Звёзды Мишлен впервые зажгли в России: «за» и «против»

Результаты оказались неоднозначными, по мнению и профессионального сообщества, и зрителей со стороны. Местами даже — драматичные.

Горячие споры и обсуждения не утихают вторую неделю. По всей стране.

Несмотря даже на, казалось бы, гораздо более важную для всех тему пандемии и локдауна. Рассказываем, что и как было, есть и, возможно, будет в истории с московским «Мишленом».

Во-первых, для понимания ситуации: десять лет Москва заманивала к себе «Мишлен» всеми из существующих способов. Была проведена неординарная работа.

Последние пять лет интернациональная команда гида уже посещала рестораны Москвы на предмет посмотреть и оценить. Да, с уверенностью называется сумма в районе 500 миллионов рублей, которая потребовалась ради прихода гида в столицу.

Да, очень и очень смешно смотреть в комментариях в соцсетях у некоторых самарских рестораторов, как народ обсуждает приход «Мишлена» в Самару. Говорю с полной уверенностью человека, посетившего приличное количество мишленовских ресторанов (и с одной, и с тремя звездами) в мире и все новоявленные (кроме Biologie) в Москве: нет, лет тридцать еще здесь не ждите чудес. А то и больше. Деньги деньгами, но и всех остальных предпосылок в Самаре тоже нет пока даже близко.

Во-вторых, международный директор гида Michelin Гвендаль Пулленек дал довольно много интервью в России. Советую всем интересующимся почитать, чтобы не рассказывать друг другу сказки о «Мишлене». Там критерии отбора сформулированы четко.

Хотя на деле при распределении звезд в Москве мы увидели несколько иное. И уже перестаньте читать и считать единственно верными комментарии в «Телеграме» от рестораторов третьей линии.

Звезды получили девять ресторанов. Уже это нонсенс. Сразу два получили две звезды: это тоже весьма неожиданно, не вешают сразу две обычно.

При этом про Twins Garden (шефы Иван и Сергей Березуцкие) говорили, на него, конечно, делались ставки. Но вот ресторан, а точнее, часть Chef`s Table ресторана ArtEst (шеф Артем Естафьев), Аркадия Новикова вызвал шквал негодования. Месту сильно меньше года.

Звезды дают за стабильный результат на протяжении значительного времени. «Мишлен» это декларирует сам.

Одну звезду получили семь ресторанов. Здесь есть мой любимец Savva (шеф Андрей Шмаков). И единственный ресторан, где я лично не была, — Biologie (шеф Екатерина Алехина).

Biologie разгромила Елена Чкалова (журналист, когда-то у нее был ресторан «Поехали!», жена Леонида Парфенова) у себя в «Фейсбуке». Хотя главное, что нужно понимать про звезды, это буквально следующее.

Слава свалилась на всех, кто получил. Теперь попасть в эти места будет совсем не просто. Так работает «Мишлен».

Так происходит уже многие десятки лет по всему миру. Гид приводит гостей, как никто.

У Twins Garden в первый вечер обвалился сайт. Было сделано 8 тысяч броней (!). Справляться с обрушившимся потоком гостей будет далеко не всем просто. Березуцкие справятся. Там многолетний опыт. Алехина — нет. Она совсем новичок, хотя, говорят, и боец.

Просто представьте на секунду, как себя вообще сейчас чувствуют шефы ресторанов, куда будут ходить теперь в Москве в ожидании небывалого. Ходить будут искушенные гости, которые были в мишленовских неоднократно по миру.

В списке мишленовских с одной звездой есть закрывшийся ресторан «Волна» (владелец Андрей Деллос). Тут была немая сцена.

В целом вообще странно, что ни один ресторан Деллоса, который с незапамятных времен на ресторанном рынке Москвы и как никто другой сделал много для туристического бизнеса, не получил ни одной звезды. А здесь тебе и «Пушкин», и «Турандот», и «Матрешка». Ну, спасибо, рекомендовали «Казбек».

Дико для всех, кто понимает, выглядит и отсутствие ресторана Semifreddo (шеф Нино Грациано), признания его заслуг ждали все. Потому что это один из лучших ресторанов Москвы, который уже 15 лет показывает традиции высокого качества.

Кроме звезд есть отдельный список ресторанов, которые «Мишлен» рекомендует. Так называемые рестораны Bib Gourmand: исключительно хорошая еда за разумные деньги. Тут тоже все не слава богу.

Что здесь делает отличное бистро Grace с Патриков, которому несколько месяцев от роду, но при этом почему нет ресторанов Арама Мнацаканова — вопрос законный. Из самого странного — «Натахтари» (после такого у «Блинки» тоже появилась надежда) и Riesling Boyz новоиспеченный же.

Кто, что, почему они в списке? Ответа нет ни у кого вообще. Точнее есть, но он нерадостный. Зачем туда идти — тоже не ответит вам никто.

Зато там есть лично мой любимый бар Delicatessen. С просто отличными коктейлями и настойками и простой, но очень хорошо приготовленной едой. Обязательно берите там телячьи мозги, просто обязательно. Впрочем, там можно брать по меню все — это будет точно хорошо сделано.

На самом деле это большой, невероятно мощный прорыв, что у нас теперь есть «Мишлен». В следующем году он, естественно, опять будет в Москве. Звездочки нужно будет подтверждать. Вы же знаете, что их снимают?

Во Франции это бывало не раз причиной трагедий разной степени глубины. Например, покончил с собой друг великого Поля Бокюза Бернар Луазо, когда у него даже еще не сняли звездочку (у него был трехзвездный ресторан «Ля Кот д’Ор» в Бургундии), а просто дошли слухи, что, возможно, отберут.

Зная все эти истории с французскими шефами, довольно странно было наблюдать за нашими шефами на сцене во время прямой трансляции. Все вообще смотрелось довольно необычно. И немного неправдоподобно.

По сути, слабо верилось, что это все происходит с нами. Для понимания: 17 лет назад, когда ваш обозреватель только начинала заниматься ресторанной критикой, никакие широкие народные массы, да и не только они — и близко не слышали про «Мишлен».

А он с 1900 года в Европе вообще-то. Никто не мог и помыслить, что в России настанет день, когда нас отметит знаменитый статусный гид шинной компании. Зато теперь мемы появились на волне: «Первые пять парижских бистро получили звезду Ярославского шинного завода». А сами москвичи шутят: «Оказывается, все это время мы ели в мишленовских ресторанах».

Есть информация, что в 2023 году гид «Мишлен» придет в Санкт-Петербург. В Самаре тем временем продолжится развитие на инвестиционные деньги сетевых компаний, а также все чаще можно будет увидеть блюда, залитые безликими соусами-пеной из сифонов. Сифоны — вот что сейчас в Самаре популярно. Сами по себе.

Посмотрите для общего развития фильм 1976 года «Крылышко или ножка» с Луи де Фюнесом — легче будет проникнуться общей атмосферой и пониманием, что же такое для Европы вообще и Франции в частности этот гид.

Хотя, конечно, с тех пор изменилось многое. Неизменными остались принципы высокой гастрономии и общая атмосфера таинственности, которую «Мишлен» вокруг себя идеально нагонял и продолжает нагонять. Красиво, мощно, очень значительно.

Красный гид «Мишлен»

Существует с 1900 года. Самый влиятельный ресторанный гид в мире на сегодняшний день. «Мишлен» — французская компания, производящая шины для автомобилей. Раньше шутили, что в России нет гида «Мишлен» потому, что здесь нет дорог.

Изначально гид был рассчитан на путешественников-автомобилистов, которым нужно где-то гарантированно вкусно пообедать или поужинать.

Критерии присуждения звезд — коммерческая тайна гида. Звезды присуждаются не шеф-поварам, а ресторану, команде в целом. Если шеф уходит — звезда остается с рестораном, а не с поваром.

Но при этом упор гид «Мишлен» делает именно на повара. Было очень заметно в Москве следующее: пригласили поваров, а не рестораторов, привыкших светить лицами везде. Именно шефам оказывали почет и выражали уважение в этот вечер.

Тут, конечно, в случае с Москвой, много спорного, но когда-то нужно начинать уважать тех, от кого наша еда зависит. Пусть это начнется с «Мишлена». Не самый плохой вариант.

Никто не знает в лицо мишленовских инспекторов, команда которых всегда интернациональна.

Гид до начала XXI века выходил только в Европе (Франция, Италия, Швейцария, Бенилюкс). Только потом появились гиды по Нью-Йорку, Гонконгу, Японии, Сеулу, Таиланду и так далее. Большую часть европейских стран гид «Мишлен» оценивает целиком. А в менее развитых с точки зрения гастрономии странах — столицы и самые крупные города.

Справка
Да, есть информация, что, начав в 2021 году с Москвы, «Мишлен» в 2023 году придет в Санкт-Петербург.
Одна звезда: «Очень хороший ресторан в своей категории».
Две звезды: «Выдающаяся кухня, стоит того, чтобы немного отклониться от маршрута».
Три звезды: «Исключительная кухня, заслуживает специального путешествия».
Три звезды в Москве не дали никому. Но это и невозможно с первого раза. Звезды прибавляют.
Одна звезда: Selfie, White Rabbit, «Белуга», «Сахалин», Savva, Biologie, Grand Cru.
Две звезды: Twins Garden и ArtEst.

— Маргарита Горкина