Владелец и шеф-повар краснодарских ресторанов рассказал, как организовать успешный бизнес на русской кухне

Не так давно в ресторан Prosecco9 приезжал на гастроли известный далеко за пределами родного Краснодара Андрей Матюха. Основатель нескольких ресторанов, призер и победитель международных конкурсов поварского мастерства в интервью «СО» рассказал о перспективах развития отрасли, о любви к еде и тонкостях работы шеф-повара как владельца бизнеса.

— Как обычно строится программа гастрономического ужина? Презентуете топовые блюда из своих собственных ресторанов или изобретаете что-то новое каждый раз?

— У меня всегда разная программа для гастролей. Как правило, готовлю семь блюд, где одно-два могут повторяться — их считаю очень удачными. Например, нравится ребро со съедобной костью, и я его готовлю практически в каждом городе, а все остальное принципиально меняю.

Для Самары специально разрабатывались треска и десерт. Конечно же, всегда просят мои хиты, но мне важно презентовать новое. Это, конечно, риск — когда мы провоцируем гостей на гастрономические эксперименты и получаем обратную связь. И вот если блюдо «заходит» публике, то понимаешь, что идешь и думаешь правильно. Для меня выездной ужин не только часть работы и заработка — это очень важный гастрономический экспириенс моего развития, прокачка моего мозга и скиллов.

При этом важно выстроить работу в команде, ведь на каждой кухне своя атмосфера, своя харизма, свои отношения внутри, а я прихожу и беру весь процесс в свои руки. Я специально езжу один, и то ли мне так везет, то ли я так умею договариваться, но мне везде комфортно — во всех ресторанах, куда меня приглашают на гастрономические ужины.

Я умею разговаривать со всеми: от шеф-повара до рядового персонала, ставить задачи и добиваться результата. То же самое получилось и в Самаре, причем не только на заготовочном процессе, но и на сервисе. Это, кстати, очень важно, и некоторые рестораны не могут этим похвастаться.

Заготовки можно сделать идеально: все круто, потому что каждый повар сильный, а на самом мероприятии команда может оказаться несыгранной. Нужен результат — чтобы все было идеально, тайминг — чтобы все шло четко по времени, соблюдалась периодичность подач, а в перерывах все было чисто и подано при правильной температуре. У нас в Prosecco9 все получилось на 100%, гости были благодарны. Я всегда собираю обратную связь, люблю общаться с гостями, хотя каждый раз переживаю.

Может же быть такое, что скажут: «да невкусно» или «не зашло». Это добавляет градус волнения. Но плюс-минус я уже понимаю вкус каждого региона, куда еду.

— Сейчас все больше набирают популярность рестораны, где шеф-повар является собственником заведения. У вас есть несколько успешных проектов. Насколько все удачно складывается?

— Конечно, это достаточно непросто, особенно после того, как ты из шефа становишься владельцем ресторана — у тебя зона ответственности увеличивается в разы. Тут главное — переключиться, ведь теперь ты отвечаешь не только за кухню, но и за весь персонал, и за концепцию, и за финансы, и за экономику. Лично я действительно люблю рестораны, я фанат еды — это мой образ жизни, и я могу говорить 24 на 7 обо всем, что связано с сервисом, с деталями, с концепциями. Второй момент: в 2014 году я стал вторым шеф-поваром в России, который самостоятельно открыл свой собственный ресторан «The Печь». Конечно же, продвигаю все, что готовлю, — кухню русских продуктов России. Кстати, считаю, что в Самаре очень много интересных локальных концептуальных вещей.

Но вообще, рестораны — это самый высокорискованный бизнес с самой низкой маржинальностью. Хотя любой бизнес в принципе — это непросто. Но если при этом ты получаешь удовольствие, драйв, то, несмотря на страх и риск, задействуются твои лидерские качества. Когда тебе тяжело, переходишь в другое настроение и становишься более мобильным, собранным, интеллектуальным, креативным.

— В одном интервью вы сказали, что если у ресторана рентабельность 25%, то собственник — Бог. Удалось достичь этого уровня?

— У меня «The Печь» работает с высокой рентабельностью, у ресторана «Угли-Угли» рентабельность ниже, так как это высокая авторская кухня и с этим связаны определенные сложности. Но мы нашли алгоритм — куда двигаться, чтобы все-таки добраться до божественного.

Высокие показатели «The Печь» гарантируют простые продукты — основа меню. Много времени занимает подбор сырья и поставщика, поиск оптимальной цены и качества. На этом строится база. У меня маленький штат: шесть человек на кухне, два — в зале, управляющий, он же менеджер в одну смену, и технолог.

Мы девять лет ни разу не платили за рекламу, потому что работаем с гостями только внутри ресторана — это самая главная работа. В первые два месяца открытия ресторана сразу же начали приходить модные глянцевые журналы с предложениями написать о нас рекламные материалы. Я отказался, мне это не надо. Если я оплачу материал — вы будете писать красиво, а мне нужно только правду. Меня не надо продвигать, я знаю, как обойтись без этого. Например, продвижение личного бренда, его поддержка и укрепление — без этого невозможен успех моих ресторанов, потому что он завязан на моем имени. Самая главная работа и, я считаю, самая правильная — это работа внутри ресторана.

Когда гость получает все — от входа до выхода. Когда он попадает в ресторан, его подхватывают и ведут через персонал, еду, атмосферу и музыку, через запахи, визуальное восприятие, комфортную посадку. Есть много-много нюансов, которые мы учитываем.

Мы любим людей, которым даем еду. Мы не общепит, не оказываем услуг общественного питания — мы выстраиваем диалог между едой и гостем. Я люблю готовить, а вы пробуете то, что я делаю: вот на чем завязан принцип моей философии в ресторанах. Их пока немного, но все они качественные.

А будет еще больше в следующем году, причем в разных сегментах. Уже есть и франшиза, и с парт-нерством, и мои собственные проекты. Хотя я тоже человек и могу ошибаться. Например, пришлось закрыть два проекта.

Я не стесняюсь говорить об этом, понимая, что «понты» не нужны — нужен результат, и если бизнес не работает, его нужно закрывать.

— Не так давно подвели итоги сразу несколько ресторанных премий в России. И появились неоднозначные отзывы о критериях их оценки…

— Я, безусловно, поддерживаю проект WhereToEat. Это первая премия, которая вообще так масштабно начала работать, дала очень много поддержки и шеф-поварам, и владельцам ресторанов, и индустрии в целом. В том числе они смотрят на регионы и показывают их на всю страну.

К сожалению, на уровне государства никто особо не занимается ресторанной индустрией. Во всех странах выступления на гастрономических мероприятиях и конкурсах являются показателем развития нации, именно гастрономического развития. Еда — одна из первых физиологических потребностей организма, она очень важна для человека и характеризует его культуру. Не зря же говорят: мы то, что мы едим. А сейчас фактически мы только формируем русскую кухню как понятие.

Есть мнение, что из исконно русской кухни у нас только пареная репа, а остальное, даже те традиционные блюда, которые мы можем перечислить: борщ, пельмени, оливье, пришло к нам извне. Очень много французской кухни и ее постулатов, которая широко была распространена в царской России.

А сейчас мы, как шефы или рестораторы, несем идеологический стержень и формируем понятие кухни русских продуктов, что произрастает на территории того или иного региона. Я поддерживаю всех, кто пытается вложить душу в поддержку индустрии — «Пальмовая ветвь», Great List Александра Сысоева и многих других. Конечно же, у всех свои правила и критерии оценки. Взять хоть тот же всемирно известный Le Guide Michelin. Заходишь в один ресторан, имеющий две звезды, — просто отвратительно, через дорогу тоже две мишленовские звезды — восхитительно. Почему? В ресторане, даже самом популярном, никто не застрахован от ошибки. Никогда не будет идеального рейтинга, с которым все согласны.

— За последние пару лет многие столкнулись с проблемой качества сырья или со значительным его удорожанием. Коснулись ли эти колебания ваших ресторанов и как вы выходите из ситуации?

— Это очень простой и легкий вопрос для меня. Когда я начал свою карьеру шефом, сразу же решил, что буду базироваться преимущественно на наших продуктах, а не на импортных и дорогих. Поэтому вне зависимости от того, что происходило или происходит в России, у меня в ресторанах все стабильно.

Тем более мы постоянно мониторим новых производителей. Очень много появляется фермеров с действительно классным продуктом. Но их порой не устраивают объемы ресторана. Например, продавать нам 10 уток в неделю им невыгодно, чтобы зарабатывать — нужны совсем иные объемы производства.

Как следствие, они выходят на мегаполис, увеличивают объемы, и средний фермер становится крупным производителем, но при этом качество снижается. На их место приходят другие — это циклично. Конечно, на прилавках, даже у нас на Кубани, встречаются простые продукты импортного производства: израильские баклажаны или египетский картофель.

Страшного в этом ничего нет. Но все равно хочется иметь свой, родной, продукт.

— Ольга Гладкова