Новый бренд-шеф Meat Happens BBQ — о том, как меняется культура потребления мяса

Не так давно заведение укрепилось новым бренд-шефом Антоном Волковым из Москвы. Чем отличается его подход к кухне и какие нововведения ждут ресторан и гостей, рассказал в интервью «СО» сам Антон Волков.

— Всегда интересно, как в Самару попадают шеф-повара из столицы и других регионов. Чем приглянулся город и почему именно тут решили развивать мясную гастрономию?

— Здесь история довольно-таки банальная, владельцы Meat Happens BBQ знакомы с собственниками тех проектов, в которых я работаю. Получилось так, что когда Meat Happens открывался в прошлом году, меня привлекли для консультаций, потому что я давно и глубоко в теме мяса — в прошлом был бренд-шефом компании «Праймбиф» (российская мраморная говядина особого качества, в основе ее производства лежит отдельный подход к генетике, откорму и выращиванию животных в Воронежской и Калужской областях. — Прим. ред.). Сделали в Самаре массу проработок, из которых введена не такая большая часть, как хотелось бы, упирались в себестоимость. Потом пару раз приезжал на обновление меню, делал какие-то свои предложения, нащупывая правильный вектор. Есть такое мнение, что концепция не до конца сформирована, мы продолжаем пробовать разные кулинарные «фишки». Акцент остается на мясе, но техника исполнения, подача — они своеобразны. С разных сторон, можно сказать, щупаем концепцию именно мясной гостиной, в том числе непрерывно экспериментируем. Главное, не уклоняемся от основного правила: еда должна быть вкусной и интересной для гостя. Вообще-то, часть моей деятельности, основная дислокация — в Москве, большой мясной проект. Но есть и несколько по регионам, и Самара не единственный город, куда я езжу со своими рецептами. Мне нравится нести в регионы интересную кухню, знакомить людей с мясом в том его проявлении, в котором оно должно быть. К сожалению, культура потребления мяса в России, вне пределов столицы и Санкт-Петербурга, достаточно слабо развита. Долгие годы советской кухни бесследно не прошли, говядина была и остается одним из самых дорогих продуктов во всех странах. Мраморная говядина, кроме того что вкусная, безусловно полезная. В ней жир и аминокислоты, которые напрямую влияют на здоровье и качество жизни, продлевая молодость. Ну и при наличии определенных навыков — она проста в приготовлении. Вопреки устоявшемуся мнению, стейк не так сложно готовить. Сейчас даже в интернете легко найти всю информацию.

— Какое мясо в основном предпочитает самарский гость? Какие тонкости и нюансы нужно знать при заказе?

— Всего Meat Happens готовят шесть видов прожарки: blue — мясо остается сырым внутри, при этом уже не холодным, rare — мясо, обжаренное снаружи, красное внутри и с красным соком, прогретое до 49-55°C в течение 2-3 минут, medium rare — непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55-60°C, готовится 4-5 минут, medium — средняя прожарка с кровью, температура внутри стейка 57-63 °C, розовый срез мяса, medium well — почти полностью прожаренный стейк с прозрачным соком и well done — полностью прожаренное, без малейшей «крови» внутри. Самая популярная — прожарка средней степени, medium и medium well. На нашей кухне мы стараемся показывать гостям, как правильно есть, развивать культуру. Бытует мнение, что мясо всегда должно быть с кровью, но для каждого стейка есть рекомендованная степень прожарки. Филе миньон в исполнении well done — откровенно сухое, рибай, сам по себе жирный, будет не очень medium rare с кровью, потому что жир не успеет растопиться — на выходе получится просто кусок сырого, безвкусного и, повторюсь, жирного мяса. Именно такие тонкости нужно доносить до гостя, отвечать на возражения. Здесь очень важна работа в зале, в том числе выходить в зал и получать обратную связь — это всегда интересно и всегда информативно. Продолжая эксперименты, отработали много новых блюд и готовим обновление меню. Не тотальное, примерно 20-30% от общей массы. Накануне Великого поста немного снижается потребление мяса, можно сказать процентов на 10, но ни в коем случае не посещаемость ресторана. Прослеживается определенный тренд на ЗОЖ и правильное питание. Но те люди, которые едят мясо, так его и едят. Ну а с чем есть хороший стейк? Мое мнение, что хорошему стейку соус вообще не нужен. Буквально соль, перец и все. Соусы больше актуальны для каких-то закусок, для бургеров. Выделяю для мяса буквально пару классических соусов — перечный, брусничный или на его основе ягодно-винный. Для меня мясо своего рода звезда, вокруг которой вращаются все планеты. Напитки, которые подойдут для сопровождения, уже давно известны, и лучший напиток, как я считаю, это вино.

— Насколько трудно найти подходящее сырье? Используются ли на кухне локальные продукты?

— Здесь нет проблем. Есть свои поставщики, многое везут из Москвы. По мясу работаем на «Праймбифе» — в Самаре есть свои местные поставщики, которые осуществляют сюда логистику. В то же время не отказываюсь от других производителей, всегда присутствует альтернатива, потому что ситуация на рынке такова, что не всегда бывает стабильный объем необходимого сырья. Но всегда тщательно приходится проверять на входе.

— Насколько персонал, работающий на кухне в Самаре, соответствует московскому уровню? Есть ли различия в работе?

— Конкретно у меня — отличные ребята с хорошим уровнем знаний и очень ответственные. Работают с максимальной отдачей, да иначе и не получится — объем немаленький на кухне. Когда делаю проработки новых блюд, все максимально вовлечены — нужно понять все процессы, ведь им потом отдавать блюда в зал. Нужно видеть глазами и пробовать, чтобы правильно готовить, одних технологических карт с описанием мало. Вообще в регионах реально сейчас кухня интереснее, чем в Москве. Наверное, в силу менталитета и каких-то продуктов региональных, которые готовят шефы. На самом деле, когда я приезжаю в разные регионы и общаюсь с шеф-поварами, у них свой какой-то взгляд, профессией реально занимаются с интересом, используют локальные продукты. Всегда очень интересно, как они выглядят за своей работой и какие блюда в итоге получаются.

— Планируете расширение продуктовой матрицы? По-явятся ли кроме говядины другие виды мяса? Приходится ли подстраиваться под ожидание гостя?

— Сразу обозначу, что Meat Happens не только про мясо, а еще все-таки про атмосферу, про открытую кухню, смокер, больше похожий на стейк-хаус. Может быть, появится блюдо из дичи или баранины, но флагманом остается говядина. Просто не хочется делать какую-то сборную солянку, где будет все. В моих планах что-то из морепродуктов вести с гриль-историей и историей копчения. Недавно сделали пиццу, которая далека от классических рецептов: небольшого размера, порезана на четыре куска, получается, скорее, стартер, а не полноценное блюдо. Не скрою, пиццу просили, но мы сделали свой продукт, тем более для этого имеются все мощности и не пришлось закупать дополнительное оборудование.

Продолжая тему — роллов точно не будет. В планах проведение моих гастрономических вечеров, возможно, даже шеф-тейблов. Есть хорошая практика регулярных спешлов — регулярных гастрономических акций. Но все это ближе к лету. Могу сказать точно — будет интересно.

— Ольга Гладкова