Сергей Волковицкий: «В наших заведениях нет ничего слизанного, только свои задумки и работа команды»

Первый ресторан холдинга — Mrs. Hadson на ул. Садовой — открылся десять лет назад, в 2012 году. А в середине мая этого года Сергей Волковицкий объявил о своем выходе из ресторанного проекта Mr. Hadson на набережной и создании нового холдинга Volkovitskiy Group. Какие планы по развитию и трансформации бизнеса ждут рестораны в компании? Какую роль играют тренды в общепите? Почему традиционная русская кухня не находит отклика у публики и рестораторов? Об этом в интервью «СО» рассказал Сергей Волковицкий.

— Какие заведения сейчас входят в Volkovitskiy Group? И как складываются отношения с рестораном Mr. Hadson на набережной?

— В Volkovitskiy Group входит ресторан Mrs. Hadson, винотека HadsonWine, кондитерская-пекарня Hadson и бар «Лепрекон». Сразу хочу подчеркнуть, я не принимаю участия в жизни ресторана Mr. Hadson и в его оперативном управлении. Никаких разногласий и противоречий при выходе из бизнеса не возникло, хоть в этом ресторане очень много моей души. Система лояльности, скидки по картам по-прежнему действуют во всех ресторанах Volkovitskiy Group. Единственное, до конца года мы будем менять дисконтные карты, но на гостях это никак не отразится: если была скидка 20%, то она и останется. В винотеке всегда была отдельная бонусная программа, потому что, по большому счету, это алкогольный магазин с небольшим меню. Сейчас меню в ресторанах не пересекается. Бренд и торговая марка Hadson принадлежат мне. В дальнейшем открывать рестораны с этим названием не планируется, с ним останутся только винотека и кондитерская-пекарня.

— Какие изменения коснутся существующих проектов и когда ждать новых?

— В ближайшей перспективе будем глобально перестраивать Mrs. Hadson на Садовой. Десять лет — большой срок. В «Бабушке Хадсон» будет новым все: и название, и интерьер, и меню — пока планируем сделать акцент на авторской итальянской кухне. Разрабатывать и воплощать концепцию будем силами собственной команды вместе с бренд-шефом. Если говорить о принципиально новых проектах, присмотрел помещение в хорошей локации, рассчитанное на 150-180 посадочных мест с открытой кухней, подробности пока раскрывать не буду, сейчас в поиске инвестиций. Идей хватает, их много. Конечно же, сейчас очень трудно планировать, как раньше. До той же самой пандемии все зависело только от тебя, уровня сервиса, подачи и далее по списку. А в нынешних условиях сложно что-то прогнозировать — какая будет геополитическая ситуация, что будет в здравоохранении — нет гарантий, что не возникнет опять какой-то вирус или заболевание, а за этим пандемия. Инвесторов и рынки лихорадит в вопросе «что будет завтра». Риск вкладываться в дорогостоящие проекты высок, нужно действовать очень аккуратно. Приходится жить сегодняшним днем, а это очень тяжело. Поэтому присматриваюсь к проектам, которые не требуют колоссальных вложений и при этом будут перспективными.

— Какие ресторанные тренды ожидают Самару? Что будет в моде на рынке общепита?

— Однозначно возвращается Италия, что подтверждает смена меню в «Реальянсе» (новое название отеля «Ренессанс». — Прим. ред.), открытие остерии Lora. Как я уже говорил, в нашем ресторане на Садовой однозначно будет итальянский акцент. Кухня с понятными для гостя вкусами. Можно задуматься над заведениями казахской кухни, так как мобилизация закончена. Шутка, конечно же. Рестораторы будут следовать за вкусовыми предпочтениями гостей, и пока это кухня не высокой гастрономии. Из серии — почему нет крутого русского ресторана в Самаре? Вот действительно, почему? Гремели же в свое время «У Палыча» и «Золотой Теленок», а потом все тихо сошло на нет. Русская кухня доступна только в кулинариях и на полках полуфабрикатов в ритейле. У «Пастернака» мультибрендовая кухня, а недавно открывшийся «Русико» — это русско-грузинский ресторан. С точки зрения приготовления, товарно-сырьевой матрицы, хранения — с русской кухней все в порядке. Могу предположить, что сейчас это не в тренде. Русская кухня пока не модная. Открыть ресторан с русской кухней — это большая зона риска: нет поколения, которое действительно любит эту еду. Сейчас все больше про экологичность — вот и в моде кофе на альтернативном молоке. Очень здорово, что в городе открылся первый гастромаркет. Сложно оценивать перспективы и его будущее — ресторанный рынок у нас переполнен. Хотя пандемия неожиданно раскрыла туристический потенциал города: многие полюбили Самару за последние два года из-за Волги и пляжа.

— В вашем холдинге есть кондитерская-пекарня, почему не откроете кофейню?

— Многие ставят в пример покупку Юнусовым и Пинским кофеен Starbucks, говоря о хорошем плече возвратности вложений и все возрастающей популярности формата to go. В случае Starbucks это чистой воды хайп, и для такого огромного города, как Москва, он оправдан, но посмотрим, как их Stars Coffee будет работать в регионах. Если говорить про бизнес, то я не считаю это направление перспективным для себя. В кофейне нет алкоголя. Точка. Продукцию кондитерского цеха я не масштабирую с позиций офлайна (корнеры, кафе и магазины), а ориентируюсь на оптовые продажи. Торговая марка Hadson кормит многие компании обедами, не особо афишируя это направление, но соблюдая конкурентоспособную цену и высокое качество. Продолжаю вести переговоры и подписываю контракты с крупными клиентами. Планомерно иду к разработке ассортимента для ритейла. Отрабатываем качество, технологические карты и каналы поставок. В данном контексте я предпочитаю играть вдолгую.

— Какую роль играют конкурсы и фестивали в жизни ваших ресторанов?

— Всегда за любые активности и фестивали. В этом году участвовали в «Волжских сезонах» и обязательно повторим в следующем. Отличный формат, мы по-другому взглянули на локальные продукты, шефы вдохновились, заведения получили новый приток гостей. В конкурсах не участвуем, это не какая-то принципиальная позиция, просто не вижу особого смысла. Я рассуждаю так: если делаешь свое дело — делай хорошо, а есть медаль или нет — это не играет особой роли. Мы работаем на гостей, и самая главная наша премия — это постоянные гости. Именно постоянные. Они ходят по другим ресторанам и имеют искушенный вкус. Наша высшая оценка — это полные рестораны, это конкурс, который проходит каждый день. 24 на 7 включен в работу, могу спокойно пообщаться со своими гостями, принять обратную связь и даже предложения. Лучше потрачу время на это. Все, что придумываешь, идет от души и от тесного контакта с гостем. Многие повышают «насмотренность», выезжая в другие страны и города. Говорят, вот есть такой-то успешный ресторан с интересной концепцией и фишками, классно — надо сделать у себя. А кто его открыл? Прежде всего человек. А почему тогда мы сами не можем что-то придумать?! Все, что есть в ресторанах компании, это наши задумки и работа команды. Ничего слизанного нет, так сложилось исторически.

— Где и в чем находите вдохновение?

— В первую очередь, в самой главной женщине моей жизни — моей дочери. Я вижу, как она растет и радует меня. Во-вторых, дача, на которой всегда что-то нужно делать. Люблю строить и создавать, это применимо и к ресторанным проектам. Получаю удовольствие от процесса. Я перфекционист, все должно быть доведено до идеальности. Во время пандемии решил сложную задачу: как, не закрывая ресторан, построить второй этаж летней веранды, когда все говорили, что это невозможно. Это авантюра в хорошем смысле слова: начинаешь преодолевать трудности и достигать результата. Когда все впадают в панику, а ты ищешь пути, как можно извлечь выгоду из этой ситуации.

— Как ситуация 2022 года повлияла на бизнес?

— Вернулись к доковидному уровню прибыли. В первые две недели в феврале и сентябре заметно снизились выручка и посещаемость, но сейчас выровнялись. Гости и персонал вошли в обычный режим. Есть перебои по пиву. Вот недавно пивной сомелье в «Лепреконе» буквально урвал пять кег английского эля — из 15 привезенных на всю Самару.

— На ваш взгляд, какие районы в Самаре можно считать перспективными для развития общепита?

— Насколько я вижу, большие рестораны не приживаются за Советской Армией, но неплохо себя чувствуют маленькие небольшие ресторанчики, а-ля кафе у дома, уютные и семейные. Если рассматривать географию, более интересными остаются набережная, улица Дачная и центр города.

— Ольга Гладкова