«Гастробар 1903» и ресторан Alfred в «Кухмистерской фон Вакано» привлек в команду бренд-шефа Руслана Кантюкова, известного работой в именитых проектах во многих городах России и за рубежом.
Чем принципиально отличается его подход к работе с персоналом ресторана? Грядут ли масштабные изменения в «Кухмистерской»? Насколько важно следовать модным трендам в общепите? Какими навыками должен обладать шеф-повар успешного заведения? Об этом в интервью «СО» рассказал Руслан Кантюков.
— Самый первый вопрос к любому специалисту из другого города — как вы попали в Самару?
— Знаете, это вообще очень интересная история. Я работал на Кипре, у меня был проект с авторской кухней, и в какой-то момент мне захотелось двигаться дальше — взять объемный и большой проект. Хотелось сделать очень интересную, понятную, но при этом с определенной изюминкой кухню. Вот как раз таки по невероятному стечению обстоятельств — как только я подумал об этом, меня пригласили бренд-шефом в «Кухмистерскую фон Вакано». Хотя, может быть, это не случайность — полтора года назад посещал Самару и бросил монетку в Волгу. Могу сказать, что сразу влюбился в «Кухмистерскую»: когда заходишь сюда, чувствуется величественность и аристократичность дореволюционной России. К тому же люди, которые здесь работают, настоящие профессионалы.
— Какая у вас любимая кухня? Что проще готовить?
— В моей жизни было много кухонь, и попробовал я тоже много всего. Мне нравится французская кухня. Вот прямо очень. То есть это то, что я готов есть каждый день. Иногда выбираю японскую кухню, когда хочется себя побаловать, тем более Япония сейчас очень сильно адаптирована. Для меня, конечно же, легче готовить русскую или французскую кухню. Я жил в Париже год, учился и работал под руководством Эрика Бриффарда (преподаватель по кулинарному искусству и шеф-повар, удостоенный звезд Michelin. — Прим. ред.) в Le Cordon Bleu во Франции. Впитал культуру по максимуму — трудностей восприятия не было. В этой стране удивительный гастрономический мир, который присутствует в ДНК каждого француза.
— Какие изменения увидят гости в меню? Будут ли кардинальные перемены в кухне?
— Волноваться не стоит. Будем продолжать делать упор на качественную русскую и австрийскую кухню — Россия очень многогранная страна, так же как и Австрия. Активно берем в оборот локальные продукты и волжские специалитеты. Например, сейчас прорабатываем волжский сет с необычной подачей и наполнением. Мы сделали обновление, и уже сейчас можно попробовать новые блюда.
— Каверзный вопрос — вы сюда привезли и сделали что-то новое или взяли рецепты с предыдущих проектов?
— Однозначно, мои работы в разных проектах не пересекаются. Да, есть база — условно классические рецепты, этого никто не отменял. По большому счету, уже давно придумали велосипед, поэтому докручиваю стиль и интерпретирую блюда на свой лад.
— Насколько сложно придерживаться трендов в гастрономии?
— Это хороший вопрос, я бы даже сказал, фундаментальный. Есть тренды, но следовать им не хочется, понимаете? Мода — временная, а стиль — вечный. Сегодня мода есть, а завтра нет. Например, в «Кухмистерской» свой фундаментальный стиль, с вектором на историю Российской империи начала XX века и Самары в частности. Безусловно, будем использовать современные приемы, но основная линия, порядка 90%, — в нашей выдержанной концепции.
— Как вы оцениваете работу местных поваров? Достаточно ли у них квалификации? Нет ли желания привести иногородних специалистов?
— Повара хорошие, к тому же здесь ведущую роль все-таки играет шеф: как он выстроил процессы на кухне, как он организовал работу. Методичность — залог успеха. Регулярно обучаю тонкостям и прорабатываю возможные нюансы, то есть если мы педантично подходим к процессу обучения, вкладываем ресурс в наших поваров, то и результат будет соответствующий. Я считаю, что один человек не может выиграть войну, но изменить ее ход — способен. Если ты хочешь получить какой-то результат, в принципе чего-то добиться по жизни, ты должен делать хотя бы чуть-чуть больше, на 1 процент, на 2, на 3 — без разницы. Любую кухню легко готовить, если правильно настроишь процессы, объяснишь саму технологию приготовления. От этого все зависит — если плохо объяснил, не вкладываешь в это время и ресурсы, результат не заставит себя долго ждать. Это будет, скажем так, не очень. Когда ты вкладываешься, ты видишь результат — все работает, даже когда тебя нет.
— Планируется ли дополнительное обучение персонала «Кухмистерской»?
— Да, конечно, это все будет в процессе. Я относительно недавно в компании, и, конечно, мне хочется организовать обучение. Есть много коллег — шефов в других городах, куда можно отправить ребят на стажировку. Не рассматриваю привлеченных специалистов в ресторан — это неэффективно, но на стажировки нужно ездить обязательно. Человек должен выйти из зоны комфорта для того, чтобы принять новый опыт для себя. На месте информация плохо усваивается, в привычной обстановке мозг не активен, ленится. А тут другое место, другие люди, другая кухня, да даже другой холодильник. Я вот сейчас планирую поехать в Испанию в ресторан с двумя звездами Michelin. И это не просто так. Испания — это своеобразная гастрономическая Мекка для поваров. Рейтинг The World’s 50 Best Restaurants опубликовал список лучших ресторанов 2024 года, где первое и второе место получили заведения из Испании: Disfrutar из Барселоны и Asador Etxebarri из Страны Басков. Там правда гениальные шеф-повара и интересные продукты.
— Кто или что помогло вам в профессиональном росте и становлении как шефа? Что отличает шефа от простого повара?
— В свое время Антон Ковальков, шеф-повар мишленовского ресторана «Белуга» в Москве, порекомендовал одну очень интересную книгу — «45 татуировок менеджера. Правила российского руководителя» опытного бизнес-тренера Максима Батырева. Периодически перечитываю ее. Это гениальная книга, я считаю, она очень многое объясняет именно в менеджменте, потому что шеф-повар — это не всегда только человек, который вкусно готовит. Вкусно готовить может кто угодно. Шеф-повар в первую очередь хороший менеджер, хороший психолог, хороший технолог и так далее — сочетает в себе много качеств. Ты должен быть мультифункциональным, мультизадачным, потому что ты должен в моменте решать много вопросов. Профессиональный шеф-повар может быстро банкет отдать, организовать поставку продуктов и сам процесс на предприятии, все настроить, все сделать, все приготовить. Или же снять и свести инвентаризацию за один день. Вся работа шефа состоит из таких тонких моментов.
— Ольга Гладкова
2025 © «Обозрение». Все права на материалы, опубликованные на портале OBOZ.INFO, защищены
