Самарские мастера коктейльной индустрии рассказали о тонкостях профессии за барной стойкой

Участники:

ИЛЬЯ БОГДАНОВ, бар-менеджер бара «РЮМОЧКА»
МАКСИМ ЕМЕЛЬЯНОВ, (дядя Гриша), шеф-бармен бара Milorad и бар-менеджер бара «Куйбышев»
ДАНИИЛ ЛЮБЛИНСКИЙ, бар-менеджер гастробара «Редакция Числа»
КОНСТАНТИН ПОЛИЩУК, бар-менеджер ресторанной компании «Поляна»
СТАНИСЛАВ УХОВ, бар-менеджер Volkovitskiy Group
ТАТЬЯНА ЯКОВЛЕВА, бар-менеджер гастромаркета SAMARA GASTRO

Модератор
ОЛЬГА ГЛАДКОВА, редактор рубрики «Еда&Рестораны»

— Как вы оцениваете барную культуру Самары по сравнению с другими городами-миллионниками?

Константин Полищук:
— Вопрос сложный. Надо понять, что такое культура. Если говорить, есть ли классные ребята-бармены, которые могут приготовить правильно и вкусно, то однозначно они есть. Их, может, немного, но попить достойных напитков, послушать истории и просто круто провести время за баром точно есть где. Если же рассмотреть с точки зрения гостей, то мы по-прежнему пивная столица. Но, с другой стороны, это часть нашей самарской культуры.

Илья Богданов:
— Барная культура в Самаре набирает обороты, и нужно быть слепым, чтобы не видеть этого. За последние пять лет в Самаре наблюдался фурор открытия баров, и это только начало. Концептуальные заведения становятся более интересными, тем самым повышается уровень бар-тендеров и гостей, которые тащат из столиц востребованность на новые тренды. Сейчас в России пять барных столиц: Москва, Санкт-Петербург, Сочи, Казань и Новосибирск.

Татьяна Яковлева:
— В нашем городе барная культура все же еще в зародыше. Профессионалов, да и самих баров мало. Гости все еще запивают виски колой, для быстрого эффекта. В целом мест, где можно выпить сбалансированного напитка, не так много. К примеру, нужно потрудиться, чтобы найти вкусную, но самую обычную «Маргариту». В Самаре есть всеми любимое «Дно», которым так гордится настоящий волжский гедонист. Кружку пенного можно купить в среднем за 150 рублей, поэтому еще многие не понимают, почему за коктейль меньшего объема нужно платить 500 рублей и больше.

Станислав Ухов:
— Что мы подразумеваем под барной культурой? Если именно про коктейльную культуру, то это направление оставляет желать лучшего. Потому что действительно достойных коктейлей можно попить в Самаре всего в нескольких заведениях, которые можно пересчитать по пальцам двух рук, а это очень мало для города-миллионника.

— Как стать барменом, где можно научиться правильно делать коктейли? И кто чаще всего идет в эту профессию?

Даниил Люблинский:
— За бар встают в основном студенты, так как эту работу удобно совмещать в свободном графике. Из них только самые стойкие вливаются с головой в профессию. Я знаю всего двоих, кто целенаправленно учился в школе барменов и посвящает всего себя созданию идеальной коктейльной карты. Сколько учиться?.. Зависит только от тебя самого.

Станислав Ухов:
— Сейчас гендерные рамки рухнули, и поэтому у нас много хороших не только барменов, но и барвумен. К сожалению, в Самаре нет специализированных учебных центров или школ. Каждое заведение и ресторанная сетка справляются с подготовкой кадров самостоятельно. Есть старший бармен, ментор, на котором завязано обучение начинающих.

Константин Полищук:
— Я в этом плане идеалист, и про себя, например, могу сказать, что учусь до сих пор. Барная жизнь живая, развивается и, чтобы не вылететь за борт современных реалий, надо постоянно развиваться вместе с барными тенденциями. Где учат? Скорее — сразу на рабочем месте. У нас самих есть мини-проекты по обучению ребят без опыта совместно с профильными учебными заведениями. Но на данном этапе это больше эксперимент, чем полноценная школа молодого бармена.

Татьяна Яковлева:
— Мало где учат. Хорошо, если повезет с шеф-барменом или бар-менеджером, который обладает знаниями и готов ими делиться. Но зачастую сам бар-менеджер — это такой же бармен, которого когда-то повысили за заслуги перед отечеством и который просто решил сам выполнять работу сверх положенного. Нужно ездить в другие города, стажироваться, проходить курсы онлайн или кататься в столицы. Но мало где вкладывают в сотрудников и готовы оплачивать эти самые курсы. Сложно назвать точный период времени, за который можно стать профессионалом. Но выполнять механические действия, думаю, можно научиться за месяц — не забывать сливать воду из шейкера перед взбиванием коктейля, например.

Илья Богданов:
— Профессия бармена в сознании людей является работой для студентов, но это так только наполовину. Подавляющее большинство сотрудников нашего бара уже получили дипломы и занимаются своим любимым делом. Работа бармена — это больше стиль жизни, чем подработка. Бармен — это трикстер (обманщик, ловкач (англ.). — Прим. ред.), обладающий немалыми знаниями о барной культуре, фактах из истории и имеющий не одну сотню занятных историй.

— Какие основные тренды будут в 2023 году, что будет популярно у публики?

Татьяна Яковлева:
— Все больше людей сейчас заказывают «джин-тоник». Если посмотреть «Топ-20 коктейлей 2022 года» по версии Саймона Диффорда, то первая тройка выглядит так: Porn Star Martini (ванильная водка, пюре маракуйя, ликер Passoa, сироп, ванильный сахар, сок лайма, игристое вино), Gin Basil Smash (джин, листья базилика, сок лимона, сахарный сироп), Espresso Martini (водка, эспрессо, кофейный ликер), по-прежнему остаются популярными свежие и простые вкусы. Все так же будут пить всевозможные спритцы — вариации коктейлей с игристым. Но при этом в России, думаю, будем упрощать. Сегодня наша реальность — это рюмочный вариант и собственные дистилляты.

Даниил Люблинский:
— Тренды очень интересные, основа любых коктейлей будет заключаться в грамотно приготовленном кордиале (сладкий ликер, вырабатываемый путем смешивания алкоголя с фруктовыми соками, травами, специями и сахаром. — Прим. ред.) или идеально сбалансированной настойке. Будут пить твисты на легендарную классику.

Станислав Ухов:
— Пиво и классику будут пить всегда. Но на самом деле набирает обороты так называемый коктейль из крана. Тот же самый «Апероль», «Негрони». В это лето должно стрельнуть кеговое «Просекко» (игристое в специализированных бочках наподобие пивных. — Прим. ред.). Летом легкие освежающие коктейли и вина, в большинстве своем «Виньо Верде», «Просекко». Все банально. Самара не самый развитый коктейльный город. Сезонные тренды, популярные в Москве и Питере, к нам приходят куда позже. Когда вся Москва тоннами потребляла «Фиейро Тоник», у нас не понимали, зачем это надо. Сейчас барные карты города пестрят этим коктейлем, а в столице о нем уже забыли.

Илья Богданов:
— Мода циклична, и барная культура не стоит особняком. Люди начинают обращать внимание на классику вековой давности. Простые напитки, понятные каждому, вот с чем готовы заново познакомиться гости. До нашего региона наконец-то доползла тенденция low-abv (некрепкие коктейли. — Прим. ред.), и это не может не радовать. Гость может попробовать больше напитков за один вечер.

Максим Емельянов:
— Очень сложно ответить на этот вопрос, но больше чем уверен, что смешанные напитки на джине будут преобладать в выборе гостей стопроцентно. Но и я все же верю и ставлю на то, что гости придут к потреблению напитков low-abv, и это будет создавать невероятно крутую, добрую, светлую и веселую атмосферу в том или ином баре.

— Новой фишкой баров становятся роторные испарители? Это дань моде или действительно новое движение в приготовлении напитков?

Даниил Люблинский:
— Мода есть, но для чего? Ты как шеф-бармен должен понимать, для чего он тебе, в каких объемах реализовывать продукт и так далее. Хотя исходя из себестоимости он может себя быстро окупить, но опять же все зависит от объема и оборота того, что ты в нем приготовил. В нашем городе пока два таких аппарата: в Dean Martin и «ГАС Мастерской».

Илья Богданов:
— Я бы сказал, что это не мода, а хайп. На самом деле аппарат уникальный, но нужно понимать, как с ним работать и для чего. Не все гости готовы к тотальным изменениям, не все хотят слушать тирады о том, что такое дистилляция, холодная вакуумация, мацерация и остальные слова, которые кончаются на «-ция». В условиях маленького концептуального бара — да, соглашусь, это интересно. Но ставить это там, где шумные тусовки, где толком ничего не объяснишь, — дань моде, не больше. Главные плюсы роторного испарителя — это создание нового уникального продукта и понижение себестоимости.

Станислав Ухов:
— Если начать с минусов, штука-то классная, только надо уметь ей пользоваться. Надо найти правильное применение в первую очередь в коктейлях. Редистилляты сами по себе, без коктейлей, не имеют никакого смысла. А с учетом того, что оборудование, мягко скажем, не самое простое, получается, что оно требует скрупулезности, внимательности и ответственности. Хотелось бы верить, что оно не будет попадать в неумелые руки, потому что иначе это просто перевод продукта.

Константин Полищук:
— Модой я бы это не назвал. Это, скорее, вынужденный этап эволюции. Ротор становится инструментом, для многих пока непривычным, и кто-то еще может обходиться без него. Но некоторые до сих пор обходятся без шейкера, простите за сравнение. Наверное, для тех, кто разрабатывает много напитков, часто обновляет меню, роторный испаритель — это великолепный помощник. Потому что с его помощью у алкоголя появляются новые вкусы. В данном случае новые вкусы дистиллятов. Соответственно, открывается простор для творчества. Делай твисты на классику, придумывай новые сочетания и твори историю. Только теперь нужно знать и изучать другие процессы. Например, свежая дыня отдаст вкус и аромат дистилляту только при определенной температуре. Иначе ничего не получится. Но эта температура не подойдет, скажем, для арахиса. А где найти эту информацию? А сколько опытов нужно провести? С этим многие бармены сталкиваются впервые. Для рестораторов ротор — это классный инструмент для зарабатывания денег. Дистилляты стоят дешевле, а вкус при этом можно сделать любой. Лично я пока ротор не использую.

— Какие крупные события в барной индустрии грядут в 2023 году?

Илья Богданов:
— За пределами нашего региона это, конечно, Saint-Petersburg Cocktail Week, Gasstreet, Barproof и активности от представителей разных барных команд. К сожалению, о последних мы узнаем буквально за 2-3 месяца, но это не повод о них не сказать. Что касаемо нашего региона. В прошлом году коллеги нашей барменской ассоциации хотели устроить фестиваль на площадке летника бара «Вечно Молодой», но в последний момент из-за большого объема подготовки решили взять паузу. В этом году уже взят вектор в эту сторону, поэтому подробности чуть позже.

— Как вы отмечаете свой профессиональный праздник — День бармена?

Максим Емельянов:
— Как? Интересный вопрос, конечно. Несколько лет назад все собирались в одном месте и просто знатно отдыхали. Уже и не вспомню, в каком году, в баре BRIDGE мы вместе с Костей Полищуком устраивали барный баттл, было крутое мероприятие. В этом году мы решили провести стафф-пати и конкурс барменов накануне — 5 февраля в баре «Куйбышев». Как правило, «все, что произошло на стаффе, там и остается». Мы же тоже люди и хотим отдохнуть.

Илья Богданов:
— Собираются своей командой и штурмуют бары своих коллег. Выпивая и говоря тосты про свою работу, напоминают себе, кем они являются. Это прекрасно.

Константин Полищук:
— Как душе угодно. Главное, чтоб тебе классно было. Я очень хочу верить, что тенденция напиваться в праздники идет на снижение. Если бармен напивается в День бармена, то, наверное, это не совсем круто. Частая история, что все устали от коктейлей и в День бармена просто устраивают русский стол.

— Как на отрасли отразились санкции? Отладили импортозамещение? Или необходимые позиции остались у поставщиков?

Максим Емельянов:
— Сложно. Туго. Но есть компании, у которых все хорошо. И, конечно же, начинает радовать локальный рынок, появляются мастодонты, которые могут утереть нос западным конкурентам. Например, уже появились достойные аперитивы от отечественных разработчиков, сейчас в линейке у них четыре продукта, и к моему великому счастью они прислушиваются к мнению бартендеров. И на данном этапе идет разработка шикарных локальных (российских) вермутов, а самое интересное, что создатели этих продуктов — наши с вами земляки.

Станислав Ухов:
— Если касаться основных хаус-позиций для коктейлей, проблем особых нет. Да, есть перебои с ликерами. Весной было тяжело с «Куантро» и «Трипл Секом», в какой-то момент в течение двух или трех недель их не было в городе вообще — и каждый колдовал как мог или ставил коктейли с ними в стоп. Текила тоже пропадала с полок, а потом взлетела в цене в феврале-марте, а откатилась обратно в прайсе не сильно. Но сейчас нет критичной ситуации. Все гораздо хуже на рынке виски: именитые молты (односолодовые виски. — Прим. ред.) особенно выдержанные напитки, которые зарекомендовали себя для потребления в чистом виде в первую очередь. Вот здесь как раз все печально. Производство российского джина за последние несколько лет вышло на качественно другой уровень. Появилось много крутых позиций по адекватному прайсу, причем это приятные напитки, которые отлично себя показывают в чистом виде. Начали появляться отечественные марки виски, которые очень даже подходят как база для коктейлей.

Татьяна Яковлева:
— Много хорошего алкоголя ушло с рынка — виски, бурбон, островной виски: в этом плане пока что не представляю, как мы будем жить и готовить коктейль «Пенициллин», например. Но появляется все больше позиций нашего производства, например, много российского джина, бурбон пытаются делать, тоники. «Арарат» сейчас очень активно внедряется на полки ресторанов — появилась линейка вкусов: вишня, кофе, абрикос.

— Ольга Гладкова