материалов, сокращение ассортимента поставок. Также намечается переизбыток трудовых ресурсов. Что происходит и чего ждать дальше, пытается разобраться «Самарскому Обозрению» в диалоге с участниками рынка.

Одно из самых существенных изменений на фоне закрытия большого количества иностранных компаний в России — высвобождение большого количества рабочей силы. Нужно также отметить, что доставка еды сейчас тоже не самая популярная опция, спрос на нее начал снижаться еще месяц назад.

А теперь и совсем критично опустился вниз. Люди из сервисов доставок еды, например, — а это были повара, уходившие в самостоятельное плавание и открывавшие свой небольшой бизнес, — теперь вновь пришли наниматься в рестораны.

Есть возможность, что ресторанного персонала на абсолютно все позиции скоро будет больше, чем нужно. Дефицит сотрудников, на который жаловались в один голос участники рынка, становится достоянием истории.

Олеся Шарафутдинова («Булка») констатирует: «Люди звонят ежедневно. Мне уже больше некуда их брать».

Роман Вавилин уверяет, что у него проблем с сотрудниками не было уже последние три месяца: «Кто хорошо платил — к тому персонал шел». Еще один прогноз по ближайшим рискам, связанным с персоналом, следующий. Отток гостей уже на сегодня наблюдается. Дальше возможно только увеличение его масштабов. На этом фоне (не дай бог, он обретет стабильный характер) сокращение избыточных кадров станет неизбежным.

Меню уже перепечатывается в большинстве ресторанов. Те, кто печатал на импортной бумаге импортной краской, например Ольга Демешкина (ресторан «Нью Гарден»), отмечают: «Теперь будем использовать обычные листы А4».

Меню сейчас лучше всего иметь в электронном виде. Ибо можно ежедневно, позицию за позицией, вносить корректировки в ценовой сегмент. Выводить блюда из меню тоже удобнее таким образом.

Что подтверждает Роман Вавилин (УК «Поляна»): «Меню электронное, пришлось уже постепенно за эти дни поменять порядка тридцати позиций». Да, меняются и будут меняться как сами цены на блюда, так и будут выводиться определенные позиции из меню. Это в один голос на сегодня подтверждают все рестораторы.

«Алкогольные» новости минувшей недели также шли одна за другой. Практически все крупные поставщики алкоголя, включая «Лудинг» и Simple, вначале приостановили отгрузку товара, а затем возобновили ее с совсем иными ценами. Например, у Simple плюс 15% к пакету.

В минувший четверг один из крупнейших производителей алкоголя в мире — британская компания Diageo временно приостановила экспорт в Россию. В целом, судя по оттоку и по росту цен на импортный алкоголь, можно ожидать его постепенное «вымывание» из барной карты.

Но главное, о чем можно услышать от рестораторов сегодня, — это по-прежнему: «Ждем развития и стабилизации событий». Как отмечает Станислав Горчаков («Жизнь удалась», «Утесов»): «Нет устоявшейся картинки — не суетимся». Денис Кондратович («Эклерная», «О море море»): «У нас шок, отрицание, торг. Но главное — мы ждем, что будет». Роман Вавилин вторит своим коллегам: «Мы ничего особенного не делаем, ждем, наблюдаем. Сложно принимать взвешенные решения».

Посещаемость ресторанов, по личным наблюдениям ресторанного обозревателя «Самарского Обозрения», упала, но в целом народ есть практически везде. Только разговаривают тише обычного, даже если выпивают.

Диана Вишневская («Сова») отмечает, что появилась категория посетителей, которые покупают «чашку кофе и пирожное и зависают за столиком, глядя в окно, часа на два. Иногда сидят, уткнувшись в телефоны, часами не поднимая головы».

Сами рестораторы говорят о снижении посещаемости до 50%. Роман Вавилин озвучивает показатель минус 18% за первые три дня недели. Александр Терентьев («Рестория») говорит, что продажи снизились наполовину.

Все рестораторы без исключения связывают этот тренд не столько с обострившейся геополитической нестабильностью, сколько с предпраздничной неделей.

Так обычно бывало всегда перед 8 Марта. Другое дело, что брони в ресторанах на праздник есть далеко не у всех. Горчаков доволен количеством броней, а Кондратович говорит, что у них практически их нет.

Руслан Шабаев («Винотеррия») отмечает, что у них полное бронирование на 8 Марта и в «Винотеррии», и в «Энотеке by Vinoterria».

На Губернском рынке товаров с практически не изменившимися ценами по основным позициям в минувшую пятницу было очень много. Все ждали просто выходных, но не конкретно 8 Марта. Потому что и раньше перед 8 Марта особых закупов того же мяса не наблюдалось никогда.

Интересно наблюдать за рынком поставщиков продуктов. Очень заметны были, по отзывам рестораторов, спекуляции в эти дни. Судить кого-то сложно. Но цены поднимали на отечественное масло старого производства, а также на отечественную муку.

Большая часть поставщиков, к их чести, распродавала остатки товаров по старым ценам. Речь шла о том, что подъем будет, когда и им придется все закупать по новым ценам.

Рестораторы в один голос говорят о неизбежном поднятии цен. Многие уже поднимают. Денис Кондратович дает плюс 20% и более, ибо работают «уже в плохой математике, ждем выхода нового меню из печати. До конца не понимаю, кто и в каком объеме будет это по таким деньгам брать. Но, может, аудитория не заметит. А может сказать — с ума вы сошли, и уйдет домой. Будем смотреть».

Олеся Шарафутдинова «Булка»: «Пока у меня есть остатки продуктов по старым ценам — все будет в той же ценовой категории, как и раньше. Держаться будем до последнего».

«Винотеррия» вышла из ситуации следующим образом: цены в меню не подняли, а скидку в 20%, которая была у всех почти без исключения посетителей, просто убрали.

Есть ряд позиций в продуктовой линейке, которые исчезли или цена взлетела так, что рестораторы сразу отказались от их использования. В целом общее поднятие цен по алкоголю за минувшую неделю — 15% по российскому, 30-40 по импортному.

По продуктам все разнообразнее и хаотичнее. Импортные продукты поднимаются в поставках от 30% до плюс бесконечность. Вопреки ожиданиям многих, цена растет и на продукты российских производителей от 15-20%.

Итак. Что с продуктами. Исчезло критично важное для выпечки сливочное масло новозеландского происхождения. Раскуплен весь шоколад рестораторами и кондитерскими.

Диана Вишневская говорит, что знает «хороший шоколад из Сингапура, есть китайские марки, которые делают неплохой шоколад, у корейцев также имеется свой шоколад. Другой вопрос — мы ведь никогда этой темы же не касались. Теперь будем искать».

Вишневская отмечает: «У нас в Чехове есть фабрика шоколада Cacao Barry. Будет ли она продолжать работать — вопрос».

«Итальянская мука повысилась в цене в два половиной раза. И больше мне не интересна», — отмечает Денис Кондратович. Тем временем французская мука исчезла, как рассказала нам Олеся Шарафутдинова.
«Блэк Стар Бургер» меняет мясо сейчас», — констатирует Александр Терентьев.

Леонид Штодин, шеф-повар ресторана «Пастернак», сообщает, что брал к масленичной неделе сливы по 600 рублей за килограмм, в мясной ценовой категории буквально выступили сливы.
«Мираторг» уже объявил о 10-процентном повышении цен на мясо, как подтверждает Сергей Волковицкий («Хадсон»). Сергей отмечает при этом, что посетителей в ресторане лично у него сильно меньше не стало.

Салат айсберг поднялся от 200 до 450 рублей. Олеся Шарафутдинова отмечает, что ей предлагают взять в резерв 100 килограммов кофе «Хаусбрандт».

Нет пока понимания, будет ли этот кофе в России впредь. Стоимость поднялась с 2000 до 2500 рублей за килограмм. Тыквенные семечки подорожали ровно в два раза — тыквенного хлеба в «Булке» больше не будет. Роман Вавилин говорит также, что «кофе — самое болезненное в моменте, поднялась цена на 15%. У «Элитории» в частности».

Поставщики рассылают бесконечные письма с новыми тарифами. Многие просто не успевают их изучать, а некоторые и не изучают.

Банкеты в ресторанах, по словам Ольги Демешкиной, «многие отменяют до момента стабилизации и общего прояснения ситуации».

Кстати, Демешкина отмечает, что по непонятной причине вдруг упали цены на курицу. Особо она удивлена тому обстоятельству, что на этом фоне «неприличнее всего подорожала так называемая малоценная продукция, используемая в ресторанах. Вытяжные полотенца, моющие и прочие расходные средства. Вафельные рулонные полотенца с 1600 поднялись до 2600 руб-лей. С чего?»

Ну и кроме всего прочего все поставщики перешли на предоплату, как в один голос заявили нам все рестораторы.

Ситуация крайне нестабильная. Но все стараются не делать резких движений, и по рынку пока наблюдается явное затишье, напоминающее отчасти ту самую идиоматическую формулу «Крадущийся тигр, затаившийся дракон».

— Маргарита Горкина