Завершая второй сезон проекта «Самарского обозрения» CookBooK, остановились на итальянской кухне.
В студии «Аквариум» вместе с шеф-поваром Андреем Кожеваткиным готовили по рецептам «Поваренной книги клана Сопрано» Арти Букко. Какова на вкус настоящая итальянская кухня в Америке, возможно ли приготовить ее дома и какие лайфхаки стоит применить, выясняли специально для читателей «СО».
Для начала немного о книге. Американский криминально-драматический сериал канала HBO «Клан Сопрано» давно вошел в сокровищницу мирового кинематографа и стал культовым. Автор книги — потомственный шеф-повар ресторан Nouvo Vesuvio Арти Букко. Как он пишет во вступительном слове, «с невероятной любовью я собирал эти заветные рецепты в одну книгу». Больше половины записей поступило от друзей, многих поколений семьи Сопрано, в том числе от Тони Сопрано, консультанта по управлению утилизацией отходов, поклонника La tavola (обеденного стола). В кулинарной книге собраны традиционные рецепты Неаполя.
Итак, первое, чем занялся шеф Кожеваткин, — приготовление классического Marinara sause (томатный соус маринара). Главный секрет — вместо обычных помидоров взять очищенные томаты в собственном соку. Отказались от свежего базилика и взяли прованские травы (орегано и базилик), которые предварительно заварили как чай, при этом запах стоял невероятный. На этой основе сделали брускетты с мини-осьминогами. Тут важно помнить, что осьминоги варятся около получаса — в отличие от кальмаров, которым достаточно покипеть 2-3 минуты. Фризелле (хрустящий хлебец с черным перцем) заменили на поджаренную чиабатту.
В качестве салата приготовили настоящий «Цезарь». В России в этот салат стали добавлять перепелиные яйца, томаты черри и всяческие добавки типа филе курицы или жареных креветок. В каноническом же рецепте это листья салата романо и соус, в котором содержатся растертые в пасту вареное яйцо, чеснок, анчоусы, лимонный сок, вустерский соус, оливковое масло и, конечно же, соль-перец по вкусу. На этом все. Салат получается свежий, сочный — самое то, чтобы разогнать аппетит.
Горячей закуской стало пармиджано из баклажанов, проще говоря — запеканка из баклажанов. В книге пишут, что баклажаны, нарезанные ломтиками, нужно крепко посолить и выдержать. Андрей Кожеваткин пошел дальше — замочил их в соленой воде, так уходит вся горечь. Дальше просто выкладываются слоями баклажаны, моцарелла и соус маринара, сверху все это обильно посыпается пармезаном или натертым пекорино романо и отправляется в печь. Блюдо, кстати, можно подавать как холодным, так и горячим. Арти Букко, к сожалению, не добавил рецепт классической закуски вителло тоннато. Андрей Кожеваткин все же предложил сделать это блюдо по-своему. Говядина без жира обжаривается в оливковом масле с предварительно порезанными на кусочки консервированным тунцом и каперсами, далее томится в духовке. На сам соус идут тунец, каперсы, яичный желток, дижонская горчица, лимонный сок и оливковое масло. Все растирается в однородную массу. Мясо щедро поливают соусом и вуаля! Вкуснейшая закуска готова. Как пишет автор книги, единственное время, когда мы просто обязаны быть дома, без никаких «если» или «но», это ужин. Естественно, выбор пал на рецепт пасты.
Арти Букко предлагает лингвини с вонголе и белым соусом. Лингвини — это классические итальянские макаронные изделия крупного формата из региона Лигурия. Они тоньше, чем фетучини, и ближе по форме к спагетти (макаронные изделия длиной более 10 см), но слегка сплюснуты. Решили остановиться на простом варианте — спагетти. Вонголе — это двустворчатые моллюски, используемые в итальянской кухне для приготовления пиццы, блюд из пасты, соусов. Чтобы сделать пасту более эффектной при подаче, не стали вынимать мясо из ракушек. В качестве дополнительных ингредиентов — только слегка раздавленные зубчики чеснока (так он отдаст больше аромата), измельченная петрушка и сушеный перец чили, обжаренные на оливковом масле.
Более плотным блюдом стали свиные ребрышки на гриле. Весь секрет в соусе: оливковое масло, чеснок, свежий шалфей и розмарин, а также хлопья перца чили. И не забываем посолить и обильно поперчить. Это отличный рецепт для выезда на шашлыки, стоит только дождаться тепла. На десерт — пирог с рикоттой и ананасами. В оригинале основа как в чизкейке, только ломаные крекеры заменили на печенье.
Крупные куски заливаются смесью из сахара, крахмала, сыра рикотта, яйца, лимонной цедры и ванили. В духовке пирог проводит практически час. На топпинг — консервированные ананасы, их заливают соусом из сиропа ананаса, лимонного сока, сахара и крахмала. Главное перед подачей — охладить пирог в течение как минимум часа в холодильнике. Завершая повествование, приведем цитату Арти Букко: «Пожалуйста, не двигайтесь через этот суматошный современный мир столь быстро, забывая притормозить и насладиться торжеством принятия пищи».
АНДРЕЙ КОЖЕВАТКИН, шеф-повар
Настоящая итальянская кухня — одна из моих слабостей. Поэтому рецепты из «Клана Сопрано» не были изменены, да и незачем их менять — сделали настоящие итальянский ужин и стол. Единственное — в книге не было вителло тоннато, мы решили удивить гостей и показать, из какого соуса происходит соус для знаменитого салата «Цезарь». Тем, кто готовит дома по книгам и хочет приготовить истинную классику итальянской кухни, однозначно советую книгу к приобретению.
ИРИНА МОКШИНА, шеф и идейный вдохновитель кулинарной студии «Аквариум»
Этот вечер в нашей студии был словно сцена из сериала «Клан Сопрано»: на кухне шумно, весело и все будто родные. Ужин был великолепен! Мы приготовили блюда, которые точно одобрил бы сам Тони Сопрано. Но дело не только в рецептах. Все было по-настоящему, с той самой итальянской непринужденностью, где кулинария становится поводом для общения и совместных приятных моментов. CookBook — это всегда про большее, чем готовка. Это про истории, вкусы и людей. Уже ждем следующего заседания, чтобы вновь собрать всех за одним столом и окунуться в мир культовых книг и сериалов.
2025 © «Обозрение». Все права на материалы, опубликованные на портале OBOZ.INFO, защищены
