Мы используем файлы cookie.
Для улучшения вашего пользовательского опыта мы используем файлы cookie. Узнать больше
Великий пост в 2026 году продлится с 23 февраля по 11 апреля. Для самарских ресторанов этот отрезок времени не просто календарная отметка, а полноценный гастрономический период, к которому готовятся заранее. Одни ставят на локальные овощи и современные техники, другие экспериментируют с растительным мясом и кокосовым молоком, третьи — пересобирают хиты основного меню в постной версии. Шефы самарских ресторанов поделились с читателями «СО», что они приготовили для гостей, какие блюда рекомендуют в первую очередь и почему постное меню сегодня выбирают даже те, кто пост не соблюдает.
В ресторанах «Мушмула» специальное постное меню включает 13 позиций. Также для гостей подготовили подборку блюд из основного меню, допустимых в пост.
В «Мушмуле» рекомендуют начать трапезу с салата с хрустящими баклажанами и тофу, отведать крем-суп из батата с креветками, а на горячее выбрать плов с грибами. Завершить советуют финиковым пирогом. Конечно, в грузинском ресторане не обошлось без хинкали — в постном меню представлены варианты с баклажанами и аджикой, с грибами, а также с креветками и томатами.
В заведении отмечают, что специальное меню ориентировано сразу на две аудитории: на тех, кто соблюдает религиозные традиции, и на гостей, интересующихся легкой растительной кухней.
В ресторанном проекте «Гринберг» к Великому посту подготовили меню из 14 позиций — от закусок до десертов. В холодных закусках и салатах гостям предлагают баклажаны с овощами, винегрет со свекольным лансвиком и томатно-соевой заправкой, салат-соте с авокадо и спаржей, а также салат «Три томата» с маринованным тофу. В супах — борщ с черносливом, грибной суп из белых грибов и сморчков, том ям с рисовой лапшой и тыквенный суп с гранолой.
В горячем разделе — рататуй с соусом наполи, колдуны с грибами и консоме из белых грибов, печеный картофель со сморчками и соусом лечо, а также рисовая лапша с овощами и тофу. Десерты — мильфей с банановым сорбетом и орехом пекан, печеное яблоко с фундуком и черничным сорбетом.
Ресторан «Жизнь удалась» в специальном меню из 18 позиций предлагает семь салатов и закусок, два первых блюда, пять-шесть вторых блюд и гарниров, а также три десерта. Обновлять меню в течение поста не планируют.
Гостям рекомендуют обратить внимание на тар-тар из авокадо и огурца с томатной сальсой, кето-борщ с черносливом, ризотто из капусты с тыквой на кокосовом молоке, а также торт «Шоколадный трюфель» — один из самых популярных десертов ресторана. Некоторые позиции, например салат «Кавказский», «Зеленый салат» и ряд десертов, представлены и в основном меню заведения.
Как сообщили «СО» в «Жизнь удалась», уникальность меню заключается в сочетании локальных сезонных продуктов с современными кулинарными техниками. На кухне ресторана избегают простой замены ингредиентов и делают акцент на балансе вкусов и текстур. Отдельное внимание уделяется креативной подаче и интересным сочетаниям: например, в период поста используют кокосовое молоко в ризотто и супах. Имитация традиционных блюд с помощью растительных ингредиентов — сыр тофу вместо обычного в греческом салате — помогает сохранить привычные вкусы, но сделать их постными и современными.
«Ресторанная компания Поляна» подготовила к Великому посту специальные предложения, которые органично вписываются в концепцию каждого заведения.
В зависимости от идеи ресторана меню включает закуски, салаты, супы, горячие блюда и десерты. Самое масштабное постное предложение — в Lunasole, где растительная кухня имеет самостоятельную философию. Здесь рекомендуют попробовать пасту с растительным мясом и томатами, цветную капусту со сливочно-трюфельным кремом, тартар из томатов с гуакамоле и фенхелем, неаполитанскую пиццу с растительным мясом и моцареллой, а также финиковый тарт.
В остальных проектах «Поляны» также подготовили полноценные разделы и специальные блюда.
В «Доме Нино» гостям советуют оджахури с вешенками, хинкали с растительным мясом, морковный крем-суп, хачапури с грибами и брауни с бананом и вишней. В «Патари» и «Пахвали» — оджахури с грибами, суп шешамади, хачапури с растительным мясом, салат со свеклой и черносливом, а также десерт — крем с черносливом, карамелью и грецким орехом. В «Русико» постными хитами стали медовик на кокосовом молоке, «салат под шубой» с морской капустой, хинкали с растительным мясом и тушеная капуста с растительным мясом. В «Где нас нет» рекомендуют салат с тофу и баклажанами, фрикадельки с растительным мясом в брусничном соусе с картофелем фри и шоколадно-финиковый торт. В «Перчини» действует легкое меню на основе растительных ингредиентов: пицца с хрустящими баклажанами и азиатским соусом, овощной крем-суп «Минестроне» с чесночной фокаччей, паста папарделле с грибами в трюфельном соусе, «Казаречче норма» — паста с баклажанами, томатным соусом и базиликом, а также морковный пирог с растительными сливками и цедрой лимона. В «Кэрри» постное меню построено на принципах осознанности и насыщенности вкуса. В основе — овощи, крупы, кокосовое молоко и яркие специи. В меню: азиатский салат с киноа, тыквенный крем-суп на кокосовом молоке, овощное карри с тыквой и брокколи, овсяно-морковное печенье и чиа-пудинг с персиком.
В ресторане мировой кухни Edateca представили меню из шести позиций, где растительная кухня раскрывается через призму разных гастрономических традиций. В заведении подчеркивают, что меню создавали с уважением к традициям поста как времени осознанности, но ориентировано оно на всех гостей — независимо от того, соблюдают они ограничения или просто хотят попробовать легкие и интересные блюда.
В меню вошли салат с тремя видами томатов и ореховым соусом, баклажан унаги с тартаром из томатов, полента с грибами в овощном соусе деми, минестроне с грибами, вешенки барбекю с кремом из белой фасоли и салат со свеклой и тофу.
В ресторане отмечают, что сегодня наблюдается устойчивый тренд на растительную кухню, интерес к локальным овощам, альтернативным текстурам и более легким, сбалансированным блюдам. Постная кухня перестает восприниматься как компромисс и становится самостоятельным направлением современной гастрономии.
В ресторане «Земляне» постное меню называют «маленькой весной на тарелке». Здесь сезон ощущается в цветах, текстурах и ароматах, а привычные вкусы овощей открываются заново. Бренд-шеф и главный «землянин» Иван Оленин подготовил семь позиций, которые будут действовать на протяжении всего Великого поста.
В меню: суп из овощей с соевым соусом (390 рублей), салат из погреба с квашеной капустой, опятами и обожженным картофелем (490 рублей), весеннее соте из редиса, фасоли, брокколи и шпината (550 рублей), капуста, запеченная на огне, с миндально-трюфельным соусом (450 рублей), обжаренный картофель с вешенками и пряными огурцами (450 рублей), паста с фрикадельками из растительного мяса, томатным соусом и базиликом (590 рублей) и зеленый бургер с растительным мясом, гуакамоле и картофелем (750 рублей).
В загородном клубе «Русская охота» бренд-шеф сети Максим Бондарь разработал десять блюд, в которых современные гастрономические приемы сочетаются с локальными продуктами.
Зеленый салат с авокадо, огурцами и соусом из манго (750 рублей), огурцы кимчи (450 рублей), свекольный хумус с хреном и попкорном (390 рублей), тар-тар из печеного перца с бабагануш (690 рублей), птитим с вешенками и соусом из печеных овощей (590 рублей), каша из полбы на кокосовом молоке со свеклой и тыквой (490 рублей), грибные равиоли в кокосовом карри (690 рублей).
Наиболее интересные блюда — новинки, разработанные бренд-шефом специально к этому посту: щи из квашеной капусты на квасном сусле с белыми грибами (590 рублей), суп со шпинатом и равиоли с лисичками (750 рублей), а также постные конфеты из сухофруктов (490 рублей).
В компании отмечают, что нынешние тенденции здорового питания затрагивают все больше гостей, поэтому постное меню не привязано исключительно к религиозным традициям и рассчитано на широкую аудиторию — тех, кто следит за рационом, хочет попробовать что-то новое или просто выбирает легкие растительные блюда.
В ассоциации ресторанов Milimon Team для каждого из своих проектов разработали специальные предложения — меню составлено исходя из концепции и тематики заведений.
В «Ливингстоне» постное меню строится вокруг вкуса умами: гостям предлагают хумус, израильский бабагануш, пекан в карамели, мухаммару, салат табуле, салат из фасоли с авокадо и томатами. Из горячего — марокканский суп харира, суп с окрой, грибы заатар с соусом амба, грибной чатни, мусака из фасоли каннелинни с баклажанами и сушеной зеленью, а также острый африканский овощной релиш шакалака. В восточной чайхане «Зира» постящимся рекомендуют удон с картофелем и грибами и оригинальный винегрет с опятами. Итальянское кафе Robbi приглашает попробовать овощное севиче с лаймовым соусом, запеченную тыкву с ореховым соусом и крем-суп из брокколи на кокосовом молоке. В «Чиполучо» постное меню представляет средиземноморскую кухню: тосканский суп с фасолью, грибной крем-суп, пасту арабьято с соусом песто, бифштекс с толченым картофелем, стейк из цветной капусты, грибную пиццу, а также десерты — банановый кекс и артишок. В пивном ресторане «Beerократия» гостей ждут немецкий овощной суп айнтопф, скоблянка с грибами и печеное яблоко с кокосовым кремом. В «Пряном барашке» приготовили борщ с фасолью, грибной суп-лапшу, лобио, цветную капусту гриль с кокосовым соусом и пирожки с вишней. Мясной ресторан «Ваще Огонь» делает ставку на тыквенный крем-суп, рататуй с печеными овощами, пирожки с копченым картофелем и постной сметаной, а также десерты — безе из аквафабы с кремом патисьер. В американском кафе «Бенджамин» в пост можно попробовать салаты с грибами, со свеклой и авокадо, насыщенные крем-супы из томатов и шампиньонов, собу с овощами и ризотто с грибами.
В «Чайхоне №1» к Великому посту подготовили полноценное специальное меню из 20 позиций, которое будет действовать без изменений на протяжении всего поста. В него вошли салаты, горячие блюда и десерты, где главный акцент сделан на раскрытии вкуса овощей через разные техники приготовления.
В ресторане выделяют три «абсолютных хита». Первый — это суп-минестроне. Легкий овощной суп, но, несмотря на это, довольно сытный и разнообразный по составу: грибы сморчки, бобы, кабачок, баклажан, болгарский перец и немного чеснока. Второе блюдо — черный дикий рис с овощами на кокосовом молоке. Ну и, конечно же, десерт — постный медовик, в основу которого заложили мед, муку, кокосовое молоко и растительное масло.
Что касается позиций, которые могли бы остаться в меню после поста, в «Чайхоне №1» будут ориентироваться на обратную связь от гостей: узнают, что они хотели бы видеть в ресторане и после окончания поста.
Постное меню в самарских ресторанах сегодня — это не просто список разрешенных блюд, а полноценное гастрономическое направление. Шеф-повара экспериментируют с текстурами, соусами и растительными заменителями, доказывая, что еда без продуктов животного происхождения может быть вкусной и интересной. Одни делают ставку на локальные овощи, другие удивляют паназиатскими акцентами, третьи адаптируют свои хиты. А главное — постное меню все чаще выбирают не только верующие, но и те, кто следит за здоровьем или просто хочет попробовать что-то новое. Весна на тарелках уже началась — осталось выбрать, где ее встретить.
АЛЕКСЕЙ МЕЛЕНТЬЕВ, шеф-повар ресторанного проекта «Гринберг»
Я рекомендую попробовать все блюда без исключения. В нашем меню каждый гость сможет найти для себя что-то интересное и вкусное. Думаю, что вареники с лесными грибами и грибным консоме займут постоянное место в основном меню и после окончания поста. Это меню сочетает простоту и изысканность, насыщает организм витаминами и растительным белком, а главное — доказывает: постная еда может быть невероятно вкусной и разнообразной. В данный момент наши гости хотят понятные блюда из высококачественных продуктов, без лишней перегрузки технологиями и текстурами.
АНДРЕЙ РОГАЧЕВ, «Ресторанная компания Поляна», бренд-шеф
Мы не стремимся имитировать привычные блюда, а создаем собственное гастрономическое направление. Постное меню для нас — это про текстуры, глубину вкуса и баланс. Например, цветная капуста с трюфельным кремом раскрывается за счет сочетания сливочных нот, и гость не чувствует никаких ограничений.
ЕВГЕНИЙ ГУРИН, «Ресторанная компания Поляна», бренд-шеф
Постное меню — это пространство для творчества. Когда нет привычных животных жиров, вкус строится иначе: через специи, деликатное приготовление, баланс сладкого, соленого и кислого. Наша задача — чтобы гость выбрал блюдо не потому, что «можно», а потому что это действительно вкусно.
КОНСТАНТИН АПОЛИНАРОВ, бренд-шеф ресторана Edateca
Честно, я бы не стал выделять какое-то одно блюдо и говорить: вот за этим нужно прийти отдельно. Меню получилось цельным — каждый найдет что-то свое. Есть классика — насыщенный минестроне с яркой овощной ароматикой, который по глубине вкуса вообще не воспринимается как «постный». Есть более выразительные позиции — вешенки на гриле с паназиатской ноткой или баклажан с соусами. Наша особенность — в простоте. Мы не ставили задачу удивлять какими-то сложными техниками или делать имитации привычных блюд. Нам важно, чтобы гость открыл меню, увидел название и сразу понял, что это за блюдо и какой вкус он получит.
ИВАН ОЛЕНИН, бренд-шеф ресторана «Земляне»
Я бы начал с блюд с растительным мясом: спагетти с растительными фрикадельками и зеленый бургер с гуакамоле. Для меня это тоже было открытием: современные продукты на растительном белке по вкусу и текстуре уже очень близки к привычным мясным блюдам. Это хороший вариант для тех, кто не хочет резко менять привычки во время поста. Ну и это действительно интересный гастрономический опыт: ты ешь мясо, но это не мясо. Мы работаем с текстурой, вкусом, сезонностью, собираем блюда так, чтобы они были и питательными, и сбалансированными. Для меня простой критерий: готов ли я сам есть это каждый день в течение всего поста. Если да — значит, блюдо получилось.
МАКСИМ БОНДАРЬ, бренд-шеф сети «Русская охота»
Постное меню в «Русской охоте» сочетает современные способы приготовления и локальные продукты: лесные грибы, овощи, сушеные ягоды, квасное сусло. При этом мы добавляем нехарактерные для русской кухни элементы — соусы унаги, кимчи, карри, попкорн и авокадо, которые делают блюда более яркими и интересными по вкусу.
СЕРГЕЙ КОРНЕВ, бренд-шеф Milimon Team
Все блюда, которые мы предлагаем, созданы исходя из соблюдения баланса белков, жиров и углеводов. Исторически Великий пост приходился на сложный весенний период, когда у крестьян практически не оставалось провизии. Церкви нужно было как-то аргументировать людям ограничения, и она делала это через «божье слово». Для нас, шеф-поваров, самое важное — сохранить в каждом блюде белковый баланс. В этом и заключается особенность подхода нашей ассоциации к созданию постного меню. В Великий пост человек берет на себя аскезу, и при создании меню мы всегда учитываем «белковое окно», которое надо закрыть. Все продукты подбираются исходя из этого баланса. Это не дань моде или традициям, а элементарное закрытие потребностей человека в белке. Предпочтение отдаем локальным продуктам — они всегда свежие и полезные. Какие-то блюда останутся в ресторанном меню и после поста. Скорее всего, это будут топовые позиции, которые пользовались самым большим спросом.
— Кристина Хивинцева
2025 © «Обозрение». Все права на материалы, опубликованные на портале OBOZ.INFO, защищены