Шеф-повар «Кухмистерской фон Вакано» Иван Оленин один из первых в Самаре разработал полноценное меню гастрономического сета.
Это тренд Москвы и Санкт-Петербурга, который наконец-то дошел до столицы региона. Что это такое? Это отдельное сет-меню, где небольшие порции лаконично переплетаются в одну общую историю, и за два часа гость получает настоящее гастрономическое удовольствие.
К сет-меню отдельно подбирается посуда, чтобы подача была максимально красивой и эстетичной. Ни в коем случае не стоит путать гастрономический сет с дегустационным. Это абсолютно самостоятельные блюда, которые ни в каком другом виде в ресторане больше не представлены.
Итак, в первом гастрономическом сете гостям ресторана Alfred предлагают следующие позиции:
«Амюз буш» (небольшие миниатюрные закуски, аперитив). «Ракообразные»: миниатюрные шу с креветкой, лангустин с соусом кимчи, рак с томатом в виде клубники. Буквально на пол-укуса, чтобы разогреть вкусовые рецепторы. Потом подается крем фуа-гра с гарниром из тыквы, чатни, моченого винограда и малины. Получается долгоиграющий вкус, который последовательно раскрывается разными оттенками.
Оленин не стал делать тривиальный тартар, а собрал пазл из сочного филе тунца, трески и кижуча. Далее, по задумке, утка, которую выносят на еловых ветках и опаляют прямо перед гостями. Она приобретает во вкусе оттенок копчености, а сопровождают ее сельдерей с юдзу и капуста. Чтобы гости освежились и подготовились к гвоздю программы, выносят сорбет шпинат — огурец — лайм.
Как говорит сам шеф-повар, это, скорее, рассыпчатый снег, который идеально готовит гостя к оленине. Нежное мясо дичи глазируется в портвейне с добавлением трюфеля, подается со сморчками и сублимированной малиной, на гарнир подкопченная и слегка подмаринованная свекла, крем из топинамбура, брюссельская капуста на гриле.
А в завершение трапезы — десерт «Панна-котта щавель» на ряженке с добавлением манго и малины. Планируется, что сеты будут обновляться раз в три-четыре месяца. Гастрономический сет можно взять отдельно (4900 рублей) и в грамотно подобранном винно-коктейльном сопровождении (7000 рублей). Конечно же, заказ нужно оформить заранее.
— Ольга Гладкова
2023 © «Обозрение». Все права на материалы, опубликованные на портале OBOZ.INFO, защищены
