На старте летнего сезона в ресторане «Дом Нино» состоялся первый гастроужин, приглашенной звездой на котором стала Гаяне Бреиова — телеведущая, ресторатор, владелица и основательница ресторанов Gayane’s, «Панаехали» и «VEGанутые».
Какой путь нужно пройти, чтобы стать настоящим ресторатором? Как закрыть пустующие позиции в штате ресторана, набрать и мотивировать персонал? Как можно привлечь внимание гостей к тонкостям современной национально кухни?
На эти и другие вопросы в интервью «Самарскому Обозрению» ответила Гаяне Бреиова.
— О вашей персоне достаточно много информации в интернете. Но какие достижения лично для вас особенно важны сейчас?
— Если не будем вдаваться в философию о роли женщины, то с точки зрения профессиональных моментов я в первую очередь ресторатор, а уже потом человек, который, к счастью, реализовывает свои таланты. Это телевидение, съемки своих программ и написание книг.
— Вы разделяете для себя понятия «ресторатор» и «шеф-повар»?
— Ресторатор, на мой взгляд, это продюсер, который организует все процессы. Он лучше, чем шеф-повар, понимает тонкости всего бизнеса и технологии кухни.
Конечно, не все рестораторы умеют и могут именно создавать блюда. Это не плохо и не хорошо. Главное, что ресторатор понимает менеджмент, умеет строить проекты. Ему надо быть в курсе абсолютно всех технологических процессов и считать экономику и финансы.
Фактически это маркетолог, который собирает и продюсирует команду. Другой вопрос, что он может, если есть такое желание и такие способности, внедрять свое меню и работать шефом или бренд-шефом.
Если это семейный ресторан, то он может сам продвигать заведение и даже самостоятельно обслуживать гостей, как мы это видим в европейских городах, и при этом иметь огромный штат официантов. Все зависит от того, как он себя видит и как ему комфортно работать.
— В последнее время много говорится о дефиците сотрудников – начиная от простых поваров и официантов, заканчивая управляющим звеном. Как вы считаете, в России реально получить образование, чтобы стать ресторатором?
— Знаете, так, чтобы сказать: «Иди вот в эту школу или вуз и получишь профессию или опыт, который тебе необходим», — наверное, невозможно. Мы опять возвращаемся к тому, что это менеджмент, то есть ресторатор — это экономист, который любит кухню.
Лично я пришла в этот бизнес с самых низов, поэтому мне сложно судить об образовательных программах. Я получала школу жизни на всех этапах карьерной лестницы: официант, бармен, маркетолог, управляющий и только потом владелец бизнеса.
Конечно, есть школы и институты со специализацией ресторанного и гостиничного бизнеса. Но если вы будете влюблены в дело, то можете договориться с ресторатором о стажировке или пойти к шефу на кухню и научиться у него готовить. На мой взгляд, все решает опыт.
Иногда человек не имеет специального образования, но настолько талантлив, что никакой диплом не нужен.
А есть специалист с высшим образованием, который никогда не станет владельцем, — все зависит от предпринимательской жилки и сопереживания процессу. Быть на вторых ролях — это тоже неплохо, все зависит от того, насколько тебе это комфортно.
Предприниматель изначально это рисковый человек, особенно в уязвимом ресторанном бизнесе. Избегаешь стресса — пойдешь в наем и дорастешь до топовых позиций, так же будешь открывать крутые концепции.
Ты можешь быть превосходным топ-менеджером и получать даже больше, чем сам владелец бизнеса, так очень часто бывает. Но рестораторами я называю тех людей, кто вкладывается именно своими деньгами: построил и сделал на свои кровные.
Взял личную, а не виртуальную финансовую ответственность, может, даже заложил что-то под кредит. Потому что в этом случае ты автоматически задумываешься, как вернуть вложенные средства.
А если даже крутые концепции построены и запущены на чужие инвестиции, это в моей системе координат просто управляющий, менеджер, но никак не ресторатор.
— Внимание к определенной профессии создает дополнительную ценность и престижность той или иной сферы услуг. Почему не идут работать в официанты?
— Существует общепринятое мнение — это не модно и не престижно. Локдаун буквально вымыл многих из профессии. К счастью, сейчас уже это отходит. Шеф-повара и бартендеры становятся настоящими звездами, и это прекрасно.
Это происходит во всем мире, и мы потихонечку приходим к тому же. Если задать путь: «Вот сейчас ты официант, а потом…», так мы обесценим труд. В рамках своей специальности можно вырасти и чувствовать себя очень-очень счастливым.
На мой взгляд, престижность именно в этом и заключается. Можно быть всю жизнь поваром или барменом и при этом суперкрутым и востребованным.
— На любом гастроужине вы фактически выступаете как артист, а не ресторатор. Как вы сами относитесь к подобным «гастролям»?
— Для меня любое гастрономическое мероприятие — это возможность влюбить гостя в Армению: кухню и культуру этой страны.
Показать не только традиции и преемственность. Мне хочется поделиться с каждым, чтобы у гостя возникло желание окунуться с головой в мир вкусной гастрономии. Армения невероятная страна, и я ее амбассадор в России.
— В чем главная специфика армянской кухни, ее отличительная черта?
— В отличие от всех других кавказских кухонь армянская еда более здоровая. Всегда основа основ любого блюда сам продукт, он никогда не будет завуалирован большим количеством специй, которые перебивают вкус.
Все интеллигентно и деликатно — всегда понимаешь, что ешь. Наверное, армянская кухня сравнима с итальянской своей простотой. В основе названий армянских блюд либо способ приготовления, либо сам продукт.
«Хашлама» — мясной суп — от «хаше», варить. «Женьгяловхац» — выпечка с травами — это «хац», хлеб. «Хороватц» — шашлык — это «хоровэ», жарить.
— По вашему мнению, что станет в 2022 году основным ресторанным трендом?
— Самый основной тренд — это умение быстро реагировать и стрессоустойчиво работать. Уметь управлять бизнесом в кризис.
И в нынешних реалиях, когда мы меняем или теряем тот или иной продукт, — это моментальное принятие решения. Какие тенденции?
Честный подход к гостю, внимание к локальным продуктам, акцент на сезонных продуктах. Сейчас набирает популярность тренд на крохотные рестораны, которые открывают шефы (повара), уже без ресторатора. Это то, что мы видим в Москве. В моде короткое меню с небольшим количеством позиций. Чем проще, тем лучше.
— Вы общаетесь с коллегами по цеху, посещаете профессиональные тусовки, фестивали?
— Мы очень сплочены с коллегами и стоим друг за друга и за индустрию. Есть консолидированная поддержка.
Я восхищаюсь многими коллегами и могу перечислять их бесконечно. У каждого учусь и каждый может стать моей инспирацией. Любое движение и фестиваль — это источник вдохновения. Известный Gastreet (ежегодный гастрономический фестиваль, крупнейшее мероприятие в ресторанной отрасли РФ, образовательный лагерь для рестораторов и шеф-поваров со всей страны. — Прим. ред.) — там тусят рестораторы со всей страны и там буквально пропитываешься общей энергетикой.
Благодаря подобным мероприятиям можно щедро делиться и получать взамен уникальную информацию и опыт и, конечно, завести полезные знакомства.
Особо хочу отметить ежегодную премию «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса», которая показывает, как мы растем и развиваемся, к чему надо стремиться.
— Ольга Гладкова
