Образовательные учреждения Самарской области за последние четыре года выпустили на рынок общепита более двух с половиной тысяч специалистов.
Несмотря на это, региональные рестораторы продолжают жаловаться на дефицит кадров. Только на сайте по поиску персонала в Самаре размещено 456 вакансий поваров и 141 — официантов. С чем связан такой перекос с кадрами в общепите, в то время как учебные заведения отчитываются о 80% трудоустроенных среди своих выпускников? Как и кем заполнят бреши в своих рядах местные рестораторы? На эти вопросы пытается ответить «Самарское обозрение».
Кадровый голод в самарском общепите особенно острым стал в период пандемии коронавируса и сразу по ее завершении. Во время локдауна, когда большинству заведений пришлось свести свою активность к минимуму, слишком много сотрудников покинуло отрасль. Люди разуверились в профессии, которая на тот момент не давала гарантий заработка и карьерного роста.
После снятия ковидных ограничений заметная часть персонала так и не вернулась в строй. Наиболее остро встала проблема с низкоквалифицированным линейным персоналом. Тогда представители отрасли начали лоббировать упрощение процедуры найма мигрантов. Однако после девальвации рубля многим иностранцам попросту стало невыгодно работать, они начали уезжать из России. Пока Минтруд РФ ожидает притока трудовых мигрантов к 2030 году, обещая, что общая численность рабочей силы за семь лет вырастет на 2,4 млн человек.
Следующая волна кадрового голода накрыла общепит после объявления частичной мобилизации, тогда многие рестораны лишились барменов, официантов и поваров. Сыграла свою роль и так называемая демографическая яма: молодые люди, которые традиционно работают в российском общепите, как раз родились на исходе 1990-х, в момент спада рождаемости.
Ситуация с кадрами несколько улучшилась в 2023 году, но участники рынка все равно фиксируют жесткий дефицит персонала. При этом нехватка сотрудников, скорее всего, станет усиливаться, поскольку самарский ресторанный рынок оживился, уже открываются и планируются к запуску новые заведения. Как комментирует глава представительства Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) в Самаре и генеральный директор РК «Поляна» Роман Вавилин: «Это задача про бассейн: в одну трубу входит объем, в другую выходит. Профессионалы стремятся в столицу, а на самарский рынок новые не приходят. Обучением сотрудников практически никто не занимается. Поэтому ситуация улучшаться не будет».
Текучесть кадров в части линейного персонала также стремительно растет. Срок «жизни» сотрудника на предприятии в общепите укорачивается. По средним оценкам, стаж работы рядового официанта, клинера (уборщицы и посудомойщицы), бармена или хостес на одном месте — от 6 до 12 месяцев, и только у руководящего состава от менеджера и выше этот показатель доходит до двух лет.
Участники рынка буквально ведут схватку за каждого сотрудника. Самый простой путь — повысить заработную плату. В середине лета крупные ресторанные сети подняли ставку для поваров, и сейчас она уверенно приближается к отметке 300 рублей за час. Но значимого результата это не принесло, как не повысило и ценность профессии. Как неоднократно обсуждалось участниками рынка — классическая мотивация больше не работает. Перспектива финансового и карьерного роста теперь не ключевая в выборе работы. Как правило, сотрудники общепита — это молодые люди до 30 лет, которые по большому счету не хотят работать и повышать свою квалификацию.
Простыми словами «поколение 700 евро», или «диванное поколение» работает только на обеспечение базовых потребностей или, наоборот, хочет получать 80 тысяч рублей в месяц, не имея никакого опыта. Поэтому в крупных ресторанных компаниях сейчас фокус смещается на удержание сотрудников и на их развитие внутри коллектива.
По словам руководителя отдела персонала фуд-холла Picture’s и ресторана мировой кухни «Едатека» Натальи Бакановой, поиск сотрудников превратился в «рынок соискателей»: «Выбираем не мы, а нас. Если рассматривать сеть «Едатека», то там работа ведется в большей части по привлекательности бренда на рынке, с акцентом на хорошие отзывы — это и помогает в большинстве случаев. Сотрудники довольны внутренними моментами и рекомендуют свое место работы друзьям и знакомым. Критически важно то, что говорят о нас на рынке. По адаптации новичков сейчас нужно иначе взаимодействовать, больше использовать мессенджеры, чат-боты, все, что несет эмоциональную составляющую. Вниманием и вовлеченностью сотрудника сейчас управляет не только руководитель, но и соцсети, чаты, мнения лидеров».
Денис Кондратович (Osteria Lora, Sky Bar, Stars Coffee, Ferma, «Эклерная») считает, что главное — это развитие людей, поиск и раскрытие талантов. То есть создание условий работы не только с финансовой точки зрения. «Вкладываться в среду внутри компании, в обучение, комфорт и интерес у ребят. Потом по сарафанному радио узнают и приходят новые потенциальные сотрудники», — отмечает Кондратович.
В фуд-холле Picture’s и ресторане мировой кухни «Едатека» на каждого нового сотрудника составляется индивидуальный план развития и обучения. Система наставничества присутствует практически в каждом ресторане. К тому же это позволяет формировать кадровый резерв внутри предприятия. Казалось бы, проверенные временем ресурсы типа агрегаторов HeadHunter и Avito по большому счету не дают входящего потока, отклик на вакансии, размещенные работодателем, ничтожно мал. Как комментируют в Volkovitskiy Group, гораздо лучше отрабатывают таргетированная реклама, социальные сети и так называемое сарафанное радио.
Логичный ответ на вопрос «где брать специалистов?» — «в образовательных учреждениях» — неоднозначен. В настоящее время на территории Самарской области подготовку кадров для отрасли общественного питания осуществляют 13 профессиональных образовательных организаций.
По ОКПДТР (Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов), в учебных заведениях Самарской области именно по сегменту общепита в 2023/2024 году обучают студентов по профессиям и специальностям среднего профессионального образования: «Повар, кондитер», «Поварское и кондитерское дело», «Организация обслуживания в общественном питании», «Официант, бармен». По данным министерства образования и науки Самарской области, в данном направлении наблюдается положительная динамика по выпуску специалистов для отрасли общепита.
Если в 2020 году было выпущено 430 человек, из которых, по официальным данным, был трудоустроен 81%, то в 2023 году выпускников было уже 809, с промежуточным показателем трудоустройства — 78% (итоговое значение станет известно в декабре этого года после возвращения выпускников со срочной службы в ВС РФ). Всего же за последние четыре года в Самарской области получили специальности для работы в общепите 2713 человек.
Однако данные по приемной кампании этого года в учебные заведения уже демонстрируют нисходящий тренд. В 2023/2024 году число так называемых бюджетных мест составило 367 и 218 — на коммерческой основе. Путем нехитрого сложения получается всего 585 человек. Это косвенно подтверждает высказывания рестораторов о низкой заинтересованности и мотивации молодежи, не стремящейся связывать свою профессиональную деятельность с общепитом.
При этом свои вопросы есть и к показателю трудоустройства выпускников. Такой поток молодых специалистов должен покрыть весь дефицит кадров. А на деле повара, официанты и бармены «скачут» по ресторанам в поисках более комфортных условий труда и более высокого заработка. Встает вопрос: куда пропадают выпускники?
Есть версия, что некоторые учебные заведения требуют от выпускников справку о трудо-устройстве и без нее не выдают на руки диплом. Именно этот показатель влияет на оценку эффективности работы учебных учреждений, а значит, и на получение бюджетных субсидий. Если эта версия обоснована — можно говорить о сценарии, при котором выпускники, чтобы получить справку от работодателя, устраиваются где-то на пару недель, получают диплом, а потом профессию покидают. Официальное подтверждение этой версии найти нереально, но, по крайней мере, она может объяснить отсутствие на рынке общепита молодых специалистов, которых, судя по реляциям образовательных учреждений и ведомств, должно быть более чем достаточно.
— Ольга Гладкова
2025 © «Обозрение». Все права на материалы, опубликованные на портале OBOZ.INFO, защищены
