ДМИТРИЙ ПИЛЕВИН: «В провинции работать выгоднее, чем в Москве»

— Как выглядит сегодня ситуация на тольяттинском ресторанном рынке, как на нем сказалась пандемия? Многие говорят о катастрофических последствиях для бизнеса — вы согласны с такими утверждениями?

— Тольяттинский рынок чувствует себя отлично, несмотря на коронавирус и локдаун. Потери минимальные — уходят нежизнеспособные проекты, которые не выжили бы при любых условиях. При этом появляются интересные проекты — команда ресторана «Дрова» запускает два новых объекта, вот-вот должен начать работу большой развлекательный центр в 17 квартале Автозаводского района, в который вложили просто огромные по меркам Тольятти инвестиции. Это естественная ротация, и ее никто не отменял — кто-то уходит, кто-то приходит.

Тольяттинская ресторанная площадка живет, она пострадала от пандемии намного меньше, чем, например, Москва.

Самый главный тренд — все меньше больших проектов, все больше маленьких кофеен, кондитерских и кафе.

Главная специфика — практически нет проектов, которые были бы четко заточены только под одну концепцию. В провинции вообще невозможно работать с заведением, ориентированным только на еду. Людям хочется всего и сразу: и еду, причем самую разную, и интерьер, и атмосферу, и перформанс, и статусность заведения. Причем еда не на первом месте. Ресторан — это событие, это значит показать себя, это праздник. В Европе это в основном только поесть.

— Кого вы бы сегодня отнесли к числу лидеров тольяттинской площадки?

— Если считать по выручке, это ресторан «Дрова», который в топе минимум три года, и «Восьмая миля», если смотреть загородные комплексы. Это флагманы, лидеры масс-маркета. Если брать во внимание не только выручку, но и остальные факторы: качество еды, качество клиентской базы и так далее, то к лидерам можно отнести «Остерию Марио», «Оливку», «Рибай», «Ведро Гвоздей», «20 франков».

Если брать во внимание только еду, то лучший ресторан в Тольятти — это «1888», проект Виталия Зыкова. Но люди ходят на людей, людям важна массовость, поэтому «1888» никогда не будет так популярен, как те же «Дрова».

— Можно ли говорить о росте клиентской базы ресторанов?

— Да, однозначно. Количество посетителей растет.

Выросло новое молодое поколение гостей, молодое не по возрасту, а по тому, когда они начали ходить в рестораны.

Одинокому человеку уже гораздо проще сходить в общепит и поесть, чем готовить самому. Рестораны — это не только еда, это и общение, и способ посмотреть других, и себя показать, способ получить новые эмоции. Но при этом уменьшается число тех, кто готов оставить за вечер по 10-20 тысяч рублей. Люди учатся считать деньги.

— Чего не хватает на тольяттинской площадке?

— Практически нет серьезных франшиз. Есть моя «Остерия Марио», есть «Шашлыкоff» и все. В Самару франшизы привозят гораздо активнее. В Тольятти если начинают работать в общепите, всегда пытаются запустить что-то свое. Максимум приглашают какого-то бренд-шефа, который рисует меню, дает технологические карты и потом уезжает, а вот кто будет работать по меню и картам, зачастую уже никого не волнует.

Есть объекты с поварами-гастролерами, которые работают от гастрономического ужина с шеф-поваром до гастрономического ужина с другим шеф-поваром. Когда ко мне приходят за советом, как запускать проект, я всегда советую одно и то же — возьмите франшизу, попробуйте, вы многому научитесь за чужой счет.

Практически нет качественных концепций. Возьмем концепцию итальянского ресторана. Она самая популярная в мире, но на весь Тольятти «Остерия Марио» — единственный, кто работает исключительно как итальянский ресторан. А таковых должно быть, по моим оценкам, пять-семь.

Нет китайской и индийской кухни, нет даже полноценного ресторана с русской кухней.

Все работают в эклектике — немного итальянской кухни, немножко суши и роллов плюс бургеры. Но это главная беда всех рестораторов — мы пытаемся угодить всем и теряем тех, кто реально нужен.

— Насколько актуальна сегодня для бизнеса кадровая проблема?

— Пандемийный год сказался на кадрах самым положительным образом. В Тольятти вернулись и хорошие повара, и опытные официанты, которые начали для себя выяснять, что и дома могут зарабатывать вполне приличные деньги. Насколько задержится этот тренд — не знаю, но прямо сейчас найти качественные кадры значительно проще, чем раньше.

— У вас сейчас много проектов на тольяттинской площадке? Есть планы расширяться?

— У меня здесь три проекта: стейкхаус «Рибай», домашний итальянский ресторан «Остерия Марио» и развлекательный центр Maison. По доходности впереди «Остерия Марио», по выручке Maison, по престижности — «Рибай». Есть идея запустить в Тольятти и грузинский ресторан.

В Тольятти четыре ресторана, позиционирующих себя как грузинские, но ничего от Грузии в них нет.

— Как развивается тема концертной площадки в Maison? На концертах вообще возможно работать в плюс?

— Сами мы на площадку исполнителей уже практически не возим, предоставляем ее в аренду. До пандемии сдавалась хорошо, сейчас пока непонятно. Не сказать, что много на аренде зарабатываем, для нас важнее активность на площадке. Выручка в том же баре сильно зависит от исполнителя.

Сейчас очень много рэперов, на которых ходят девочки, все полтора часа стоящие под сценой, неотрывно смотрят на любимого исполнителя, а сразу по завершении уходят.

Заработать на такой аудитории нереально. На рок-исполнителях выручка в баре растет, но и количество зрителей уменьшается — аудитория взрослее, многим уже просто или лень ходить на концерт, или некогда.

— Вы пытались завоевать и самарский ресторанный рынок, но что-то пошло не так. В чем отличие его специфики от тольяттинской?

— Был ресторан доступной французской кухни Le Pettite, но проект совершенно не пошел. Я не чувствую Самару, не понимаю как ресторатор этот город.

Пока из проектов остался тот же «Рибай». У нас был большой поток гостей из Самары, которые всегда живо интересовались, когда мы откроем этот проект и в столице губернии. Открыли. Но у меня иногда появляется ощущение, что самарцам по-прежнему и проще, и приятнее приехать в Тольятти. Кроме того, стейкхаусы несколько потеряли актуальность. Хорошее мясо сейчас можно поесть почти везде.

В Самаре выше конкуренция, выше требования. Второй момент: более затрудненный трафик, в Самаре никто не готов активно двигаться, все ищут какие-то локальные варианты, чтобы далеко не ехать. Третье: в Самаре процветает масс-маркет, людям нужен улей. В моих самарских проектах улей не планировался.

Мне регулярно предлагают открыть «Остерию Марио» в Самаре, но я пока не готов это делать.

— А как можете оценить ситуацию с вашими проектами в столице? Насколько вообще интересно работать в условиях провинции, когда есть бизнес в Москве?

— Москва и болела сильнее, и боялась сильнее. Там выручка упала резко, плюс никто не шел на скидки по аренде, что было общеприменимой практикой в провинции. Всего в столице осталось три проекта, в планах открыть еще два до конца 2021 года.

В провинции выгоднее работать, чем в Москве, — ниже аренда, ниже зарплаты персоналу, ниже требовательность гостя, ниже конкуренция. В 2019 году, например, из 20 ресторанов сети «Остерия Марио» самую высокую выручку на 8 марта показал именно тольяттинский. Это объясняется просто: в столице «Остерия Марио» — один из десятка проектов итальянской кухни, в Тольятти он, повторюсь, единственный.

— Есть перспективы дальнейшего развития бизнеса? Если да, то в каких регионах?

— Меня всегда интересовала Москва. Там живой рынок, после пандемии освободилось очень большое количество помещений. Есть над чем подумать и поработать. Приглядываюсь к Сочи. Там очень дорогая аренда, практически нет качественных помещений и дикая проблема с персоналом, местное население не хочет работать в общепите, а привозить кадры откуда-то очень затратно. Но я верю в Сочи как в проект, так что со временем планирую делать. Пока не хватает ни финансовых ресурсов, ни смелости.

— Насколько актуальны бизнес-ланчи и бизнес-завтраки? Что они дают рестораторам с точки зрения доходности и оборота?

— Бизнес-завтраки лучше работают в больших городах, где люди вынуждены долго добираться до места работы. В Тольятти с этим гораздо проще, тут основной контингент потребителей — это мамы, которые отвели детей в учебные заведения и теперь отдыхают, так как не могут позволить себе пойти в кафе вечером. Пока заработать на этом направлении в провинции нельзя, это работа ради работы.

Бизнес-ланчи — совсем другая история, это быстрорастущий сегмент. Стоимость качественного бизнес-ланча ненамного превышает стоимость питания в столовой. Понимание этого все больше приходит к клиентам, которые готовы платить чуть больше за то, чтобы не стоять в очереди с подносом и сидеть за чистым столом.

В «Рибай» и «Остерия Марио» мы собираем за день по сто посадок на бизнес-ланч.

На самой продаже бизнес-ланча зарабатываем мало, больше дает продажа дополнительных услуг — кто-то берет дополнительные напитки, кто-то добирает, например, десертом, кто-то пришел в компании и решил поесть по меню. То есть обычная история, что объем от продаж бизнес-ланчей можно смело умножать в два-три раза, чтобы получить реальную дневную выручку. Но для этого надо уметь правильно выстроить работу кухни. Без ритмичной отдачи как собственно ланча, так и по всему меню, кроме раздраженных гостей, получить нельзя.

— А на собственной доставке рестораторам сейчас заработать реально?

— Доставка в Тольятти особо не работает. Теми ресторанами, что у меня сейчас в Тольятти и Самаре, стать серьезными игроками на рынке доставки нереально. Как отправить пасту? Ее греть нельзя, ее нужно кушать сразу, равно как и стейк. Но в Москве, других больших городах доставка будет играть всё возрастающую роль.

— Николай Краснов