Владимир Зотеев: «В Самаре отдают предпочтение «модной» кухне»

Формат гастроужинов закрепился на ресторанном рынке не только столицы, но и крупных городов-миллиоников. В феврале в Самару с очередными гастрономическими гастролями, эксклюзивно для ресторанной группы «Горсовет», приезжал шеф-повар Владимир Зотеев, известный по проектам Rodina Grand Hotel, «Radisson Роза Хутор» и Holiday Inn. Какие мировые тренды гастрономии он представит самарской публике? В чем уникальность гастроужинов? Что нового они приносят отрасли и конечному потребителю — гостям ресторанов? Об этом в интервью «СО» рассказал шеф-повар Владимир Зотеев.

— Свой профессиональный путь вы начинали в Самаре. Сейчас периодически приезжаете с гастроужинами. С чем это связано?

— Гастроужины — это еще и крутая прокачка в профессиональном плане. Каждый раз привожу на свою малую родину что-то новое и актуальное. И, конечно же, всегда приятно возвращаться в родной город, который тоже не стоит на месте в гастрономическом плане и значительно вырос и подтянулся по уровню.

— Чем отличаются посетители ресторанов курортного Сочи, где вы сейчас работаете, от Самары? Насколько разнятся предпочтения в еде?

— В Сочи приезжают гости со всей России, в том числе из Москвы и Питера, где очень развита ресторанная культура. Гости на побережье очень искушенные в плане еды, поэтому конкуренция заведений и шеф-поваров огромна. Самарские гости менее пафосные и открыты к новому. В Сочи в основном выбирают местную кухню из локальных продуктов: черноморскую рыбу, баранину, свежие овощи — здесь они вкуснейшие круглый год. В Самаре же смотрят в сторону «модной» кухни и именно ей отдают предпочтение.

— В Самаре прошла серия мероприятий, где вы готовили ужин в концепции foodpairing. Почему выбрали именно этот формат?

— В двух словах, foodpairing — это метод определения основных ингредиентов, которые хорошо сочетаются друг с другом на молекулярном уровне. Главный секрет в общих ароматических компонентах, так как именно ароматы играют ключевую роль в формировании вкуса, достигая наших органов чувств. Общепризнанно, что по факту 80% вкуса заключено в аромате блюда. Сейчас не надо бесконечно подбирать интересные сочетания вкусов, потому что учеными все выявлено на молекулярном уровне, и только от мастерства шефа зависит качество — насколько крутое блюдо получится из этих сочетаний. Потому очень интересно работать именно в этом формате, открывая новые вкусы и сочетания, доводя их до совершенства.

— Назовите, пожалуйста, несколько идеальных сочетаний на молекулярном уровне по вкусам.

— На первый взгляд это достаточно странные «наборы», но, поверьте, уже выверенные по вкусовым сочетаниям. Например, белый шоколад, йогурт и черная икра. Клубника и черный перец. Свекла, сливочный крем с ванилью и копченая рыба. Манго, тимьян и чили. Говядина, баклажан и мисо-паста.

— Насколько изменилась гастрономия за последний год? Как часто вы теперь используете локальные продукты?

— Интересный вопрос. Наверное, возьмем период чуть больше. В 2021 году к нам зашел «Мишлен», и рестораторы из кожи вон лезли, чтобы побить международные рейтинги, а потом он «вышел», и сейчас все это быстро закончилось. Кроме того, из-за санкций подорожали продукты, теперь необходимо больше работать с сезонными и локальными поставщиками. Хочу отметить, что качество местных продуктов и российских брендов растет прямо пропорционально времени. Уже сейчас однозначно есть с чем работать, и перебоев с сырьем я не наблюдаю.

— Как можно оценить ресторанный уровень в Самаре по сравнению с другими городами, в частности Сочи?

— Двигатель прогресса — конкуренция, а в Самаре пока ее недостаточно. Несмотря на то, что город-миллионник, в ресторанах нет такого количества гостей как, к примеру, в Сочи или в столице, где каждый день приходится драться за место под солнцем. Ведь если гостю не понравится твоя еда — он пойдет к соседу. Ресторанов с высоким уровнем сервиса и гастрономии, да и просто хороших очень много. Необходимо быть все время в тонусе, а в Самаре многие работают «на лайте». В отличие от Самары в Сочи лучше с кадрами — повара приезжают со всей страны, что сказывается на общем уровне и качестве приготовления еды. Безусловно, за последнее время уровень ресторанов Самары вырос, но рынок делят «внутренние игроки» между собой. А в Сочи приходится бодаться с брендами международного уровня — Novikov, White Rabbit.

— В какие еще города приглашают на гастроужины? Насколько это повышает привлекательность заведений?

— Ужины провожу в основном в Сочи и Краснодарском крае. Недавно делали мероприятие на винограднике под Новороссийском — с собственным производством вина и небольшим ресторанчиком локальный кухни. Кстати, такие гастрономические гастроли способствуют развитию местного виноделия и повышению популяризации черноморской кухни.

— По вашему мнению, где в России ресторанная отрасль наиболее продвинутая?

— Безусловно, это Питер и Москва. Здесь ситуация неизменна, потому что концентрация интересных ресторанов и шефов в этих городах зашкаливает. И доступ к сырью проще, и выбор интересных позиций шире. Регионы пока далеки от этого.

— Чего не хватает самарским рестораторам для того, чтобы занять топовые позиции среди российского общепита?

— Самарские рестораторы работают в нише своего города, и требовать от них сделать сальто через голову невозможно. Должно быть все в совокупности: развитие города и региона, в том числе и как туристического кластера, повышение уровня жизни и доходов и, соответственно, общей культуры ресторанов. А это в свою очередь увеличит гостевой поток, количество и качество заведений. И, конечно, надо готовить более квалифицированные кадры и повышать уровень профобразования, рестораторам можно кооперироваться с училищами и техникумами и воспитывать хороших профессионалов.

— Ольга Гладкова