Шеф-повар из Санкт-Петербурга — о набирающей популярность понятной еде из местных продуктов

Приглашенным шефом стал Дмитрий Трушкин из Il Lago dei cigni («Лебединое озеро» — итал.) из Санкт-Петербурга. Какие тренды сейчас набирают популярность в гастрономии, насколько востребованы локальные продукты, как сформировать команду и удержать ее более десяти лет, выясняли специально для читателей «СО».

— Почему в этот раз для своих гастрономических гастролей вы выбрали именно Самару?

— Я сейчас довольно часто езжу по городам, последний раз случился ресторан итальянской кухни La Fabbrica в Ростове-на-Дону. Это интересно. И к тому же выполняется сразу несколько задач: продвинуть свою персону как шефа, познакомиться с другим городом, популяризировать хорошую кухню и посмотреть, как работают коллеги в своих ресторанах. Россия большая, и ты во время поездок находишь для себя детали, с которыми потом работаешь. В Самаре я впервые. Посмотрел ресторан, понял, что это место работает в таком же ключе, что и Il Lago dei cigni, и сделал свой выбор.

— На сегодняшний день работа с локальными продуктами — это модный тренд или вынужденная необходимость?

— Местные, российские продукты мы начали использовать уже лет десять назад. Началось все с Москвы и Московской области, потом подключился Санкт-Петербург и потихоньку дошло до регионов — стало трендом и модой. Процесс ускорился в последние годы за счет того, что продукция местных фермерских хозяйств значительно выросла в качестве. Взять наш Il Lago dei cigni — ресторан популярный, считается самым дорогим в Санкт-Петербурге, здесь, конечно, играют свою роль локация и исторический бэкграунд. Гостям подаем настоящую итальянскую кухню и сезонные предложения в авторском исполнении. После сокращения импортных поставок сначала сложно было перестроиться — нужно было поменять и адаптировать под эту кухню имеющиеся продукты. Например, где-то в десятых годах в Россию перестали поставлять бретонского лосося. Альтернативой стал арктический лосось из Мурманска, который по всем критериям органолептики и качеству полностью совпадает с импортным. И таким образом мы постепенно подбирали отечественных поставщиков. Сейчас в продуктовой матрице нашего ресторана, как и многих других, осталось только 30% импорта. В Самару на ужин сам привез охлажденного, практически живого муксуна, икру палтуса из Мурманска. А одним из центральных блюд стали именно локальные специалитеты — равиоли с тыквой и волжскими раками.

— Что вас вдохновляет на создание новых блюд?

— Исключительно продукты. Это всегда либо рынок, либо какие-то фермерские хозяйства, когда ты смотришь и придумываешь их сочетание, как делают миксологи. Я имею в виду непосредственно вкус, ведь достаточно непросто найти такой продукт, чтобы показать его во всей красе. Моя задача как художника — подчеркнуть, выделить акценты и задать правильный фокус. Мы пытаемся удивить людей, но мы не занимаемся какими-то сложными соусами и ферментированием. При своей простоте итальянская кухня требует аккуратности и строгости в исполнении. Например, соус маринара, казалось бы, несложный, но дело не только в ингредиентах. Главное — попасть во вкус, золотую середину. Идеально, когда оценка блюда — «как в детстве». В любом случае свою изюминку вкладываешь. Потому что вкус не должен быть плоским, необходима доля умамности (умами — пятый основной вкус наряду со сладким, кислым, соленым и горьким, вкус высокобелковой пищи. — Прим. ред.). Фокус — это вкус продукта, а все остальное уже зависит от руки повара. Особую роль играет посуда. Я классик и считаю, что холст должен быть белый. Идеальный вариант — хорошая и большая дорогая фарфоровая тарелка. Как говорится, я старовер, мне не нравятся цветные тарелки, предпочитаю белые. Когда я проходил обучение в 2010 году во Фрайбурге (Германия) в пятизвездочном отеле с рестораном Colombi, имеющим звезду Michelin, именно там мне заложили эти основы: исключительно медная и серебряная посуда, огромные подносы и белые фарфоровые овальные тарелки.

— Сейчас в Самаре планируют внедрить программу среднего профессионального образования «Кулинарное и кондитерское мастерство» от Института гастрономии Сибирского федерального университета. Предполагается, что это позволит повысить уровень поваров и престиж профессии и таким образом закрыть проблему кадрового голода в отрасли. Как в Санкт-Петербурге и конкретно в вашем ресторане решается вопрос с дефицитом персонала?

— Выращиваю кадры внутри ресторана. Одиннадцать лет назад я сформировал команду открытия, и сейчас из этого состава остались больше половины специалистов. Я считаю, что нужно взращивать специалистов. В этом году мы провели очень много презентаций и мастер-классов для колледжей и техникумов. В Санкт-Петербурге есть Кубок губернатора на звание «Лучший шеф-повар петербургской кухни». Вместе с Виктором Шабалиным, который продвигает этот Кубок, мы выезжали с оборудованием, делали мастер-классы, собирали всех ребят для того, чтобы сначала привлечь их на практику после обучения, заинтересовать, а потом и трудоустроить у себя. Например, из 15 практикантов, которых я взял, шесть остались. Для меня важно, что я как шеф-повар учу ребят. Возможно, они уйдут в другие проекты, но так мы поднимаем общий уровень профессионализма в отрасли. К сожалению, многие боятся сделать первый шаг, мало тех, кто реально делает карьеру в общепите. В нашем ресторане повара получают серьезный старт и обучение на высоком уровне. Команда кухни — это сердце ресторана, и я всегда индивидуально подхожу к каждому сотруднику. Честно скажу, у меня нет устоявшейся линейки, могу устроить ротацию, поменять условия и проводить конкурсы.

— Как отразился уход Michelin из России? Что теперь стало ориентиром в работе шефов и рестораторов?

— Пять лет назад все сосредоточились на получении звезд Michelin, подгоняли форматы своих заведений под их требования — небольшое кулуарное заведение, эксклюзивное меню, гастрономические сеты, даже два отдельных туалета и прочее, и прочее. Конечно же, наш ресторан Il Lago dei cigni не мог там присутствовать — у нас два этажа и несколько сотен человек посадки. Но после того как пошли все эти ограничения по импорту, люди начали возвращаться к локальным продуктам и комфортфуду. Комфортфуд — в ДНК русского человека, потому что в России в первую очередь важен стол, на котором много разной еды и напитков. Фактически как у нас в ресторане: антипасто мисто, когда у тебя на одной тарелке несколько закусок, которые сразу пробуешь, потом горячие закуски, паста и ризотто в сырной голове. Год назад на стажировке в Мадриде отметил, что и там тенденции кардинально поменялись. Если раньше в Испании тоже гонялись за звездами Michelin, то сейчас отмеченные этим гидом повара вместе с инвесторами открывают большие качественные рестораны с классическим сервисом и понятной едой. То есть комфортфуд отвоевывает позиции у высокой кухни.

— Как вы относитесь к различного рода профильным премиям? И какое место в рейтинге занимает Il Lago dei cigni?

— Премии однозначно должны быть — это дает людям стимул к развитию и протекцию. Их достаточно много, и в них один и тот же ресторан оценивается по-разному. Например, в Horeca Up Awards (профессиональный конкурс отелей и ресторанов в России. — Прим. ред.) мы всегда на первом месте. В 2015-м залетели на первое место в независимой ресторанной премии WHERETOEAT и до сих пор уверенно держимся в десятке победителей.

— Ольга Гладкова