Аналитики в мае 2021 года предрекали самарскому общепиту сильнейший дефицит кадров на грани коллапса, но прогнозы не оправдались.
В марте 2022 года, по данным Росстата, уровень безработицы в России снизился до исторического минимума и составил рекордный показатель в 4,1%
. Это значит, что рынок труда стабилизировался. Означает ли это, что персонал вернулся в самарские рестораны, достаточно ли работников в заведениях, чтобы обеспечить необходимый уровень сервиса? Кто сейчас подбирает и обучает персонал?
«Самарское Обозрение» разбирается, как самарские рестораторы решали кадровую проблему перед высоким сезоном в заведениях общепита.
Ресторанный рынок приходит в себя после двухлетних антиковидных ограничений. Последний локдаун был с 21 октября по 7 ноября 2021 года, предпосылок к новому нет — статистика по заболевшим неуклонно стремится вниз.
Следуя за другими крупными российскими городами, Самара отменила масочный режим. И, как показывает практика, у рестораторов даже вырос уровень оптимизма.
Уже весной в Самаре открылись новые заведения не только у одиночных операторов: кафе, кофейни, закусочные, кулинарии.
Практически каждая ресторанная сеть приросла на одну-две точки. Артем Шишакин и Ulandy Family открыли кафе «Огонек» и смокерную Meat Happens, Евгений Реймер и Milimon Family — ресторан-путешествие «Ливингстон».
Роман Вавилин и консалтинговая компания «Поляна» увеличили посадку почти в каждом ресторане за счет летних веранд и уже во второй раз перезапустили в новом формате ресторан «Чайка Чайка».
А первый ресторан по франшизе московской сети Novikov Group в Самаре — ресторан «Магадан» — успешно работает уже полгода и буквально пару недель назад открыл летнюю террасу.
Официальный выход из пандемийной ситуации, новые точки и открытие летних веранд поставили перед участниками ресторанного рынка новую проблему — расширение и выход трафика на доковидные объемы потребовали дополнительных рабочих рук.
Крупнейший сайт по поиску работы и найма персонала hh.ru выдает следующие данные по ресторанной отрасли: по запросу «официант» — 127 вакансий в Самаре, а «повар» — 240. Интернет-сервис для размещения объявлений Avito имеет меньшие показатели — 55 и 46 соответственно.
С одной стороны, для города-миллионника это немного. С другой — не прекращают пестреть объявлениями собственные социальные сети ресторанов, специальные группы и сообщества, также обращаются за помощью в поиске персонала к блогерам.
В описании практически во всех вакансиях звучит рефреном: «Приходите без опыта, всему научим».
Зачастую приходится обучать самих тренеров и менеджеров по персоналу также с нуля.
Предложения опубликованы и от недавно открывшихся ресторанов, и от ветеранов рынка.
Почему? Многие квалифицированные кадры после ряда кризисов на рынке кардинально сменили сферу деятельности и просто ушли из профессии. Плюс сейчас одновременно запускается много летних точек, где задействовано огромное количество людей.
В целом по стране объемы дефицита персонала, по данным Федерации рестораторов и отельеров России, оцениваются в 20-30%.
По словам Ольги Демешкиной, совладельца ресторана New Garden, ресурс hh.ru имеет смысл задействовать, если ищешь шеф-повара, су-шефа или руководящие должности. Основной отклик идет из социальных сетей.
Уровень квалификации линейного персонала на рынке оставляет, мягко говоря, желать лучшего. Приходится внедрять наставничество, не прекращая обучать новых сотрудников на ходу.
Антон Денщиков, ресторан Chick in China, считает, что лучше всего при найме персонала работает грамотно выстроенная программа мотивации: «Проще говоря, сколько получает на руки сотрудник».
Роман Вавилин рассказывает, что ежегодно из-за увеличения посадочных мест за счет летних веранд в заведениях «Поляны» приходится искать несколько сотен дополнительных сотрудников: «Мы начинаем подбор сотрудников на сезон уже в начале марта и за два месяца успеваем провести подбор, обучение и синхронизацию работы новичков».
Май в этом году выдался холодным, но дал возможность качественно подготовиться к наплыву гостей, когда начнется жара.
«У нашей управляющей компании есть достаточный опыт открытия сезонных проектов, чтобы заранее подготовиться к сезону, найти кадры, дать им время отстажироваться, провести тренинги и многое другое», — отмечает Артем Шишакин из Ulandy Family.
Но достаточно ли в Самаре людей, которые называют себя корпоративными тренерами, и насколько они профессиональны?
За последний год в Ulandy Family стали проводить больше тренингов как для управляющего, так и для рядового персонала: стараются работать как над психологией сервиса, так и над технологиями управления, продажами.
На вопрос о том, достаточно ли в Самаре корпоративных тренеров, Артем Шишакин отвечает утвердительно: «Сложно оценивать весь рынок, но в Самаре есть и агентства, занимающиеся обучением персонала, и частные лица. Выбор определенно есть».
Роман Вавилин из консалтинговой компании «Поляна», наоборот, говорит, что найти хорошего тренера сейчас — серьезная проблема, а кандидатов, заточенных на сервис и впечатления, очень мало.
Если находится кандидат с предприятий партнеров, то его берут в обучение, а развитием тренеров занимается HR-директор.
Еще в 2014 году «Поляна» столкнулась с дефицитом квалифицированных сотрудников в отрасли. Тогда пришлось буквально привозить управляющих и шеф-поваров. Сейчас в «Поляне» два корпоративных тренера.
С их появлением, по мнению Вавилина, сервис в заведениях улучшился: «При этом более важным считаю сокращение сроков готовности сотрудников к качественной работе с нескольких месяцев до нескольких недель. Снижается ротация персонала, легче и быстрее проходит адаптация сотрудников на предприятиях».
Ресторанная сеть «Горсовет» в прошлом году, в разгар дефицита персонала, открыла несколько новых ресторанов. Были определенные сложности в найме сотрудников, они есть и сейчас.
Чем больше развивается отрасль, предлагая все новые форматы заведений, тем более требователен в своих запросах становится гость.
Как говорит Евгений Реймер: «Ресторан превратился в театральное действие, где вкусная еда и хороший сервис должны идти параллельно. Превосходить ожидания гостей — это главная задача команды, а помогает в данном вопросе искренний, эмоциональный сервис».
Поддерживать высокий уровень сервиса в ресторанах Hadson Family, по словам совладельца сети Сергея Волковицкого, удается собственным активным участием в операционной деятельности.
«Даже в Москве говорят о наших ресторанах, поэтому держим марку независимо от обстоятельств и даже от требования самого гостя», — отмечает Волковицкий.
По общему мнению самарских рестораторов, сейчас сотрудник в общепите — это профессионал, который не только абсолютно четко знает свой функционал, но еще и является психологом, поддерживает беседу при необходимости, грамотно управляя отдыхом гостя.
ЕВГЕНИЙ РЕЙМЕР, основатель и владелец Milimon Family:
«Недостаточно просто научить сотрудника работать по схеме и скриптам, он должен принять культуру компании. Стажировки, посещение отраслевых мероприятий, мастер-классы — мы вкладываемся в команду, для того чтобы люди работали с полной отдачей и горящими глазами.
Формирование крепких команд это вопрос не пяти минут или пяти дней — это процесс продолжительный.
Когда мы запускаем новые объекты, мы привлекаем сильных сотрудников из наших других ресторанов, стартап команду. Есть внутренняя корпоративная программа обучения, к которой подключены все сотрудники.
Ни один член команды не остается без пристального внимания наставников. В практике — тренинги, аттестация сотрудников, процесс развития и обучения персонала кропотливая каждодневная работа».
* деятельность запрещена в России, принадлежит компании Meta, признанной в РФ экстремистской
— Ольга Гладкова
2025 © «Обозрение». Все права на материалы, опубликованные на портале OBOZ.INFO, защищены
