Пять лет назад пандемия коронавируса не только нанесла значительный урон рынку общепита, но и заставила рестораторов внедрить в свою работу цифровые сервисы.
QR-коды стали неотъемлемым атрибутом жизни, и именно благодаря этой технологии в большинстве ресторанов появились электронные меню. Вплоть до того, что прежние, бумажные, уже можно было найти далеко не везде. Но, похоже, эта эпоха завершилась, и бумага вернулась во все заведения.
Так уж повелось, что новшества в России приживаются трудно.
Лишь серьезные изменения или непредвиденные события могут сдвинуть процесс с мертвой точки. Пандемия COVID-19 вывела на новый уровень повседневную жизнь во всем мире. Удаленная работа из причуды стала необходимостью, чтобы получить больше свободы в перемещениях, нужно было демонстрировать QR-код о пройденной вакцинации. Только тогда многие открыли для себя возможность использования этой цифровой технологии. В QR-код стали зашивать меню, визитки, музыку и картинки. В ресторанной индустрии электронное меню позволило минимизировать контакт с окружающими и трудно обрабатываемой поверхностью. После локдауна рестораны были расчерчены границами — гости вынуждены были соблюдать дистанцию. Официантов, хостес и всех сотрудников зала обязали носить маски и перчатки, а для гостей развесили санитайзеры для обработки рук. Но после того как пандемия сошла на нет и все ее атрибуты исчезли из повседневной жизни, в общепите пересмотрели и пользование цифровыми сервисами.
В некоторых ресторанах компании Milimon Team (ресторан-путешествие «Ливингстон», азиатское бистро «Харизма», пивной ресторан «BEERОКРАТИЯ», мясной ресторан «Ваще Огонь», Robbi cafe italliano, ресторан «Пряный Барашек», Bootlegger Muzcafe, французское кафе и пекарня «Софи и Аннабель», семейный итальянский ресторан «Чиполучо», чайхана «Зира» и кафе «Бенджамин») остановились на комбинированном варианте — в печатной версии просто название и цены блюд, а в электронном меню уже сочные иллюстрации. Так появляется больше возможностей для коммуникации и официанты более плотно работают с гостями. В ресторанах «Чиполучо» и вовсе отказались от электронного варианта — гостям неудобно, ведь по большей части это семейная аудитория. В то же время меню — это часть айдентики ресторана, оно отображает суть проекта.
В сети ресторанов «Мушмула» пробовали внедрять электронное меню с QR-кодом. Но гости настойчиво просили печатное, и на сегодняшний день в зале есть только бумажный вариант. Как пояснили «СО» в отделе маркетинга «Мушмулы», с точки зрения ведения бизнеса выгоднее электронная версия, так как в этом случае нет затрат на печать основного и барного меню, дополнительных информационных вкладок о всевозможных гастрофестивалях и бизнес-ланчах. Но, с другой стороны, просматривание картинок в телефоне не обеспечивает качественные продажи, когда официант, показывая на вкусную картинку блюда или напитка, искренне его рекомендует. Смена меню происходит в «Мушмуле» раз в полгода, скорее, это продиктовано экономической целесо-образностью — меняются цены на сырье и заменяются продукты. Тем не менее в угоду гостям (и продажам) изготавливается и новое печатное меню.
Ресторанная группа «ГОРСОВЕТ» (ресторан «Жизнь Удалась», гастромаркет №1 SAMARAGASTRO, банкет-холл в KinUP, кафе «Отдых» на Волжском проспекте, кафе «Отдых» в ГЛК «СОК», ресторан «Волга-Волга» в аэропорту Курумоч), так же как и коллеги по цеху, внедрила электронное меню. Не раскрывая точных данных, в «ГОРСОВЕТе» обозначили, что в значительной степени сократили объем полиграфии и связанные с ней затраты. Но тем не менее по-прежнему предлагают печатные версии меню. В ресторанах Koza Tapas и «Волжайна» никогда не было электронного меню — только печатное. Это связано с концепцией ресторанов и аудитории. В «Ресторанной компании «Поляна» (ресторан «Где нас нет», русско-грузинский ресторан «Русико», грузинский ресторан «Дом Нино», суши-рамен бары «Хокку», ресторан средиземноморской кухни Lunasole, рестораны «Перчини», Du Pain кафе, кафе «Кэрри», рестораны «Пахвали», рестораны «Патари» и HARAT’S пабы) в пандемию сократили объем полиграфии на 90%. Но, как пояснили в отделе маркетинга «Поляны»: полистать меню — это ритуал. «Давным-давно появились электронные книжки, но люди все равно покупают бумажные. Запах, тактильные ощущения от дорогой полиграфии — это та эмоция, которую не даст электронное меню. Посетители предпочитают печатную версию, поэтому пришлось вернуть классический вид меню во многих наших ресторанах», — отметили в «Поляне».
Буквально перед Новым годом вернули печатное меню в небольшом объеме в «Хокку», которое с самого открытия работало только на электронном меню и планшетах, — «гости просят печатное меню, и мы не можем им в этом отказать».
Смена полиграфического меню происходит в двух случаях: износ или обновление позиций. В разных компаниях периодичность обновления печатных версий тоже разная: Milimon Team и РГ «ГОРСОВЕТ» — раз в три месяца, в ресторанах «Мушмула» — раз в полгода. Стоимость печати одного экземпляра меню зависит от тиража, качества и вида бумаги, а также многих других факторов. Для сравнения — в Milimon Team это около 2500 рублей, в «Ресторанной компании «Поляна» в зависимости от заведения — от 1500 до 8000 рублей, в Koza Tapas — 700 рублей. При этом сроки разработки макетов варьируются от 1,5 недели до 2 месяцев.
Вывод прост: с точки зрения ведения бизнеса электронное меню предоставляет ряд преимуществ. Например, возможность мгновенной актуализации информации по ценам, составу блюд, визуальному оформлению. Гости же остаются приверженцами печатных версий, и этим обусловлено повсеместное возвращение к ним.
— Ольга Гладкова
2025 © «Обозрение». Все права на материалы, опубликованные на портале OBOZ.INFO, защищены
