ПОДПИСКА ОТ ₽175 В НЕДЕЛЮ
Воскресенье, 14 сентября, 2025
  • Логин
  • Зарегистрироваться

Корзина пуста.

Нет результатов поиска
Показать все результаты
oboz.info
  • Россия
    • Главное: Россия
  • Самараtop
    • Главное: Самара
    • Обозрение: Тольятти
    • Обозрение: Сызрань
    • Обозрение: Новокуйбышевск/«Город Н-ск 2000»
  • Политика
  • Бизнес
  • Инвестиции
  • Авто
  • «СО»
    • Читать свежие публикации и архив
    • Купить подписку и номера
    • Номера для подписчиков
  • «ДЕЛО»
    • «ДЕЛО»: купить новые номера
    • Журнал «ДЕЛО»: Главная
    • «Золотая тысяча» — 2023
    • Люди года
    • Рейтинги
    • Расследования
    • Истории
    • Проекты
    • «ЗОЛОТОЙ ПОРТФЕЛЬ»
  • Еда&Рестораны
  • Криминал
  • Редакция
    • Редакция
    • Реклама
    • «Читальный зал»
  • Россия
    • Главное: Россия
  • Самараtop
    • Главное: Самара
    • Обозрение: Тольятти
    • Обозрение: Сызрань
    • Обозрение: Новокуйбышевск/«Город Н-ск 2000»
  • Политика
  • Бизнес
  • Инвестиции
  • Авто
  • «СО»
    • Читать свежие публикации и архив
    • Купить подписку и номера
    • Номера для подписчиков
  • «ДЕЛО»
    • «ДЕЛО»: купить новые номера
    • Журнал «ДЕЛО»: Главная
    • «Золотая тысяча» — 2023
    • Люди года
    • Рейтинги
    • Расследования
    • Истории
    • Проекты
    • «ЗОЛОТОЙ ПОРТФЕЛЬ»
  • Еда&Рестораны
  • Криминал
  • Редакция
    • Редакция
    • Реклама
    • «Читальный зал»
Нет результатов поиска
Показать все результаты
oboz.info
Нет результатов поиска
Показать все результаты
ЭФФЕКТИВНАЯ РЕКЛАМА НА OBOZ.INFO

Владимир Зотеев: «В Самаре отдают предпочтение «модной» кухне»

13.02.2023
13.02.2023, «Самарское Обозрение» и «ДЕЛО», Еда и Рестораны
Время чтения: 3 мин.
A A
Фото: из личного архива Владимира Зотеева

Фото: из личного архива Владимира Зотеева

Шеф-повар ведущих сочинских ресторанов рассказал, почему он приезжает на малую родину с гастрономическими гастролями

Читайте также:

ЦБ сохранил оценку прибыльности банков на уровне 3,5 трлн рублей

Центробанк России представил публичный реестр национальных ценных бумаг

ЦБ начал вести реестр операторов финансовых и товарных индикаторов

Больше

Формат гастроужинов закрепился на ресторанном рынке не только столицы, но и крупных городов-миллиоников. В феврале в Самару с очередными гастрономическими гастролями, эксклюзивно для ресторанной группы «Горсовет», приезжал шеф-повар Владимир Зотеев, известный по проектам Rodina Grand Hotel, «Radisson Роза Хутор» и Holiday Inn. Какие мировые тренды гастрономии он представит самарской публике? В чем уникальность гастроужинов? Что нового они приносят отрасли и конечному потребителю — гостям ресторанов? Об этом в интервью «СО» рассказал шеф-повар Владимир Зотеев.

— Свой профессиональный путь вы начинали в Самаре. Сейчас периодически приезжаете с гастроужинами. С чем это связано?

— Гастроужины — это еще и крутая прокачка в профессиональном плане. Каждый раз привожу на свою малую родину что-то новое и актуальное. И, конечно же, всегда приятно возвращаться в родной город, который тоже не стоит на месте в гастрономическом плане и значительно вырос и подтянулся по уровню.

ЭФФЕКТИВНАЯ РЕКЛАМА НА OBOZ.INFO

— Чем отличаются посетители ресторанов курортного Сочи, где вы сейчас работаете, от Самары? Насколько разнятся предпочтения в еде?

— В Сочи приезжают гости со всей России, в том числе из Москвы и Питера, где очень развита ресторанная культура. Гости на побережье очень искушенные в плане еды, поэтому конкуренция заведений и шеф-поваров огромна. Самарские гости менее пафосные и открыты к новому. В Сочи в основном выбирают местную кухню из локальных продуктов: черноморскую рыбу, баранину, свежие овощи — здесь они вкуснейшие круглый год. В Самаре же смотрят в сторону «модной» кухни и именно ей отдают предпочтение.

— В Самаре прошла серия мероприятий, где вы готовили ужин в концепции foodpairing. Почему выбрали именно этот формат?

— В двух словах, foodpairing — это метод определения основных ингредиентов, которые хорошо сочетаются друг с другом на молекулярном уровне. Главный секрет в общих ароматических компонентах, так как именно ароматы играют ключевую роль в формировании вкуса, достигая наших органов чувств. Общепризнанно, что по факту 80% вкуса заключено в аромате блюда. Сейчас не надо бесконечно подбирать интересные сочетания вкусов, потому что учеными все выявлено на молекулярном уровне, и только от мастерства шефа зависит качество — насколько крутое блюдо получится из этих сочетаний. Потому очень интересно работать именно в этом формате, открывая новые вкусы и сочетания, доводя их до совершенства.

— Назовите, пожалуйста, несколько идеальных сочетаний на молекулярном уровне по вкусам.

— На первый взгляд это достаточно странные «наборы», но, поверьте, уже выверенные по вкусовым сочетаниям. Например, белый шоколад, йогурт и черная икра. Клубника и черный перец. Свекла, сливочный крем с ванилью и копченая рыба. Манго, тимьян и чили. Говядина, баклажан и мисо-паста.

— Насколько изменилась гастрономия за последний год? Как часто вы теперь используете локальные продукты?

— Интересный вопрос. Наверное, возьмем период чуть больше. В 2021 году к нам зашел «Мишлен», и рестораторы из кожи вон лезли, чтобы побить международные рейтинги, а потом он «вышел», и сейчас все это быстро закончилось. Кроме того, из-за санкций подорожали продукты, теперь необходимо больше работать с сезонными и локальными поставщиками. Хочу отметить, что качество местных продуктов и российских брендов растет прямо пропорционально времени. Уже сейчас однозначно есть с чем работать, и перебоев с сырьем я не наблюдаю.

— Как можно оценить ресторанный уровень в Самаре по сравнению с другими городами, в частности Сочи?

— Двигатель прогресса — конкуренция, а в Самаре пока ее недостаточно. Несмотря на то, что город-миллионник, в ресторанах нет такого количества гостей как, к примеру, в Сочи или в столице, где каждый день приходится драться за место под солнцем. Ведь если гостю не понравится твоя еда — он пойдет к соседу. Ресторанов с высоким уровнем сервиса и гастрономии, да и просто хороших очень много. Необходимо быть все время в тонусе, а в Самаре многие работают «на лайте». В отличие от Самары в Сочи лучше с кадрами — повара приезжают со всей страны, что сказывается на общем уровне и качестве приготовления еды. Безусловно, за последнее время уровень ресторанов Самары вырос, но рынок делят «внутренние игроки» между собой. А в Сочи приходится бодаться с брендами международного уровня — Novikov, White Rabbit.

— В какие еще города приглашают на гастроужины? Насколько это повышает привлекательность заведений?

— Ужины провожу в основном в Сочи и Краснодарском крае. Недавно делали мероприятие на винограднике под Новороссийском — с собственным производством вина и небольшим ресторанчиком локальный кухни. Кстати, такие гастрономические гастроли способствуют развитию местного виноделия и повышению популяризации черноморской кухни.

— По вашему мнению, где в России ресторанная отрасль наиболее продвинутая?

— Безусловно, это Питер и Москва. Здесь ситуация неизменна, потому что концентрация интересных ресторанов и шефов в этих городах зашкаливает. И доступ к сырью проще, и выбор интересных позиций шире. Регионы пока далеки от этого.

— Чего не хватает самарским рестораторам для того, чтобы занять топовые позиции среди российского общепита?

— Самарские рестораторы работают в нише своего города, и требовать от них сделать сальто через голову невозможно. Должно быть все в совокупности: развитие города и региона, в том числе и как туристического кластера, повышение уровня жизни и доходов и, соответственно, общей культуры ресторанов. А это в свою очередь увеличит гостевой поток, количество и качество заведений. И, конечно, надо готовить более квалифицированные кадры и повышать уровень профобразования, рестораторам можно кооперироваться с училищами и техникумами и воспитывать хороших профессионалов.

— Ольга Гладкова

ПоделитьсяПоделиться1ПоделитьсяОтправить

Еще интересно:

В лонг-лист национальной премии WHERETOEAT внесли 34 ресторана из Самарской области
Еда и Рестораны

В лонг-лист национальной премии WHERETOEAT внесли 34 ресторана из Самарской области

oboz.info
11.09.2025
Жигулевский известковый завод в борьбе за возможность работать дошел до правоохранителей
Бизнес

Жигулевский известковый завод в борьбе за возможность работать дошел до правоохранителей

Самарское Обозрение
08.09.2025
В Самаре после реконструкции запустили самый большой фонтан
Общество

В Самаре после реконструкции запустили самый большой фонтан

Самарское Обозрение
08.09.2025
Больше

Только что:

ЦБ сохранил оценку прибыльности банков на уровне 3,5 трлн рублей

14.09.2025
Банк «Спутник» мог умереть с помощью дамы из Венесуэлы

Центробанк России представил публичный реестр национальных ценных бумаг

14.09.2025
ЦБ начал вести реестр операторов финансовых и товарных индикаторов

ЦБ начал вести реестр операторов финансовых и товарных индикаторов

14.09.2025
ЭФФЕКТИВНАЯ РЕКЛАМА НА OBOZ.INFO
Вегетарианские бургеры с красной фасолью, острым йогуртом, манго и сальсой
Рецепты

Вегетарианские бургеры с красной фасолью, острым йогуртом, манго и сальсой

oboz.info
31.08.2023
Жареный Панир с Чили по-кашмирски
Рецепты

Жареный Панир с Чили по-кашмирски

oboz.info
31.08.2023
Маслянисто-лимонная паста с миндалем и рукколой
Рецепты

Маслянисто-лимонная паста с миндалем и рукколой

oboz.info
30.08.2023
ЭФФЕКТИВНАЯ РЕКЛАМА НА OBOZ.INFO

Выбор редактора

Самарская сеть алкомагазинов «Горилка» ликвидирует своих операторов десятками

Онищенко призвал поднять возрастной ценз для продажи алкоголя в России до 21 года

13.09.2025
Цены на новые автомобили в России впервые за десятилетие показали существенное снижение

Правительство Самарской области установило максимальный тариф за час платной парковки

12.09.2025
Эксперты выявили резкие скачки старения и изменения организма в 45 и 60 лет

В России предложили назначать повышенную выплату к пенсии с 70 лет

11.09.2025
ЭФФЕКТИВНАЯ РЕКЛАМА НА OBOZ.INFO
oboz.info

2025 © «Обозрение». Все права на материалы, опубликованные на портале OBOZ.INFO, защищены

Наименование средства массовой информации сетевого издания: «Обозрение». Регистрационный номер СМИ: Эл № ФС77-82126 от 18.10.2021, зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. 16+ Учредитель: ООО «Рекламно-информационный центр». Главный редактор: В. О. Петрова. Эл. Почта редакции: portal@63media.ru Телефон редакции: (846) 342-50-28 Любое использование материалов возможно только в соответствии с Условиями использования

  • Редакция
  • Реклама
  • Контакты
  • Журнал «ДЕЛО». Расследования & Рейтинги
  • Условия использования и ограничения
  • Политика конфиденциальности
  • Вакансии

Техническая поддержка сайта от агентства "Простые решения"

Добро пожаловать!

Войдите в свою учетную запись ниже

Забыли пароль? Зарегистрироваться

Создайте новый аккаунт!

Заполните формы для регистрации (только латинские символы)

Все поля обязательны для заполнения Войти

Получить пароль

Пожалуйста, введите имя пользователя или e-mail для сброса пароля

Войти
Logo image

Мы используем файлы cookie.

Для улучшения вашего пользовательского опыта мы используем файлы cookie. Узнать больше

Принять все
  • Необходимый
    Always Active
    Необходимые файлы cookie помогают сделать веб -сайт пригодным для использования, позволяя основным функциям, таким как навигация по страницам и доступ к безопасным областям веб -сайта.Веб -сайт не может функционировать должным образом без этих файлов cookie.

  • Маркетинг
    Маркетинговые файлы cookie используются для отслеживания посетителей на всех веб -сайтах.Намерение состоит в том, чтобы отображать актуальные и интересные рекламы для отдельного пользователя и, следовательно, более ценные для издателей и сторонних рекламодателей.

  • Аналитика
    Analytics Cookie помогает владельцам веб -сайтов понять, как посетители взаимодействуют с веб -сайтами, анонимно собирая и сообщая информацию.

  • Предпочтение
    Предпочтения файлы cookie позволяют веб -сайту запомнить информацию, которая меняет способ ведения вещества или выглядит, например, ваш предпочитаемый язык или регион, в котором вы находитесь.

  • Неклассифицированный
    Неклассифицированные файлы cookie - это файлы cookie, которые мы находимся в процессе классификации вместе с поставщиками отдельных файлов cookie.

ПОДПИСКА
  • Логин
  • Зарегистрироваться
  • Корзина
  • «Самарское Обозрение»&«ДЕЛО»: номера
  • Россия: главное
  • Самара: главное
    • Обозрение: Тольятти
    • Обозрение: Сызрань
    • Обозрение: Новокуйбышевск/«Город Н-ск 2000»
  • Линия фронта
    • «Герои фронта»
  • Политика
  • Бизнес
  • Инвестиции
  • Недвижимость
  • АВТОМОБИЛИ
  • Технологии
  • «Самарское Обозрение»
    • Читать свежие публикации и архив
    • Купить подписку и номера
    • Номера для подписчиков
  • Рейтинги
  • Расследования
  • Истории
  • «ДЕЛО»
    • «Золотая тысяча» — 2023
    • «ДЕЛО»: купить новые номера
    • Журнал «ДЕЛО». Расследования и рейтинги
    • Люди года
    • 300 самых богатых семей самарских политиков и чиновников — 2022
    • Самарские «короли госзаказа» — 2022
    • «Агробароны 2022»
    • «50 самых влиятельных женщин 2022»
    • 50 самых богатых владельцев медклиник Самарской области — 2022
    • «ЗОЛОТОЙ ПОРТФЕЛЬ»
    • «Эпоха Титова»
  • Интервью
  • Медицина
  • Еда и Рестораны
  • Спорт
  • Криминал
  • Спецпроекты
    • «САМАРСКАЯ ОБЛАСТЬ — ТЕРРИТОРИЯ КУРОРТОВ»
    • «Самарская крепость»
    • «НЕФТЬ И ГАЗ»
    • «ПОРЯДОК ПРЕОБРАЗОВАНИЯ»
    • «РЕАКТОР»
    • «СТРОИТЕЛЬНЫЙ СЕКТОР»
    • «СФЕРА ЗНАНИЙ»
    • «Самарская медицина: лучшее из возможного»
    • «БОЛЬШАЯ ХИМИЯ. СРЕДНЯЯ ВОЛГА»
  • Новокуйбышевск
    • Новости, истории и люди
    • Газета «Город Н-ск»: номера
  • Мнения
  • Кунсткамера
  • Общество
  • Экология
  • Образование
  • Культура
  • Туризм
  • Дни рождения. Даты. Юбилеи
  • Новости партнеров
  • Редакция
  • Рекламная служба
  • Контакты
  • «Читальный зал»
Нет результатов поиска
Показать все результаты

2025 © «Обозрение». Все права на материалы, опубликованные на портале OBOZ.INFO, защищены

Вы действительно хотите получить доступ?
Осталось публикаций : 0
Уверены, что хотите отказаться от подписки?