Для улучшения вашего пользовательского опыта мы используем файлы cookie. Продолжая использовать сайт, вы даете Согласие на обработку персональных данных в соответствии с условиями Политики конфиденциальности в рамках законодательства РФ
Самарский ресторанный рынок опять лихорадит.
Общая нехватка квалифицированных кадров и начавшийся отток мигрантов усугубили проблему с персоналом. Владельцы заведений «хантят» будущих сотрудников на всех доступных площадках, а уже работающим в компаниях вынуждены повышать зарплату. Участники рынка опасаются, что наметившийся тренд чреват массовым закрытием небольших заведений.
Наиболее показательно катастрофическая нехватка кадров коснулась московских ресторанов. Это затронуло весь персонал в отрасли: не хватает барменов, официантов, сотрудников клининга. РБК приводит слова основателя ресторанов «Китайские новости» Станислава Лисиченко: «На ресторанном рынке Москвы жутчайшая нехватка кадров. Поваров просто нет». Для ntv.ru ситуацию комментирует и основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба» и председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) Сергей Миронов: «Сейчас по Москве нехватка сотрудников около 20-30% — такого вакуума не было никогда».
С московскими коллегами солидарны и основные игроки ресторанного рынка в Самаре, которые отмечают, что в отрасли сложилась критическая ситуация. И в таких условиях практически невозможно качественно развивать новые проекты. Глава представительства ФРиО в Самаре и генеральный директор РК «Поляна» Роман Вавилин говорит, что такого кадрового дефицита, как сейчас, еще не было. При этом в Самаре планируются открытия новых предприятий общепита, то есть потребуется еще больше людей, а значит, «дефицит еще больше обострится». Это массовый кризис рынка труда, который возник под воздействием геополитических, экономических и демографических процессов. Положение комментирует и управляющий ресторанной группой «Горсовет» Станислав Горчаков: «Просели буквально все вакансии, и не только в нашей отрасли. Не хватает как высоко-, так и низкоквалифицированного персонала».
«Сейчас на рынке нет новых претендентов на должности в общепите. Обучением сотрудников практически никто не занимается, — сетует Роман Вавилин.- Поэтому следует ждать, что ситуация улучшаться не будет».
К общеэкономическим проблемам, когда из-за резкого падения рубля Россию покидают трудовые мигранты, добавляется и демографическая — расплата за сложные 90-е, когда в стране был спад рождаемости.
Как же самарские рестораторы решают проблему нехватки кадров? В РК «Поляна» идет непрерывный мониторинг ставок на рынке и их корректировка до уровня медианы. Сюда же подключается массированная работа через все возможные ресурсы: HeadHunter, Avito, паблики по поиску сотрудников в социальных сетях — и даже через банальную расклейку объявлений.
Отдельное внимание рестораторы уделяют продвижению HR-бренда через собственные сети и командным мероприятиям для сотрудников. Это направление развивает компания Дениса Кондратовича, под чьим руководством находятся сеть городских кафе «Эклерная», итальянская остерия Lora, ресторан Sky Bar Rooftop, а также точки Stars Coffee. Как он заявляет, важна именно эмоциональная привязка. «Бренд сейчас развивается не только для конечного потребителя, так скажем, наружу, но и выходит вовнутрь — для сотрудника, — говорит Кондратович. — Экологичность, условия труда, настроение в коллективе. Выход один — становиться все лучше и лучше, развивать компанию и работать с сотрудниками».
По мнению Кондратовича, если раньше в ресторанах управляющий сам себе был HR, формировал команду под себя, он же обучал и адаптировал сотрудника на предприятии, то теперь необходимо иметь в штате рекрутеров, которые круглосуточно мониторят рынок в поисках новых сотрудников. А такое могут себе позволить только крупные компании.
Уже сейчас на самарском ресторанном рынке активно идет «перекуп» персонала и, как следствие, рост ставок.
Основатель ресторанной компании Volkovitskiy Group Сергей Волковицкий поясняет, что половина персонала ушла в пандемию во время локдауна в доставщики и таксисты, разочаровавшись в отрасли. «Сейчас, после повышения ставок, есть надежда, что люди будут возвращаться обратно в профессию», — отмечает Волковицкий.
По мнению Горчакова, ожидаемо зарплаты будут расти до тех пор, пока определенный сегмент рынка не войдет в нерентабельное состояние. Как всегда, сработает асоциальный капиталистический закон джунглей. И небольшим заведениям будет очень сложно выжить.
Например, сейчас ставка у повара в среднем выросла на 30% по сравнению с началом года и варьируется в пределах 250-280 рублей за час. При 12-часовом рабочем дне и средней ставке 250 рублей за час повар обойдется работодателю в 3000 рублей за смену.
При поиске высококвалифицированных поваров рестораторы сталкиваются не только с финансовой проблемой. По словам Дениса Кондратовича, очень сложно работать с поколением нулевых. «Основной фактор проблемы дефицита кадров сейчас имеет еще и психологически-поколенческий аспект, — сетует Кондратович. — Мотивация, завязанная на перспективе карьерного и финансового роста, больше не работает». Термин, который подхватили многие медиаресурсы, — «поколение 700 евро». Именно такую сумму составляет минимальная зарплата в Греции. Это молодые люди, которые заняты на временных работах или получают минимальную зарплату, не стремясь ни к чему и не имея никаких амбиций. В Германии их называют Generation Sofa — диванным поколением, которое сидит в интернете, работая только для обеспечения базовых потребностей. И сейчас именно с такими молодыми людьми приходится сотрудничать работодателям и в России.
После поваров узким кадровым местом в общепите стали клинеры. Посудомойщицы, дворники, уборщицы чаще всего приезжают на заработки из Средней Азии. Они всегда работали с конвертером валюты в голове. Сейчас, с повышением курса доллара, им просто невыгодно работать в России. В пересчете получается проще работать на родине. А поскольку все участники общепита находятся в единой системе — страдают все. Даже если ресторан не привлекал сотрудников из Средней Азии, другие, лишившись кадров, начинают оттягивать персонал на себя.
Уже сейчас рестораторам приходится бороться за своего сотрудника. Самое простое — повысить заработную плату. Это, безусловно, скажется на общей затратной части, что приведет к неминуемому повышению цен для конечного потребителя. Можно провести аналогию с такси: если хочешь машину в хорошем состоянии с квалифицированным персоналом — будешь платить больше. Но это приведет к стимуляции развития отрасли в целом. Участники рынка сходятся во мнении, что повысится престиж работы и ее ценность. Из плюсов — выгодно подрастет и повысится авторитет сотрудников по работе с персоналом, тренеров и иже с ними. Как некоторые грустно шутят, остается надеяться на принятие закона о труде несовершеннолетних.
— Ольга Гладкова
2026 © «Обозрение». Все права на материалы, опубликованные на портале OBOZ.INFO, защищены