Ресторан Alfred в «Кухмистерской фон Вакано» запустил новое меню.
Шеф-повар проекта Анатолий Заботкин сделал акцент на классические европейские рецепты и волжские традиции.
В стартерах появилась пара крудо. Крудо — это итальянский термин, который в переводе означает «сырой» и относится к любому блюду, содержащему сырой белковый ингредиент, — натурализм и минимализм в чистом виде.
В первом варианте — нарезанный лосось, фенхель и в качестве дополнения, чтобы раскрыть вкус, соус понзу (950 рублей). В другом варианте — свежий нарезанный гребешок с черным трюфелем (1300 рублей), с печеным яблоком, которое предварительно томят в сливочном масле с добавлением морской соли.
Интересно играет сочетание нежного гребешка и картофеля пай. Тартар из говядины (900 рублей) получился в нетривиальном прочтении, к нему в пару поставили картофельный рёшти. Рёшти (именно через «ё») — это швейцарское национальное блюдо из тертого сырого или отварного картофеля с добавкой растительных или животных жиров, которое в данном случае щедро посыпают пармезаном. Еще одна яркая австрийская закуска — печеные перцы с австрийским лечо (600 рублей) и сыром тет де муан. Тет де муан, иначе голова монаха, довольно редкий швейцарский полутвердый сыр из коровьего молока. Его насыщенный вкус придает блюду законченный образ. В горячих интересно попробовать «Розенталь из говядины» (950 рублей) с фуа-гра и ванильным соусом. Классический австрийский рецепт по принципу приготовления немного сродни буженине: мясо нашпиговывают морковью и чесноком. Повара из ярмарочного поселка Sankt Stefan Im Rosental в Австрии говорят, что по форме мясо похоже на горы, а зубчики чеснока и ломтики морковки в начинке — это дома склонах. В Alfred блюду придали гастрономическую ноту.
Любителям стейков придется по вкусу стриплойн (отруб тонкого края, состоящего из единственной мышцы. — Прим. ред.) с бланшированной брокколи и соусом демиглас-горгонзола (1200 рублей).
Запеченный волжский судак (950 рублей) раскрывается в соусе из белых грибов и подается с картофелем по-французски «Анна». Подробнее стоит рассказать о том, как готовят гарнир. Картофель очищают и нарезают очень тонкими ломтиками, затем солят и перчат. На сковороде его густо поливают томленым маслом, которое придает блюду сливочный вкус и в процессе запекания карамелизуется до образования корочки. Резюмируя, можно обозначить главную тему нового меню Alfred — любовь и уважение к продукту, где вкус каждого блюда и ингредиента лаконично раскрывается гурманам.
— Ольга Гладкова
2025 © «Обозрение». Все права на материалы, опубликованные на портале OBOZ.INFO, защищены
