Четверг, 30 июня, 2022
  • Логин
Нет результатов поиска
Показать все результаты
oboz.info
  • Россия
  • Самараtop
  • Политика
  • Бизнес
  • «ДЕЛО»
    • «ДЕЛО». Рейтинги
    • «ДЕЛО». Расследования
    • «ДЕЛО». Истории
    • «ДЕЛО». Проекты
    • «ЗОЛОТОЙ ПОРТФЕЛЬ»
    • Журнал «Дело»: номера
  • Еда & Рестораны
  • Спорт
  • Проекты
  • Криминал
  • Редакция
  • Реклама
  • Россия
  • Самараtop
  • Политика
  • Бизнес
  • «ДЕЛО»
    • «ДЕЛО». Рейтинги
    • «ДЕЛО». Расследования
    • «ДЕЛО». Истории
    • «ДЕЛО». Проекты
    • «ЗОЛОТОЙ ПОРТФЕЛЬ»
    • Журнал «Дело»: номера
  • Еда & Рестораны
  • Спорт
  • Проекты
  • Криминал
  • Редакция
  • Реклама
Нет результатов поиска
Показать все результаты
oboz.info
Нет результатов поиска
Показать все результаты
Главная Лайф Еда & Рестораны

Самарские рестораторы утоляют кадровый голод за счет интенсивного обучения персонала

Самарское Обозрение
16/06/22 - 11:29
Еда & Рестораны
Время чтения: 4 мин.
A A
Самарские рестораторы утоляют кадровый голод за счет интенсивного обучения персонала

Фото: Ольга Гладкова

81
Просмотры

Аналитики в мае 2021 года предрекали самарскому общепиту сильнейший дефицит кадров на грани коллапса, но прогнозы не оправдались.

В марте 2022 года, по данным Росстата, уровень безработицы в России снизился до исторического минимума и составил рекордный показатель в 4,1%

. Это значит, что рынок труда стабилизировался. Означает ли это, что персонал вернулся в самарские рестораны, достаточно ли работников в заведениях, чтобы обеспечить необходимый уровень сервиса? Кто сейчас подбирает и обучает персонал?

Читайте также:

Тест дня. Кафе «Приключения Шурика» вновь открылся в Самаре

Тест дня. Итальянский ресторан обосновался в башне на самарской просеке

В Самаре еще один фестиваль – День Рождения кафе Ferma

Больше

«Самарское Обозрение» разбирается, как самарские рестораторы решали кадровую проблему перед высоким сезоном в заведениях общепита.

Ресторанный рынок приходит в себя после двухлетних антиковидных ограничений. Последний локдаун был с 21 октября по 7 ноября 2021 года, предпосылок к новому нет — статистика по заболевшим неуклонно стремится вниз.

Следуя за другими крупными российскими городами, Самара отменила масочный режим. И, как показывает практика, у рестораторов даже вырос уровень оптимизма.

Уже весной в Самаре открылись новые заведения не только у одиночных операторов: кафе, кофейни, закусочные, кулинарии.

Практически каждая ресторанная сеть приросла на одну-две точки. Артем Шишакин и Ulandy Family открыли кафе «Огонек» и смокерную Meat Happens, Евгений Реймер и Milimon Family — ресторан-путешествие «Ливингстон».

Гендиректор КК «Поляна» Роман Вавилин. Фото: instagram.com: roman.vavilin

Роман Вавилин и консалтинговая компания «Поляна» увеличили посадку почти в каждом ресторане за счет летних веранд и уже во второй раз перезапустили в новом формате ресторан «Чайка Чайка».

А первый ресторан по франшизе московской сети Novikov Group в Самаре — ресторан «Магадан» — успешно работает уже полгода и буквально пару недель назад открыл летнюю террасу.

Официальный выход из пандемийной ситуации, новые точки и открытие летних веранд поставили перед участниками ресторанного рынка новую проблему — расширение и выход трафика на доковидные объемы потребовали дополнительных рабочих рук.

Крупнейший сайт по поиску работы и найма персонала hh.ru выдает следующие данные по ресторанной отрасли: по запросу «официант» — 127 вакансий в Самаре, а «повар» — 240. Интернет-сервис для размещения объявлений Avito имеет меньшие показатели — 55 и 46 соответственно.

С одной стороны, для города-миллионника это немного. С другой — не прекращают пестреть объявлениями собственные социальные сети ресторанов, специальные группы и сообщества, также обращаются за помощью в поиске персонала к блогерам.

В описании практически во всех вакансиях звучит рефреном: «Приходите без опыта, всему научим».

Зачастую приходится обучать самих тренеров и менеджеров по персоналу также с нуля.

Предложения опубликованы и от недавно открывшихся ресторанов, и от ветеранов рынка.

Почему? Многие квалифицированные кадры после ряда кризисов на рынке кардинально сменили сферу деятельности и просто ушли из профессии. Плюс сейчас одновременно запускается много летних точек, где задействовано огромное количество людей.

В целом по стране объемы дефицита персонала, по данным Федерации рестораторов и отельеров России, оцениваются в 20-30%.

По словам Ольги Демешкиной, совладельца ресторана New Garden, ресурс hh.ru имеет смысл задействовать, если ищешь шеф-повара, су-шефа или руководящие должности. Основной отклик идет из социальных сетей.

Уровень квалификации линейного персонала на рынке оставляет, мягко говоря, желать лучшего. Приходится внедрять наставничество, не прекращая обучать новых сотрудников на ходу.

Антон Денщиков, ресторан Chick in China, считает, что лучше всего при найме персонала работает грамотно выстроенная программа мотивации: «Проще говоря, сколько получает на руки сотрудник».

Роман Вавилин рассказывает, что ежегодно из-за увеличения посадочных мест за счет летних веранд в заведениях «Поляны» приходится искать несколько сотен дополнительных сотрудников: «Мы начинаем подбор сотрудников на сезон уже в начале марта и за два месяца успеваем провести подбор, обучение и синхронизацию работы новичков».

Май в этом году выдался холодным, но дал возможность качественно подготовиться к наплыву гостей, когда начнется жара.

«У нашей управляющей компании есть достаточный опыт открытия сезонных проектов, чтобы заранее подготовиться к сезону, найти кадры, дать им время отстажироваться, провести тренинги и многое другое», — отмечает Артем Шишакин из Ulandy Family.

Но достаточно ли в Самаре людей, которые называют себя корпоративными тренерами, и насколько они профессиональны?

За последний год в Ulandy Family стали проводить больше тренингов как для управляющего, так и для рядового персонала: стараются работать как над психологией сервиса, так и над технологиями управления, продажами.

На вопрос о том, достаточно ли в Самаре корпоративных тренеров, Артем Шишакин отвечает утвердительно: «Сложно оценивать весь рынок, но в Самаре есть и агентства, занимающиеся обучением персонала, и частные лица. Выбор определенно есть».

Роман Вавилин из консалтинговой компании «Поляна», наоборот, говорит, что найти хорошего тренера сейчас — серьезная проблема, а кандидатов, заточенных на сервис и впечатления, очень мало.

Если находится кандидат с предприятий партнеров, то его берут в обучение, а развитием тренеров занимается HR-директор.

Еще в 2014 году «Поляна» столкнулась с дефицитом квалифицированных сотрудников в отрасли. Тогда пришлось буквально привозить управляющих и шеф-поваров. Сейчас в «Поляне» два корпоративных тренера.

С их появлением, по мнению Вавилина, сервис в заведениях улучшился: «При этом более важным считаю сокращение сроков готовности сотрудников к качественной работе с нескольких месяцев до нескольких недель. Снижается ротация персонала, легче и быстрее проходит адаптация сотрудников на предприятиях».

Ресторанная сеть «Горсовет» в прошлом году, в разгар дефицита персонала, открыла несколько новых ресторанов. Были определенные сложности в найме сотрудников, они есть и сейчас.

«Мы изменили подход в обучении рядового персонала, а именно — заменили многочасовые тренинги на кросс-обучение. Через личные каналы привлекли менеджера по гостеприимству», — говорит Станислав Горчаков. В Milimon Family роль корпоративных тренеров выполняют управленцы предприятий. «Эффективно тренируют персонал руководители на местах: управляющие, администраторы, шеф-повара, су-шефы, бар-менеджеры. Это люди, которые замотивированы как идеологически, так и финансово. Они отлично реализуют главную задачу — приносить людям радость», — делится Евгений Реймер.

Чем больше развивается отрасль, предлагая все новые форматы заведений, тем более требователен в своих запросах становится гость.

Как говорит Евгений Реймер: «Ресторан превратился в театральное действие, где вкусная еда и хороший сервис должны идти параллельно. Превосходить ожидания гостей — это главная задача команды, а помогает в данном вопросе искренний, эмоциональный сервис».

Поддерживать высокий уровень сервиса в ресторанах Hadson Family, по словам совладельца сети Сергея Волковицкого, удается собственным активным участием в операционной деятельности.

«Даже в Москве говорят о наших ресторанах, поэтому держим марку независимо от обстоятельств и даже от требования самого гостя», — отмечает Волковицкий.

По общему мнению самарских рестораторов, сейчас сотрудник в общепите — это профессионал, который не только абсолютно четко знает свой функционал, но еще и является психологом, поддерживает беседу при необходимости, грамотно управляя отдыхом гостя.


Евгений Реймер. Фото: предоставлено Milimon Family

ЕВГЕНИЙ РЕЙМЕР, основатель и владелец Milimon Family:

«Недостаточно просто научить сотрудника работать по схеме и скриптам, он должен принять культуру компании. Стажировки, посещение отраслевых мероприятий, мастер-классы — мы вкладываемся в команду, для того чтобы люди работали с полной отдачей и горящими глазами.

Формирование крепких команд это вопрос не пяти минут или пяти дней — это процесс продолжительный.

Когда мы запускаем новые объекты, мы привлекаем сильных сотрудников из наших других ресторанов, стартап команду. Есть внутренняя корпоративная программа обучения, к которой подключены все сотрудники.

Ни один член команды не остается без пристального внимания наставников. В практике — тренинги, аттестация сотрудников, процесс развития и обучения персонала кропотливая каждодневная работа».


— Ольга Гладкова

Темы: Евгений РеймерРестораны Самары
ПоделитьсяПоделитьсяПоделитьсяОтправитьТвит1
Эффективная РЕКЛАМА на OBOZ.info

Еще интересно:

Тест дня. Кафе «Приключения Шурика» вновь открылся в Самаре
Еда & Рестораны

Тест дня. Кафе «Приключения Шурика» вновь открылся в Самаре

30.06.2022
Тест дня. Итальянский ресторан обосновался в башне на самарской просеке
Еда & Рестораны

Тест дня. Итальянский ресторан обосновался в башне на самарской просеке

23.06.2022
В Самаре еще один фестиваль – День Рождения кафе Ferma
Еда & Рестораны

В Самаре еще один фестиваль – День Рождения кафе Ferma

oboz.info
17.06.2022
Гурмэ ресторан Vinoterria в Самаре обновил меню
Еда & Рестораны

Гурмэ ресторан Vinoterria в Самаре обновил меню

oboz.info
17.06.2022
В Самаре «Балтика» возобновляет экскурсии на свою пивоварню
Новости партнеров

В Самаре «Балтика» возобновляет экскурсии на свою пивоварню

oboz.info
17.06.2022
В Самаре появилось новое место с ранними завтраками
Еда & Рестораны

В Самаре появилось новое место с ранними завтраками

oboz.info
10.06.2022
Где в Самаре готовят настоящую неаполитанскую пиццу
Еда & Рестораны

Где в Самаре готовят настоящую неаполитанскую пиццу

oboz.info
10.06.2022
Больше
Эффективная РЕКЛАМА на OBOZ.info

Выбор редактора

Битва за остров Змеиный между армиями России и Украины обернулась катастрофой ВСУ

Российская армия вывела войска с острова Змеиный, за который два месяца шли жестокие битвы

23 минуты назад
«Коровка» против «Магната»: в битве производителей мороженого в России — новый лидер

«Коровка» против «Магната»: в битве производителей мороженого в России — новый лидер

54 минуты назад
Власти России назвали реальной угрозой риски начала мировой ядерной войны

Путин назвал конечной целью военной операции РФ на Украине гарантированную безопасность России

3 часа назад
Самарские силовики научились справляться с мошенническими call-центрами

Компания Honor прекратила поставки смартфонов в Россию

4 часа назад
В Самаре мужчина расстрелял из пневматического оружия гуляющих у дома детей

В Самаре мужчина расстрелял из пневматического оружия гуляющих у дома детей

4 часа назад

Самое читаемое

  • Битва за остров Змеиный между армиями России и Украины обернулась катастрофой ВСУ

    Российская армия вывела войска с острова Змеиный, за который два месяца шли жестокие битвы

    134 Поделились
    Поделиться 54 Твит 34
  • Бывшей жене сына экс-губернатора Самарской области придется платить за супруга 

    29 Поделились
    Поделиться 12 Твит 7
  • ВСУ бросили в бой на Донбассе ракетные системы HIMARS, нанеся удар по Перевальску

    104 Поделились
    Поделиться 42 Твит 26
  • В Самаре 27 июня открылся ресторан «Вкусно и точка» на Полевой. Еще одна «Точка» — на Авроре

    97 Поделились
    Поделиться 38 Твит 24
  • В Самаре выявили мошенничество при перепродаже мебели IKEA

    18 Поделились
    Поделиться 7 Твит 5

Самые богатые люди Самары

Агробароны-2022: 100 самых богатых владельцев самарского агробизнеса
"ДЕЛО". Рейтинги

Агробароны-2022: 100 самых богатых владельцев самарского агробизнеса

DЕЛО
05.03.2022
Эффективная РЕКЛАМА на OBOZ.info

"ДЕЛО": Рейтинги

Под каблуком: 50 самых влиятельных женщин в самарском бизнесе 2022
"ДЕЛО". Рейтинги

Под каблуком: 50 самых влиятельных женщин в самарском бизнесе 2022

DЕЛО
12.03.2022
50 самых богатых госклиник Самарской области по доходам от платных услуг: новый рейтинг «Дела»
"ДЕЛО". Рейтинги

50 самых богатых госклиник Самарской области по доходам от платных услуг: новый рейтинг «Дела»

DЕЛО
05.08.2021
30 самых богатых владельцев частных медицинских компаний в Самаре
"ДЕЛО". Рейтинги

30 самых богатых владельцев частных медицинских компаний в Самаре

DЕЛО
12.07.2021
Больше
oboz.info

2022 © «Обозрение». Все права на материалы, опубликованные на портале OBOZ.INFO, защищены

Наименование средства массовой информации сетевого издания: «Обозрение». Регистрационный номер СМИ: Эл № ФС77-82126 от 18.10.2021, зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. 16+ Учредитель: ООО «Рекламно-информационный центр». Главный редактор: В. О. Петрова. Эл. Почта редакции: portal@63media.ru Телефон редакции: (846) 342-50-28 Любое использование материалов возможно только в соответствии с Условиями использования

  • Редакция
  • Реклама
  • Контакты
  • Журнал «ДЕЛО». Расследования & Рейтинги
  • Условия использования и ограничения
  • Политика конфиденциальности
  • Вакансии

Нет результатов поиска
Показать все результаты
  • Россия
  • Украина/Донбасс
  • Самара
    • Обозрение Тольятти
  • Политика
  • Бизнес
  • «ДЕЛО»
    • «Самарская крепость»
    • «Агробароны 2022»
    • «50 самых влиятельных женщин 2022»
    • «Люди года 2021»
    • «Золотая тысяча 2021»
    • «ЗОЛОТОЙ ПОРТФЕЛЬ»
  • Расследования
  • Рейтинги
  • Истории
  • Интервью
  • Еда & Рестораны
  • Спорт
  • Криминал
  • Редакция
  • Реклама
  • Спецпроекты
    • «НЕФТЯНОЙ СЕКТОР»
    • «ПОРЯДОК ПРЕОБРАЗОВАНИЯ»
    • «РЕАКТОР»
    • «САМАРСКАЯ ОБЛАСТЬ — ТЕРРИТОРИЯ КУРОРТОВ»
    • «СТРОИТЕЛЬНЫЙ СЕКТОР»
    • «СФЕРА ЗНАНИЙ»
  • Логин
  • Карта

2022 © «Обозрение». Все права на материалы, опубликованные на портале OBOZ.INFO, защищены

Добро пожаловать!

Войти чeрез Google
или

Войдите в свою учетную запись ниже

Забыли пароль?

Получить пароль

Пожалуйста, введите имя пользователя или e-mail для сброса пароля

Войти
Вы действительно хотите получить доступ?
Разблокировать : 0
Уверены, что хотите отказаться от подписки?