На заседании областного оперштаба по борьбе с распространением новой коронавирусной инфекции поставлена задача в сжатые сроки проработать дополнительные противоковидные меры в заведениях общепита. Поскольку пакет ограничений уже существует, участники отрасли опасаются, что в итоге речь пойдет о запрете обслуживания посетителей без QR-кодов о прохождении вакцинации. Что станет серьезным ударом по их бизнесу с учетом того, что большинство жителей области до сих пор не привились, а если и переболели коронавирусом, то без официального оформления этого факта.
Трактовка того, чем увенчается пауза, данная на проработку новых антиковидных мер, не выглядит однозначной. С одной стороны, вроде бы пока общепит выведен за рамки сюжета с «куаркодами». С другой — совершенно непонятно, что именно могут включать в себя «дополнительные меры» в условиях, когда статистика заболеваемости ковидом и госпитализаций поднимается как на дрожжах.
Пока представителям общепита следует ждать встречи с проверяющими органами. Поговорили с рестораторами о том, как они поняли изложенные на оперштабе тезисы (спойлер: никак, замерли в тревожном ожидании), а также о том, каков их запас прочности при условии, что QR-коды введут в ресторанах.
Во-первых, конечно, совершенно непонятно, как и кто будет проверять достаточность мер безопасности, которые на сегодня введены в заведениях общепита. Где шкала и критерии оценки? Нет ее — по крайней мере таковыми не располагает ни один ресторатор, судя по результатам нашего опроса.
Во-вторых, на момент сдачи материала в печать прошла почти неделя, а никто с представителями общепита так и не встретился. И даже не заявил о дате встречи.
Проблема еще и в том, что работа ресторанов и кафе с 21.09.2021 года должна ограничиваться промежутком с 21:00 до 06:00, если в заведении заняты более 50% мест.
Что это значит с практической точки зрения? Что с 9 вечера в помещениях общепита должно пустовать не меньше половины посадочных мест.
Ресторан (или заведение любого другого формата) таким образом работает вполсилы. В самое праймовое время. И отражается это в первую очередь на персонале.
Все рестораторы как один говорят о продолжении оттока сотрудников из отрасли. Пока рестораторы вошли в очередную фазу тревожного ожидания, сотрудники продолжают уходить.
Денис Кондратович, совладелец «О море море», Sky Bar`a, отмечает: «Любые финансовые проблемы можно решить, ресурсы денежные — привлечь, найти и так далее. А вот самое страшное, что происходит сейчас, — это потеря персонала. Люди уходили и уходят.
Сейчас с новой силой волна пошла. Мы уговорили весь персонал привиться, а теперь они нам задают вопрос: «Зачем?» Основная посадка, которая в заведениях как раз бывает зачастую после 21:00, ополовинена, персонал за ненадобностью опять отправляют в отпуска. Без содержания, как вы понимаете, в рамках отгулов и зарплат.
Между тем основа заработка персонала в зале — это чаевые. То есть даже при сохранении зарплат в сложившейся ситуации никому не легче».
Все рестораторы без исключения не питают никаких особых надежд на то, что их никак не коснется введение QR-кодов. Такую возможность допускают, понимая, что она зависит от роста заболеваемости.
Роман Вавилин, гендиректор УК «Поляна», подчеркивает, что даже ограничения от 21 сентября уже «соблюдать очень сложно. Это десятки и сотни сотрудников, которым надо искать применение, так как из-за ограничений нагрузить обычной работой их нереально». Происходит же все это на фоне отсутствия мер поддержки, практикующихся в других регионах. В числе таковых Вавилин отмечает снижение налоговой нагрузки и субсидирование доставки.
По сути дела, процесс вставания с колен отрасли, который только-только наметился (спасибо летнему сезону), опять оказался под угрозой, говорят рестораторы.
На вопрос: «Каков запас прочности у сферы общепита при условии введения QR-кодов?» (то есть ограничения круга обслуживаемых исключительно вакцинированными посетителями) — обозреватель «СО» получила ответ, который можно сформулировать одним словом: «Никакой».
Сергей Волковицкий (Hadson) отмечает: «Более-менее вернулись за последние месяцы к доковидному состоянию. Никакого запаса прочности не осталось».
Ему вторит и Георгий Каховский («Пури»): «Ресторан живет одним днем. Есть выручка — жив. Нет — мертв. Запаса прочности у нас не осталось».
Диана Вишневская, хозяйка кафе Sova, тоже говорит о том, что процесс восстановления отрасли только начался и если ввести QR-коды, общепит просто «сядет на пятую точку».
«Чтобы ввести QR-коды, нужны нормативные документы. Нужна техника для считывания этих кодов. Иначе это просто не работает. У нас этого пока ничего нет.
Как быстро это все появится? Или мы просто в телефоне будем смотреть QR-код, который неизвестно кому принадлежит? А проверяющие опять будут ходить и просто штрафовать?» — недоумевает Вишневская.
Ввод QR-кодов резко уменьшит число рестораторов — прогнозируют участники рынка.
Роман Вавилин говорит: «В этом случае проще будет просить, чтобы нас закрыли. Тогда можно будет договариваться с поставщиками, подрядчиками, арендодателями. В ситуации, когда тебя не закрыли, но гостей, то есть выручки, нет, работать долгосрочно просто невозможно».
С одной стороны, да, проще, чтобы закрыли. С другой стороны, давайте вспомним про доставку, неоднозначность пользы которой для общепита обсуждается по сей день.
Есть в Самаре и представители ресторанного бизнеса, которые отмечают, что доставка станет для них в очередной раз спасительной ниточкой. Именно так считает совладелец и шеф-повар «Искры» (кафе и бистро) Владимир Кузнецов: «Будем принимать тех, кто вакцинирован. Деваться от этого в любом случае некуда. Главное — будем интенсивнее работать на доставку. Мы многое сделали в этом направлении за последний год. Как минимум по сравнению с началом пандемии у нас есть уже своя база доставки, свои курьеры. В городе знают, что мы занимаемся доставкой».
И да, Кузнецов также отмечает, что главная ценность — персонал, его жалко, но придется «резать», люди останутся без работы.
Другой вопрос, что эффективность и результативность работы общепита с QR-кодами уже наглядно можно было наблюдать в Москве. Ровно три недели огромный мегаполис смог продержаться в ситуации, когда еще были летние площадки, на QR-кодах. Отток клиентов из заведений составил 90%.
Бизнес и сопряженные с областью общепита сферы понесли ощутимые потери, от которых оправлялись месяца полтора.
Впрочем, все эти «оправлялись» выглядят на фоне затянувшейся войны с вирусом очень условными. Пороховая бочка, вялотекущие качели «запретили — разрешили», ощущение полной нестабильности… А вы, кстати, помните, что скоро Новый год и корпоративы?
Все происходящее превращает отрасль в не то чтобы недееспособную, но уж точно в одну из самых уязвимых и уже уязвленных точек на карте современности. Сервис зачастую выглядит сейчас совершенно беспомощным даже в серьезных столичных ресторанах, что уж говорить о нас.
А еда в Самаре и раньше не блистала, а сейчас и просто укладывается в формулу: «Ощущение от еды в самарских заведениях — словно везде готовит один и тот же повар». За редчайшим исключением.
— Маргарита Горкина
