Самарские рестораторы перестраиваются на локальных поставщиков

Участники отрасли заменяют ставшие слишком дорогими в силу цены логистики импортные морепродукты и прочие «излишества» на отечественные альтернативы и прогнозируют рост доли крафтового пива от местных производителей.

По основным продуктам склады у поставщиков имеют страховой запас на несколько месяцев. Но уже сейчас можно говорить об однозначном повышении цен на вино и крепкий импортный алкоголь.

На чем приходится экономить и что нового появится в меню вместо выпадающих позиций, разбирается «Самарское Обозрение» вместе с участниками рынка.

Конец февраля в региональном ресторанном бизнесе сильно напоминал жаркий день на фондовой бирже — непрерывные звонки, уточнения остатков и заказы, заказы, заказы.

Паника, рождающая спекуляции. Некоторые рестораны сделали годовые запасы по отдельным категориям. Цены на кофе, продукты, алкоголь летели вверх практически ежечасно. Многие заведения при неадекватном удорожании сырья ставили блюда в стоп-лист.

Сегодня ситуация по продуктам несколько стабилизировалась и выглядит следующим образом: весь импорт однозначно вырос в цене.

Были серьезные скачки по лососю, тигровым креветкам, импортной консервации, сливочному и оливковому маслу, но после того как доллар покатился обратно, поставщики начали снижать цены. Больше всего от этих качелей пострадали заведения, ориентированные на морепродукты.

Сибас против прежних 700 рублей за килограмм теперь дороже практически в два раза. Рестораторы пересмотрели меню и предпочитают ориентироваться на российских производителей

Локальные продукты и местная кухня — это тренд, да и наступающее лето диктует свои правила.
По результатам практически ежедневного мониторинга наблюдается рост цен на овощи.

Сезонное повышение в марте и апреле ощутимо, но не существенно — пока они остаются в определенных рамках. Хотя помидоры в моменте могут стоить дороже свинины.

Остальные сорта и виды мяса, кроме говядины, незначительно подросли в цене. Курица осталась практически в том же диапазоне, отмечается некоторое снижение качества.

По словам Антона Денщикова, владельца «Мясо» и ChickInChina, когда начался бум закупа, цена на отечественную говядину выросла с 450 рублей до 700. Причина — импортные корма, на повышение стоимости которых сразу заложились поставщики.

С укреплением рубля цена снизилась, но незначительно. При этом какие-то продукты просто невозможно заменить.

«Доходит до банального — нет отечественных качественных паст для пиццы. Будем приспосабливаться к новым ценам, выстраивать другую логистику», — констатирует Денщиков.

Поставщикам импортных устриц также пришлось поднять цены — и здесь проблема не только в росте курса валюты, но и в нарушении логистики.

Раньше стоимость импортной устрицы начиналась примерно от 240 рублей, сейчас — планка в 320-350, да и то они не всегда в наличии. В перспективе их можно заменить на российские дальневосточные, но их качество значительно уступает японским. По словам владельца компании Мore&Co Станислава Храмцова, цены на отечественные морепродукты также будут расти — контейнеры для их транспортировки не производятся в РФ.

Некоторые рестораторы еще до февральских событий взяли курс на импортозамещение и локализацию. Владелец Ferma, SKY BAR, сети «Эклерная» и ресторана «О Море Море» Денис Кондратович считает успешным кейсом то, что непосредственно в кафе начали сами печь хлеб, производить колбаски, пастрами и мясные деликатесы.

Активное импортозамещение в сегменте мягких сыров началось после 2014 года. Популярная и любимая всеми страчателла, рикотта и моцарелла есть в Самаре и близлежащих регионах.

Но в последнее время оперативность и объем производства иногда хромают от специфики работы в системе «Меркурий» и национальной системе маркировки «Честный ЗНАК», которые позволяют отслеживать товары из разных категорий.

Эти системы подтверждают качество и производителя продуктов, но порой сбоят.

Рестораторы говорят о том, что уже сейчас стартовала трансформация рынка пива. Любителям пенного напитка в скором времени придется выбирать между очень дорогим импортным и отечественным пивом, которое будет стоить, как сейчас импортные сорта.

Из-за сложной логистики — транспортные коридоры сузились — цены на импорт выросли от 30 до 60%. Закупочная цена на Guinness с 24 февраля поднялась на 40%.

Мировые компании Diageo (бренд Guinness), ведущие пивоваренные компании Heineken и Carlsberg объявили о полном уходе с российского рынка, AB InBev убирает продажи пива марки BUD.

При этом представители компании Heineken планирует передать свой бизнес в стране новому владельцу. Остающаяся в России турецкая компания AB InBev Efes и отечественные пивовары могут занять освобождающуюся нишу в 65% рынка.

Для рестораторов наступает время маневра и поиска альтернативных вариантов поставок.

Сейчас фактически допиваются остатки импорта, и, по всей видимости, Россию накроет волна крафта от местных пивоварен.

Но и отечественное пиво неизбежно будет расти в цене — из-за санкций возникли проблемы с сырьем. Если российский солод уже покрывает потребности отрасли, то собственного хмеля в стране производится лишь 5%.

Основная его масса шла из Германии, США и Чехии. Среди других поставщиков есть дружественные страны, такие как Китай и Белоруссия, поэтому потребуется какое-то время, чтобы переориентироваться на них.

На фоне других видов алкоголя вино можно назвать слабым местом по объемам отечественного производства. Россия входит в топ-5 по потреблению вина, и динамика роста положительная.

Импортер алкоголя Simple Group, приостанавливавший было отгрузки клиентам в России, вернулся, но повысил цены на продукцию на 15% и не исключил дальнейшего повышения цен.

Российский дистрибьютор алкоголя Luding Group также недолго отсутствовал — с 1 марта он возобновил поставки продукции и пока сохранил цены на отгружаемые запасы.

Но новые поставки импортного вина уже будут по новым закупочным ценам с ростом в 40-45%. К проблемам логистики добавилась возросшая стоимость стекла, которая обусловлена подорожанием энергоносителей в Европе.

Себестоимость стеклянной бутылки выросла на 20%, и это не предел. Это общемировая тенденция, и скажется она на цене для конечного потребителя в каждом уголке мира.

Российское вино также будет расти в цене по объективным причинам.

Пока бутылка, фольга, этикетки, корковая пробка, мюзле (проволочная уздечка, удерживающая пробку, которой закупоривают бутылки с игристыми и шипучими винами), дрожжи — это все импортное. Возросшие затраты на комплектующие неизбежно приведут к подорожанию конечного продукта минимум на 15%.

Кроме того, виноделы еще в 2021-м предупреждали о возможном подорожании отечественного вина на 15-20% в 2022 году.

Среди причин — засуха и последующее снижение урожая. Закроют ли потребность рынка местные, региональные производители?

«Локальные винодельни имеют слишком маленькую долю от общего объема. Конечно, труд винных энтузиастов позволяет нам расширить границы вкуса. Но для производства и последующей продажи необходимо получить статус виноградника», — отмечает Анна Малафеева, директор Vittoria Gourmet.

Вина из Армении сейчас настороженно принимаются покупателем. И хотя они представлены на полках всех винотек и начали появляться в винных картах ресторанов, спрос пока невелик.

Дело не в качестве или вкусовых особенностях, просто покупатель плохо знаком с ними. Для того чтобы вина стали популярными и коммерчески оправданными, нужно провести большую маркетинговую работу по узнаваемости торговых марок. Раскрученные грузинские вина уже заняли свою нишу, и их прирост в общей доле прогнозируется незначительным.

Миксологию — коктейльные карты — ждут не такие сильные изменения. Ожидается переход на другие импортные аналоги и на локальный или собственный продукт.

Они будут завоевывать свое место в барных картах. Аутентичные настойки, которые могут изготавливаться непосредственно в самом заведении, не совсем законны. Для того чтобы их делать и продавать, даже в коктейлях нужна дорогостоящая лицензия.

Важная и совершенно неотъемлемая часть технологического процесса в ресторане — оборудование. И здесь можно провести параллель с рынком автомобилей, когда цена на новые машины взлетела неприлично высоко.

Параллельно активно развивался рынок подержанного оборудования. В ближайшей перспективе — поставки китайского оборудования. Надежды на российское производство пока нет. Например, стоимость на моноблоки — оборудование для кассы — привязана к валютному курсу.

«Моноблок был 56 000 рублей, сейчас 70 000. Касса под ключ с фискальным накопителем раньше стоила 30 000 рублей, теперь 40 000. По моноблокам мы оставили наценку в рублях, не привязывая к курсу доллара», — комментирует директор «Стандарт Мастера» Никита Сухачев.

По его словам, со снижением курса доллара цена отыгрывается медленно, потому что собственный курс компаний-поставщиков пока выше биржевого.

Исходя из вышесказанного — цены на блюда и напитки в меню ресторанов будут расти, а вместе с ними и средний чек.

Пока рестораторы ищут оптимальные сценарии, балансируя между сохранением клиентов и маржинальностью своего бизнеса.

По заявлению директора сети «Додо пицца» Юрия Трояна, повышение цен на позиции в меню его сети составило всего около 5%.

«Сейчас средний чек у нас 350 рублей в ресторанах и 800-830 в доставке», — утверждает Троян.

Для сохранения маржинальности некоторые рестораны идут по пути отмены или реструктуризации бонусной системы — просто убирают или уменьшают скидки.

Например, как писали в «СО» от 09.03.2022, «Винотеррия» вышла из ситуации следующим образом: цены в меню не подняли, а скидку в 20%, которая была у всех почти без исключения посетителей, просто убрали. Импортозамещение возможно, но пока есть товарные запасы, сделанные по старым ценам, это дорого и для ресторатора, и для его гостя.

Сэкономить на чеках

Неожиданной проблемой для рестораторов оказался резкий рост стоимости чековой ленты. Она подорожала в какой-то момент в несколько раз, а заменить ее нечем.

Правила работы с онлайн-кассой предполагают выдачу двух видов кассовых чеков — бумажных или электронных.

Для полного перехода на электронные чеки нужно распоряжение Правительства РФ, регламентирующее их приоритет перед бумажными или равноценную замену.

Сейчас из-за дефицита чековой ленты Федеральная налоговая служба России (ФНС) уже сообщила, что не будет привлекать пользователей контрольно-кассовой техники (ККТ) к ответственности за отсутствие бумажного чека.

Но для того чтобы выдать электронный чек, требуется согласие покупателя получить его на номер телефона или по e-mail.

Бумажный чек не обязателен в случае согласия покупателя на использование сервиса «Мои чеки онлайн». В этом случае чеки в электронном виде можно дополнительно не направлять покупателю, они автоматически загрузятся в сервис.

Чай-кофе, не танцуем

В России приостановили работу значимые игроки кофейного рынка — финская компания Paulig и итальянская Lavazza Group.

Однако, по данным ассоциации «РосЧайКофе», около 80% всего кофе производится именно на территории России: сюда завозят сырье, перерабатывают, обжаривают и упаковывают.

Сотни отечественных обжарщиков будут рады увеличить объем производства.

По словам генерального директора «Алефтрейд» Павла Блинкова, зеленый (необжаренный) кофе в среднем подорожал на 30%.

«В момент резкого скачка на валютном рынке все поставщики обжаренного кофе синхронно подняли цену, мы же попытались удержать свой продукт от резкого удорожания и подняли цены в диапазоне 10-15% в зависимости от смеси. Конечную стоимость для каждого ресторана мы определяем индивидуально, в зависимости от объемов поставки и наличия собственного оборудования», — отмечает Блинков.

Стабилизация цен на кофе возможна в июне-июле, когда в Бразилии начнется сбор нового урожая и можно будет спрогнозировать его объем.

По словам директора «Алефтрейда», на 10-15% повысились цены и на чай у собственных брендов «НикТи» и «Альтхаус» за счет подорожания фольги для упаковки и логистики.

ОЛЕСЯ ИЛЬМУРАТОВА, директор ресторана «Магадан»

Сама концепция нашего ресторана построена на импортозамещении.

У нас налажены прямые поставки из регионов страны с большими рыболовными компаниями и маленькими артелями, что позволяет регулярно и без перебоев получать необходимые продукты.

Но, конечно же, встанет вопрос цены, так как курс валюты, естественно, скажется и на наших производителях, и цены будут расти. На сегодняшний день по нашим концептуальным продуктам цены не сильно подскочили – на 5-10%.

РОМАН ВАВИЛИН, генеральный директор УК «Поляна»

Под нашим управлением в основном кафе и рестораны в доступном сегменте и несколько ресторанов в категории «средний плюс».

Пока наблюдаем рост гостепотока по сравнению с январем и февралем этого года, когда были жесткие антиковидные ограничения, но снижение по сравнению с мартом прошлого года.

В начале марта снизился поток в питейные рестораны и бары, а в кофейнях и семейных заведениях, напротив, количество посетителей увеличилось.

Сейчас ситуация с поставками стабилизируется, какое-то сырье может отлететь в моменте, а потом появиться, но мы пока не можем точно понимать, из-за чего это происходит.

Рост цен очень дифференцированный, есть позиции, поднявшиеся на 200 и более процентов, их, если не найдем замены, придется выводить из меню.

* деятельность запрещена в России, принадлежит компании Meta, признанной в РФ экстремистской

— Ольга Гладкова