Самарский шеф-бармен рассказал, как приучить гостей ресторана к новым сочетаниям вкусов

Кто и что влияет на вкус потребителя? Как развивалась культура баров в городе? Какие новые тенденции ждут гостей заведений? Об этом в интервью «СО» рассказал Константин Полищук, бывший шеф-бармен ресторанной компании «Поляна», ныне осуществляющий барный консалтинг самарских заведений.

— Любое интервью начинается с вопроса: «Как выбрали профессию?» У шеф-поваров чаще всего история идет из детства — понравилось готовить. Как пришло понимание, что хочется стать именно барменом?

— На самом деле случайно. Я закончил «Аэрокос», и в дипломе у меня значится — инженер-технолог обработки металлов давлением, специализация — кузнечно-штамповочное производство, холодная листовая штамповка. Как мне в выборе профессии помог универ? На самом деле очень сильно, особенно студенческий театр — я не боюсь сцены, выступать перед людьми, поддерживать разговор на любую тему.

После вуза пошел на завод СНТК им. Кузнецова и продержался там три месяца. Но благодаря профессии инженера-технолога понял, что люблю бары. На работе было откровенно скучно, не хватало энергии, эмоций, поэтому вечером отправлялся в единственное в 2009 году доступное развлекательное заведение — в бар.

Устроился в T.G.I. Friday’s (американская сеть ресторанов. — Прим. ред.). Начинал с инструктора по боулингу, и в какой-то момент мне просто сказали: «Хватит шары катать, пойдем за бар, бабки зарабатывать». На тот момент барная культура в России была в зачатке. Особенно никто не занимался с сотрудниками, объясняли все на ход ноги — тут налить, здесь сэкономить. Когда ресторан закрылся, мне предложили работать в «Комплекс-Баре» (компания — поставщик посуды и оборудования для общепита. — Прим. ред.), они же являлись дистрибьюторами Monin (французская компания, производящая сиропы, ликеры и фруктовые пюре для ресторанов. — Прим. ред.).

Тогда они создавали в России команду барменов и от Самары взяли меня. И вот когда я приехал в Москву на слет, понял, что просто не понимаю, о чем говорят ребята, а туда приехали топовые суперпрофессионалы. То есть я даже таких выражений не знал, не понимал их сленг. И на их языке, наверное, был «быдло-барменом».

Тогда мне просто стало стыдно, понял, что надо чему-то научиться, и пошел в Барменскую ассоциацию России, записался, отучился. На экзаменах никому не ставят 100 баллов, а я набрал 95 почти автоматом. На следующий год я уже приехал в команду Monin со своей презентацией выступать на правах настоящего бармена. И это, наверное, был ключевой момент, после которого я стал детально погружаться в профессию.

— Спустя столько лет насколько изменился портрет профессионального бармена?

— Поменялись гости, поменялись вкусы, и мы должны им соответствовать. Хотя не знаю, кто на кого оказал больше влияния. Но то, что до сих пор важны пытливые умы в профессии, конечно, осталось. Ты должен гореть профессией, любить людей, кайфовать от того, что ты делаешь. 15 лет назад мы не могли представить, что будем работать с такими технологиями. Сейчас многие работают с роторными испарителями, делают настойки, появились центрифуги, суперсоники и все остальное. Тогда даже слов таких никто не знал. А сейчас это уже повседневная норма жизни для многих, при условии, что у заведения есть деньги на оборудование. Помню, на первом конкурсе смешиваешь соки, добавляешь туда свежевыжатый сок лимона и делаешь что-то сладковато-кислое, и все такие — вау! А тут случился переход на следующий уровень миксологии. У людей поменялись вкусы, и это, конечно, заставило барменов профессионально расти.

— Сравним вкусы гостей и культуру потребления напитков. Что было популярно тогда, а что сейчас?

— Раньше на пике развлечений была клубная жизнь. Все пили очень простые микс-дринки, типа виски-колы, ром-колы или отвертки. Сейчас они плавно уходят в прошлое. Тогда у всех была одна цель — потусоваться, а культуры потребления, чтобы понять вкус, посмаковать, не было как таковой. Сейчас же уже меньше пьют жутко сладкие Б-52 или «Медузу» и смещаются в сторону «Негрони», «Гимлета». Но здесь многое зависит от работы сервиса с гостями — важно предлагать, иногда угощать.

Для этого важно делать дегустации именно для персонала — понравилось официанту, значит, продал гостю. Раньше не было никаких специальных предложений, связанных со вкусом. Не придумывали ничего нового, только играли на скидках: берешь два коктейля — третий бесплатно. В последние три-пять лет это полноценные спешлы, когда гостю предлагают попробовать необычный вкус. Яркий пример — «Морковной Том Коллинз». В классическом: джин, лимонный сок, сахарный сироп и газированная вода.

Больше ничего не надо, ну, типа все просто и все вкусно. А вот морковка, когда ты ее с грядки срываешь, имеет травянистый вкус и все эти компоненты очень хорошо поженились между собой. Вообще считаю, что морковь с джином идеальное сочетание. Но из-за того, что это твист на «Том Коллинз», да еще и с овощем, люди боятся попробовать. Бывает такое, что я придумываю точно вкусный рецепт, но понимаю, что не продам его гостю. Например, капустный мохито на фестивале «Волжские сезоны»: из капустного фреша делал кисло-сладкий микс, добавлял ананас. Но… Люди говорят: «Это что, капуста?» Match (совпадение, англ. — Прим. ред.) не случился.

— В чем ты ищешь вдохновение? Как появляются новые вкусы?

— Конечно, снов, как у Менделеева, не случалось, но постоянно думаю о новых сочетаниях. Хотя чаще всего приходит запрос, что открывается новый ресторан или нужно обновить меню. Здесь важно четко понимать концепцию заведения и портрет гостя — понимая, кто они, легко придумать новинки. Сложно, когда надо придумать что-то трендовое, типа а-ля Барби. Это чистый маркетинг, а у напитка должна быть философия, а не просто цвет. Ведь коктейль в первую очередь должен быть вкусным. Последнее очень значимое изменение в отрасли — бармены стали работать с нейросетями. Да-да, уже есть специальные программы, можно задать нужные параметры и получить на выходе готовую коктейльную карту — остается только проверить граммовки и пропорции.

— Последние полтора года случился натуральный бум на настойки собственного производства. С чем он связан?

— Они все реально появились только потому, что случился дефицит. С полок ушли высококлассные сиропы и ликеры, и их надо было чем-то заменить. Иначе бы они не получили такой популярности, остались бы узкоспециализированные заведения типа рюмочных. Благодаря настойкам смогли удержать себестоимость и не потерять ни одного вкуса. Почему бы мне не сделать дешевый продукт с этим вкусом и не воткнуть его в коктейль. И это будет крутая себестоимость, а вкус сумасшедший. То есть, например, мои настойки раньше делались все с расчетом на то, что я их добавлю в коктейль. Самое дурацкое, что их ставят независимо от концепции. К тому же когда ты покупаешь специальное технически сложное оборудование, ты должен уметь на нем работать. Но, к сожалению, это не всегда так.

— Все рестораторы в один голос говорят: «У нас нет персонала». Огромный дефицит кадров не перекрывается входящим потоком, и нет профессиональных заведений, выпускающих специалистов.

— Это правда. В бармены не идут, потому что у этой профессии нет ценности, причем такое отношение к этой позиции и у работодателя. Так откуда ощущение ценности профессии появится у потенциального сотрудника? К тому же есть одни грабли, на которые мы постоянно наступаем. Сложилось устоявшееся мнение, что бармен немного психолог. Это романтика! Безусловно, такая составляющая есть, бармен должен уметь поддержать разговор и вообще быть очень приятным для гостей.

А новое поколение приходит в бармены с формулировкой — я буду психологом. Чувак, нет, эта романтика занимает только два процента твоего времени — и то если повезет. Все остальное время ты будешь вкалывать. В Самаре нет школы барменов, учат только на бариста (специалист по варке кофе. — Прим. ред.). У нас нет самарской барменской ассоциации. А почему? Никто на себя это не взял. Наше комьюнити профессионалов… скажем так, довольно далеко даже от просто хорошего. Нет наставников, профессионалов, к которым бы тянулся молодняк. Мне говорят, что в этом виноваты мы, наше поколение олдскульных барменов. Что мы не смогли научить и привить ребятам культуру. Я с этим не согласен. Новое поколение порой не хочет или ленится учиться. Хотя сейчас намного больше возможностей — от роликов на «Ютубе» до очень крутых онлайн-школ.

В свое время мы просто прыгали в машину и отправлялись абсолютно в любой город на всевозможные конкурсы и мастер-классы. Нас на тот момент в других городах знали больше, чем в Самаре. Мы брали кредиты на то, чтобы просто поехать и поучиться, получить новые знания. И вот с тех пор мы в любом городе рады видеть своих коллег, с кем вместе познавали профессию. И дело не в количестве баров на душу населения, а в их качестве. В других городах есть барное комьюнити.

Возьмем Казань, от нас недалеко, 350 километров. По факту заходи в любой бар в Казани и попробуешь действительно крутые миксы. Отдельная история с баром ReLab, который открылся на краю казанской географии, сначала пустовал, а со временем стал набит битком. Его знают по всей России. Потому что там стали прививать людям культуру потребления классных напитков. Думаю, что с открытием моего собственного бара в Самаре произойдет именно такая история.

— Ольга Гладкова