Последнее время рестораны стали четко делиться не только по гастрономическим концепциям, но и по наличию детской комнаты и специального меню для маленьких гостей.
В современных условиях дети стали одним из инструментов для привлечения публики в ресторан. А торговые центры рядом с фуд-кортами выделяют значительные площади под детские развлечения. Зачем общепиту делать акцент на детях и в чем его целесообразность, выясняли специально для читателей «СО».
Рынок общепита за последние 10-15 лет значительно трансформировался. Рестораторы в погоне за гостевым трафиком запускают новые концепции, используя для привлечения пуб-лики различные подходы. И зачастую это касается не только разнообразия в меню с акцентами на определенную кухню, но и создания условий для более комфортного нахождения в заведениях гостей с детьми.
Например, наличие в ресторанах прошлого десятилетия специального детского меню было редкостью, чаще всего заказывались блюда из основного ассортимента, с робкими просьбами не перчить или убрать какой-то ингредиент. Сегодня детское меню идет наравне с основным — буквально каждый ресторан предлагает маленьким гостям специальные блюда. Их чаще всего готовят из имеющихся на кухне продуктов. По словам операционного директора StarsCoffe, остерии Lora и «Эклерной» Никиты Садова, для детского меню «сырьевая матрица практически не расширяется, плюсом добавляем один-два продукта с хорошим сроком хранения, например, фарфалле — макароны бантиками».
По такому же принципу работают практически все участники рынка. Как правило, в отдельно докупаемых позициях еще фигурирую популярные у детей куриные наггетсы и картофель фри. Полуфабрикаты для этих блюд хранятся в морозилке, а значит, не портятся и списания по ним минимальны. По словам директора гранд-кафе «Пастернак» Натальи Дерюгиной, детское меню всегда актуально, при этом экономически, в плане наценки, ничем не отличается от основного, потому его можно рассматривать больше как клиентоориентированную составляющую.
Насчет того, как наличие детского меню и игровой комнаты влияет на дополнительный гостепоток, мнения участников рынка разделились. Точной статистики нет, однако в зависимости от локации заведения и его общей вместимости трафик на «детском акценте» может увеличиться от 5 до 25%.
По мнению генерального директора ресторанной компании «Поляна» Романа Вавилина, дети влияют на выбор ресторана — им нравится детское меню, игрушки, детская комната, аниматор — и они ведут родителей в любимое заведение. Плюс ресторана с детской комнатой — можно без опасений оставить ребенка играть, а самим спокойно посидеть. Но в этом случае возникает фактор так называемой оборачиваемости стола: гости с детьми проводят значительно больше времени в ресторане, чем обычная компания child free. В итоге заведение с небольшой вместимостью из-за низкой проходимости теряет обороты. По этой причине в заведениях компании «ГОРСОВЕТ», таких как Prosecco9, «Жизнь Удалась», нет выделенных зон для детей. А вот в гастромаркете SAMARAGASTRO этой же ресторанной компании оборудованные детские игровые места предусмотрены по аналогии с другими самарскими фуд-кортами.
Экономические выкладки для рестораторов при решении «быть или не быть» детской зоне, достаточно просты. Средняя стоимость порции для ребенка колеблется в районе 150 рублей. А вот взрослый, чье место в ресторане занимает этот же ребенок, дает заведению совсем другую выручку.
Цифры складываются легко. Любимое многими семейное кафе «Бруни» на Ленинградской сейчас проводит реконструкцию, за счет детской комнаты расширяют кухню, предполагая видоизменить концепцию и повысить средний чек. Здесь играет роль простой экономический фактор: прибыль делают посадки или производство, так что если стоит выбор поставить стол или сделать дополнительный цех на кухне — детская комната проигрывает.
«Также нужно учитывать, что некоторые рестораны могут отказываться от детской комнаты просто из-за ограниченного пространства или из-за усилий и затрат, связанных с поддержанием и обслуживанием комнаты», — комментирует президент ассоциации ресторанов Milimon Family Евгений Реймер. По его словам, концепции некоторых ресторанов просто не предполагают их посещение с детьми. Управляющий ресторана «Корни» Андрей Кожеваткин считает, что детская комната больше подходит для масс-маркета и проектов на среднего потребителя. Органично заходит в грузинских и итальянских концепциях, где в самих традициях этих культур заложена семейственность. Именно поэтому в итальянских ресторанах «Чиполучо» и грузинской «Мушмуле» каждый месяц проходят мастер-классы и праздники для детей.
Естественно, детская тема категорически не подойдет для формата бара или паба, специализирующихся на валовой продаже алкоголя. «Детям — сок, папе — коньяк» — так не получится. Еще один «избегающий» сегмент — это рестораны премиум-класса, где дети попросту могут помешать остальным гостям.
Комплектация уголка или детской комнаты по разным оценкам колеблется от 100 до 200 тысяч рублей, все зависит от того, насколько технологичные или брендовые игрушки покупает ресторан для маленьких гостей. А некоторые позиции, например горки или шарики, должны иметь сертификаты. Сюда же добавляется персонал — нянечки и аниматоры, а найти квалифицированных специалистов на пустом рынке труда при общей проблеме со штатом в общепите достаточно проблематично. К тому же когда гости оставляют с сотрудником свое чадо, ресторан автоматически начинает нести ответственность за его здоровье и безопасность, и многие рестораторы попросту стараются избегать таких проблем.
Тем не менее даже с учетом некоторых трудностей ориентация на детей — это растущий тренд ресторанного сегмента. Если заглянуть в агрегатор 2ГИС, по запросу «кафе с детской комнатой» в Самаре выдается уже 45 заведений, а 10 лет назад этот показатель с трудом приближался к десятку. В условиях жесткой конкуренции и растущего рынка стало появляться все больше инструментов привлечения гостей — иногда это child friendly, а иногда и dog friendly. Кстати, последняя концепция набирает популярность — в Самаре даже есть несколько заведений со специальным меню для четвероногих друзей человека. Но это уже тема для отдельного расследования.
— Ольга Гладкова
2025 © «Обозрение». Все права на материалы, опубликованные на портале OBOZ.INFO, защищены
