ПОДПИСКА ОТ ₽175 В НЕДЕЛЮ
Четверг, 3 июля, 2025
  • Логин
  • Зарегистрироваться

Корзина пуста.

Нет результатов поиска
Показать все результаты
oboz.info
  • Россия
    • Главное: Россия
  • Самараtop
    • Главное: Самара
    • Обозрение: Тольятти
    • Обозрение: Сызрань
    • Обозрение: Новокуйбышевск/«Город Н-ск 2000»
  • Политика
  • Бизнес
  • Авто
  • «СО»
    • Читать свежие публикации и архив
    • Купить подписку и номера
    • Номера для подписчиков
  • «ДЕЛО»
    • «ДЕЛО»: купить новые номера
    • Журнал «ДЕЛО»: Главная
    • «Золотая тысяча» — 2023
    • Люди года
    • Рейтинги
    • Расследования
    • Истории
    • Проекты
    • «ЗОЛОТОЙ ПОРТФЕЛЬ»
  • Еда&Рестораны
  • Криминал
  • Редакция
    • Редакция
    • Реклама
    • «Читальный зал»
  • Россия
    • Главное: Россия
  • Самараtop
    • Главное: Самара
    • Обозрение: Тольятти
    • Обозрение: Сызрань
    • Обозрение: Новокуйбышевск/«Город Н-ск 2000»
  • Политика
  • Бизнес
  • Авто
  • «СО»
    • Читать свежие публикации и архив
    • Купить подписку и номера
    • Номера для подписчиков
  • «ДЕЛО»
    • «ДЕЛО»: купить новые номера
    • Журнал «ДЕЛО»: Главная
    • «Золотая тысяча» — 2023
    • Люди года
    • Рейтинги
    • Расследования
    • Истории
    • Проекты
    • «ЗОЛОТОЙ ПОРТФЕЛЬ»
  • Еда&Рестораны
  • Криминал
  • Редакция
    • Редакция
    • Реклама
    • «Читальный зал»
Нет результатов поиска
Показать все результаты
oboz.info
Нет результатов поиска
Показать все результаты
ВАША ЭФФЕКТИВНАЯ РЕКЛАМА НА OBOZ.INFO ВАША ЭФФЕКТИВНАЯ РЕКЛАМА НА OBOZ.INFO ВАША ЭФФЕКТИВНАЯ РЕКЛАМА НА OBOZ.INFO
ЭФФЕКТИВНАЯ РЕКЛАМА НА OBOZ.INFO

Дефицит персонала заставляет самарских рестораторов повышать зарплаты и переманивать сотрудников

11.09.2023
11.09.2023, Еда и Рестораны
Время чтения: 4 мин.
A A
Фото:  thegastrojob.com

Фото: thegastrojob.com

Самарский ресторанный рынок опять лихорадит.

Читайте также:

Сызранским транспортным прокурором назначен Александр Кудряшов

Юрий Ферапонтов покинул пост секретаря Новокуйбышевского отделения партии «Единая Россия»

В России фельдшерам и акушеркам разрешат исполнять функции врачей

Больше

Общая нехватка квалифицированных кадров и начавшийся отток мигрантов усугубили проблему с персоналом. Владельцы заведений «хантят» будущих сотрудников на всех доступных площадках, а уже работающим в компаниях вынуждены повышать зарплату. Участники рынка опасаются, что наметившийся тренд чреват массовым закрытием небольших заведений.

Наиболее показательно катастрофическая нехватка кадров коснулась московских ресторанов. Это затронуло весь персонал в отрасли: не хватает барменов, официантов, сотрудников клининга. РБК приводит слова основателя ресторанов «Китайские новости» Станислава Лисиченко: «На ресторанном рынке Москвы жутчайшая нехватка кадров. Поваров просто нет». Для ntv.ru ситуацию комментирует и основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба» и председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) Сергей Миронов: «Сейчас по Москве нехватка сотрудников около 20-30% — такого вакуума не было никогда».

С московскими коллегами солидарны и основные игроки ресторанного рынка в Самаре, которые отмечают, что в отрасли сложилась критическая ситуация. И в таких условиях практически невозможно качественно развивать новые проекты. Глава представительства ФРиО в Самаре и генеральный директор РК «Поляна» Роман Вавилин говорит, что такого кадрового дефицита, как сейчас, еще не было. При этом в Самаре планируются открытия новых предприятий общепита, то есть потребуется еще больше людей, а значит, «дефицит еще больше обострится». Это массовый кризис рынка труда, который возник под воздействием геополитических, экономических и демографических процессов. Положение комментирует и управляющий ресторанной группой «Горсовет» Станислав Горчаков: «Просели буквально все вакансии, и не только в нашей отрасли. Не хватает как высоко-, так и низкоквалифицированного персонала».

ЭФФЕКТИВНАЯ РЕКЛАМА НА OBOZ.INFO

«Сейчас на рынке нет новых претендентов на должности в общепите. Обучением сотрудников практически никто не занимается, — сетует Роман Вавилин.- Поэтому следует ждать, что ситуация улучшаться не будет».

К общеэкономическим проблемам, когда из-за резкого падения рубля Россию покидают трудовые мигранты, добавляется и демографическая — расплата за сложные 90-е, когда в стране был спад рождаемости.

Как же самарские рестораторы решают проблему нехватки кадров? В РК «Поляна» идет непрерывный мониторинг ставок на рынке и их корректировка до уровня медианы. Сюда же подключается массированная работа через все возможные ресурсы: HeadHunter, Avito, паблики по поиску сотрудников в социальных сетях — и даже через банальную расклейку объявлений.

Отдельное внимание рестораторы уделяют продвижению HR-бренда через собственные сети и командным мероприятиям для сотрудников. Это направление развивает компания Дениса Кондратовича, под чьим руководством находятся сеть городских кафе «Эклерная», итальянская остерия Lora, ресторан Sky Bar Rooftop, а также точки Stars Coffee. Как он заявляет, важна именно эмоциональная привязка. «Бренд сейчас развивается не только для конечного потребителя, так скажем, наружу, но и выходит вовнутрь — для сотрудника, — говорит Кондратович. — Экологичность, условия труда, настроение в коллективе. Выход один — становиться все лучше и лучше, развивать компанию и работать с сотрудниками».

По мнению Кондратовича, если раньше в ресторанах управляющий сам себе был HR, формировал команду под себя, он же обучал и адаптировал сотрудника на предприятии, то теперь необходимо иметь в штате рекрутеров, которые круглосуточно мониторят рынок в поисках новых сотрудников. А такое могут себе позволить только крупные компании.

Уже сейчас на самарском ресторанном рынке активно идет «перекуп» персонала и, как следствие, рост ставок.

Основатель ресторанной компании Volkovitskiy Group Сергей Волковицкий поясняет, что половина персонала ушла в пандемию во время локдауна в доставщики и таксисты, разочаровавшись в отрасли. «Сейчас, после повышения ставок, есть надежда, что люди будут возвращаться обратно в профессию», — отмечает Волковицкий.

По мнению Горчакова, ожидаемо зарплаты будут расти до тех пор, пока определенный сегмент рынка не войдет в нерентабельное состояние. Как всегда, сработает асоциальный капиталистический закон джунглей. И небольшим заведениям будет очень сложно выжить.

Например, сейчас ставка у повара в среднем выросла на 30% по сравнению с началом года и варьируется в пределах 250-280 рублей за час. При 12-часовом рабочем дне и средней ставке 250 рублей за час повар обойдется работодателю в 3000 рублей за смену.

При поиске высококвалифицированных поваров рестораторы сталкиваются не только с финансовой проблемой. По словам Дениса Кондратовича, очень сложно работать с поколением нулевых. «Основной фактор проблемы дефицита кадров сейчас имеет еще и психологически-поколенческий аспект, — сетует Кондратович. — Мотивация, завязанная на перспективе карьерного и финансового роста, больше не работает». Термин, который подхватили многие медиаресурсы, — «поколение 700 евро». Именно такую сумму составляет минимальная зарплата в Греции. Это молодые люди, которые заняты на временных работах или получают минимальную зарплату, не стремясь ни к чему и не имея никаких амбиций. В Германии их называют Generation Sofa — диванным поколением, которое сидит в интернете, работая только для обеспечения базовых потребностей. И сейчас именно с такими молодыми людьми приходится сотрудничать работодателям и в России.

После поваров узким кадровым местом в общепите стали клинеры. Посудомойщицы, дворники, уборщицы чаще всего приезжают на заработки из Средней Азии. Они всегда работали с конвертером валюты в голове. Сейчас, с повышением курса доллара, им просто невыгодно работать в России. В пересчете получается проще работать на родине. А поскольку все участники общепита находятся в единой системе — страдают все. Даже если ресторан не привлекал сотрудников из Средней Азии, другие, лишившись кадров, начинают оттягивать персонал на себя.

Уже сейчас рестораторам приходится бороться за своего сотрудника. Самое простое — повысить заработную плату. Это, безусловно, скажется на общей затратной части, что приведет к неминуемому повышению цен для конечного потребителя. Можно провести аналогию с такси: если хочешь машину в хорошем состоянии с квалифицированным персоналом — будешь платить больше. Но это приведет к стимуляции развития отрасли в целом. Участники рынка сходятся во мнении, что повысится престиж работы и ее ценность. Из плюсов — выгодно подрастет и повысится авторитет сотрудников по работе с персоналом, тренеров и иже с ними. Как некоторые грустно шутят, остается надеяться на принятие закона о труде несовершеннолетних.

— Ольга Гладкова 

Темы: Кадры
ПоделитьсяПоделиться1ПоделитьсяОтправить

Еще интересно:

«Skuratov Coffee» в Самаре запустил сезонное меню напитков
Еда и Рестораны

«Skuratov Coffee» в Самаре запустил сезонное меню напитков

oboz.info
28.06.2025
В Самаре «Гастромания» обновила меню завтраков
Еда и Рестораны

В Самаре «Гастромания» обновила меню завтраков

oboz.info
28.06.2025
В Самаре открылось новое заведение с грузинской кухней
Еда и Рестораны

В Самаре открылось новое заведение с грузинской кухней

oboz.info
28.06.2025
Больше

Только что:

Заступник года: Михаил Матвеев

В Самаре будут судить участников покушения на депутата Госдумы Михаила Матвеева

02.07.2025
ТОП-5 новостей недели: Криминал

В Самаре выслушали приговор бывшие руководители бюро медсоцэкспертизы

02.07.2025
Самарские депутаты не знают, сохранится ли за ними мандат в случае отправки на фронт

В России будут штрафовать на 20 тыс. рублей за несообщение в военкомат о смене места жительства

02.07.2025
ЭФФЕКТИВНАЯ РЕКЛАМА НА OBOZ.INFO
Вегетарианские бургеры с красной фасолью, острым йогуртом, манго и сальсой
Рецепты

Вегетарианские бургеры с красной фасолью, острым йогуртом, манго и сальсой

oboz.info
31.08.2023
Жареный Панир с Чили по-кашмирски
Рецепты

Жареный Панир с Чили по-кашмирски

oboz.info
31.08.2023
Маслянисто-лимонная паста с миндалем и рукколой
Рецепты

Маслянисто-лимонная паста с миндалем и рукколой

oboz.info
30.08.2023
ЭФФЕКТИВНАЯ РЕКЛАМА НА OBOZ.INFO

Выбор редактора

Татарстан отправит на СВО новый именной добровольческий батальон «Батыр»

За первую половину 2025 года в воинские части РФ прибыли более 210 тысяч контрактников

02.07.2025
В России на «Госуслугах» появилась возможность открыть социальный вклад или счет

В России на «Госуслугах» появилась возможность открыть социальный вклад или счет

02.07.2025
Виктор Кудряшов:  «Мы сейчас проходим пик борьбы с коронавирусом»

В России с 1 июля вступит в силу ГОСТ для школьной формы 

30.06.2025
ЭФФЕКТИВНАЯ РЕКЛАМА НА OBOZ.INFO
oboz.info

2025 © «Обозрение». Все права на материалы, опубликованные на портале OBOZ.INFO, защищены

Наименование средства массовой информации сетевого издания: «Обозрение». Регистрационный номер СМИ: Эл № ФС77-82126 от 18.10.2021, зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. 16+ Учредитель: ООО «Рекламно-информационный центр». Главный редактор: В. О. Петрова. Эл. Почта редакции: portal@63media.ru Телефон редакции: (846) 342-50-28 Любое использование материалов возможно только в соответствии с Условиями использования

  • Редакция
  • Реклама
  • Контакты
  • Журнал «ДЕЛО». Расследования & Рейтинги
  • Условия использования и ограничения
  • Политика конфиденциальности
  • Вакансии

Техническая поддержка сайта от агентства "Простые решения"

Добро пожаловать!

Войдите в свою учетную запись ниже

Забыли пароль? Зарегистрироваться

Создайте новый аккаунт!

Заполните формы для регистрации (только латинские символы)

Все поля обязательны для заполнения Войти

Получить пароль

Пожалуйста, введите имя пользователя или e-mail для сброса пароля

Войти
ПОДПИСКА
  • Логин
  • Зарегистрироваться
  • Корзина
  • «Самарское Обозрение»&«ДЕЛО»: номера
  • Россия: главное
  • Самара: главное
    • Обозрение: Тольятти
    • Обозрение: Сызрань
    • Обозрение: Новокуйбышевск/«Город Н-ск 2000»
  • Линия фронта
    • «Герои фронта»
  • Политика
  • Бизнес
  • Недвижимость
  • АВТОМОБИЛИ
  • Технологии
  • «Самарское Обозрение»
    • Читать свежие публикации и архив
    • Купить подписку и номера
    • Номера для подписчиков
  • Рейтинги
  • Расследования
  • Истории
  • «ДЕЛО»
    • «Золотая тысяча» — 2023
    • «ДЕЛО»: купить новые номера
    • Журнал «ДЕЛО». Расследования и рейтинги
    • Люди года
    • 300 самых богатых семей самарских политиков и чиновников — 2022
    • Самарские «короли госзаказа» — 2022
    • «Агробароны 2022»
    • «50 самых влиятельных женщин 2022»
    • 50 самых богатых владельцев медклиник Самарской области — 2022
    • «ЗОЛОТОЙ ПОРТФЕЛЬ»
    • «Эпоха Титова»
  • Интервью
  • Медицина
  • Еда и Рестораны
  • Спорт
  • Криминал
  • Спецпроекты
    • «САМАРСКАЯ ОБЛАСТЬ — ТЕРРИТОРИЯ КУРОРТОВ»
    • «Самарская крепость»
    • «НЕФТЬ И ГАЗ»
    • «ПОРЯДОК ПРЕОБРАЗОВАНИЯ»
    • «РЕАКТОР»
    • «СТРОИТЕЛЬНЫЙ СЕКТОР»
    • «СФЕРА ЗНАНИЙ»
    • «Самарская медицина: лучшее из возможного»
    • «БОЛЬШАЯ ХИМИЯ. СРЕДНЯЯ ВОЛГА»
  • Новокуйбышевск
    • Новости, истории и люди
    • Газета «Город Н-ск»: номера
  • Мнения
  • Кунсткамера
  • Общество
  • Экология
  • Образование
  • Культура
  • Туризм
  • Дни рождения. Даты. Юбилеи
  • Новости партнеров
  • Редакция
  • Рекламная служба
  • Контакты
  • «Читальный зал»
Нет результатов поиска
Показать все результаты

2025 © «Обозрение». Все права на материалы, опубликованные на портале OBOZ.INFO, защищены

Вы действительно хотите получить доступ?
Осталось публикаций : 0
Уверены, что хотите отказаться от подписки?