Спасайся кто может: рынок общепита Самары мучительно пытается достичь вакцинации в 70%

Как идет этот процесс и сколько времени в реальности потребуется для его завершения, пытается разобраться «Самарское обозрение». В ход пошли и уговоры, и денежное стимулирование персонала.

С одной стороны, самарские чиновники ставят планку выше, чем их московские коллеги, добиваясь 70-процентного вакцинирования работников общепита, а не 60-процентного — к чему ведут не мытьем, так катаньем в столице. И там, и там стимулировать процесс предлагается в первую очередь работодателям. Но в Самаре предпочли более мягкий сценарий, не угрожая пока жесткими мерами тем, кто посмеет работать с непривитыми сотрудниками.

Эта мягкость оправданна: в ресторанах и так отчаянно не хватает персонала, а если еще и отстранять непривитых — они попросту не смогут работать. Сами рестораторы обеспокоены происходящим и пытаются встроиться в новую реальность кто как может.

Владелец ресторанного холдинга «Рестория» Александр Терентьев отмечает:

«Когда Чехия выходила из локдауна, там хотели применить QR-код. Предприниматели объединились, пошли в суд и еще куда-то — и все отменили. А здесь всю ответственность опять переложили на нас. Все, что должно было делать здравоохранение и власти. Это неправильно и нелогично».

Гига Каховский, владелец «Пури», говорит:

«Я не против вакцинации. Но меня угнетает и возмущает именно то, как это делается. Цивилизованной организации работы не было. Дали день — и вперед. Где все были полгода назад?»

Пока самарский сценарий ограничений выглядит намного более гуманным для бизнеса, чем происходящее в столице. Которой и досталось первой, и на маневры у нее было всего несколько дней. А с 28 июня уже заработала система QR-кодов в заведениях общепита (запрета на посещение заведений людьми, не вакцинировавшимися и не получившими соответствующую цифровую метку. — Прим. ред.). Драконовская мера, лишившая рестораторов в первый же день от 60 до 100% выручки.

Впрочем, к середине второго дня действия QR-кодов правительство Москвы утвердило пакет дополнительных мер поддержки предприятий общественного питания, подписанный мэром Москвы Сергеем Собяниным. Там многое: от отсрочки платежей за III квартал 2021 года за помещения, арендуемые у Москвы, до включения предприятий общепита в программу субсидий (1 млн рублей — максимальный размер).

Кроме того, некоторые предприятия смогут получить льготные кредиты на пополнение оборотных средств и инвестиционные цели (500 млн рублей — максимальный размер). Все это действует только в отношении заведений, выполняющих требования по проведению обязательной вакцинации персонала, а также соблюдающих ограничения, установленные указом мэра Москвы. Но пока говорить о том, что система QR-кодов в Москве заработала, невозможно.

Весь самарский общепит сегодня в курсе рекомендации Андрея Шамина. Реакция развивается по стандартной схеме: отрицание, торг, принятие ситуации.

Отрицание и торг были пройдены очень быстро. Ситуация не то чтобы принята, но абсолютно точно взята в работу каждым ресторатором. В режиме торга пока остается линейный персонал заведений. Рестораторы проводят собрания с персоналом, на которых происходит выяснение возможностей и намерений по вакцинации, ведутся разъяснительные беседы.

Совершенно очевидно, что в скором времени нас ждет повторение ситуации в Москве. Впрочем, по информации обозревателя «Самарского Обозрения», уже есть информация о том, что QR-кодов у нас не будет, а на вакцинацию персонала дадут месяц, до 1 августа. Далее могут начать штрафовать тех, кто не достигнет искомой 70-процентной планки вакцинированных сотрудников.

Но в этом плане заранее ни в чем быть уверенным нельзя. Все зависит от того, как быстро пойдет вверх статистика заболеваемости в Самаре. Пока, если верить официальным реляциям, ситуация с ковидом сложная, но намного лучше, чем в Москве, Питере или в Краснодарском крае и Крыму.

Главное, что удалось выяснить по итогам беседы с самарскими рестораторами, — все они (за редчайшим исключением) в растерянности и на вопрос: «Что будете делать, если сотрудники откажутся делать прививку?» — отвечают одинаково: «Не знаем». Иногда, как Денис Кондратович, совладелец «О море море» и «Эклерной», добавляют: «Думаю, после апреля 2020 года мне ничего не страшно».

Рестораторы оценивают долю привитых в собственных заведениях на сегодняшний день от 0 до 30%. Но тот самый ноль — он в большинстве случаев. Кроме того, многие опрошенные уверяют, что у них большое число персонала с антителами. И здесь встает вопрос, на который на сегодня нет ответа: у нас требуется именно вакцинация или достаточно будет антител у переболевших, наличие которых подтверждается справкой из любой лаборатории (не забывайте, что не все болели официально, многие сдают на антитела и обнаруживают, что переболели, постфактум).

А пока рестораторы ведут с переменным успехом переговоры с сотрудниками.

Денис Кондратович рассказывает: «Ведем воспитательную работу среди персонала. Понимаем, что через две недели нам скажут: работать или привитым, или никак. Есть привившиеся индивидуумы среди верхнего и среднего звена. И все.

Линейный персонал говорит: «Мы не будем делать <прививку>». И мы получаем еще один удар по той нехватке кадров, которая и так уже есть. Они говорят: «Уйду, что, я себе работу не найду?» Что делать — не знаю. Разве что думать, что вода камень точит».

Практически все отмечают, что это вопрос весьма деликатный. Всем хочется иметь разумные разъяснения на уровне Минздрава, но пока все апеллируют к тому, что «у нас будет, как в Москве, а значит, вы останетесь без работы, если не вакцинируетесь».

Вопрос про «останетесь без работы» здесь особенно циничен, поскольку («Самарское Обозрение» писало об этом неоднократно) ситуация с кадрами на рынке — полный швах, выражаясь печатно. Однако рестораторам приходится себя и сотрудников «подбадривать».

Гендиректор УК «Поляна» Роман Вавилин констатирует: «Мы понимаем, что вакцинация коснется не только услуг сервиса. Предположим, человек отказывается вакцинироваться. Куда он пойдет работать, где не требуют вакцину? Где можно будет в ближайшее время устроиться и спокойно работать?»

Ему вторит Рашид Салюков, совладелец гранд-кафе «Пастернак»: «Куда бы ни собрались идти наши работники из ресторана — с них все равно и в другом месте потребуют справку о вакцинации».

На что русский авось, как отмечают рестораторы, отвечает извечным тоскливым замогильным голосом: «Ребята отмахиваются со словами «Ну, когда не возьмут, да когда это все будет, тогда и посмотрим».

Станислав Горчаков, владелец самарских ресторанов «Утесов», Prosecco 9, отмечает: «Неясно, что делать, если все сотрудники откажутся. Но надо понимать, что пока в Самаре история с вакцинацией — это настойчивая рекомендация. Пока нет условий, при которых прививку нельзя не делать. Если на рынке будут условия, в которых можно не делать прививку, — персонал и не будет, если захочет».

Диана Вишневская, кондитер, хозяйка кафе «Сова», сетует — ее ребята так и сказали: «Будем сидеть и ждать. Объявят об обязательной вакцинации в сфере ресторанов — тогда и сделаем».

Что собираются предпринимать кроме увещеваний рестораторы для того, чтобы вакцинировать сотрудников? Ибо понятно, что, оказавшись в этой ситуации, ты или что-то делаешь, или закрываешься без лишних дискуссий — без вакцинации скоро и в Самаре работать станет нельзя.

Некоторые участники рынка все-таки включили режим стимулирования персонала.

Роман Вавилин говорит: «Сейчас запустили программу вакцинации. Будем платить сотрудникам после получения QR-кода три тысячи рублей. Процесс пошел». Стимулируют там сотрудников и личным примером. «Начинать надо с себя. Вакцинироваться для начала должны все ключевые сотрудники. Я лично положительно отношусь к вакцинации. Переболел. Второй раз болеть не хочу и не вижу смысла. Понимаю, что вакцина в любом случае эту ситуацию облегчит и улучшит», — подчеркивает Вавилин.

Артем Шишакин разделяет положительное отношение к вакцинированию, но стимулировать персонал не собирается:

«Я, конечно же, буду всех призывать вакцинироваться. Люблю быть первым. Не факт, правда, что меня все поддержат. Но платить деньги за это? Не знаю. Мне кажется, даже в ситуации с девочками, когда они переживают, что там у них будет с детьми, а тут ты им пообещал немного денег — и они пошли… Ну, как-то странно и вряд ли сработает. В конце концов, они уйдут и фрилансить дома будут».

В первых рядах, кстати, среди ресторанов в смысле готовности к вакцинации оказались «Чайхона №1» и Black Star Burger. Александр Терентьев уверяет, что они уже преуспели в исполнении чиновничьих рекомендаций: «Мы провели оперативные совещания и в «Чайхоне», и в бургерных. Укладываемся в те самые 70% рекомендованных. Особенно прививкам обрадовались иностранные граждане».

Другой вопрос — как будет работать персонал после первой прививки. Можно плохо себя чувствовать, можно и заболеть.

Роман Вавилин подчеркивает, что намерен провести вакцинацию в три-четыре недели — обработав те самые недостающие 50-60%. «Есть риски, что у кого-то температура поднимется. Наша цель – делать все плавно, чтобы бизнес не страдал».

Рашид Салюков говорит, что у них вакцинировано порядка 30% сотрудников. Остальные будут подтягиваться.

В группе Станислава Горчакова полагают, что все сделают в течение двух недель, а большая часть сотрудников согласны с необходимостью того самого укола:

«Некогда было идти за вакциной. А если приедет машина в ресторан — то да».

Интересно, что при наличии 50 желающих вакцинироваться будет предоставлена мобильная медицинская станция. Возможно, рестораторам, особенно маленьким, стоит объединиться.

Между тем требования-рекомендации адресуются отрасли в условиях самого острого кадрового голода за весь период существования ресторанной отрасли как таковой в стране с начала 1990-х. Масштабы дефицита персонала — катастрофические.

По оценкам рестораторов, отрасль покинуло более 70% персонала после первого локдауна. Хуже, чем сейчас, мы давно не видели сервиса, да и еда оставляет желать лучшего в более чем 90% случаев — повара тоже в огромном числе покинули отрасль. Никто из ушедших не планировал возвращаться, ожидая еще одного локдауна. Но сейчас беда подкралась в несколько измененном виде. Теперь от работников, которые в массе своей, как мы видим, отказываются вакцинироваться добровольно, этого требуют.

Что случится, если последует жесткое требование об отстранении непривитых сотрудников от их обязанностей?

Рашид Салюков констатирует: «Если персонал уйдет — другого нам просто не найти и можно будет закрываться. Рынок пуст». Ему вторит и Сергей Волковицкий, собственник ресторанов Hadson: «Что я буду делать, если сотрудники откажутся вакцинироваться? Не знаю. Людей и так не хватает — мне еще и увольнять тех, кто остался? Не знаю. Растерян».

В стойку боевой готовности встали все рестораны без всяких дополнительных приказов. Все правильно и хорошо. Кроме одного.

Уже в минувший вторник обозреватель «СО» (мне уже введены оба компонента прививки, если что) обнаружила, что вакцины по городу не хватает. И страждущих со всего города ссылают в поликлинику МСЧ №4. Вопрос: а успеют ли рестораторы вакцинировать всех, кого требуется, даже если найдут нужное число желающих или просто согласных это делать?

Еще одна неожиданность, которую активно в рабочих чатах обсуждали рестораторы Самары, это те самые «паспорта коллективного иммунитета», речь о которых шла на последнем заседании оперативного штаба во вторник, 29 июня.

Паспорта «получают работодатели, у которых 60 и более процентов сотрудников прошли вакцинацию от COVID-19, перенесли COVID-19 менее 6 месяцев тому назад или имеют медицинские противопоказания к вакцинации.

Ограничительные меры — в случае их ввода — на деятельность организаций, получивших данный паспорт, распространяться не будут. Будут определены сферы для тестирования этой системы, и первые выводы по итогам ее апробации штаб рассмотрит через неделю».

Рестораторы справедливо отмечают, что пока не указан срок, когда надо вакцинировать те самые 60%. Они же говорят о том, что системная вакцинация потребует гораздо больше времени, чем планируется, поскольку в один момент всему коллективу вводить вакцину нельзя. Потому что возможна реакция организма, которая не позволит работнику появиться на следующий день после укола в ресторане.

— Маргарита Горкина